摘 要：本文從專利技術(shù)的視角，分析了以高端冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒為代表的甜白葡萄酒的技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，主要從地域分布、品種選擇、釀造技術(shù)、安全性控制等方面展開介紹，以期為解決高端甜白葡萄酒產(chǎn)量與市場需求的矛盾、飲用安全性問題以及廣大企業(yè)和酒莊尋求自身在高端甜白葡萄酒方面的發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：冰酒；貴腐；甜白葡萄酒；食品安全；專利分析

Research on the Current Status of Sweet White Wine Technology Development Based on Patent Analysis

JI Min

（Patent Examination Cooperation （Beijing） Center of the Patent Office， Beijing 100070， China）

Abstract： This article analyzes the technological development status of sweet white wine represented by high-end ice white wine and noble rot wine from the perspective of patent technology， including regional distribution， variety selection， brewing technology， safety control， etc.， in order to provide reference for solving the contradiction between high-end sweet white wine production and market demand， drinking safety issues， and for enterprises and wineries seeking their own development in high-end sweet white wine.

Keywords： ice wine; noble rot wine; sweet white wine; food safety; patent analysis

葡萄酒是一種歷史悠久的酒精類飲品。依照《葡萄酒》（GB/T 15037—2006），葡萄酒按照含糖（以葡萄糖計）量，可分為干型、半干型、半甜型、甜型（含糖量＞45 g·L-1）；而按照色澤，則可以分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒。因此，從顏色和殘留糖分含量來看，甜白葡萄酒一般是指使用白葡萄品種或紅葡萄品種不帶皮發(fā)酵所得到的、含糖量大于45 g·L-1的葡萄酒。常見的甜白葡萄酒主要有冰白葡萄酒、貴腐葡萄酒，還可以通過遲摘、冷凍濃縮、加糖或中止發(fā)酵等技術(shù)手段釀造成其他類型甜白葡萄酒。其中，冰酒以德國加拿大產(chǎn)出的為代表，是在葡萄采收期延遲至-7 ℃時使葡萄結(jié)冰保持一段時間后再采收發(fā)酵制成[1]。而貴腐酒則以法國、匈牙利和德國產(chǎn)出的為代表，通過使用灰霉菌（Botrytis cinerea）對接近成熟期的葡萄進行侵染，發(fā)生貴腐作用釀制而成[2]。這兩種國際主流的高檔甜白葡萄酒對自然環(huán)境要求苛刻，釀造工藝也比較復(fù)雜，因此產(chǎn)量都極低，但又因其風(fēng)味獨特，極受全世界尤其是我國消費者的歡迎，故冰酒、貴腐兩種甜白葡萄酒也被稱為“液體黃金”。

隨著人們生活水平的提高，食品安全性越來越得到公眾關(guān)注。SO2作為在葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑，適量添加具有預(yù)防葡萄酒氧化、減弱葡萄酒不良風(fēng)味的作用，但也會損害人體的健康[3-4]。山梨酸鉀也是一種常用防腐劑，能有效抑制酵母菌、霉菌的生長，可作為SO2的補充物，被用于控制葡萄酒的二次發(fā)酵過程[5]，這在甜型葡萄酒生產(chǎn)中尤為重要。但以上物質(zhì)的使用也給甜白葡萄酒帶來了一定的食品安全風(fēng)險。

鑒于以高檔冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒為代表的甜白葡萄酒的以上現(xiàn)狀，針對高檔甜白葡萄酒產(chǎn)量和市場需求之間的矛盾，以及甜白葡萄酒的飲用安全性問題，本文重點關(guān)注了甜白葡萄酒的專利技術(shù)現(xiàn)狀，并對其進行了分析，以期能以專利的視角來探尋解決以上矛盾和問題的方案。

1 研究樣本的構(gòu)成

本研究中所分析的專利文獻數(shù)據(jù)主要來自中國專利文摘數(shù)據(jù)庫、中國專利全文數(shù)據(jù)庫、德溫特世界專利數(shù)據(jù)庫（Derwent World Patent Index，DWPI）。通過限定特定領(lǐng)域分類號、關(guān)鍵詞的擴展，經(jīng)過初步檢索、擴展檢索和補充檢索等，以保證數(shù)據(jù)檢索的全面性。同時為保證檢索結(jié)果的準確性進行了人工精讀去噪。檢索截止日為2024年5月30日。

