袁枚到肇慶，高要知縣楊蘭坡用一道剝殼蒸蟹，將講究的袁枚侍候得服服帖帖，袁枚贊不絕口?！峨S園食單》里說的蟹都是河蟹，來(lái)自大閘蟹主產(chǎn)區(qū)的袁枚對(duì)此情有獨(dú)鐘，而且有他自己的一套講究。

講究一，“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物?！睂?duì)味道濃郁的食材，他認(rèn)為只適合單獨(dú)使用，不能和其他食物搭配。他專門寫了“獨(dú)用須知”：味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

他把螃蟹、鰻魚、甲魚、鰣魚、牛肉、羊肉列入只能單獨(dú)使用的“味太濃重者”之列，把它們比喻為唐朝宰相李德裕、明朝權(quán)臣張居正這類人，只有讓他們專權(quán)，才能充分發(fā)揮他們的才能。他對(duì)螃蟹尤其講究，其他濃味食材他還強(qiáng)調(diào)“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊?！钡v到蟹羹，他卻說啥都別放：“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙?！弊鲂犯荒苡弥篌π返臏?，連雞湯都不能放。我們今天在高檔餐廳見到的蟹粉翅，他給了差評(píng)，他說“見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣?！贝蟾乓馑际钦f用蟹粉與魚翅、海參搭配，會(huì)搶了螃蟹的鮮味，還讓魚翅等梁上了蟹的腥味。

袁枚的這個(gè)講究既有道理也有不講道理之處。螃蟹單獨(dú)吃，不需要搭配別的東西味道也是不錯(cuò)的，這是他有道理之處，但是，蟹粉翅或蟹粉海參這種菜，主角就是魚翅和海參這類無(wú)味之物，正是將蟹粉當(dāng)成配角，犧牲蟹粉之鮮來(lái)給魚翅和海參提供鮮味，這種犧牲是值得的，袁枚在這里不分主次，拎不清輕重了。至于說蟹粉會(huì)讓魚翅和海參染上螃蟹的腥味，袁枚其實(shí)已經(jīng)掌握了蟹粉不腥的密碼，“炒蟹粉，以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳，過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失。”現(xiàn)剝、新鮮的蟹粉，腥味很少，再說了，還有其他妙招，比如加點(diǎn)醋，讓醋里的氫離子抓住螃蟹腥味的元兇三甲胺，我們聞不到，也就不腥了。

講究二，螃蟹“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。他主張用淡鹽水煮蟹，反對(duì)今天我們常用的蒸蟹，認(rèn)為味道太淡。袁枚這一講究也值得商榷，螃蟹的鮮味來(lái)自于其自身豐富的游離氨基酸和核苷酸，甜味來(lái)自于甜菜堿，螃蟹肉中的香氣成分主要包括醇類 、醛類 、酮類、 呋喃 、含硫化合物，含氮雜環(huán)化合物 、酯類 、酚類和烷烴等化合物，用淡鹽水煮蟹，鹽里的納與螃蟹里的游離氨基酸結(jié)合，會(huì)讓游離氨基酸的分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，表現(xiàn)出來(lái)的就是更鮮，比如味精就是谷氨酸鈉，這是袁枚這一講究的合理之處。但是，淡鹽水煮蟹，也會(huì)讓螃蟹里的鮮味、甜味、香味物質(zhì)部分釋放到水里，它們大多是水溶性的，因?yàn)榧恿他}提高的鮮味，遠(yuǎn)比水煮丟失的味道少得多，這是典型的得不嘗失。比袁枚早一點(diǎn)的吃螃蟹專家、明清之際的史學(xué)家、文學(xué)家張岱就說：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹?！痹哆@一講究，必須給個(gè)差評(píng)！

袁枚是真喜歡蟹，他的學(xué)生江蘇上元（今南京）陶渙悅就給他送過螃蟹。陶渙悅，字觀文，號(hào)怡云，是袁枚同年陶紹景孫，師從錢大昕、盧抱經(jīng)，亦是袁枚詩(shī)弟子，嘉慶十二年（1807）舉人，官至戶部郎中。他送給袁枚螃蟹，袁枚寫了一封信《答陶怡云送蟹》：

移人就蟹，一人之享；移蟹就人，舉家之餐。我知今夕通、遲兩兒都學(xué)蟛蜞拱手，祝陶世兄早得中書矣。且韻怕重復(fù)，句貴單行，鴨不隨來(lái)，尤見君子用其一、緩其二之妙；且使老饕引領(lǐng)，留有余不盡之思。

