摘 要：互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)了網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的發(fā)展，便捷的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)受到了社會(huì)大眾的喜愛(ài)，但其發(fā)展中存在一些食品安全問(wèn)題和監(jiān)管難點(diǎn)。本文通過(guò)梳理網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的基本情況，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管難點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的監(jiān)管措施和優(yōu)化建議，以期能夠推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)良性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)餐飲；食品安全；監(jiān)管策略

Abstract： The Internet economy has driven the development of the online catering industry. The convenient online catering service has been loved by the public， but there are also some food safety problems and regulatory difficulties in its development. By combing the basic situation of online catering service， this paper analyzed the difficulties in the supervision of online catering food safety， and put forward corresponding supervision measures and optimization suggestions， in order to promote the healthy development of online catering industry.

Keywords： network catering; food safety; regulatory strategy

民以食為天，餐飲食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的頭等大事。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及與發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)搭乘互聯(lián)網(wǎng)便車(chē)逐步發(fā)展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，受到了人們的歡迎和喜愛(ài)。美團(tuán)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)App用戶(hù)下載量和活躍量更是呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)?！吨袊?guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，截至2021年

12月，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá)5.44億人，同比增長(zhǎng)29.9%。然而，隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的快速發(fā)展，各類(lèi)食品安全問(wèn)題和監(jiān)管隱患日益凸顯。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)無(wú)法直觀(guān)看到食品制作原材料、制作環(huán)境、制作過(guò)程，僅僅依靠網(wǎng)頁(yè)圖片判斷食品的衛(wèi)生安全，具有一定的隱蔽性和信息不對(duì)稱(chēng)性，出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)更高。除此之外，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管還涉及第三方平臺(tái)，可能存在監(jiān)管不到位、第三方平臺(tái)不作為等情況，影響網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管工作成效?；诖?，本研究分析網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管工作中的難題，并提出相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管建議。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)基本情況

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)的支持，餐飲消費(fèi)者和商家打破傳統(tǒng)餐飲服務(wù)在時(shí)間、空間上的限制，通過(guò)第三方外賣(mài)平臺(tái)、微信小程序、點(diǎn)單App等渠道進(jìn)行餐飲食品預(yù)定，商家制作出餐后，由外賣(mài)員或商家配送員將打包食品配送至消費(fèi)者指定地點(diǎn)，即完成網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)全套流程。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)為消費(fèi)者日常生活提供了便利，但同時(shí)也給餐飲食品安全監(jiān)管帶來(lái)了隱患。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)涉及餐飲商家、消費(fèi)者、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)三方主體，在網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管中承擔(dān)著不同的角色和任務(wù)，具體如表1所示。餐飲商家是在第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家，是餐飲食品經(jīng)營(yíng)者，按照消費(fèi)者需求提供餐飲服務(wù)。網(wǎng)絡(luò)餐飲商家分為兩大類(lèi)：一類(lèi)能夠同時(shí)提供傳統(tǒng)線(xiàn)下堂食和網(wǎng)絡(luò)外送兩種餐飲服務(wù)；另一類(lèi)僅依托基本廚房和店鋪從事線(xiàn)上餐飲服務(wù)，無(wú)線(xiàn)下堂食，此類(lèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲商家是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者是網(wǎng)絡(luò)餐飲的服務(wù)對(duì)象，同時(shí)也是網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全社會(huì)監(jiān)管的參與主體之一[1]。第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的重要主體，為網(wǎng)絡(luò)餐飲商家和消費(fèi)者提供交易場(chǎng)所，并在其中起到監(jiān)督管理作用，監(jiān)管餐飲商家的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、餐飲服務(wù)和交易過(guò)程等[2]。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管難點(diǎn)

與傳統(tǒng)餐飲相比，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)具有交易雙方不見(jiàn)面、訂餐配送鏈條長(zhǎng)、問(wèn)題商家隱蔽性強(qiáng)等特點(diǎn)，導(dǎo)致在食品安全監(jiān)管方面存在一些監(jiān)管難點(diǎn)，具體如表2所示。

2.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品信息不對(duì)稱(chēng)

