腌臘肉制品指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉好吃，腌制、保存、食用都應(yīng)該注意些什么呢？

腌制臘肉制品不僅能延長(zhǎng)食物保存的時(shí)間，避免食物浪費(fèi)，還能為餐桌增添美味。家庭自制腌臘肉制品時(shí)應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

一、原料選購看細(xì)節(jié)

在正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購顏色為紅色或者粉紅色、肉質(zhì)緊實(shí)而富有彈性、摸不到任何硬結(jié)或囊腫、聞起來無異味的新鮮豬肉。建議選擇肥瘦搭配適量的五花肉，這樣制作出來的臘肉口感更好。

二、腌制晾曬講方法

買回來的豬肉可以不用清洗，用高度白酒抹勻，這樣不僅可以給肉消毒，還能提香。如果清洗了就等水分晾干后再腌制。將五花肉切成條狀，這樣腌制起來更入味兒，晾曬風(fēng)干的時(shí)間也更短。切好的五花肉放入盆中，準(zhǔn)備好適量的鹽和調(diào)味料，如花椒、大蒜、姜片等。然后，在肉的表面均勻地涂抹鹽和調(diào)味料，可以按自己的口味進(jìn)行調(diào)整。腌制的時(shí)間一般需數(shù)小時(shí)或數(shù)天，具體時(shí)間取決于肉塊的大小和個(gè)人口感偏好。腌制完成后，放在通風(fēng)良好、干燥清潔的地方進(jìn)行晾曬讓肉變得更加緊實(shí)有風(fēng)味，時(shí)間一般為數(shù)日至數(shù)周。

三、臘肉保存要適當(dāng)

臘肉晾曬時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高、陽光暴曬、濕度過大都會(huì)造成脂肪的快速氧化，油脂酸敗，存在過氧化值超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，食用時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、嚴(yán)重的還會(huì)引起腹瀉等。最好保存在陽光無法直射的地方，推薦采用冷凍或陰涼處懸掛的方式保存臘肉。如發(fā)現(xiàn)顏色不對(duì)或者變味，不要食用。

四、臘肉食用需注意

臘肉中含有較多鹽分和亞硝酸鹽，高鹽分是臘肉腌制的基礎(chǔ)，不僅能增加臘肉的風(fēng)味，還能有效抑制微生物的繁殖。亞硝酸鹽也是臘肉重要的質(zhì)量指標(biāo)，蛋白質(zhì)中的氮元素經(jīng)過微生物代謝之后，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，是不可避免的。鹽分和亞硝酸鹽均溶于水，因此出于對(duì)健康飲食以及對(duì)臘肉口感的追求，在食用前可以通過浸泡、蒸煮等方式，降低臘肉中鹽分和亞硝酸鹽的含量。烹飪時(shí)建議搭配清淡的食材一起食用，并且注意控制食用量，減少食物浪費(fèi)，以養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。對(duì)于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長(zhǎng)的臘肉應(yīng)停止食用。