摘 要：在預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴(kuò)大的當(dāng)下，食品安全問題愈發(fā)凸顯，急需加強(qiáng)監(jiān)管?；诖?，本文對國內(nèi)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行分析，圍繞目前預(yù)制菜食品安全監(jiān)管面臨的挑戰(zhàn)進(jìn)行探討，從監(jiān)管依據(jù)、監(jiān)管技術(shù)、主體責(zé)任、問題溯源等方面，提出一些預(yù)制菜食品安全監(jiān)管改進(jìn)措施，旨在減少預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)热湕l食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全監(jiān)管；改進(jìn)措施

The Current Situation and Improvement Measures of Prepared Dishes Food Safety Supervision

WANG Hao

（Law Enforcement Corps of Jieshou Municipal Administration and Law Enforcement Bureau， Jieshou 236500， China）

Abstract： With the continuous expansion of the prepared dishes market， the food safety issues are becoming increasingly prominent， and there is an urgent need to strengthen supervision. Based on this， this article analyzes the current situation of food safety supervision for prepared dishes meals in China， the challenges faced by prepared dishes food safety supervision are discussed， and some improvement measures for prepared dishes food safety supervision are proposed from the aspects of regulatory basis， regulatory technology， main responsibility， and problem tracing， in order to reduce the food safety risks of the entire chain of prepared dishes production， storage， transportation， and promote high-quality development of the industry.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; improvement measures

預(yù)制菜是一種預(yù)先加工包裝好的、可直接食用或加熱后食用的方便快捷的食品，原料主要為一些食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品，于20世紀(jì)90年代在我國興起，但長期未得到充分發(fā)展。近年來，隨著國內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲蓬勃發(fā)展以及冷鏈、物流配送等體系的成熟，加上快節(jié)奏生活的催化，預(yù)制菜逐漸成為市場的熱門選擇。在此背景下，預(yù)制菜食品安全越發(fā)受到國家和社會(huì)的關(guān)注。現(xiàn)階段許多地區(qū)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系尚不成熟，仍存在一些問題如預(yù)制菜食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)較為模糊、各方主體監(jiān)管意識(shí)淡薄、監(jiān)管技術(shù)手段相對落后等，導(dǎo)致預(yù)制菜食品安全監(jiān)管出現(xiàn)了許多盲區(qū)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較為突出，不利于人們的飲食安全和相關(guān)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展[1]。新時(shí)期，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管研究，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、包裝、配送等各環(huán)節(jié)特點(diǎn)，分析預(yù)制菜食品安全監(jiān)管難點(diǎn)和要點(diǎn)，有針對性地制訂監(jiān)管措施，積極探索提升監(jiān)管效能的創(chuàng)新路徑。

1 預(yù)制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

1.1 缺少預(yù)制菜食品安全監(jiān)管依據(jù)

預(yù)制菜是一種新業(yè)態(tài)，相關(guān)法律法規(guī)供給存在明顯不足?，F(xiàn)有的關(guān)于預(yù)制菜相關(guān)的規(guī)范性文件多為引導(dǎo)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，很少涉及預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。同時(shí)，國家和行業(yè)尚未制定統(tǒng)一的預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)。絕大部分預(yù)制菜生產(chǎn)主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全性得不到保障。此外，預(yù)制菜種類繁多，預(yù)制過程復(fù)雜，生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的安全要求通常高于普通食品，倘若盲目照搬普通食品安全標(biāo)準(zhǔn)或執(zhí)行單一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，容易出現(xiàn)食品安全問題。

1.2 監(jiān)管主體責(zé)任落實(shí)不到位

預(yù)制菜食品安全監(jiān)管需要充分發(fā)揮監(jiān)管部門的主動(dòng)性和創(chuàng)新性。然而現(xiàn)階段許多地區(qū)監(jiān)管部門依舊采取傳統(tǒng)的線下抽查方式，無法覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸?shù)热凯h(huán)節(jié)，監(jiān)管盲區(qū)多，監(jiān)管效率低，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題。同時(shí)，針對預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營主體的違規(guī)違法行為的懲處力度較輕，懲處形式以低額罰款為主，震懾和約束效果有限[2]。受監(jiān)管力量薄弱等因素影響，許多中小預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和零售商甚至游離于監(jiān)管范圍之外，存在極大的安全隱患。

