近年來(lái)，我國(guó)糧食連年豐收，產(chǎn)量連續(xù)7年穩(wěn)定在1.3萬(wàn)億斤以上，做到了谷物基本自給、口糧相對(duì)安全。如何珍惜來(lái)之不易的成果、端牢“中國(guó)飯碗”，引人深思。

尤其是近幾年，多重不利因素疊加共振，導(dǎo)致全球糧食安全危機(jī)愈演愈烈。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的最新版《世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》報(bào)告估計(jì)，2021年世界長(zhǎng)期食物不足人口達(dá)8.28億，較2020年增加了4600萬(wàn)，較新冠病毒感染暴發(fā)前的2019年增加了1.5億。

在國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，杜絕舌尖上的浪費(fèi)則已成為社會(huì)新風(fēng)尚，端牢“中國(guó)飯碗”觀念深入人心。根據(jù)海底撈的數(shù)據(jù)可知，半份菜已成為當(dāng)前消費(fèi)者的點(diǎn)單主流，“小而精”的九宮格配餐組合市場(chǎng)前景良好。

在餐飲供給端，得益于采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工管理等方面的強(qiáng)化管理，涌現(xiàn)了不少制止餐飲浪費(fèi)卓有成效的案例。海底撈已在全國(guó)范圍內(nèi)推廣庫(kù)房可視化管理和小包裝開(kāi)貨機(jī)制，自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型實(shí)現(xiàn)了日常開(kāi)貨及倉(cāng)儲(chǔ)的精準(zhǔn)把控?；谑巢娜张渲贫认迺r(shí)優(yōu)惠的舉措，前期已在全國(guó)200余家門(mén)店試點(diǎn)，目前正通過(guò)數(shù)字化方式在全國(guó)門(mén)店進(jìn)行推廣。

一、端牢“中國(guó)飯碗”，“半份菜”成消費(fèi)主流

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)以占世界9%的耕地、6%的淡水資源，養(yǎng)育世界近五分之一的人口，人多地少的基本國(guó)情決定了我國(guó)糧食供求長(zhǎng)期處于緊平衡狀態(tài)。因此，“以節(jié)約為榮，以浪費(fèi)為恥”的觀念不僅是傳統(tǒng)美德，更是當(dāng)前時(shí)代的主流消費(fèi)觀點(diǎn)。

在海底撈，“半份菜”已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份選購(gòu)，“半份菜”的點(diǎn)單率超80%。海底撈倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，除了在門(mén)店有一些海報(bào)提示，服務(wù)員也會(huì)在客人點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點(diǎn)餐的建議和提醒。對(duì)于少量剩菜的情況，海底撈會(huì)為顧客提供免費(fèi)打包服務(wù)。

這種理性消費(fèi)、避免浪費(fèi)的理念，在年輕消費(fèi)者身上同樣得到體現(xiàn)?！拔覀冮T(mén)店緊鄰不少高校，是不少學(xué)生聚餐首選，選擇‘半份菜’，不僅能避免浪費(fèi)，還能讓顧客品嘗更多菜品，從而受到年輕學(xué)生們的歡迎?！焙５讚颇档@店經(jīng)理張秋霞表示。

為豐富消費(fèi)選擇，餐飲企業(yè)主動(dòng)探索推出“小而精”的多品類(lèi)產(chǎn)品組合。據(jù)海底撈產(chǎn)品管理部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從2022年5月起，已在全國(guó)部分門(mén)店上線(xiàn)“撈派九宮格”，利用多品類(lèi)的小份組合為消費(fèi)者提供多元的消費(fèi)選擇。

“此前部分地區(qū)門(mén)店已推出鹵味組合，此次推出的撈派九宮格則匯集了海底撈9款特色涮品，讓顧客可以一起品嘗多種美味，不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還避免了不必要的浪費(fèi)?！痹撠?fù)責(zé)人表示，撈派九宮格經(jīng)過(guò)4次產(chǎn)品更迭，市場(chǎng)調(diào)研顯示顧客反響熱烈，點(diǎn)單率正在逐步上升。未來(lái)，將根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大推廣范圍，同時(shí)探索更多“小而精”的產(chǎn)品組合，持續(xù)豐富消費(fèi)選擇。

二、“超市化”改造讓餐飲后廚走向精準(zhǔn)節(jié)約

各類(lèi)物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類(lèi)標(biāo)識(shí)清晰顯示物料品類(lèi)、日期、數(shù)量、消耗進(jìn)度……這就是被譽(yù)為海底撈后廚“超市”的庫(kù)房。據(jù)海底撈質(zhì)量安全管理中心的督導(dǎo)員介紹，海底撈門(mén)店庫(kù)房經(jīng)可視化管理改造后得到極大改善，尤其是“食品規(guī)劃收納師”的推出，提升了后廚庫(kù)房管控質(zhì)量。