2 檢索結(jié)果分析

2.1 甜白葡萄酒總體專利情況分析

2.1.1 地域分布

某一國家專利技術(shù)的申請量在一定程度上代表了該國技術(shù)的發(fā)展水平現(xiàn)狀，也能反映出該技術(shù)的市場活躍度。通過圖1甜白葡萄酒專利申請的地域分布柱狀圖可以看出，甜白葡萄酒相關(guān)專利申請絕大部分集中在中國（申請量111件），國外的相關(guān)申請則很少，主要涉及美國、韓國、日本、俄羅斯、歐專局和法國，申請數(shù)量均為個位數(shù)?？梢?，中國的甜白葡萄酒市場相對活躍，美國、韓國、日本也具有一定的甜白葡萄酒市場?；跉v史和地理等因素，葡萄酒國家可劃分為舊世界國家和新世界國家，以法國、德國等為代表的舊世界葡萄酒沿用傳統(tǒng)工藝和釀造方法，風(fēng)土、產(chǎn)區(qū)、較為完備的葡萄酒法律法規(guī)是其核心競爭力；而以中國、美國等為代表的新世界葡萄酒則精于技術(shù)，在葡萄品種選擇、葡萄酒釀造等方面更崇尚現(xiàn)代化技術(shù)的應(yīng)用。結(jié)合新舊世界葡萄酒的特點，甜白葡萄酒專利技術(shù)所涉及的國家中，中、美、日、韓、俄都屬于新世界葡萄酒范疇，具有絕對的優(yōu)勢，而舊世界葡萄酒的國家只有法國的1件，這也與新舊世界葡萄酒的發(fā)展理念相一致，可見新世界葡萄酒國家更加注重葡萄酒技術(shù)上的創(chuàng)新。

2.1.2 類型分布

甜白葡萄酒類型中，除了眾所周知的冰酒和貴腐外，還可以通過其他技術(shù)達到甜白葡萄酒的釀造標準。其中，遲摘是在葡萄正常成熟后延遲采收，果實中的部分水分蒸發(fā)而使糖分濃縮，進而在發(fā)酵后能保證成品酒達到所要求的含糖量。釀造過程中對葡萄汁進行冷凍濃縮、添加糖類或者使用葡萄自身糖分并結(jié)合提前中止發(fā)酵等技術(shù)以達到殘留糖含量標準也是可行的。通過精讀篩選，根據(jù)圖2中甜白葡萄酒的類型分布，可以看到冰酒的專利申請數(shù)量遙遙領(lǐng)先，說明各國更加關(guān)注冰酒技術(shù)的研發(fā)。而除了單類型以外，還存在多類型結(jié)合的技術(shù)形式，如冰酒、貴腐與其他技術(shù)相結(jié)合，這也在一定程度上體現(xiàn)了復(fù)合技術(shù)在甜白葡萄酒上的應(yīng)用已經(jīng)被關(guān)注。

此外，經(jīng)過精讀發(fā)現(xiàn)，中國專利申請涵蓋了幾乎所有類型的甜白葡萄酒，而美國（貴腐3、冰酒1）、韓國（冰酒4）、日本（貴腐3）在類型研究上的側(cè)重點則有所不同，這可能與該國民眾的飲食習(xí)慣有關(guān)。

2.2 冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒的專利情況分析

基于以上對甜白葡萄酒的類型分析，考慮到其他類型甜白葡萄酒技術(shù)種類多且分散，甜白葡萄酒的研究方向主要集中在冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒，與市場對高端甜白葡萄酒的消費需求一致。結(jié)合人工精讀的情況，本小節(jié)主要分析介紹了冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒在品種選擇和釀造技術(shù)方面的具體研究動向。

2.2.1 品種選擇

甜白葡萄酒從色澤上屬于白葡萄酒類型，其延續(xù)了白葡萄酒使用白葡萄品種或紅葡萄品種去皮發(fā)酵的技術(shù)要點。從具體葡萄種類來看，冰白葡萄酒和貴腐葡萄酒所采用的釀酒品種也多為威代爾、雷司令、霞多麗等白葡萄品種，如CN107937197A（冰酒/威代爾）、CN108441369A（冰酒/雷司令）、CN102260611A（貴腐/雷司令）、CN101812389A（冰酒/霞多麗）、CN104263573A（貴腐/霞多麗）等，這也是大多數(shù)酒莊或企業(yè)常用的釀酒品種。但也出現(xiàn)了使用紅皮白瓤葡萄原料制備貴腐葡萄酒（CN102260613A）的專利申請，該專利是結(jié)合后期冷凍濃縮原酒的技術(shù)，可獲得濃厚的貴腐風(fēng)味。

