摘 要：食品安全關(guān)系到每一個(gè)人的身心健康。生姜作為人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚妮o助調(diào)味食材，有增加食欲、健脾開胃及抗氧化功效。但生姜在種植、生長和保存過程中容易受到真菌的污染，會對人體造成危害。本文總結(jié)生姜中黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A這兩種主要真菌毒素檢測方法研究進(jìn)展，為將來研究檢測生姜中真菌毒素的方法奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：生姜；黃曲霉毒素；赭曲霉毒素A

Research Progress on Detection Methods of Mycotoxins in Ginger

TIAN Wenjie

（Jianshi County Public Inspection Testing Center， Jianshi 445300， China）

Abstract： Food safety is related to everyone’s physical and mental health. Ginger， as an essential auxiliary seasoning ingredient in people’s daily diet， has the effects of increasing appetite， strengthening spleen and appetizing and antioxidation. However， ginger is easy to be contaminated by fungi in the process of planting， growth and preservation， which will do harm to human body. In this paper， the research progress of aflatoxin and ochratoxin A in ginger was summarized， which laid the foundation for the future research on the detection methods of mycotoxins in ginger.

Keywords： ginger; aflatoxin; ochratoxin A

生姜是一種藥食同源植物，是姜科植物的根莖部位，其活性成分主要是姜辣素和黃酮。生姜不僅可作為食品調(diào)味料，還可作為中藥使用。生姜富含維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)以及少量的微量元素，對人們的健康有益。生姜所含有的揮發(fā)油、姜辣素、二苯基庚烷等化學(xué)成分讓其可作為中藥使用，有解表散寒、化痰止咳等功效[1]。其中，姜油的功效被越來越多的人所熟知。姜油中的姜辣素和姜烯油等成分對脫發(fā)具有一定的作用，同時(shí)還有延緩衰老，加速血液循環(huán)，排毒養(yǎng)顏的功效。越來越多的農(nóng)業(yè)企業(yè)開始加工姜油，生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品，如生姜洗發(fā)水、保健食品和姜水等，市場發(fā)展前景廣闊[2]。

1 生姜中常見真菌毒素污染情況

真菌毒素是由某種絲狀真菌天然產(chǎn)生的毒性很強(qiáng)的化合物，可以通過直接或者間接方式進(jìn)入食物鏈而污染食物。生姜中主要存在的兩類真菌毒素是黃曲霉毒素和赭曲霉毒素[3]。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲菌所形成的一個(gè)化學(xué)組成相似的二呋喃香豆素及其衍生物質(zhì)[4]。赭曲霉毒素A是一種由曲霉屬和青霉屬的某些產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的產(chǎn)物，是其中毒性最大的一種物質(zhì)[4]。受到破壞的生姜表皮會滋生真菌，真菌進(jìn)入生姜內(nèi)部產(chǎn)生真菌毒素，從而造成生姜的腐爛，導(dǎo)致生姜無法食用。人們食用受到這兩種真菌毒素污染的生姜會影響身體健康。真菌毒素的毒性非常大，會導(dǎo)致人類患癌，身體發(fā)生畸形，嚴(yán)重的甚至?xí)饜盒阅[瘤。生姜在生長過程中會受到真菌污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A，在儲存和運(yùn)輸過程中也可能受到真菌污染而產(chǎn)生真菌毒素[5]。因此，在生姜種植過程中，要注意氣候和土壤條件，在儲存過程中要保持干燥，避免潮濕的環(huán)境滋生真菌。此外，生姜運(yùn)輸過程中要嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。

1.1 黃曲霉毒素

根據(jù)熒光顏色和結(jié)構(gòu)等方面的差異將黃曲霉毒素分別命名為B1、B2、G1和G2等，其中黃曲霉毒素B1占比較大，毒性最強(qiáng)，含量很高，具有致癌性，能誘發(fā)動(dòng)物肝癌[5]。黃曲霉毒素B1已經(jīng)被列為Ⅰ類致癌物。黃曲霉毒素的毒性很強(qiáng)，是砒霜的68倍。黃曲霉毒素常存在于發(fā)霉的花生、玉米、大米、生姜和花生油等糧食及其糧油制品[5]。依據(jù)糧谷產(chǎn)品及其制品的安全衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)，香辛料中黃曲霉毒素含量的參考值為5 μg·kg-1，如果糧谷產(chǎn)品及其制品的黃曲霉毒素含量大于該參考值則代表被污染；如果標(biāo)準(zhǔn)值以大于10 μg·kg-1為準(zhǔn)，被污染率為

16%[6-7]。如果長期食用含有黃曲霉毒素的生姜，人體無法排除肝臟中的黃曲霉毒素，長時(shí)間累積毒素會導(dǎo)致人們中毒、患病。黃曲霉毒素可導(dǎo)致人們慢性、急性中毒以及并發(fā)癌癥，慢性感染會導(dǎo)致人體免疫力下降[8]。黃曲霉毒素進(jìn)入人體后形成復(fù)合物，這些復(fù)合物會抑制細(xì)胞中DNA、RNA和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的合成，最終影響人體的正常代謝和遺傳物質(zhì)的復(fù)制[9]。施敬文等[10]對生姜等常用香辛料中真菌毒素污染情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生姜等產(chǎn)品的污染較嚴(yán)重，檢測的生姜樣品中有40%生姜中的黃曲霉毒素的污染水平大于等于5 μg·kg-1，其中大于10 μg·kg-1的有1份。

