摘 要：為探究超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響，本文以臭鱖魚為研究對象，優(yōu)化超聲處理后輔助真空濕法恒溫發(fā)酵制作臭鱖魚的條件，隨后對發(fā)酵過程中臭鱖魚的色澤、硬度、感官評價、氯化鈉含量和游離氨基酸含量進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，超聲輔助真空濕法最佳腌制條件為超聲頻率80 Hz、超聲時長30 min，將超聲處理后的鱖魚連同腌制液放入真空箱中恒溫腌制，真空度為-0.10 MPa，腌制溫度為

20 ℃，腌制時間為5 d。采用超聲輔助真空濕法腌制后的臭鱖魚色澤更加白皙，魚肉硬度更低，感官評分更高，鮮味氨基酸含量在248.12 g/100 g以上，氨基酸總含量在520.24 g/100 g以上。該腌制方式不僅縮短了臭鱖魚的腌制時間，而且改善了臭鱖魚的品質(zhì)和風(fēng)味，是一種有效的臭鱖魚腌制方法。

關(guān)鍵詞：臭鱖魚；超聲輔助真空濕法腌制；色澤；硬度；感官品質(zhì)；游離氨基酸

Effects of Ultrasound Assisted Vacuum Wet Curing on the Quality and Flavor of Stinky Mandarin Fish

CHEN Xinwen1， ZHAO Yingying2， MENG Man1， HUANG Jinghui1， MEI Xing1， XU Dan2

（1.Licheng Detection amp; Certification Group Co.， Ltd.， Zhongshan 528437， China;

2. School of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China）

Abstract： To investigate the effect of ultrasound assisted vacuum wet curing on the quality and flavor and flavor of stinky mandarin fish， this paper takes stinky mandarin fish as the research object， optimizes the conditions for ultrasonic assisted vacuum wet constant temperature fermentation to produce stinky mandarin fish， and then determines the color and lustre， hardness， sensory evaluation， sodium chloride content and free amino acid content of stinky mandarin fish. The results show that the optimal development conditions for ultrasound assisted vacuum wet process are： ultrasound frequency is 80 Hz， ultrasound duration is 30 minutes; After ultrasonic treatment， the Mandarin fish and the pickling solution are placed in a vacuum box for constant temperature pickling， with a vacuum degree of -0.10 MPa， a pickling temperature of 20 ℃， and a pickling time of 5 days. After ultrasonic assisted vacuum pickling， the stinky mandarin fish has a fairer color， lower flesh hardness， and higher sensory evaluation. The content of fresh amino acids reaches 248.12 g/100 g or more， and the total amount of amino acids reaches 520.24 g/100 g or more. This curing method not only shorens the curing time of smelly mandarin fish， but also improves the quality and flavor of smelly mandarin fish， which is an effective curing method for stinky mandarin fish..

Keywords： stinky mandarin fish; ultrasound assisted vacuum wet curing; color and lustre; hardness; sensory quality; free amino acid

臭鱖魚是以新鮮鱖魚為原料，以食鹽、姜和香料為佐料，通過發(fā)酵腌制而成的一種食物，是我國徽菜的代表之一[1]。發(fā)酵腌制方式不僅保留了鮮鱖魚本身的味道，而且使鱖魚聞起來有腐敗氣息，但品嘗起來香鮮透骨、魚肉酥爛。通常，鱖魚腌制采用干腌法和濕腌法，在低鹽低溫短期的條件下發(fā)酵腌制后，魚體蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生游離氨基酸、小分子肽、核苷酸及許多風(fēng)味物質(zhì)，使魚體散發(fā)出似臭非臭的獨有風(fēng)味。

