摘 要：生鮮是人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)的重要組成部分，為確保生鮮食品安全，監(jiān)管部門需要通過各種手段做好生鮮食品安全檢測(cè)工作。微生物酶技術(shù)具有操作便捷、靈敏度高以及檢測(cè)效果直觀等優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)逐漸成為生鮮食品安全檢測(cè)的主要技術(shù)?；诖?，本文對(duì)該技術(shù)在生鮮食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用展開研究，旨在為生鮮食品監(jiān)管工作的高效開展奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：微生物酶技術(shù)；生鮮食品；安全檢測(cè)

Application of Microbial Enzyme Technology in Fresh Food Safety Detection

LIU Xiaomei

（Gannan State Food Inspection and Testing Center， Hezuo 747000， China）

Abstract： Fresh food is an important part of people’s daily diet. In order to ensure the safety of fresh food， supervision departments need to do a good job through various means of fresh food safety testing. Microbial enzyme technology has the advantages of convenient operation， high sensitivity and intuitive detection effect， etc.， has gradually become the main technology of fresh food safety detection. Based on the previous studies， this paper studies the application of this technology in fresh food safety detection， in order to lay a foundation for the effective supervision of fresh food.

Keywords： microbial enzyme technology; fresh food; safety detection

微生物酶技術(shù)包括酶生物傳感器法、酶聯(lián)免疫分析法等。目前，微生物酶技術(shù)已經(jīng)成為生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)的常見方法，為此食品安全監(jiān)管部門有必要掌握微生物酶技術(shù)優(yōu)勢(shì)，熟悉該技術(shù)檢測(cè)原理、檢測(cè)流程與應(yīng)用要點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際情況探索微生物酶技術(shù)在生鮮食品檢測(cè)中的應(yīng)用，這對(duì)于拓展生鮮食品檢測(cè)方式、提升生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)能力具有現(xiàn)實(shí)意義。

1 開展生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)的必要性

開展生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)對(duì)確保消費(fèi)者飲食安全、維護(hù)生鮮食品市場(chǎng)秩序以及食品安全法律法規(guī)的權(quán)威等具有重要作用，食品安全檢測(cè)已經(jīng)成為食品流通的必然環(huán)節(jié)，而生鮮作為消費(fèi)者日常飲食的主體部分，開展生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)十分必要。①開展生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)是遵循國(guó)家食品安全法的具體表現(xiàn)。市場(chǎng)中生鮮食品類型多元，包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等，是人們?nèi)粘Ｏ牧孔畲蟮氖称?。目前，?guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管法治體系已經(jīng)基本成熟，針對(duì)生鮮食品檢測(cè)工作的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范日益完善，為確保居民飲食安全，監(jiān)管部門必須結(jié)合法律法規(guī)對(duì)市場(chǎng)中的生鮮食品展開質(zhì)量檢測(cè)[1]。②開展生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)是確保食品質(zhì)量的必然環(huán)節(jié)。生鮮食品非常容易受到微生物的影響，無論是沙門氏菌等細(xì)菌，還是諾如病毒等病原體，這些微生物均會(huì)對(duì)生鮮食品的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響，當(dāng)消費(fèi)者食用被微生物污染的食品后很容易誘發(fā)健康問題，通過檢測(cè)能夠甄別市場(chǎng)中質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的生鮮食品，從而有效防控食品安全事件[2]。③通過生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)還能夠規(guī)范市場(chǎng)秩序，確保廣大生鮮食品生產(chǎn)廠商嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范生產(chǎn)生鮮食品，同時(shí)通過質(zhì)量檢測(cè)還能夠倒逼食品廠商革新生產(chǎn)技術(shù)，帶動(dòng)有關(guān)技術(shù)的更新與進(jìn)步[3]。

2 食品安全檢測(cè)中常見微生物酶技術(shù)