唐宮人上官婉兒評(píng)沈、宋詩(shī)，以“不愁明月盡，自有夜珠來(lái)”一結(jié)，擢為第一。世兄以蟹為明月，以鴨為夜珠，將來(lái)世兄廷試，亦必第一。且螃蟹雖見海龍王，亦是一味橫行，世兄將來(lái)以文才橫行天下，即以今日之蟹為之兆也。

陶怡云是袁枚十分喜歡的學(xué)生，袁枚在《隨園詩(shī)話》【原書卷十四·一三】就有“葉書山侍講，常為余夸陶京山同年之孫、名渙悅者，英異不群，時(shí)才八九歲”，這個(gè)學(xué)生知道袁枚好吃，就時(shí)不時(shí)給他送食材，袁枚十八封給陶怡云的信，就有五封講到美食。滿腹經(jīng)綸的袁枚，在這封信里信手拈來(lái)的典故貼切應(yīng)景，寫得妙趣橫生，實(shí)在值得細(xì)讀。陶怡云送來(lái)螃蟹，袁枚說請(qǐng)人吃螃蟹，只有被請(qǐng)的一個(gè)人獨(dú)享，你陶怡云送我螃蟹，我一家都沾光。唐中宗在昆明池命百官賦詩(shī)，讓上官婉兒當(dāng)裁判，沈佺期、宋之問的詩(shī)最好，尤其是宋之問“不愁明月盡，自有明珠來(lái)”最妙，你今天送我螃蟹就是明月，后續(xù)應(yīng)該還會(huì)送來(lái)鴨子，那是明珠。

明明是送蟹，袁枚為什么提到鴨子呢？原來(lái)陶怡云對(duì)于食鴨很有心得，他之前送過一只鴨子給袁枚，這是一只瘦骨嶙峋的鴨子，陶怡云在精美的包裝外面寫上：孝敬隨園老先生雛鴨一只，請(qǐng)笑納。一輩子愛開玩笑的袁枚作《 戲答陶怡云饋鴨》：賜鴨一只，簽標(biāo)“雛”字，老夫欣然。取鴨諦觀，其哀葸龍鐘之狀乃與老夫年紀(jì)相似，烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，俾喉中作鋸木聲。畜而養(yǎng)之，又苦無(wú)呂洞賓丹藥，使此鴨返老還童，為喚奈何？若云真?zhèn)€“雛”也，則少年老成與足下相似，仆只好以賓禮相加，不敢以食物相待也。昔公父文公宴路堵父，置鱉焉小，堵父不悅，辭曰：“將待鱉長(zhǎng)而后食之”。仆仿路堵父之意，奉璧足下，將使此鴨投胎再生，而后食之何如？

翻譯成今天的話，就是：你贈(zèng)給我一只鴨子，簽注寫明是“幼鴨”，我很高興。對(duì)著鴨子端詳，它那衰老萎縮、老態(tài)龍鐘的樣子，則和我這頭的年齡相仿佛。煮了吃吧，恐怕不能借到西王母那鐵齒銅牙，使嘴里發(fā)出象鋸木頭一樣的咀嚼聲，留著喂養(yǎng)吧，又苦于沒有呂洞賓那仙丹妙藥，讓鴨子返老還童。面對(duì)著鴨子，只能喊怎么辦啦，如果說真是個(gè)嫩鴨子，那卻是少年老成，和您相類似。我只好把它作為賓客以禮相待，而不敢當(dāng)作吃的東西來(lái)對(duì)待。從前魯國(guó)的公父文伯宴請(qǐng)露睹父，準(zhǔn)備的甲魚太小，露睹父不高興，辭謝說：“等甲魚長(zhǎng)大了以后再吃吧?！蔽乙才史侣抖酶傅囊馑?，退還原物，讓這個(gè)鴨子投胎再生變成嫩鴨子以后再吃它吧，你以為怎么樣

袁枚對(duì)鴨也是有要求的，在《隨園食單》里就有野鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鹵鴨、鴨脯、燒鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團(tuán)、徐鴨等十種，肥嫩是他的選鴨原則，老態(tài)龍鐘的老鴨不符合他的標(biāo)準(zhǔn)，他居然選擇了退貨，當(dāng)然了，不是無(wú)理由退貨，同樣也是引經(jīng)據(jù)典，讓人笑得噴鼻。

這就是袁枚，為人風(fēng)趣幽默，但有時(shí)又很較真，甚至不惜翻臉。講美食，他也很較真，有時(shí)還堅(jiān)持己見。我們也不必捧《隨園食單》為飲食圣經(jīng)，里面有袁枚的一些個(gè)人偏見，我們大可一笑了之。