關鍵詞

餐飲業(yè) 反食品浪費 要素分析 標準體系

0引言

聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（FAO）研究表明，世界上食物短缺和食物浪費現象并存?！妒澜缂Z食安全和營養(yǎng)狀況（2023年）》報告指出，2022年全球共有6.91億至7.35億饑餓人口，較2019年全球增加了1.22億。食物浪費問題逐漸成為國際關注的焦點，FAO研究表明全球食物浪費量約為16億噸“初級產品當量”，其中可食用部分的食物浪費總量高達13億噸；創(chuàng)新食物利用理念，完善食品廢棄物預防機制（Food Usefor SocialInnovationby Optimising Waste Prevention Strategies，FUSIONS）項目研究顯示，歐盟各國每年有8800萬噸食物被浪費，相當于每人每年浪費173千克糧食，成本約為1430億歐元[1，2]；美國環(huán)境保護署（EPA）估計，進入垃圾填埋場的食物比美國城市固體垃圾（MSW）中的任何其他物質都多，占2018年送往垃圾填埋場的MSW的24%以上[3]；中國近些年來的食物浪費形勢較為嚴峻，根據《我國糧食供求及“十三五”時期趨勢預測》數據參考，全國每年浪費食物總量折合糧食約1000億斤，可供養(yǎng)約3.5億人一年的需要[4]。根據2015年城市餐飲人數和人均食物浪費量推算，中國每年僅城市餐飲行業(yè)餐桌食物浪費就高達1700萬噸～1800萬噸（以熟食計），相當于3000萬～5000萬人口一年的食物食用量[5]。

減少食物浪費是應對全球環(huán)境挑戰(zhàn)所需的更可持續(xù)的農糧系統(tǒng)和實現聯(lián)合國《2030年可持續(xù)發(fā)展議程》中可持續(xù)發(fā)展目標12.3重要組成部分[6]。餐飲環(huán)節(jié)是農田到餐桌過程中的最后環(huán)節(jié)，是管理控制食物浪費的關鍵環(huán)節(jié)，減少食物浪費將有助于實現全球糧食系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展[7]，各類餐飲服務組織（國際組織、國家政府、協(xié)會、企業(yè)等）越來越關注和積極參與餐飲業(yè)反食品浪費的控制行動，積極倡導綠色、節(jié)約的消費理念，以遏制嚴重的食物浪費問題，制止“舌尖上的浪費”。

1餐飲業(yè)反食品浪費標準需求分析

1.1國際及國外餐飲業(yè)反食品浪費政策、標準現狀

聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署（UNEP）建立了全球各國共155個食物浪費的數據點組成的數據集，包含家庭、餐飲和零售這3個環(huán)節(jié)食物浪費定量估算的國家僅有澳大利亞、丹麥、法國、德國、以色列、日本、盧森堡、斯諾文尼亞、瑞典、英國和美國等國[8]。由此可見，以歐洲為主的發(fā)達國家走在了全國性食物浪費定量評估的前列。歐盟于2008年發(fā)布了《廢棄物處置條例》（Waste Framework Directiv e），要求歐盟成員國正確處置包含食物浪費造成的食品垃圾廢棄物，并建立廢棄物預防機制（Waste Prevention Programmes），以達到減少食品浪費的目的[9]。2016年法國出臺《反食物浪費法》，為首個為規(guī)制食品浪費行為專門立法的國家，規(guī)定餐飲行業(yè)未將剩余食物捐贈給慈善機構會面臨罰款、曝光等懲罰。美國政府現階段并未針對反食品浪費設定專門性法律，而是鼓勵進行食物捐贈，促進食物再利用，以間接實現減少食物浪費的國家目標。

國際標準化組織（ISO）于2021年批準成立ISO/TC34/SC 20食品損失與浪費技術分委員會，丹麥標準協(xié)會（DS）為秘書處承擔單位。工作范圍主要涉及食品損失和浪費的標準化，在全球范圍內為所有相關組織制定整個食物鏈中，積極有效地測量、減少食品損失與浪費的國際標準，有助于可持續(xù)和節(jié)約成本的生產方式。但目前ISO/TC 34/SC 20尚未制定餐飲業(yè)反食品浪費相關的國際標準。

1.2我國餐飲業(yè)反食品浪費政策、標準現狀及問題

習近平總書記對制止餐飲浪費行為多次作出重要指示，指出要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為[10]。2021年4月29日，《中華人民共和國反食品浪費法》在第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議獲得通過并立即開始實施。2023年6月，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標準化管理委員會）發(fā)布了GB/T 42966—2023《餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》等標準，其中GB/T 42966—2023為餐飲業(yè)首部反食品浪費的國家標準。