雖然兩款高端甜白葡萄酒所用原料在種類上相似，但在具體使用品種方面有所偏好。冰酒釀造原料以威代爾品種為主，這可能與傳統(tǒng)冰酒產(chǎn)區(qū)以及我國引進冰酒生產(chǎn)技術(shù)的具體現(xiàn)狀有關(guān)。威代爾是國際上釀造冰酒的最佳品種之一，能抵抗高緯度地區(qū)嚴寒的侵襲。2006年，張裕與加拿大最大冰酒生產(chǎn)企業(yè)奧羅絲公司合作，在黃金冰谷地區(qū)釀造出的優(yōu)質(zhì)黃金冰谷冰酒采用的就是從加拿大引進的優(yōu)良品種威代爾。此外，同樣位于該地區(qū)的恒仁思帕蒂娜冰酒莊園也主要以威代爾（CN105820964A、CN105802865A）為原料釀造冰酒。雷司令、霞多麗等國際傳統(tǒng)白葡萄品種也均被用于冰酒的釀造中，呈現(xiàn)出了以威代爾為主，其余品種也同時進行探索的品種使用格局。

貴腐葡萄酒則較多使用了霞多麗品種，雷司令、白詩南（CN102168001A）等常規(guī)白葡萄品種也有涉及。值得注意的是，除了國際傳統(tǒng)使用的白葡萄品種外，貴腐葡萄酒的釀造關(guān)注了來自東方的寶藏品種——貴人香（CN112646673A），這種源自中國的葡萄品種，以其獨特的香氣和口感聞名于世。山東省農(nóng)科院以貴人香為原料，利用其糖度高、黏度大的特點，結(jié)合低溫澄清技術(shù)并優(yōu)選法國Laffort公司的Zymaflore? ST酵母，針對該酵母和原料特點采用了相應(yīng)的發(fā)酵工藝，獲得了口感良好的貴腐葡萄酒。此外，冰酒也涉及了采用貴人香為原料進行釀造的技術(shù)（CN106753966A、CN1775939A），以上專利技術(shù)為國產(chǎn)原料的利用提供了借鑒思路。

2.2.2 釀造技術(shù)

（1）菌種選擇。不管是冰葡萄酒還是貴腐葡萄酒，釀造工藝過程中菌種是決定釀造質(zhì)量以及最終酒體、風(fēng)味、口感的關(guān)鍵因素。兩種甜白葡萄酒在所用菌種方面都進行了相關(guān)的研究（表1）。

冰葡萄酒關(guān)注的菌種為酵母，分為釀酒酵母和非釀酒酵母，多集中在耐低溫、耐高溫、耐酒精、香氣提升等方面。近年來非釀酒酵母在葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用受到越來越多的關(guān)注[6]，這也體現(xiàn)在專利技術(shù)中，通過篩選得到不同類型的酵母如美極梅奇酵母、漢遜酵母，能很好地適用于冰酒釀造并顯現(xiàn)出良好的品質(zhì)提升效應(yīng)。此外，西華大學(xué)（CN103525711A）通過采用前期沉釀—中期快速啟動—后期發(fā)酵三級復(fù)合發(fā)酵菌劑使川藏高原冰葡萄酒實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，大大縮短了發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率。

貴腐葡萄酒則主要關(guān)注灰霉菌種，如日本的專利申請（JP08294386A）發(fā)現(xiàn)了新菌種，其在有機酸代謝及甘油生產(chǎn)性能方面表現(xiàn)優(yōu)異。

（2）人工干預(yù)技術(shù)。傳統(tǒng)的冰酒和貴腐在釀造時過于依賴環(huán)境因素，這是造成產(chǎn)量極低的根本原因。而通過人工干預(yù)技術(shù)，從原料、生產(chǎn)過程等各方面來創(chuàng)造利于釀造的條件，是提高產(chǎn)量的重要技術(shù)手段。