隨著腌制食品生產(chǎn)日益工業(yè)化，越來越多的新型輔助腌制技術(shù)不斷出現(xiàn)并被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，如真空腌制[2]、微波腌制[3]、脈沖電場腌制[4]、高壓靜電場腌制和超聲腌制[5]等。這些方法單獨使用或聯(lián)合使用，使腌制速率顯著提高，肉制品感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)一步提升。在魚類腌制過程中，食用鹽進(jìn)入魚肉內(nèi)部主要是通過擴(kuò)散作用與滲透作用[6]。與常見淡水魚相比，鱖魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，且肉質(zhì)較為細(xì)膩、口感鮮嫩。臭鱖魚的腌制方法與常規(guī)腌魚的方法并不通用。目前，臭鱖魚最常用的腌制方法是將鹽均勻地涂抹在新鮮鱖魚的表面，依靠外滲的汁液形成鹽水腌制而成[7]。此方法操作簡便，但腌制時間較長，且腌制時間及品質(zhì)易受溫度、濕度、加鹽量等因素影響。同時，采用此方法易受季節(jié)影響導(dǎo)致發(fā)酵周期有所不同，難以實現(xiàn)臭鱖魚大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)?，F(xiàn)已有研究利用新型輔助腌制技術(shù)來制作臭鱖魚，如使用超聲處理輔助腌制臭鱖魚，可以使腌制液中食鹽用量超過40%[8]。廖彩虎等[9]使用超聲協(xié)同真空處理腌制魚肉，證明了超聲協(xié)同真空在腌制魚肉時具有更高傳質(zhì)系數(shù)。為了解決現(xiàn)有的臭鱖魚腌制時間較長、批次品質(zhì)不穩(wěn)定、工業(yè)化程度較低等問題，本文探究超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響，在保證臭鱖魚風(fēng)味的前提下，提高臭鱖魚的營養(yǎng)價值、實用價值與經(jīng)濟(jì)價值，為實現(xiàn)鱖魚腌制工業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱖魚（300～500 g）、蔥、姜，均購自無錫市雪浪農(nóng)貿(mào)市場；食鹽，江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；月桂葉，江蘇味滿分食品有限公司；花椒，禾煜食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

真空箱（根據(jù)手套箱改裝，真空度最高可達(dá)-0.10 MPa），卓的儀器設(shè)備有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，天津賽得利斯實驗分析儀器制造廠；NR110型精密色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；L4-R型臺式低速冷凍離心機(jī)，湖南可成儀器設(shè)備有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司；AB104-N數(shù)顯電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；1260 氨基酸專用高效液相色譜儀，美國Agilent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 鱖魚腌制

（1）鱖魚預(yù)處理。新鮮鱖魚去除內(nèi)臟，保留頭部。

（2）腌制液制備。將花椒、生姜片、食鹽和水按0.05∶0.10∶0.10∶1.00的質(zhì)量比混合，加熱至沸騰4 min后放涼至室溫（15～20 ℃）得腌制液。將預(yù)處理后的鱖魚放入腌制液中，1 kg鱖魚的腌制液用量約為250 mL，腌制液需要沒過鱖魚。

（3）腌制。①傳統(tǒng)腌制組（CON組）。將鱖魚連同腌制液置于20 ℃條件下腌制5 d，腌制結(jié)束得到臭鱖魚，記為CON。②超聲組（US組）。將鱖魚連同腌制液進(jìn)行超聲處理，超聲頻率為80 Hz，超聲時長為30 min。超聲后將鱖魚連同腌制液置于20 ℃條件下腌制5 d，腌制結(jié)束得到臭鱖魚，記為US。③真空組（VA組）。將鱖魚連同腌制液放入真空箱中恒溫腌制，真空度分別為-0.05 MPa、-0.10 MPa，腌制溫度為20 ℃，腌制時間為5 d，腌制結(jié)束得到臭鱖魚，分別記為VA1、VA2。④超聲輔助真空處理組（US+VA組）。將鱖魚連同腌制液進(jìn)行超聲處理，超聲頻率為80 Hz，超聲時長分別為15 min、30 min。超聲處理后將鱖魚連同腌制液放入真空箱中恒溫腌制，真空度分別為-0.05 MPa、-0.10 MPa，腌制溫度為20 ℃，腌制時間為5 d，腌制結(jié)束得到臭鱖魚，分別記為US+VA1（超聲時長15 min，真空度-0.05 MPa）、US+VA2（超聲時長15 min，真空度-0.10 MPa）、US+VA3（超聲時長30 min，真空度-0.05 MPa）、US+VA4（超聲時長30 min，真空度-0.10 MPa）。

