摘 要：烹飪過(guò)程作為食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其安全控制水平會(huì)直接影響菜品品質(zhì)和消費(fèi)者健康。本文分析了當(dāng)前餐飲業(yè)在食材處理、食品加工等環(huán)節(jié)存在的微生物污染、化學(xué)污染、物理性危害以及烹飪過(guò)程中熱加工溫度與時(shí)間控制、生熟食材交叉污染、食品添加劑使用等方面的食品安全問(wèn)題，提出了熱加工工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)格區(qū)分生熟操作區(qū)域、規(guī)范添加劑使用劑量等解決方案，以期能夠有效提升烹飪過(guò)程中的食品安全控制水平，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪過(guò)程；食品安全；交叉污染

Abstract： As a key link in food processing， the level of safety control in the cooking process directly affects the quality of dishes and consumer health. This article analyzes the current food safety issues in the catering industry， including microbial contamination， chemical contamination， physical hazards， temperature and time control during thermal processing， cross contamination of raw and cooked ingredients， and the use of food additives. Solutions are proposed， such as standardizing thermal processing parameters， strictly distinguishing between raw and cooked operating areas， and regulating the dosage of additives， we aim to effectively improve the level of food safety control during the cooking process， safeguard consumer rights， and promote the sustainable and healthy development of the catering industry.

Keywords： cooking process; food safety; cross contamination

食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，而烹飪過(guò)程是食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，烹飪過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也日益凸顯[1]。本文旨在分析烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題及其控制難點(diǎn)，探討有效的安全控制對(duì)策。通過(guò)規(guī)范烹飪操作，加強(qiáng)食品安全管理，可以有效降低食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾健康，推動(dòng)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

1 烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題

烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在微生物污染、化學(xué)污染和物理性危害3個(gè)方面。①微生物污染是最常見(jiàn)也是影響最嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。食材在采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能遭受到病原微生物的污染，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7、李斯特菌等。當(dāng)食品中的這些致病菌大量繁殖并被人體攝入時(shí)，食用者就會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可導(dǎo)致敗血癥等危及生命的并發(fā)癥[2]。②化學(xué)污染也不容忽視。烹飪過(guò)程中使用的各類(lèi)添加劑，如防腐劑、著色劑、增味劑等，如果超量使用或使用不當(dāng)，就可能對(duì)人體健康造成危害。例如，亞硝酸鹽在高溫條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺；某些不合格的染料可能含有重金屬或其他有毒成分。此外，餐飲具清洗不當(dāng)殘留的洗滌劑，以及廚房設(shè)備使用過(guò)程中金屬離子的溶出，都會(huì)成為潛在的化學(xué)污染源[3]。③物理性危害雖然發(fā)生概率較低，但一旦發(fā)生往往造成的后果較為嚴(yán)重。例如，食材中未被檢出的玻璃、石子、金屬碎屑等異物，可能會(huì)劃傷食道和胃腸道黏膜，引發(fā)出血或感染。綜上，烹飪過(guò)程中的食品安全問(wèn)題錯(cuò)綜復(fù)雜，涉及諸多環(huán)節(jié)，需要從業(yè)者提高警惕，嚴(yán)格把控，才能從源頭遏制食品安全事故的發(fā)生。

2 烹飪過(guò)程中食品安全控制難點(diǎn)