對于冰白葡萄酒，各創(chuàng)新主體通過人工冰凍葡萄果實（CN1912089A、CN106753966A），設(shè)計獲得人工智能控制冰葡萄的冷凍、加熱循環(huán)交替的車間廠房（CN108315118A）等技術(shù)手段，從原料獲得、環(huán)境控制等方面為提高冰酒產(chǎn)量提供了借鑒。

而對于貴腐葡萄酒，則通過人工接種灰霉菌（CN104263573A、CN108048271A、CN102260611A、US20110300258A1、EP1862075A1）有效增加產(chǎn)生貴腐作用的葡萄原料數(shù)量，并最終保證產(chǎn)量的提升。其中廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所（CN104263573A）在人工接種時，通過調(diào)控溫濕度使灰葡萄孢在低溫高濕下侵染葡萄、低溫低濕條件下發(fā)生貴腐作用，提高侵染葡萄和發(fā)生貴腐作用的成功率和穩(wěn)定性，進而有效提高了貴腐葡萄的產(chǎn)率。

可見，通過對原料的獲得、環(huán)境的調(diào)控等方面進行人工干預(yù)，可以有效提高產(chǎn)量。

2.3 甜白葡萄酒飲用安全性分析

通過對甜白葡萄酒相關(guān)專利進行精讀篩選發(fā)現(xiàn)，各創(chuàng)新主體通過在釀造過程中采用一些特定手段來保證甜白葡萄酒的飲用安全性。

曾榮獲2017年德國柏林世界葡萄酒大獎賽冬季賽特別金獎的吉林華蘭德酒莊有限公司，關(guān)注到SO2作為微生物穩(wěn)定劑可能帶來的人體健康危害，在使用威代爾釀造冰酒時嘗試在低溫陳釀時使用由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照特定質(zhì)量比混合得到的混合物作為SO2的替代物，提高冰葡萄酒的抗氧化和抑菌作用（CN107937197A）。食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心則是在酒液澄清后采用SO2和乙二胺四乙酸進行協(xié)同抗氧化處理，大大減少了SO2的用量（CN101812389A）。山東省煙臺市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院針對非釀酒葡萄金手指和陽光玫瑰品種，延遲采收并陰干，增加含糖量，生產(chǎn)出的甜白葡萄酒高殘?zhí)?、高酒度，避免了山梨酸鉀的添加（CN111004693A）。以上處理方式是通過尋找部分替代物降低SO2使用量，或通過高酒精度避免添加山梨酸鉀而降低了飲用安全風(fēng)險。

3 結(jié)語

隨著生活水平的不斷提高，國內(nèi)消費者對高端葡萄酒的需求越來越大，對于以冰酒和貴腐為代表的高端甜白葡萄酒，其產(chǎn)量和市場需求之間的矛盾也日益突出。新世界葡萄酒國家因不會受到舊世界葡萄酒法規(guī)的嚴格束縛，更加關(guān)注技術(shù)上的創(chuàng)新，尤其是對于消費大國的我國來說，兩款高端甜白葡萄酒的專利技術(shù)具有絕對優(yōu)勢。

葡萄酒的品質(zhì)“三分靠工藝，七分靠原料”，品種對于優(yōu)質(zhì)葡萄酒是至關(guān)重要的。從專利技術(shù)來看，冰酒和貴腐延續(xù)了釀造白葡萄酒時以白葡萄品種為主、去皮紅葡萄品種為輔的品種選擇，但兩者在具體品種傾向方面存在差異，這可能跟國際釀造慣例以及我國引進葡萄品種狀況有關(guān)。此外，工藝方面，兩種高端甜白葡萄酒通過對選用菌種的研究、采用原料獲得和環(huán)境調(diào)控等人工干預(yù)手段，能有效保證酒的品質(zhì)并提高產(chǎn)量。葡萄酒添加SO2和山梨酸鉀等防腐劑所帶來的飲用安全風(fēng)險在甜白葡萄酒中也是存在的。通過尋找SO2替代物以及延遲采收陰干提高酒精度來避免山梨酸鉀的添加能在一定程度上降低食品安全風(fēng)險。

本研究可以為解決高端甜白葡萄酒產(chǎn)量與市場需求的矛盾、飲用安全性問題以及廣大企業(yè)和酒莊尋求自身在高端甜白葡萄酒方面的發(fā)展提供一定的借鑒。

參考文獻

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作者簡介：冀敏（1984—），女，河北保定人，碩士，助理研究員。研究方向：大化學(xué)領(lǐng)域?qū)＠麑彶椤?/p>