1.3.2 色澤測定

將樣品切成體積為2 cm×2 cm×1 cm的方塊，采用手持色差儀分別測定魚肉的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），每個樣品測試8個切面，之后計算魚肉樣品的白度，公式為

（1）

1.3.3 硬度測定

取體積為2 cm×2 cm×1 cm的樣品，采用質(zhì)構(gòu)儀測定發(fā)酵后魚肉的硬度。選用直徑為50 mm的圓柱狀平頭探頭，測試條件為測前速度1 mm·s-1，測中速度50 mm·s-1，測后速度1 mm·s-1，下壓位移30 mm。

1.3.4 感官評定

將發(fā)酵凍藏后的臭鱖魚放置室溫化凍5 h，清水沖洗5 min，臭鱖魚魚體兩面各打斜形花刀，深0.5 mm，用兩張廚房紙吸干臭鱖魚表面水分，提前熱鍋3 min，倒入植物油30 g，均勻潤鍋至油溫七成熱，放入臭鱖魚煎約5 min，直至兩面金黃盛出。加入切成0.3 cm厚圓圈的紅辣椒及切碎的蔥花、姜末、蒜末、小香蔥各10 g，加入生抽醬油8 g、老抽醬油4 g、白砂糖3 g，加入1 000 mL清水，煎制完成的臭鱖魚放入后恰好淹沒魚體，大火燒沸3 min，蓋鍋蓋中火燉煮約15 min，時間過半時翻面，最后收汁2 min。取大小、形狀、顏色基本一致的臭鱖魚體中部魚肉約25 g，置于純白色瓷盤中，隨機(jī)編號，隨機(jī)呈送，送至評定員面前時樣品約50 ℃。

對不同處理下的臭鱖魚從色澤、氣味、組織狀態(tài)和接受程度4個方面進(jìn)行評定，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.5 氯化鈉含量測定

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》（GB 5009.44—2016）的銀量法取10.00 mL試液于錐形瓶中，加入50 mL水和1 mL鉻酸鉀溶液，滴加2滴硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，確保滴定液變?yōu)榧t棕色后，邊搖動邊滴加硝酸銀溶液直至顏色由黃色變?yōu)槌赛S色且30 s內(nèi)不褪色，記錄消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。其中，試液的制備方法是準(zhǔn)確稱取3 g樣品，加入27 mL去離子水，3 000 r·min-1均質(zhì)15 min后取上清液。氯化鈉含量的計算公式為

（2）

式中：X1為氯化鈉含量；0.035 5為1.00 mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（濃度1.000 mol·L-1）的換算系數(shù)；c1為硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol·L-1；V1為用于滴定的試樣的體積，mL；V2為滴定試樣時消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V0為空白實驗消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V為樣品定容體積，mL；m為試樣質(zhì)量，g。

1.3.6 游離氨基酸含量測定

分別用分析天平準(zhǔn)確稱取腌制5 d后的臭鱖魚樣品1.000 0 g，之后加入5%三氯乙酸，定容至25 mL。在超聲儀中常溫超聲20 min后靜置2 h后用雙層濾紙過濾上清液。取1 mL澄清濾液于1.5 mL離心管內(nèi)，編號后離心，離心條件為14 000 r·min-1、40 min。離心后每個樣品取400 μL上清液于取液相樣品瓶，之后采用氨基酸全自動分析儀測定游離氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚色澤的影響

色澤是消費最關(guān)注的感官指標(biāo)，能夠直接影響消費者的消費欲望。消費者根據(jù)魚肉產(chǎn)品表面的光澤感及白度來判斷魚肉品質(zhì)。臭鱖魚魚肉的亮度、色度檢測結(jié)果如圖1所示，腌制過程中魚肉亮度（L*）先升高后降低，紅度（a*）和黃度（b*）基本呈下降趨勢，白度與亮度（L*）變化趨勢基本一致。綜合分析，經(jīng)5 d腌制后的魚肉亮度和白度均略有提高，紅度和黃度降低，這與周迎芹等[10]的研究結(jié)果一致。

由圖1（a）可知，與CON組和US組相比，其他各組L*和白度最高值出現(xiàn)時間提前至第2天，其中US+VA2組、US+VA3組、US+VA4組白度明顯提高。這可能是由于在腌制過程中魚肉組織結(jié)構(gòu)破裂，鹽水滲入后導(dǎo)致汁液流出，進(jìn)而導(dǎo)致光的折射和反射變強(qiáng)[2，11]。由圖1（b）和圖1（c）可知，各組的a*和b*呈下降趨勢，US+VA組整體上a*和b*低于其他組，其中US+VA4組的a*和b*最低。魚肉的a*主要受魚體肌肉中肌紅蛋白含量及其氧化狀態(tài)的影響[12]。由于超聲處理聯(lián)合真空在一定程度上抑制了肌紅蛋白氧化，降低了肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白的程度[13]，從而導(dǎo)致a*較低。由圖1（d）可知，超聲處理聯(lián)合真空腌制能夠維持魚肉白皙色澤，對提升產(chǎn)品外觀品質(zhì)有積極作用，其中US+VA3組效果最佳，第5天魚肉的白度為79.55±2.33，而CON組第5天魚肉的白度僅為76.16±1.83。

2.2 超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚硬度的影響

魚肉的硬度不僅反映魚肉的嫩度，也與魚肉中的食鹽含量相關(guān)。不同腌制條件下臭鱖魚魚肉硬度變化如圖2所示。各組魚肉的硬度均隨著腌制時間的延長而提高。腌制第1天，各組鱖魚肉的硬度之間沒有顯著性差異；腌制第5天，CON組、VA組和US組之間的魚肉硬度無顯著性差異，其中CON組魚肉的硬度為（45.36±2.18） N，與第1天相比提高了2倍多。隨著腌制時間的延長，由于鹽水的滲透作用，魚肉中水分流失，改變了魚肉肌動球蛋白的二級結(jié)構(gòu)及數(shù)量，使肌肉變得緊實，使其硬度在腌制過程中顯著提高。

從圖2可以看出，在腌制過程中，US+VA組的魚肉硬度及硬度提高速度均低于其他組。在真空條件下腌制，魚肉內(nèi)部的水分和空氣被排出，鹽分加速滲入，魚肉內(nèi)部肌纖維斷裂，細(xì)胞間隙變大，魚肉嫩度提高。而超聲輔助腌制可能使魚肉肌肉的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生某種通道，進(jìn)而使其硬度降低，這與高凱日等的研究結(jié)果一致[14]。此外，超聲與真空發(fā)酵環(huán)境能夠共同影響魚體組織內(nèi)源蛋白酶、膠原酶等的水解效果，同時抑制微生物代謝繁殖，最終表現(xiàn)為硬度提高速度下降[15]。其中，US+VA4組臭鱖魚魚肉硬度在第5天最低[（37.31±1.88）N]，顯著低于CON組、VA組和US組（P＜0.05）。由此可見，超聲聯(lián)合真空腌制在保持魚肉緊致的同時降低了魚肉硬度，既能快速達(dá)到腌制效果，又能降低腌制后產(chǎn)品硬度，保持產(chǎn)品的嫩度，改善其食用口感。