1.3 監(jiān)管技術(shù)手段相對落后

技術(shù)手段落后是制約預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的一大因素。傳統(tǒng)微生物檢測技術(shù)耗時(shí)長、響應(yīng)滯后、針對性弱，已經(jīng)不再適用于當(dāng)下龐大預(yù)制菜市場的食品安全監(jiān)管。更為嚴(yán)重的是，傳統(tǒng)檢測技術(shù)難以識(shí)別預(yù)制菜中某些特定的風(fēng)險(xiǎn)因子，影響檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。此外，部分機(jī)構(gòu)和企業(yè)缺乏整合和分析檢測數(shù)據(jù)的能力，難以第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)和控制預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增加了食品安全事故發(fā)生的概率。面對技術(shù)層面的困難和挑戰(zhàn)，研發(fā)和推廣新型檢測技術(shù)成為國家和行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

1.4 溯源體系尚不健全

目前國內(nèi)預(yù)制食品預(yù)算體系尚不健全，系統(tǒng)集成程度較低，數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象比較常見，無法構(gòu)建起較為完整的產(chǎn)品信息鏈，溯源數(shù)據(jù)難以被有效利用，制約了溯源體系在預(yù)制菜食品安全監(jiān)管中的作用發(fā)揮。倘若發(fā)生食品安全事故，職能部門和消費(fèi)者很難通過系統(tǒng)平臺(tái)直接鎖定問題環(huán)節(jié)和責(zé)任主體，需要線下取證和反復(fù)核實(shí)，追責(zé)困難。預(yù)制菜食品溯源體系的不健全還會(huì)影響消費(fèi)者的信心，不利于預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)良好品牌建設(shè)，甚至阻礙預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。因此，構(gòu)建高效適用的溯源體系，提高信息供給的完整性和透明度，勢在必行。

2 預(yù)制菜食品安全監(jiān)管改進(jìn)措施

2.1 完善預(yù)制菜食品安全監(jiān)管依據(jù)

法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定往往滯后于事物發(fā)展，導(dǎo)致事物發(fā)展初期處于無監(jiān)管狀態(tài)[3]。為了保障預(yù)制菜食品安全監(jiān)管工作有據(jù)可依、有法可依，引導(dǎo)整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序高質(zhì)量發(fā)展，必須制定和完善關(guān)于預(yù)制菜食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。①要加強(qiáng)預(yù)制品食品安全法治建設(shè)，加快推進(jìn)國家和地方立法，健全針對預(yù)制菜食品安全的法律法規(guī)，結(jié)合預(yù)制菜特征和監(jiān)管需求，細(xì)化法律條款內(nèi)容，將預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、經(jīng)營銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都納入監(jiān)管范圍，為執(zhí)法提供法律依據(jù)。②要實(shí)時(shí)更新預(yù)制菜食品安全相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。國家有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)盡快出臺(tái)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，廣泛征求預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等主體的意見和建議，針對預(yù)制菜全鏈接中各個(gè)重要節(jié)點(diǎn)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、具體操作，明確規(guī)范要求，合理設(shè)計(jì)監(jiān)測指標(biāo)，確保監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)全面、科學(xué)合理、指導(dǎo)性強(qiáng)。地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)當(dāng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)，確保統(tǒng)一規(guī)范。考慮到預(yù)制菜品類的多樣性，應(yīng)當(dāng)遵循分級分類原則，根據(jù)預(yù)制菜的原材料、加工方式等不同，制定差異化標(biāo)準(zhǔn)，保證適用性。目前預(yù)制菜監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)制定仍處于探索階段，現(xiàn)有安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性有待實(shí)踐檢驗(yàn)。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際需要及時(shí)組織監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)修訂和完善，讓監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)俱進(jìn)、始終處于動(dòng)態(tài)調(diào)整的狀態(tài)，保證時(shí)效性。

2.2 落實(shí)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管主體責(zé)任

監(jiān)管主體的食品安全意識(shí)和監(jiān)管主觀能動(dòng)性是影響監(jiān)管效能的決定性因素。為了提升監(jiān)管成效，必須嚴(yán)格落實(shí)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管主體責(zé)任，明確職能部門、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等各類主體的監(jiān)管職責(zé)，形成多方聯(lián)動(dòng)，推進(jìn)社會(huì)共治。

（1）要加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)。為了解決基層食品安全監(jiān)管力量薄弱問題，應(yīng)當(dāng)通過人員招錄、崗位調(diào)整等多種方式，優(yōu)化食品安全監(jiān)管人員配置，補(bǔ)充人員數(shù)量。應(yīng)當(dāng)重視監(jiān)管人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，圍繞預(yù)制菜食品安全監(jiān)管設(shè)計(jì)培訓(xùn)內(nèi)容，普及預(yù)制菜食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、國家地方標(biāo)準(zhǔn)以及其他相關(guān)知識(shí)，傳授技能技術(shù)，提升專業(yè)化水平。應(yīng)當(dāng)建立獎(jiǎng)勵(lì)傾斜機(jī)制，將監(jiān)管人員績效與預(yù)制品食品安全監(jiān)管工作成效、創(chuàng)新成果等直接掛鉤，對優(yōu)秀者優(yōu)先評優(yōu)評先、晉升獎(jiǎng)勵(lì)，充分調(diào)動(dòng)監(jiān)管人員的工作積極性和主動(dòng)性。