庫(kù)房可視化是通過(guò)合理規(guī)劃庫(kù)房分區(qū)及物料周轉(zhuǎn)，使各類(lèi)物料有明顯定位、定量標(biāo)識(shí)，讓庫(kù)房?jī)?chǔ)存的物料位置及庫(kù)存量一目了然，進(jìn)而提高庫(kù)房使用效率，科學(xué)備貨，減少浪費(fèi)，避免食品過(guò)期變質(zhì)。

為進(jìn)一步降低庫(kù)存、減少過(guò)期浪費(fèi)，2021年9月，海底撈在庫(kù)房可視化的基礎(chǔ)上，立項(xiàng)開(kāi)展小包裝開(kāi)貨專(zhuān)項(xiàng)改善工作。小包裝開(kāi)貨改變了過(guò)去成箱開(kāi)貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫(kù)存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開(kāi)貨帶來(lái)的偏差，用數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型來(lái)解決這種數(shù)字化方式的利用，讓海底撈后廚開(kāi)貨、補(bǔ)貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步避免開(kāi)貨帶來(lái)的浪費(fèi)問(wèn)題。

三、從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條制止餐飲浪費(fèi)模式

作為擁有超千家門(mén)店的連鎖餐飲品牌，海底撈也非常注重供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的節(jié)約。如推行“中央大廚房+凈菜配送”模式，減少門(mén)店粗加工食材廢棄量。物流配送方面則將產(chǎn)品由大包裝調(diào)整為小包裝發(fā)貨，節(jié)約運(yùn)力和包裝，降低門(mén)店庫(kù)存，減少過(guò)期浪費(fèi)。據(jù)悉，目前海底撈全國(guó)分倉(cāng)已實(shí)現(xiàn)113款產(chǎn)品拆包發(fā)貨，執(zhí)行率為100%，以便于門(mén)店進(jìn)行食材可視化管理，有效降低門(mén)店庫(kù)存，既提高了門(mén)店的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，也大幅降低了因產(chǎn)品積壓帶來(lái)的過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)。

與此同時(shí)，海底撈還積極與供應(yīng)商協(xié)商，以最少成本增加的方式，對(duì)包裝規(guī)格較大的、開(kāi)袋后不易存儲(chǔ)的產(chǎn)品，進(jìn)行包裝規(guī)格的調(diào)整，由大規(guī)格調(diào)整為小規(guī)格包裝，盡最大可能提升食材原料的利用效率。

可以說(shuō)，目前的海底撈基本上實(shí)現(xiàn)了從門(mén)店前堂到門(mén)店后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條制止餐飲浪費(fèi)模式。值得一提的是，在制止餐飲浪費(fèi)實(shí)踐中，海底撈還有兩個(gè)比較突出的創(chuàng)新亮點(diǎn)。一是，向創(chuàng)新和數(shù)字化要節(jié)約：為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開(kāi)貨帶來(lái)的偏差，海底撈自主研發(fā)數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型，以實(shí)現(xiàn)日常開(kāi)貨及倉(cāng)儲(chǔ)精準(zhǔn)把控。這種借助數(shù)字化方式，讓海底撈后廚開(kāi)貨補(bǔ)貨擁有了更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步降低了過(guò)多開(kāi)貨帶來(lái)的過(guò)期浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)；二是，向激勵(lì)機(jī)制要節(jié)約：比如，海底撈鍋底推出了四宮格，四宮格鍋底相對(duì)價(jià)格更優(yōu)惠，一位客人可以點(diǎn)一個(gè)四宮格，客人可以選兩種口味，對(duì)比整個(gè)鍋底以及鴛鴦鍋，這種個(gè)性化且更實(shí)惠的選擇，可以鼓勵(lì)更多食客按需點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。

同時(shí)，為解決消費(fèi)需求變動(dòng)可能帶來(lái)的產(chǎn)品消耗進(jìn)度不一的問(wèn)題，海底撈還有針對(duì)性地推出了部分產(chǎn)品限時(shí)優(yōu)惠政策，加快部分產(chǎn)品的庫(kù)存消耗進(jìn)度，避免個(gè)別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過(guò)期浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)透露，限時(shí)優(yōu)惠舉措前期已在海底撈全國(guó)200余家門(mén)店試點(diǎn)，試點(diǎn)中最高可幫助門(mén)店每日平均減少20余份菜品的廢棄。