2.1 酶生物傳感器法

酶生物傳感器法是以酶生物傳感器為基礎(chǔ)，對(duì)生鮮食品檢測(cè)樣本展開定性、定量分析的檢測(cè)方法[4]，其檢測(cè)原理為基體電極會(huì)對(duì)固定化酶膜發(fā)生酶促進(jìn)反應(yīng)，并對(duì)產(chǎn)生的電活性物質(zhì)存在響應(yīng)，反應(yīng)階段產(chǎn)生的化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，技術(shù)人員通過專業(yè)儀器對(duì)這些電信號(hào)展開分析后便能夠獲取檢測(cè)樣本質(zhì)量信息。按照電活性物質(zhì)濃度測(cè)定方式的不同，可以將酶生物傳感器法分為電位型傳感器和電流型傳感器法[5]。目前，很多學(xué)者已經(jīng)就酶生物傳感器法在生鮮食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用展開研究。例如，有學(xué)者通過酶生物傳感器法與高效液相色譜法對(duì)米粉中黃曲霉毒素B1的含量展開檢測(cè)，結(jié)果相差不大，表明酶生物傳感器法具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性；王虹等[6]通過酶生物傳感器法對(duì)生鮮食品中農(nóng)藥殘留展開檢測(cè)，對(duì)克百威農(nóng)藥的檢測(cè)限能夠達(dá)到2×10-8～3×10-7 mg·L-1，檢測(cè)速度較快，能夠滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)需求。此外，納米酶生物傳感器在生鮮食品真菌檢測(cè)中具備耗時(shí)短、操作簡(jiǎn)單以及靈敏度高等優(yōu)勢(shì)，但該技術(shù)也具有檢測(cè)基質(zhì)過于復(fù)雜等挑戰(zhàn)；還有學(xué)者對(duì)酶生物傳感器法在食品質(zhì)量與食品安全檢測(cè)中的方法展開研究，納米酶生物傳感器技術(shù)對(duì)土霉素、四環(huán)霉素以及多西環(huán)素的檢出限分別能達(dá)到26 nmol·L-1、45 nmol·L-1和48 nmol·L-1，具備穩(wěn)定性高、可操作性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，能夠適應(yīng)復(fù)雜成分食品檢測(cè)，在食品質(zhì)量快速檢測(cè)方面具備一定應(yīng)用潛力。

2.2 酶聯(lián)免疫分析法

酶聯(lián)免疫分析法主要是通過顯色反應(yīng)確定檢測(cè)樣本質(zhì)量，可通過肉眼實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物的定性、定量分析，常見的酶聯(lián)免疫分析方法包括雙抗體夾心法、間接法、競(jìng)爭(zhēng)法等，其中雙抗體夾心法憑借眾多應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為生鮮食品檢測(cè)中最為常見的方法。目前，很多學(xué)者開始對(duì)酶聯(lián)免疫分析法在生鮮食品檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行研究，研究范圍包括生鮮食品添加劑含量檢測(cè)、農(nóng)藥獸藥殘留檢測(cè)、病原微生物檢測(cè)以及生物毒素檢測(cè)等。例如，有研究人員通過酶聯(lián)免疫分析法對(duì)生鮮豬肉樣本中鹽酸克倫特羅添加劑殘留展開檢測(cè)，實(shí)踐研究表明最低檢測(cè)限可以達(dá)到0.05 ng·mL-1，表明酶聯(lián)免疫分析技術(shù)可用于瘦肉精殘留檢測(cè)，且檢測(cè)靈敏度較高；王旻子等[7]通過酶聯(lián)免疫分析技術(shù)對(duì)奶粉中三聚氰胺添加劑展開檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該技術(shù)具備檢測(cè)流程簡(jiǎn)單、速度快以及靈敏度高等優(yōu)勢(shì)；宋家銓等[8]通過酶聯(lián)免疫分析技術(shù)分別對(duì)火鍋以及肉湯樣本中罌粟堿殘留展開分析，這些食品中的甘草等成分會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，排除干擾后發(fā)現(xiàn)該技術(shù)同樣可以精確檢出樣本中罌粟堿成分。在生鮮食品獸藥殘留檢測(cè)中，目前酶聯(lián)免疫分析技術(shù)能夠成熟應(yīng)用到抗生素類、呋喃類等獸藥殘留檢測(cè)中。例如，張弛等[9]通過該方法對(duì)豬肉生鮮食品中咪唑類獸藥殘留展開檢測(cè)，加標(biāo)回收率為85.65%～108.65%，檢測(cè)限為1.9×10-4 mg·L-1，表明該方法具有操作流程簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)；崔廷婷等[10]通過酶聯(lián)免疫分析技術(shù)分別對(duì)豬肉等4類生鮮肉制品紅霉素獸藥殘留展開檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該技術(shù)樣本前處流程簡(jiǎn)單、檢測(cè)成本較低。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是依據(jù)生物體內(nèi)特定酶催化反應(yīng)為依據(jù)的檢測(cè)技術(shù)。通常情況下，生物體內(nèi)會(huì)存在各類酶物質(zhì)，這些物質(zhì)在催化作用下將會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，如乙酰膽堿酯酶在正常情況下，能夠催化神經(jīng)傳代謝產(chǎn)物乙酰膽堿的水解，水解后產(chǎn)生的新物質(zhì)將會(huì)參與神經(jīng)信號(hào)傳遞，這對(duì)于維護(hù)生物體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)等具有重要作用。在生鮮食品檢測(cè)中，若檢測(cè)樣本內(nèi)含有有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，或重金屬物質(zhì)等，其均會(huì)對(duì)酶活性造成一定影響。技術(shù)人員依據(jù)酶活性受影響的程度獲得相應(yīng)的抑制率，進(jìn)而對(duì)生鮮食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析。