2.1 熱加工溫度與時(shí)間控制

食材在加熱過(guò)程中，溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制直接影響到致病菌的殺滅效果和食品的口感品質(zhì)。以中式菜肴的熱加工為例，炒菜時(shí)鍋內(nèi)油溫通常需要達(dá)到200 ℃甚至更高，才能在短時(shí)間內(nèi)將食材表面的微生物迅速殺死，但溫度過(guò)高又容易導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)成分流失和有害物質(zhì)生成[4]。紅燒肉等菜品需要較長(zhǎng)時(shí)間的燜煮，溫度需維持在100 ℃左右，若溫度控制不當(dāng)，就可能滋生梭狀芽胞桿菌等耐熱菌株。而西式烘焙也面臨同樣的難題，如曲奇餅干的烘烤溫度需控制在180 ℃左右，時(shí)間在10～15 min，稍有偏差就會(huì)影響其口感和色澤。低溫慢煮牛排需要在60 ℃恒溫水浴中烹煮2～4 h，且溫度波動(dòng)不能超過(guò)1 ℃，否則牛肉中的蛋白質(zhì)變性程度會(huì)受影響，導(dǎo)致口感達(dá)不到最佳狀態(tài)[1]。而壽司生魚(yú)片等食品需要在0～4 ℃的冷藏條件下加工，如果溫度控制不嚴(yán)，就很容易滋生致病菌?？傊?，不同食材和烹飪工藝對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)要求差異較大，而餐飲業(yè)目前普遍缺乏先進(jìn)的溫控設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程，許多環(huán)節(jié)仍依賴(lài)廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，這就給食品安全控制帶來(lái)了極大挑戰(zhàn)。

2.2 生熟食材交叉污染防控

生熟食材交叉污染防控是烹飪過(guò)程中另一個(gè)亟待解決的食品安全難題。在餐飲加工場(chǎng)所，生食材如畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品往往與熟食制品共存于同一空間，如果處理不當(dāng)則極易造成交叉污染。生食材表面可能殘留大量細(xì)菌，特別是沙門(mén)氏菌、彎曲菌等病原體。這些菌株在生食材切割過(guò)程中容易附著于刀具、砧板等用具表面。而熟食在后續(xù)加工時(shí)如果使用這些被污染的用具，就可能將致病菌帶入熟食中[5]。即便是專(zhuān)門(mén)的熟食加工區(qū)，也可能因人員走動(dòng)、空氣流通等因素受到生食區(qū)的污染。餐飲業(yè)目前普遍存在生熟食加工區(qū)分隔不明確、消毒措施不到位等問(wèn)題，而有效解決交叉污染需要從工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、人員管理等方面進(jìn)行綜合考慮，這對(duì)許多中小餐飲企業(yè)而言難度不小。同時(shí)，快餐業(yè)日益盛行的中央廚房模式也面臨新的交叉污染防控挑戰(zhàn)。主要的問(wèn)題在于中央廚房負(fù)責(zé)多種食材的集中加工配送，由于原料種類(lèi)多、工藝流程長(zhǎng)，任何環(huán)節(jié)的疏忽都可能導(dǎo)致大量食品受到污染。

2.3 食品添加劑使用把控

雖然食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面發(fā)揮著不可替代的作用，但其使用不當(dāng)也可能帶來(lái)健康隱患。目前，餐飲業(yè)存在濫用添加劑的問(wèn)題，添加劑超范圍、超限量使用現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。一些復(fù)合調(diào)味料中甚至含有未標(biāo)示的違禁添加劑。以亞硝酸鹽為例，這種常用的發(fā)色劑在肉制品加工中的用量不能超過(guò)30 mg·kg-1，但不法香腸加工商為了讓產(chǎn)品色澤誘人，竟使用高達(dá)120 mg·kg-1的劑量，嚴(yán)重危害人們的身體健康。苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸鉀等防腐劑，在低溫殺菌乳、果醬等食品中使用可有效抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，但如果超量使用，或用于禁用范圍如嬰幼兒食品中，則可能損害消費(fèi)者健康。此外，食品工業(yè)中常用的增塑劑，如鄰苯二甲酸酯類(lèi)，在微酸性條件下易從塑料包裝材料遷移到食品中，進(jìn)而危害人體內(nèi)分泌系統(tǒng)。餐飲業(yè)對(duì)食品添加劑缺乏足夠的認(rèn)識(shí)是這些安全隱患存在的主要原因。同時(shí)還反映出企業(yè)責(zé)任意識(shí)缺失、相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不健全、監(jiān)管制度不完善等深層次問(wèn)題。

3 烹飪過(guò)程食品安全控制對(duì)策及要點(diǎn)

3.1 熱加工工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化

針對(duì)熱加工溫度與時(shí)間控制這一難點(diǎn)，可采取以下標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)策。①根據(jù)不同食材特性和加工工藝要求，科學(xué)設(shè)定溫度和時(shí)間參數(shù)。為了確保食品安全和最佳口感，烹飪前必須對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)控制。這包括測(cè)定食材的pH值和水分含量等關(guān)鍵指標(biāo)，以便確定最佳的加工參數(shù)[2]。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)還需充分考慮食品的口感和營(yíng)養(yǎng)因素，在食品安全和品質(zhì)間找到平衡點(diǎn)。②要配備先進(jìn)可靠的溫度和時(shí)間監(jiān)測(cè)設(shè)備。傳統(tǒng)的水銀溫度計(jì)存在測(cè)量盲區(qū)、響應(yīng)遲緩等問(wèn)題，而新型的數(shù)字溫度計(jì)可實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)，數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確可靠。對(duì)于中央廚房等大規(guī)模食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所，還可引入無(wú)線(xiàn)溫度傳感器，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行全程監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)溫度偏離標(biāo)準(zhǔn)范圍可立即進(jìn)行預(yù)警，保證食品生產(chǎn)全流程都在受控狀態(tài)。③要強(qiáng)化從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理。餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性大，且受教育水平參差不齊，因此必須加大培訓(xùn)力度，讓每個(gè)員工樹(shù)立起溫度、時(shí)間就是食品安全的意識(shí)?？刹扇熗街?，由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅對(duì)徒弟進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以掌握各種食品適宜的溫度和時(shí)間要求。還要定期開(kāi)展技能大賽，考核員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化操作的掌握程度。在復(fù)雜的實(shí)際生產(chǎn)場(chǎng)景下，員工必須養(yǎng)成對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格自查和自糾的習(xí)慣，將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)化于心、外化于行，嚴(yán)防因溫度和時(shí)間失控而引發(fā)食品安全事故。此外，還要推行標(biāo)準(zhǔn)化菜品，建立各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜肴的溫度和時(shí)間檔案，明確標(biāo)準(zhǔn)工序和操作要求，減少?gòu)N師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣的差異，保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)鼓勵(lì)創(chuàng)新，在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新的烹飪工藝，不斷優(yōu)化溫度和時(shí)間參數(shù)，以提升食品安全水平。

3.2 嚴(yán)格區(qū)分生熟操作區(qū)域

針對(duì)生熟食材交叉污染這一食品安全難題，餐飲企業(yè)應(yīng)從空間布局、設(shè)備設(shè)施、人員管理等方面出發(fā)，嚴(yán)格區(qū)分生熟操作區(qū)域。①在車(chē)間布局上，要按照食品加工流程，合理劃分待加工區(qū)、生食加工區(qū)、熟食加工區(qū)和包裝區(qū)等功能區(qū)，并用隔墻或玻璃幕墻將各區(qū)域進(jìn)行物理隔離，最大限度地避免生熟食加工場(chǎng)所的交叉。同時(shí)要明確人流和物流路線(xiàn)，盡量做到人流物流不交叉，必要時(shí)可設(shè)置人員緩沖區(qū)，經(jīng)消毒后才允許進(jìn)入熟食加工區(qū)。②在設(shè)備設(shè)施配備上，應(yīng)根據(jù)食品品類(lèi)和加工量配備與之相適應(yīng)的專(zhuān)用設(shè)備，做到生熟食加工設(shè)備和器具不混用。例如，處理畜禽肉類(lèi)的切割臺(tái)、砧板、刀具等要專(zhuān)人專(zhuān)用，嚴(yán)禁挪作他用。儲(chǔ)存設(shè)施如冷柜、保鮮柜也要明確標(biāo)識(shí)生熟區(qū)域，嚴(yán)防生熟原料混放。對(duì)于中央廚房等大型食品加工場(chǎng)所，還應(yīng)引入自動(dòng)化智能設(shè)備，從源頭上防控因人為因素造成的交叉污染。③在人員管理上，應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員教育培訓(xùn)，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)，杜絕生熟食區(qū)員工的串崗、混崗現(xiàn)象?？稍谏场⑹焓硡^(qū)設(shè)置明顯的警示標(biāo)識(shí)，時(shí)刻提醒員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)于一些手工操作頻繁的關(guān)鍵崗位，還可為員工配備不同顏色的工作服和帽子，以便直觀(guān)區(qū)分生熟食操作人員。在中央廚房等客餐加工規(guī)模較大的場(chǎng)所，更應(yīng)合理調(diào)配人力資源，做到生熟食制作工序相對(duì)獨(dú)立，避免因交叉作業(yè)導(dǎo)致的食品安全隱患。④應(yīng)完善消毒制度，對(duì)進(jìn)出生食加工間的人員、餐車(chē)等實(shí)施嚴(yán)格的消毒措施，如在熟食加工間的出入口設(shè)置紫外線(xiàn)消毒裝置，切實(shí)做到生熟操作區(qū)域隔離。