截至2023年12月，通過搜索“浪費”“節(jié)約”“綠色”等關鍵詞，匯總我國制修訂餐飲業(yè)反食品浪費相關標準共計136項，涉及國家標準9項、地方標準47項、行業(yè)標準2項、團體標準78項（如圖1所示），國家標準數量少，且2023年新制修訂的全部層級標準占比70%以上。標準內容方面涉及社會餐飲、機關食堂、外賣配送等多個方面的規(guī)范要求，但針對食品浪費測量、食品浪費評估、食物捐贈、反食品浪費文化建設等方面制定的標準薄弱，國家標準尚無，亟需建立標準化方式進行遏制食物浪費和食品再次利用。

2餐飲業(yè)反食品浪費標準化要素分析

2.1反食品浪費管理機構人員和管理制度

此方面標準化要素主要包括配備專職或兼職反食品浪費管理人員，宜設置反食品浪費管理職責機構，根據自身情況建立、實施、保持和更新反食品浪費管理制度，可與其他管理制度文件合并或在其他文件中體現等。

2.2餐飲服務場所

此方面標準化要素主要包括餐飲加工場所、就餐場所、菜單或者點餐系統(tǒng)進行反食品浪費提示；就餐場所醒目位置公示反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報聯(lián)系方式；在菜單或者點餐系統(tǒng)標注刺激性味型（如辣）；提供餐品套餐服務的應在菜單上標注套餐建議消費人數范圍，并按照人數合理配置餐食；單位食堂應公示每周食譜等。

2.3原輔料控制

此方面標準化要素主要包括合理制定原輔料采購計劃，在適宜的環(huán)境儲存原輔料，定期開展原料庫存盤點，及時調整采購計劃，宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，宜使用凈菜作為原料制作餐品等。

2.4烹飪加工

此方面標準化要素主要包括從業(yè)人員烹飪技能提升，原料出成率的提高，烹飪方法改進等。

2.5餐品提供

此方面標準化要素主要包括“餐前”“餐中”“餐后”“退、調餐”“打包服務”等方面內容?！安颓啊狈矫鎯热莅ㄒ龑M者合理點餐，宜對餐品信息進行展現，中大型集體聚餐相關要求等?！安椭小狈矫鎯热莅ㄌ峁┕旯住⒆灾托问焦┎拖嚓P要求等?！安秃蟆狈矫鎯热莅ㄒ颂峁﹥?yōu)惠方式激勵消費者反食品浪費，記錄每日廚余垃圾數量等?！巴恕⒄{餐”方面規(guī)定消費者和承辦中大型集體聚餐的退、調餐相關要求等?！按虬铡狈矫鎯热莅ㄊＳ嗖推份^多時提醒消費者打包，提供打包服務等。

2.6餐品改進

此方面標準化要素主要包括消費者用餐需求、餐品改進措施、單位食堂和學校食堂的餐品研發(fā)。

2.7配送

此方面標準化要素主要包括根據食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應當符合食品安全要求。

2.8網絡餐飲服務平臺

此方面標準化要素主要包括建立網絡訂餐反浪費引導制度和未送達餐品的處置要求，不誘導消費者超量點餐，提示消費者按需、適量點餐，應及時制止食品浪費行為等。

2.9未銷售的剩余食品處置

此方面標準化要素主要包括宜在保證食品安全的前提下，宜通過降價促銷、食物捐贈等方式開展未銷售的剩余食品處置，宜建立食物捐贈工作機制和開展食物捐贈活動等。

2.10員工培訓

此方面標準化要素主要包括從業(yè)人員每年至少開展一次反食品浪費培訓，培訓內容要求，記錄并保存培訓信息等。

2.11文化建設

此方面標準化要素主要包括反食品浪費文化氛圍營造和宣傳活動開展，餐飲企業(yè)內部建立反食品浪費文化建設，學校應當將反食品浪費納入教育教學內容，單位食堂應通過設置主題日等方式開展反食品浪費文化宣傳工作等，網絡餐飲服務平臺宜開辟反食品浪費文化專欄并定期更新內容。

3餐飲業(yè)反食品浪費標準體系結構要素分析

根據餐飲業(yè)反食品浪費標準實際需求，運用標準化原理，擬從過程環(huán)節(jié)、標準類型、標準層次、業(yè)態(tài)類別4個維度，提出構建餐飲業(yè)反食品浪費標準體系結構要素（如圖2所示）。

3.1過程環(huán)節(jié)要素

過程環(huán)節(jié)要素包括管理策劃、原輔料、加工、餐品服務、配送、剩余食品處置、文化建設、其他。其中餐品服務包括餐品提供、餐品改進、人員培訓等內容；剩余食品處置包括食品浪費測量、食品浪費評估、食物捐贈等內容。

3.2標準類型要素

標準類型要素包括基礎標準、規(guī)范要求標準、規(guī)程指南標準、測試評價標準、其他。其中基礎標準包括術語、圖形符號等標準；規(guī)范要求標準包括過程、服務等標準；規(guī)程指南標準包括管理、文化建設等標準；測試評價標準包括測量、評估等標準。