①與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，網(wǎng)絡(luò)餐飲預(yù)訂主要通過(guò)視頻、圖片等進(jìn)行食品新鮮度和安全性的判斷，無(wú)法將食材來(lái)源、后廚衛(wèi)生、制作過(guò)程等食品安全相關(guān)信息展示給消費(fèi)者，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間存在信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題。②網(wǎng)絡(luò)餐飲食品通過(guò)外賣(mài)員進(jìn)行配送，消費(fèi)者僅能通過(guò)平臺(tái)配送路徑和配送位置判斷送達(dá)時(shí)間，無(wú)法了解配送環(huán)境和配送過(guò)程，雨水、灰塵及其他人為因素在配送過(guò)程中都可能會(huì)對(duì)餐飲食品安全造成影響。由此可以看出，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品制作和配送過(guò)程都存在信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題，是網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管的一大難題[3]。

2.2 網(wǎng)絡(luò)餐飲商家經(jīng)營(yíng)不規(guī)范

根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具備實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店，并取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，按照經(jīng)營(yíng)許可證經(jīng)營(yíng)范圍要求從事相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。但在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)背景下，網(wǎng)絡(luò)餐飲商家和消費(fèi)者不處于同一空間，消費(fèi)者無(wú)法直接監(jiān)督商家的餐飲經(jīng)營(yíng)行為，商家可能會(huì)借此進(jìn)行違規(guī)經(jīng)營(yíng)。例如，使用無(wú)合格證、變質(zhì)不新鮮的餐飲原材料；制作超出經(jīng)營(yíng)許可范圍的餐飲食品；餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和經(jīng)營(yíng)許可證標(biāo)明地點(diǎn)不一致；無(wú)實(shí)體經(jīng)營(yíng)店面；聘用不具備健康合格證的從業(yè)人員等。

2.3 第三方平臺(tái)監(jiān)管不足

為擴(kuò)大網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)商家和用戶(hù)規(guī)模，提高平臺(tái)經(jīng)營(yíng)收益，第三方平臺(tái)對(duì)于申請(qǐng)入駐的網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)信息、經(jīng)營(yíng)許可證等內(nèi)容審查較為寬松，缺乏詳細(xì)的審核標(biāo)準(zhǔn)和審核流程，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全存在各類(lèi)問(wèn)題。例如，網(wǎng)絡(luò)餐飲實(shí)際經(jīng)營(yíng)人員和經(jīng)營(yíng)許可證的法人信息不一致，實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和線(xiàn)上登記場(chǎng)所不一致等。與此同時(shí)，除基本資格審查外，第三方運(yùn)營(yíng)平臺(tái)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題具有監(jiān)督管理職責(zé)，但平臺(tái)出于績(jī)效盈利和工作難度等考慮，在網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)督管理中存在工作松懈、監(jiān)督不嚴(yán)、職責(zé)不明等情況，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

2.4 消費(fèi)者維權(quán)取證難

網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的發(fā)展在給人們提供便捷服務(wù)的同時(shí)，也給消費(fèi)者維權(quán)取證造成了一定困難。為提高網(wǎng)絡(luò)餐飲食品銷(xiāo)量，商家往往選擇色澤、擺盤(pán)十分精美的圖片放置平臺(tái)主頁(yè)進(jìn)行宣傳營(yíng)銷(xiāo)，當(dāng)消費(fèi)者實(shí)際訂購(gòu)食品與圖片宣傳存在較大誤差或存在食品衛(wèi)生安全問(wèn)題時(shí)，需要提供網(wǎng)頁(yè)訂單截圖、聊天記錄等內(nèi)容進(jìn)行維權(quán)。網(wǎng)絡(luò)餐飲交易的虛擬性及截圖等電子證據(jù)的易篡改性導(dǎo)致維權(quán)取證難度較大，導(dǎo)致消費(fèi)者維權(quán)時(shí)出現(xiàn)難舉證等情況[4]。不僅如此，對(duì)于消費(fèi)者而言，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全投訴和維權(quán)成本較高，出于成本費(fèi)用和維權(quán)難度考慮，大部分消費(fèi)者最終會(huì)放棄維權(quán)或投訴。

2.5 監(jiān)管效率有待提高

網(wǎng)絡(luò)餐飲商家具有數(shù)量多、食品種類(lèi)繁雜、流通速度快等特點(diǎn)，但目前其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可、餐飲交易數(shù)據(jù)等多是通過(guò)人工方式進(jìn)行審核，監(jiān)管效率有待提高。除此之外，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲食品違規(guī)經(jīng)營(yíng)等行為，第三方平臺(tái)多采用下架等方式進(jìn)行處理，食品安全監(jiān)管部門(mén)尚未制訂有效的監(jiān)管處置流程，難以對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者形成威懾力，導(dǎo)致監(jiān)管效果不佳。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管策略

3.1 優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲食品交易各環(huán)節(jié)，降低網(wǎng)絡(luò)餐飲信息不對(duì)稱(chēng)性

為緩解網(wǎng)絡(luò)餐飲食品中的信息不對(duì)稱(chēng)等問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)在餐飲制作、餐飲配送、事后評(píng)價(jià)等3個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。①網(wǎng)絡(luò)餐飲商家應(yīng)當(dāng)每日在平臺(tái)上傳餐飲食材、后廚制作環(huán)境、制作過(guò)程等圖片信息，自覺(jué)接受網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者的監(jiān)督管理。②為避免餐飲在騎手配送過(guò)程中出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，商家在出餐時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行密封打包，并將打包裝訂完成的餐食圖片通過(guò)平臺(tái)傳送至消費(fèi)者，消費(fèi)者在外賣(mài)接收時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行對(duì)照檢查，一旦出現(xiàn)食物與圖片包裝不符或打開(kāi)破損痕跡，應(yīng)當(dāng)立即拒收并及時(shí)反饋給商家和平臺(tái)。③消費(fèi)者在訂單完結(jié)后對(duì)商家餐飲食品質(zhì)量、騎手配送情況進(jìn)行文字、圖片、視頻等多元化形式的客觀(guān)評(píng)價(jià)，為其他消費(fèi)者提供更加真實(shí)可靠的參考意見(jiàn)，提高商家、騎手在食品制作和配送過(guò)程中的食品安全意識(shí)。

3.2 加大網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管力度，加強(qiáng)新聞媒體監(jiān)管

為提升網(wǎng)絡(luò)餐飲商家經(jīng)營(yíng)規(guī)范性，應(yīng)當(dāng)不斷加大網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管力度，加強(qiáng)線(xiàn)上線(xiàn)下統(tǒng)籌監(jiān)管。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)利用信息化技術(shù)手段搭建線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)通數(shù)據(jù)平臺(tái)，將網(wǎng)絡(luò)餐飲線(xiàn)上數(shù)據(jù)和線(xiàn)下核查情況統(tǒng)歸入數(shù)據(jù)風(fēng)險(xiǎn)信息庫(kù)，利用平臺(tái)歷史交易數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)核算，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警報(bào)送結(jié)果進(jìn)行定點(diǎn)監(jiān)督調(diào)查，以提高監(jiān)管效率。與此同時(shí)，應(yīng)發(fā)揮新聞媒體在網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管中的作用，有效督促各商家進(jìn)行合規(guī)經(jīng)營(yíng)。例如，對(duì)于食品安全違法行為進(jìn)行如實(shí)報(bào)道，以約束并警示網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者；對(duì)于優(yōu)秀的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)商家，應(yīng)通過(guò)視頻等方式進(jìn)行宣傳，營(yíng)造良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)良性發(fā)展。

3.3 提高第三方平臺(tái)食品安全監(jiān)管能力，營(yíng)造健康、良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境

第三方平臺(tái)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)承擔(dān)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管主體責(zé)任，營(yíng)造健康、良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境。①建立嚴(yán)格的商家資質(zhì)審核制度，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲商家營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)審查并記錄，定期進(jìn)行實(shí)地抽檢核查，保證實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和平臺(tái)信息的一致性。對(duì)于不符合餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范要求、信息造假、實(shí)際與線(xiàn)上情況不符、無(wú)證經(jīng)營(yíng)等商家，應(yīng)立即從平臺(tái)下架。②建立完善的平臺(tái)食品安全管理制度，日常對(duì)平臺(tái)商家餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)違法行為或安全質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)制止并上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)。③建立平臺(tái)商家信息管理機(jī)制，對(duì)平臺(tái)入駐商家進(jìn)行信息登記入庫(kù)，包括法人身份信息、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、從業(yè)人員和聯(lián)系電話(huà)等信息，相關(guān)信息調(diào)整時(shí)及時(shí)進(jìn)行更正。