2.3 超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚感官評價的影響

感官評價能綜合表達(dá)人的感官體驗，是對水產(chǎn)品品質(zhì)評價的最直接的方式之一。不同腌制條件下臭鱖魚的感官評分結(jié)果如圖3所示。結(jié)果表明，濕腌臭鱖魚產(chǎn)品感官評分隨著腌制時間的延長而提高。由圖3（a）可知，第1天經(jīng)超聲處理后并在-0.1 MPa下真空腌制的臭鱖魚（US+VA2組、US+VA4組）感官評價各項指標(biāo)得分最高，并且VA組的感官評分高于US組，而VA2組的各項感官評分高于VA1組，表明-0.1 MPa的真空腌制不僅可以給濕腌臭鱖魚帶來更好的色澤、口感和風(fēng)味，并且可以保持魚肉組織狀態(tài)整齊、肉質(zhì)緊密。

如圖3（b）所示，發(fā)酵5 d后臭鱖魚在色澤、組織狀態(tài)、氣味、接受程度上的得分較第1天均明顯提高，US+VA組與其他組相比得分大幅提升，表明進(jìn)行超聲和改進(jìn)真空度處理對臭鱖魚腌制具有積極作用；US+VA2組和US+VA4組得分顯著高于US+VA1組和US+VA3組，并且VA2組的得分顯著高于VA1組，表明-0.1 MPa真空腌制對改善烹制后臭鱖魚感官品質(zhì)最有效，最容易被消費者察覺；超聲時間由15 min（US+VA2組）延長至30 min（US+VA4組）能小幅度提高產(chǎn)品感官評價得分。

2.4 超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚氯化鈉含量的影響

鱖魚腌制過程中氯化鈉含量變化反映的是腌制過程中食鹽滲入鱖魚中的程度，也是判斷腌制效果的指標(biāo)之一。臭鱖魚中的氯化鈉含量變化如圖4所示。結(jié)果表明，臭鱖魚中的氯化鈉含量隨腌制時間的增加而上升，反映了食鹽向魚肉滲入，降低魚體水分活度并抑制腐敗變質(zhì)的腌制作用。對比US+VA組和其他組可以發(fā)現(xiàn)，在相同腌制時間內(nèi)，超聲處理聯(lián)合真空腌制組的臭鱖魚中氯化鈉含量顯著高于僅使用真空腌制、僅使用超聲腌制的臭鱖魚中氯化鈉含量，腌制速度加快。在腌制第1天，UV+VA4組臭鱖魚中氯化鈉含量高達(dá)3.42%±0.14%，而CON組臭鱖魚中氯化鈉含量僅為2.11%±0.13%，US組臭鱖魚中氯化鈉含量為2.32%±0.12%，與王逸鑫等[16]的研究結(jié)果一致。超聲波可以促進(jìn)氯化鈉滲透到魚肉組織內(nèi)部，提高腌制效率。ZHAO等[17]對牛肉進(jìn)行超聲波腌制，發(fā)現(xiàn)經(jīng)超聲波處理后的鹽水牛肉中鹽分和水分含量增加。VA2組腌制第1天臭鱖魚中氯化鈉含量為2.73%±0.17%，顯著高于VA1組（P＜0.05）。真空條件下腌制，由于魚肉組織中的空氣和水分被不斷排出，導(dǎo)致細(xì)胞間距增大，加速了氯化鈉的滲透，隨著氯化鈉濃度升高，進(jìn)一步促進(jìn)水分排出組織。腌制第5天，US+VA2組和US+VA4組臭鱖魚中氯化鈉含量分別為4.47%±0.08%和4.69%±0.19%，依舊顯著高于其他組（P＜0.05）。其中，臭鱖魚中氯化鈉含量最高、腌制效果最好的處理組是US+VA4組（超聲30 min聯(lián)合-0.10 MPa真空度）。