3.3 規(guī)范食品添加劑使用劑量

為解決食品添加劑使用不當(dāng)這一食品安全痛點(diǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)從嚴(yán)控制添加劑使用劑量，確?！鞍葱柽m量、有的放矢”。餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑管理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每種添加劑的名稱(chēng)、進(jìn)貨時(shí)間、供應(yīng)商信息、質(zhì)檢報(bào)告、用途以及使用劑量等關(guān)鍵信息。特別是對(duì)于一些復(fù)合調(diào)味料，企業(yè)應(yīng)主動(dòng)向供應(yīng)商索要產(chǎn)品配方，了解其中所含添加劑的種類(lèi)和用量，避免無(wú)意中超量使用或重復(fù)使用。在使用添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循最小用量原則，在保證食品安全和感官品質(zhì)的前提下，盡量降低添加劑的用量，減少其對(duì)人體健康造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，在使用苯甲酸鈉防腐劑時(shí)，可通過(guò)真空包裝、無(wú)菌操作等措施延長(zhǎng)保質(zhì)期，進(jìn)而減少防腐劑的用量。在腌制肉制品時(shí)，除了使用亞硝酸鹽發(fā)色，還可以通過(guò)添加紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅等天然色素來(lái)改善肉制品色澤，從而替代部分亞硝酸鹽。對(duì)于即食調(diào)理食品，可采用輻照、高壓等非熱處理技術(shù)，以減少防腐劑的使用量。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，普及食品添加劑知識(shí)，提高員工的規(guī)范操作能力。在配制腌料、調(diào)味料時(shí)，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行精確稱(chēng)量，杜絕隨意加減用量的現(xiàn)象出現(xiàn)。對(duì)于小作坊式的餐飲企業(yè)，更應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工食品安全素養(yǎng)，引導(dǎo)其摒棄傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式操作，避免為追求餐食口味而過(guò)量使用添加劑。監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)加大抽檢力度，將食品添加劑列為餐飲業(yè)日常監(jiān)督的核心內(nèi)容，對(duì)超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為從嚴(yán)查處，并向社會(huì)公示，以此強(qiáng)化餐飲企業(yè)的守法自律意識(shí)。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和品控技術(shù)，減少對(duì)食品添加劑的依賴(lài)，打造“天然、健康”的綠色品牌。

4 結(jié)語(yǔ)

本文深入探討了烹飪環(huán)節(jié)中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，如溫度和時(shí)間控制不精準(zhǔn)、生熟食材交叉污染、食品添加劑使用不規(guī)范等，針對(duì)這些問(wèn)題，文章從加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化、空間分區(qū)管理、規(guī)范添加劑使用劑量等方面提出了切實(shí)可行的控制策略。此外，餐飲企業(yè)需要樹(shù)立食品安全至上的理念，完善食品安全管理體系，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，升級(jí)廚房硬件設(shè)施，并強(qiáng)化加工過(guò)程的監(jiān)管，通過(guò)這些措施，可以不斷提升烹飪過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和精細(xì)化水平。同時(shí)，應(yīng)積極引入現(xiàn)代科技手段，加強(qiáng)食品品質(zhì)溯源和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，為烹飪過(guò)程的安全控制提供有力的技術(shù)支撐。

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