（2）要做到嚴(yán)格執(zhí)法，加大違法違規(guī)行為懲戒力度，引導(dǎo)督促企業(yè)和經(jīng)營者嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制菜經(jīng)營。生產(chǎn)加工是預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的源頭環(huán)節(jié)。生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要強(qiáng)化自律意識(shí)，嚴(yán)格按照有關(guān)主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定要求，建立和完善預(yù)制菜食品安全管理制度，嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量關(guān)和食品添加劑使用關(guān)，確保所生產(chǎn)的預(yù)制菜品質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)得起食品安全檢驗(yàn)[4]。有關(guān)職能部門要加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，提高預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營準(zhǔn)入門檻，通過材料審查和現(xiàn)場審查等多種形式，檢驗(yàn)主體生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，嚴(yán)禁不良商販進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，切實(shí)消除預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)源頭。要定期或不定期開展市場調(diào)查，深入實(shí)地檢查目標(biāo)對象是否落實(shí)預(yù)制菜食品安全保障措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和督促整改問題，加大懲戒力度，肅清預(yù)制菜食品安全環(huán)境。

（3）要完善預(yù)制菜食品安全投訴舉報(bào)機(jī)制，整合社會(huì)監(jiān)管力量，提升監(jiān)管效能。消費(fèi)者是預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的直接受益方，也是參與監(jiān)管的重要力量。要搭建信息平臺(tái)，面向公眾公開預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營方的信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)，消除信息不對稱帶來的不利影響。要完善預(yù)制菜食品安全監(jiān)管投訴舉報(bào)機(jī)制，支持現(xiàn)場投訴、電話投訴、網(wǎng)上投訴等，開通綠色投訴通道，配合相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)制度，引導(dǎo)鼓勵(lì)消費(fèi)者積極維權(quán)[5]。

2.3 豐富預(yù)制菜食品安全監(jiān)管技術(shù)手段

預(yù)制菜食品安全監(jiān)管離不開先進(jìn)技術(shù)手段支持。優(yōu)化創(chuàng)新監(jiān)管技術(shù)是提升預(yù)制菜監(jiān)管效能的重要途徑。在預(yù)制菜食品安全檢測領(lǐng)域，以熒光定量PCR、免疫學(xué)檢測、生物傳感器等為代表的快速檢測技術(shù)替代傳統(tǒng)微生物檢測技術(shù)已經(jīng)成為必然趨勢。相較于傳統(tǒng)微生物檢測，新一代的快速檢測技術(shù)檢測效率更高，更符合現(xiàn)如今龐大預(yù)制菜市場的食品安全監(jiān)管需要。隨著預(yù)制菜品種增多和檢測數(shù)量的增加，食品安全監(jiān)管難度會(huì)持續(xù)上升。應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強(qiáng)先進(jìn)檢測技術(shù)研究、開發(fā)和推廣，進(jìn)一步豐富技術(shù)體系，為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持。

為了提升職能部門監(jiān)管技術(shù)能力，可以定向開發(fā)便捷化、智能化的預(yù)制菜食品安全檢測設(shè)備，配置于預(yù)制菜專賣場所或由工作人員攜帶設(shè)備進(jìn)行突擊檢查。將預(yù)制菜檢測數(shù)據(jù)同步上傳至食品安全監(jiān)管信息平臺(tái)，為職能部門執(zhí)法提供信息支持。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要努力提升精準(zhǔn)保鮮、營養(yǎng)穩(wěn)態(tài)等關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用水平，減少預(yù)制菜風(fēng)味、營養(yǎng)損失，提升整體品質(zhì)，保證食品安全。

2.4 健全預(yù)制菜食品可溯源體系

建立和完善預(yù)制菜食品可溯源體系是強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的重要舉措，可以有效保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。有關(guān)職能部門應(yīng)當(dāng)搭建運(yùn)行穩(wěn)定、功能完善、界面簡潔、操作便捷的可溯源平臺(tái)，集成生產(chǎn)鏈信息系統(tǒng)、供應(yīng)鏈金融系統(tǒng)、物流配送系統(tