摘 要：目的：了解濰坊市生菜生產(chǎn)消費(fèi)全過程各個(gè)環(huán)節(jié)中食源性致病菌的污染狀況，為掌握基線數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測預(yù)警提供依據(jù)。方法：采集濰坊市生菜種植、流通和餐飲環(huán)節(jié)中生菜樣本進(jìn)行沙門菌、致瀉大腸埃希氏菌和單增李斯特菌的分離鑒定。結(jié)果：202份樣品中檢出致病菌17份，檢出率為8.42%。其中致瀉大腸埃希氏菌檢出率最高（6.44%），以腸集聚性黏附性大腸埃希菌（Enteroadhesive Escherichia coli，EAEC）為主（86.67%）。其次為沙門菌（1.49%）和單增李斯特菌（0.99%）。流通環(huán)節(jié)檢出率最高（11.88%），其次為餐飲環(huán)節(jié)（5.81%），不同采樣環(huán)節(jié)檢出率略有差別（χ2=2.906，P＞0.05）。不同采樣地點(diǎn)檢出率差異較大，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=17.606，P＜0.01）。第三季度檢出率明顯高于第四季度，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.630，P＜0.05）。不同生菜品種檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.694，P＜0.05），以直立生菜檢出率最高（33.33%，2/6），其次為皺葉生菜（10.48%）。結(jié)論：濰坊市生菜中存在一定程度的致病菌污染，尤其是流通和餐飲環(huán)節(jié)較為嚴(yán)重。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)市場監(jiān)督，提升食品從業(yè)人員食品安全意識，降低感染風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：生菜；過程監(jiān)測；食源性致病菌；污染

Analysis on Foodborne Pathogens Contamination in Lettuce

in Weifang

WANG Yimeng， HAO Xiaoyan， LI Dongying

（Weifang Disease Control and Prevention Center， Weifang 261061， China）

Abstract： Objective： To understand the contamination status of foodborne pathogens in various links of the whole process of lettuce production and consumption in Weifang， and provide a basis for mastering baseline data and risk prediction and early warning. Method： Lettuce were collected from lettuce cultivation， distribution and catering processes in Weifang for detection of Salmonella， diarrheal Escherichia coli and Listeria monocytogenes. Result： Pathogenic bacteria were detected in 17 out of 202 samples with a detection rate of 8.42%. Diarrheal Escherichia coli was detected at the highest rate （6.44%）， dominated by EAEC （86.67%）. This was followed by Salmonella （1.49%） and Listeria monocytogenes （0.99%）. The highest detection rate was the circulation sector （11.88%）， followed by the catering sector （5.81%）. There was slightly difference between different sampling links （χ2=2.906，P＞0.05）. There was significant difference among different sampling places （χ2=17.606，P＜0.01）. The detection rate was significantly higher in the third quarter than in the fourth quarter， and the difference was statistically significant （χ2=5.630， P＜0.05）. There was significant difference between different lettuce varieties （χ2=8.694， P＜0.05）， and the highest detection was 33.33% in upright lettuce， followed by 10.48% wrinkled leaf lettuce. Conclusion： There is a certain degree of contamination of pathogenic bacteria in lettuce in Weifang， especially the circulation and catering links are more serious. Relevant departments should strengthen market supervision， enhance food safety awareness of food workers， and reduce the risk of infection.

Keywords： lettuce; process monitoring; foodborne pathogens; contamination

在食品市場和食品生產(chǎn)鏈呈指數(shù)級增長的同時(shí)，人們對食品安全的關(guān)注也穩(wěn)步提升。對于生菜這類可生食的蔬菜而言，這一點(diǎn)尤為關(guān)鍵，因無須加熱即可食用，其更易受到病原微生物的污染。根據(jù)歐洲食品安全局/歐洲疾病預(yù)防控制中心2021年的報(bào)告，在食源性疾病暴發(fā)中最常發(fā)現(xiàn)的致病菌包括沙門氏菌、單增李斯特菌和產(chǎn)志賀氏毒素大腸埃希氏菌[1]。此外，許多與這些食品相關(guān)的食源性疾病的研究往往忽略污染源的傳播環(huán)節(jié)。預(yù)防和控制食源性微生物的傳播應(yīng)從整體出發(fā)，涵蓋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸乃至最終消費(fèi)環(huán)節(jié)。因此本研究選擇濰坊市有代表性的蔬菜生產(chǎn)基地及其下游加工、流通、餐飲企業(yè)，采集生菜產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的樣品對3種常見食源性致病菌進(jìn)行監(jiān)測，并對污染狀況進(jìn)行分析，尋找可行的干預(yù)措施，為下一步進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估做準(zhǔn)備。

1 材料與方法

1.1 材料

2022年第三季度和第四季度，采集濰坊市生菜種植、流通和餐飲加工環(huán)節(jié)樣本共202份。

1.2 儀器與試劑

Vitek2全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)（法國梅里埃）；PCR儀（美國伯樂）。

緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鹽煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、木糖賴氨酸脫氧膽鹽培養(yǎng)基、麥康凱瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂和LB增菌液（青島海博）；沙門菌顯色培養(yǎng)基和單增李斯特菌顯色培養(yǎng)基（法國科馬嘉）；沙門菌診斷血清（丹麥SSI）；5種致瀉大腸埃希氏菌熒光定量PCR試劑盒（江蘇和創(chuàng)）。以上所有試劑均經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室質(zhì)控并在有效期內(nèi)使用。

1.3 方法

1.3.1 樣本處理

按照《2022年生食蔬菜全過程監(jiān)測工作方案》中的要求，無菌操作取植株樣本300 g，加入相應(yīng)增菌液2 700 mL均質(zhì)2 min后進(jìn)行各項(xiàng)檢驗(yàn)；加工后的生菜取25 g，加入相應(yīng)增菌液225 mL進(jìn)行各項(xiàng)檢驗(yàn)。

1.3.2 檢驗(yàn)方法

沙門菌、致瀉大腸埃希氏菌和單增李斯特菌分別按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.6—2016）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》

（GB 4789.30—2016）進(jìn)行分離鑒定。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用卡方檢驗(yàn)比較分析檢出率，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 生菜中微生物總體污染情況

本研究202份樣本中檢出致病菌17份，檢出率為8.42%。其中，致瀉大腸埃希氏菌檢出率最高（6.44%，13/202），其次為沙門菌（1.49%，3/202）和單增李斯特菌（0.99%，2/202）。13株致瀉大腸埃希氏菌包括11株腸道集聚性大腸埃希菌（Enteroaggregative

E. coli，EAEC）和2株腸道致病性大腸埃希菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC）；3株沙門菌血清型分別為吉韋沙門氏菌、菲茨羅伊和姆卡巴。

如表1所示，第三季度檢出率（12.61%）明顯高于第四季度（3.30%），兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.630，P＜0.05）；除種植基地、快餐店、蛋糕店未檢出外，其余采樣地點(diǎn)均有不同程度的致病菌檢出。其中火鍋店檢出率最高（22.22%），其次為農(nóng)貿(mào)市場（17.65%）和流動(dòng)攤（20.00%）。不同采樣地點(diǎn)檢出率差異較大，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=17.606，

P＜0.01）；流通環(huán)節(jié)檢出率最高（11.88%），其次為餐飲環(huán)節(jié)（5.81%），不同采樣環(huán)節(jié)檢出率略有差別（χ2=2.906，P＞0.05）。

2.2 不同生菜類型中微生物污染情況

如表2所示，不同品種生菜樣本202份，包括生菜（皺葉、結(jié)球和直立生菜）和加工后生菜樣本（漢堡、肉夾饃等食品中的生菜），檢出致病菌17份，檢出率為8.42%。其中，直立生菜致病菌檢出率最高，達(dá)33.33%。不同類型生菜樣本中檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.694，P＜0.05）。