2.5 超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸與臭鱖魚的獨特鮮味密切相關(guān)。在鱖魚發(fā)酵過程中，魚肉中的大分子蛋白質(zhì)和肽鏈會被其自身肌肉組織內(nèi)所含的微生物所產(chǎn)的蛋白酶和肽酶降解形成游離氨基酸分子，從而逐漸提高游離氨基酸含量[18]。不同處理條件下腌制5 d臭鱖魚中的游離氨基酸組成與含量如表2所示。結(jié)果表明，CON組臭鱖魚中鮮味氨基酸（包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸）及游離氨基酸總量相比其他組最少，其中各組臭鱖魚中谷氨酸和丙氨酸的含量均已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過閾值。超聲處理和真空處理均增加了臭鱖魚中游離氨基酸的含量，US+VA2組、US+VA4組臭鱖魚中鮮味氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸的總量均顯著高于US+VA1組、US+VA3組、US組和VA組（P＜0.05），其中US+VA4組臭鱖魚中鮮味氨基酸的含量高達(dá)（311.71±1.05）mg/100 g，而CON組臭鱖魚中鮮味氨基酸的含量僅為（157.18±0.51）mg/100 g；VA組臭鱖魚中鮮味氨基酸的含量高于US組，并且真空度為-0.10 MPa的腌制條件下臭鱖魚中的鮮味氨基酸含量比-0.05 MPa腌制條件下的臭鱖魚更高。這表明真空度-0.10 MPa能夠更好地在腌制過程中釋放魚肉中的氨基酸。經(jīng)超聲與真空處理后，臭鱖魚的鮮味氨基酸含量遠(yuǎn)高于CON組，可能是由于超聲與真空的作用改變了魚體中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了游離氨基酸的釋放能力。

超聲處理和真空處理在一定程度上還會提高苦味氨基酸的含量，與其他組相比，US+VA組臭鱖魚中苦味氨基酸的含量顯著提高（P＜0.05），如賴氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸，但是除了纈氨酸外，其他苦味氨基酸均未超過閾值，并且超聲腌制和真空腌制對精氨酸含量無顯著影響。謝俊鴻等[19]使用超聲輔助酶解制備草魚鱗膠原肽后，同樣發(fā)現(xiàn)苦味氨基酸含量有所提高。盡管超聲聯(lián)合真空處理后臭鱖魚中的苦味氨基酸含量也有所提高，但鱖魚肉呈現(xiàn)的依舊為鮮味，這可能是由呈味核苷酸及鈉鹽的協(xié)同作用導(dǎo)致的；魚肉中所含的糖類物質(zhì)和氯化鈉也對苦味有一定的消減和抑制作用，并且游離氨基酸在高溫烹飪時發(fā)生美拉德反應(yīng)釋放大量呈味氨基酸，將苦味弱化、掩蓋。綜合考慮，US+VA4組的腌制條件最有利于臭鱖魚風(fēng)味氨基酸的釋放，這與感官評定結(jié)果相吻合。

3 結(jié)論

本文采用超聲輔助真空濕法腌制臭鱖魚，先將腌制液及魚進(jìn)行超聲處理，再將其共同置于真空設(shè)備中進(jìn)行恒溫發(fā)酵腌制。通過對發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的檢測表明，采用超聲輔助真空濕法腌制的臭鱖魚色澤更加白皙，氯化鈉含量更高，熟化后的魚肉硬度降低，硬度嫩度適中，綜合感官評分更高，蛋白水解能力增強(qiáng)，呈鮮甜味的氨基酸含量顯著提高，且腌制時間縮短。其中，超聲時長30 min、真空度-0.10 MPa處理組（US+VA4組）臭鱖魚中鮮味氨基酸含量和總氨基酸含量最高，魚肉色澤、硬度、綜合感官等均優(yōu)于其他組，并且該方法節(jié)能、便捷，是一種有效的魚類食品腌制方法。

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基金項目：國家重點研發(fā)計劃（2022YFD2100303）。

作者簡介：陳新文（1978—），男，湖南永州人，本科，工程師。研究方向：食品檢測、環(huán)境檢測、食品安全質(zhì)量管理。