3.4 優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者維權(quán)路徑，完善網(wǎng)絡(luò)餐飲食品等法律法規(guī)

為提高消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)和維權(quán)效率，應(yīng)當(dāng)在平臺(tái)首頁(yè)設(shè)置投訴舉報(bào)電話(huà)和網(wǎng)址，及時(shí)處理消費(fèi)者食品安全投訴事件，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益[5]。①市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)開(kāi)通網(wǎng)絡(luò)餐飲食品線(xiàn)上維權(quán)路徑，安排專(zhuān)人專(zhuān)崗受理消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)餐飲維權(quán)事件，簡(jiǎn)化網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)督舉報(bào)程序，縮短網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全事件受理時(shí)限，提高消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全維權(quán)效率。②完善相關(guān)法律法規(guī)，明確電子證據(jù)的有效性；與第三方平臺(tái)搭建電子交易信息查詢(xún)機(jī)制，一旦出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題，由第三方平臺(tái)向食品監(jiān)管部門(mén)提供訂單信息、聊天截圖等交易信息，提高電子取證的可信度，減輕消費(fèi)者維權(quán)舉證負(fù)擔(dān)。③網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題應(yīng)由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和第三方平臺(tái)進(jìn)行聯(lián)合審議，一旦確認(rèn)情況屬實(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)經(jīng)營(yíng)商家進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，并給予消費(fèi)者相應(yīng)補(bǔ)償和監(jiān)督舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)，提高消費(fèi)者食品安全維權(quán)積極性和主動(dòng)性。

3.5 提高食品安全監(jiān)管質(zhì)效，完善網(wǎng)絡(luò)餐飲商家信用評(píng)價(jià)制度

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)與第三方平臺(tái)合作，有效整合第三方平臺(tái)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和食品安全監(jiān)管信息，建立網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管機(jī)制。監(jiān)管部門(mén)根據(jù)第三方平臺(tái)反饋的風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行核查，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全違規(guī)違法事件，立即通知第三方平臺(tái)進(jìn)行下架操作，按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰和整改，并在后續(xù)工作中繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管。為激勵(lì)網(wǎng)絡(luò)餐飲商家合法經(jīng)營(yíng)，打擊食品安全違法行為，應(yīng)當(dāng)不斷完善網(wǎng)絡(luò)餐飲商家信用評(píng)價(jià)制度。對(duì)于出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的網(wǎng)絡(luò)餐飲商家，應(yīng)當(dāng)降低其信用評(píng)分。信用評(píng)分過(guò)低時(shí)應(yīng)將商家列入失信名單，進(jìn)行停業(yè)整頓、取消網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)資格等多項(xiàng)處罰，有效約束網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的經(jīng)營(yíng)行為。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的發(fā)展具有極大的影響，需要監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者、第三方平臺(tái)共同進(jìn)行監(jiān)督管理。本研究分析發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)存在信息不對(duì)稱(chēng)、商家經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、第三方平臺(tái)監(jiān)管不足、消費(fèi)者維權(quán)取證難、監(jiān)管質(zhì)量和監(jiān)管效率有待提高等食品安全監(jiān)管難點(diǎn)，需要采取優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲食品交易各環(huán)節(jié)，降低網(wǎng)絡(luò)餐飲信息不對(duì)稱(chēng)性；加大網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管力度，加強(qiáng)新聞媒體監(jiān)督作用；提高第三方平臺(tái)食品安全監(jiān)管能力，營(yíng)造健康、良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境；優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者維權(quán)路徑，完善網(wǎng)絡(luò)餐飲食品等法律法規(guī)；提高食品安全監(jiān)管質(zhì)效，完善網(wǎng)絡(luò)餐飲商家信用評(píng)價(jià)制度等措施，以確保網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全，推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：沈國(guó)強(qiáng)（1975—），男，山東菏澤人，本科，助理工程師。研究方向：食品工程。