3 結(jié)論與討論

本研究202份樣本中3種致病菌共檢出17份，檢出率為8.42%。低于浙江省18.7%[2]、宿遷市13.98%[3]的結(jié)果。流通環(huán)節(jié)檢出率最高（11.88%），其次為餐飲環(huán)節(jié)（5.81%）。

在收獲蔬菜的過程中，工人的手在收割前可能成為污染的媒介[4]。在采后加工過程中，許多步驟都需要用水，如清洗、冷藏箱、噴灑和運(yùn)輸冰塊。清洗過程需要去除蔬菜上的泥土和碎屑。如果使用的水受到污染，則清洗、切片、浸泡、包裝和制備過程可能是大腸桿菌傳播到蔬菜上的最初來源。蔬菜中的大腸桿菌含量在收獲后的最后階段明顯高于處理的早期階段[5]。這可能是病原體直接污染或生食蔬菜采后加工過程中病原體的繁殖造成的。在零售市場處理蔬菜和水果時(shí)，食品處理人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣可能是致病菌主要的污染來源[6]。有文獻(xiàn)證實(shí)，新鮮蔬菜的金黃色葡萄球菌污染與受感染的食品處理人員或農(nóng)業(yè)工人的鼻腔帶菌有關(guān)[7]。LYNCH等[8]也提到，由于食物處理人員的手清洗不到位，在準(zhǔn)備生肉或家禽時(shí)會造成交叉污染，導(dǎo)致蔬菜中出現(xiàn)致病菌。據(jù)觀察，商販會在新鮮葉菜上噴水，以延長其保鮮期，如果使用受污染的水，也可能會將病原體帶入產(chǎn)品中。此外，這種做法還可能促進(jìn)微生物在蔬菜切割面上的傳播[9]。

EAEC是旅行者腹瀉的第二大常見病因[10]。本研究中檢出的13株EAEC中有12株攜帶astA毒力基因，有1株攜帶pic毒力基因。這與宿遷市[5]的EAEC毒力基因攜帶結(jié)果相似。沙門菌是與新鮮農(nóng)產(chǎn)品污染和疾病暴發(fā)有關(guān)的食源性病原體。最常報(bào)告受沙門菌污染的農(nóng)產(chǎn)品是零售市場上出售的生菜[11]。本研究中檢出的3株沙門菌來源于農(nóng)貿(mào)市場、超市和火鍋店的生菜樣本，這些樣本都是散裝的，而且沒有冷藏，這種擺放方式可能會導(dǎo)致沙門菌交叉污染和在銷售點(diǎn)擴(kuò)散。在歷年濰坊市市售食品沙門菌研究數(shù)據(jù)[12]中優(yōu)勢血清型為腸炎沙門菌、德爾貝沙門菌和鼠傷寒沙門菌等，其中并不包括本研究中檢測的血清型。這說明生菜中污染的沙門菌類型多樣化。本研究在流通環(huán)節(jié)生菜樣本中還檢出了2株單增李斯特菌，該菌除了引起胃腸炎外，還能導(dǎo)致全身感染等嚴(yán)重疾病，因此對其毒力進(jìn)行初步分析。結(jié)果顯示，2株菌ST121菌株攜帶截?cái)嗟膇nlA基因和生存應(yīng)激島SSI-2，說明這2株單增李斯特菌可能毒力不強(qiáng)，但對極端環(huán)境有良好的適應(yīng)性。

總體而言，3種致病菌污染集中于流通和餐飲環(huán)節(jié)，環(huán)境不潔、人員操作不規(guī)范以及儲存溫度高、時(shí)間長增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。這要求食品從業(yè)人員樹立生食食品安全意識，學(xué)習(xí)相關(guān)知識，保持工作區(qū)清潔，確保食物在安全溫度儲存，使用安全的水和原料。同時(shí)，政府應(yīng)加強(qiáng)對蔬菜生產(chǎn)商和銷售商采收前后活動(dòng)的監(jiān)管力度，最大限度降低食源性疾病暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。

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基金項(xiàng)目：濰坊市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目“濰坊市生食蔬菜樣品中致病菌分布及特征分析”（2023YX090）。