目前，酶抑制法已經(jīng)廣泛應(yīng)用到生鮮食品安全檢測(cè)中，其中最為常見的檢測(cè)領(lǐng)域?yàn)檗r(nóng)藥殘留檢測(cè)與重金屬檢測(cè)。①通過酶抑制法可以高效檢測(cè)出新鮮蔬菜、水果中有機(jī)磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，上述兩類農(nóng)藥應(yīng)用頻率較高、毒性較大，因此對(duì)消費(fèi)者的健康威脅較為嚴(yán)重，目前很多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)以酶抑制檢測(cè)技術(shù)為基礎(chǔ)的快速檢測(cè)卡等，這對(duì)提高生鮮食品檢測(cè)效率、確保消費(fèi)者飲食健康等具有重要意義；②酶抑制法還能夠應(yīng)用于汞、鉛、鎘等重金屬殘留檢測(cè)中，且技術(shù)人員可以通過酶活性變化判斷重金屬的含量。但是與其他檢測(cè)技術(shù)相比較，酶抑制法在重金屬殘留檢測(cè)中的應(yīng)用較少，且在準(zhǔn)確性與靈敏度上還遠(yuǎn)不及酶聯(lián)免疫分析等檢測(cè)方法[11]。

3 微生物酶技術(shù)在生鮮食物安全檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)能夠增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量與抗逆性，在控制生產(chǎn)成本等方面具有重要作用，但是消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心轉(zhuǎn)基因食品的安全性，因此很多國(guó)家為確保消費(fèi)者的知情權(quán)，會(huì)要求商家必須在轉(zhuǎn)基因食品中設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。目前，微生物酶技術(shù)已經(jīng)能夠應(yīng)用到轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中，如張留圈等[12]通過雙抗夾心酶聯(lián)免疫法對(duì)轉(zhuǎn)基因食品中Cry1Ac蛋白毒素展開檢測(cè)，結(jié)果表明樣本中毒素檢出限能夠達(dá)到0.91 ng·mL-1；劉志浩等[13]通過該技術(shù)對(duì)轉(zhuǎn)基因玉米中膦絲菌素乙酰轉(zhuǎn)移酶展開檢測(cè)，結(jié)果表明該成分的最低檢測(cè)限為2.68 ng·mL-1；還有研究人員對(duì)酶生物傳感器技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品中的應(yīng)用展開分析，研究表明酶生物傳感器法能夠應(yīng)用于抗除草劑草甘膦大豆等轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中，具備便捷、智能等優(yōu)勢(shì)，在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中存在廣闊的發(fā)展前景。

3.2 新鮮度檢測(cè)

生鮮食品是否新鮮也是確定食品質(zhì)量的重要因素，基于微生物酶技術(shù)的傳感器檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)生鮮食品新鮮度的高質(zhì)量檢測(cè)。彭圖治等[14]通過酶生物傳感器技術(shù)對(duì)魚類生鮮食品的新鮮度展開檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果表明該技術(shù)具備檢測(cè)速度快、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)；干寧等[15]分別將核苷磷酸化酶等3類生物酶固定在導(dǎo)電聚吡咯酶電極中，并通過該酶生物傳感器精確測(cè)量出魚類生鮮食品的新鮮度；劉麗娜等[16]通過酶聯(lián)免疫法對(duì)生鮮肉制品新鮮度展開檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)與其他技術(shù)相比，酶聯(lián)免疫法具備靈敏度高、特異性強(qiáng)以及操作方式簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)，因此能廣泛應(yīng)用于食品市場(chǎng)監(jiān)督抽檢等工作中。

4 結(jié)語

微生物酶技術(shù)在食品安全檢測(cè)工作中發(fā)揮著不可忽視的作用。目前，微生物酶技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到畜禽、蔬菜、水果以及水產(chǎn)等生鮮食品檢測(cè)工作中，對(duì)提高檢測(cè)效率、確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性等具有重要作用。為此，技術(shù)人員需結(jié)合樣本特性，針對(duì)性地選擇微生物酶檢測(cè)方法，發(fā)揮微生物酶技術(shù)在食品檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)，從而為消費(fèi)者的飲食安全提供保障。

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