1.2 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性較強(qiáng)、含量最高的真菌毒素，并具有強(qiáng)烈的腎毒性、肝毒性和免疫毒性。食用含有赭曲霉毒素A的食物后，會導(dǎo)致毒素存在于人或者動(dòng)物的血液及其他組織器官中，無法快速從體內(nèi)排出[11]。赭曲霉毒素A主要存在于谷物、飲料和水果等食品中。赭曲霉毒素A已經(jīng)被列為ⅡB類致癌物[12]。人們在食用含有赭曲霉毒素A的食物后會引起食欲減弱，精神抑郁，興奮度降低。此外，赭曲霉毒素A還可提升人體患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[13]。含有黃曲霉毒素和赭曲霉毒素的食品會引起惡性腫瘤的產(chǎn)生[13]。鮑蕾等[7]在人參和生姜樣品中均檢測出了赭曲霉毒素A。

2 真菌毒素的檢測方法

2.1 快速檢測法

2.1.1 酶聯(lián)免疫吸附法

現(xiàn)有的快速檢測生姜中真菌毒素的方法有酶聯(lián)免疫吸附法，但也只是用于檢測生姜中的黃曲霉毒素含量。王長健等[14]用80%甲醇作為提取溶液，分別用直接競爭酶聯(lián)免疫吸附法和間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法檢測生姜中的黃曲霉毒素，結(jié)果表明酶聯(lián)免疫吸附法適合用來進(jìn)行大規(guī)模的樣品檢測，能夠快速出具檢測結(jié)果，且產(chǎn)生的污染較小。酶聯(lián)免疫吸附法可以有效檢測中藥材中黃曲霉毒素的含量，不僅大幅度降低檢測成本，還不受場地限制，在實(shí)地檢測時(shí)便于操作，但容易受到其他因素的干擾，且試劑的保質(zhì)期較短，更適合簡單的初步檢測，不能進(jìn)行精密檢測。

2.1.2 電化學(xué)傳感器法

電化學(xué)傳感器具有較高的靈敏度，在日常檢測過程中便于攜帶，可在現(xiàn)場直接進(jìn)行黃曲霉毒素檢測，具有很好的應(yīng)用前景[15]。楊倩[16]基于電化學(xué)振蕩體系的幾種道地藥材指紋圖譜研究的結(jié)果表明電化學(xué)傳感器具有較高的靈敏度，操作方法簡單且便于掌握，在對信號進(jìn)行模擬預(yù)測后可以有效避免電化學(xué)傳感器自身誤差，可以快速對生姜等香辛料主要成分進(jìn)行檢測。

2.2 驗(yàn)證性檢測法

驗(yàn)證性檢測法中檢測真菌毒素的方法有很多。其中，薄層層析法的靈敏度低，操作復(fù)雜，不適用于真菌毒素檢測。由于黃曲霉毒素和赭曲霉毒素在分離柱上難以氣化，所以氣相色譜的應(yīng)用范圍小，也不適合用來檢測真菌毒素。液相色譜法檢測真菌毒素具有很好的分離效果，可多次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，檢出限低，回收率高，比較適合真菌霉素的檢測[17]。此外，將高效液相色譜與其他儀器聯(lián)合使用，可以達(dá)到更好的檢測結(jié)果。檢測生姜中真菌毒素的方法主要有高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜與熒光檢測儀聯(lián)用，下文為兩種方法的具體應(yīng)用和優(yōu)缺點(diǎn)。

2.2.1 高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用

高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用廣泛應(yīng)用于檢測生姜中黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A。楊琴等[18]利用氣相色譜-質(zhì)譜法測定生姜中的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)方法的準(zhǔn)確度和精密度都很好。張瑩等[19]用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法檢測生姜中的黃曲霉毒素。結(jié)果表明，液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法可以精確分析真菌毒素的含量。

2.2.2 高效液相色譜與熒光檢測器聯(lián)用

高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用對于環(huán)境的溫度要求很高，適合在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。將高效液相色譜和熒光檢測法聯(lián)用應(yīng)用于生姜中真菌毒素的檢測具有更廣的應(yīng)用范圍。鮑蕾等[7]用渦輪振蕩器提取生姜中的黃曲霉毒素，使用免疫親和柱凈化后，在電化學(xué)在線衍生、高效液相色譜熒光檢測器中進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示生姜中黃曲霉毒素的回收率為80%～95%。此方法更加簡單方便，靈敏度較高。文靜[20]用高效液相色譜-熒光檢測法、超高效液相色譜-熒光檢測法、超快速高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用這3種方法同時(shí)檢測生姜中的黃曲霉毒素。結(jié)果顯示，超高效液相色譜-熒光檢測法的靈敏度最高；超快速高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的分析耗時(shí)最少；超快速高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和超高效液相色譜-熒光檢測法需要使用有機(jī)溶劑的量最少。

3 結(jié)語

綜上，生姜可能受到黃曲霉毒素和赭曲霉毒素兩種真菌毒素污染，這些毒素會導(dǎo)致人們出現(xiàn)致癌和基因突變風(fēng)險(xiǎn)。針對生姜中真菌毒素檢測的方法各有優(yōu)勢。快速檢測法操作簡便、成本低廉，適合大規(guī)模樣品檢測；而驗(yàn)證性檢測法準(zhǔn)確度高，適合深入分析?？偟膩碚f，針對生姜中真菌毒素的檢測需求，研發(fā)更高效、更靈敏、成本更低的檢測方法是必然趨勢。相關(guān)人員需要通過科學(xué)的技術(shù)減少生姜中真菌毒素的危害，從而保障消費(fèi)者的健康。

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