3.3標準層次要素

標準層次要素包括通用標準和專用標準。通用標準內容為餐飲業(yè)反食品浪費共性要求，一般在其名稱中常包含詞語“通用”“通則”等，例如GB/T 42966—2023。專用標準內容為僅包含特定餐飲業(yè)態(tài)類別的條款，例如GB/T 42967—2023《機關食堂反食品浪費工作指南》。

3.4業(yè)態(tài)類別要素

業(yè)態(tài)類別要素包括社會餐飲、機關食堂、學校食堂、其他食堂、網絡餐飲服務平臺等標準。

4餐飲業(yè)反食品浪費標準體系構建

4.1構建原則

科學性原則。構建餐飲業(yè)反食品浪費標準體系應保證標準的科學性和準確性，力求標準內容科學正確，保證餐飲業(yè)反食品浪費標準體系科學、可靠，進而保證標準化工作的正確方向。

完整性原則。構建餐飲業(yè)反食品浪費標準體系應充分考慮餐飲業(yè)特性、過程要素、標準環(huán)節(jié)等因素，將餐飲業(yè)反食品浪費建設所需的各項標準分門別類地納入相應的體系表中而不出現遺漏，從而保證標準化工作有效運行，全覆蓋，無死角。

系統(tǒng)性原則。充分考慮標準體系中各個標準的聯(lián)系和差異，將當地餐飲業(yè)反食品浪費涉及的各類標準安排在標準體系相應的專業(yè)序列中，做到層次合理、分明，且體現標準之間的相互依賴、銜接的配套關系，并避免相互間的交叉。

先進性原則。餐飲業(yè)反食品浪費標準體系所列標準，應充分體現餐飲業(yè)反食品浪費特點和實際需求，借鑒國際、國內及相關行業(yè)餐飲業(yè)反食品浪費標準建設經驗，做到與各類標準一致或兼容。

可擴充性原則。應充分考慮隨著技術發(fā)展和產業(yè)升級，對標準體系提出的更新、擴展和延伸要求，應在標準體系構建時留下擴展和完善的空間。

4.2餐飲業(yè)反食品浪費標準體系框架

依據標準化原理和反食品浪費標準體系結構要素，構建了餐飲業(yè)反食品浪費標準體系框架圖（如圖3所示），擬將餐飲業(yè)反食品浪費標準體系劃分為通用標準子體系和專用標準子體系兩個層次。

通用標準子體系綜合標準類型和過程環(huán)節(jié)兩方面因素，首先劃分為綜合通用標準，由反食品浪費基礎標準、反食品浪費規(guī)范要求標準、反食品浪費規(guī)程指南標準、反食品浪費測試評價標準組成；然后以餐飲業(yè)過程環(huán)節(jié)為主線，將通用標準體系子體系劃分為管理策劃標準、原輔料標準、加工標準、餐飲服務標準、配送標準、剩余食品處置標準、文化建設標準等。

專用標準子體系以餐飲經營業(yè)態(tài)類別為主線，劃分為機關食堂標準、學校食堂標準、其他食堂標準、網絡餐飲服務平臺標準等。每類經營業(yè)態(tài)再根據標準類型和過程環(huán)節(jié)進一步確定所需的專用的各類標準內容。

5餐飲業(yè)反食品浪費標準工作建議

5.1加強部門協(xié)作，建立餐飲業(yè)反食品浪費標準管理長效工作機制

鑒于我國餐飲業(yè)反食品浪費標準體系，涉及多個管理部門，因此應著力加強相關部門規(guī)章與餐飲業(yè)反食品浪費標準相互配套，充分發(fā)揮《中華人民共和國反食品浪費法》的法律作用，滿足餐飲業(yè)健康與高質量發(fā)展的需要。加強相關行業(yè)協(xié)會工作，統(tǒng)一開展餐飲業(yè)反食品浪費標準化工作。

5.2廣泛開展調研，加強餐飲業(yè)反食品浪費標準基礎研究工作

加大餐飲業(yè)反食品浪費標準研究力度，加強餐飲行業(yè)調查，開展餐飲加工、飲食配送、網絡點餐、食品捐贈等方面的基礎研究工作，夯實標準化技術基礎，為制定餐飲業(yè)反食品浪費標準制修訂提供科學依據。

5.3提高社會認識，加強餐飲業(yè)反食品浪費標準實施與宣貫工作

加大餐飲業(yè)反食品浪費標準解讀和宣貫力度，緊密跟蹤相關標準的實施，加強標準實施效果評價，持續(xù)改進餐飲業(yè)反食品浪費標準。開展從業(yè)經營主體和消費者標準宣傳，推動消費者對餐飲業(yè)反食品浪費標準的認知水平提升。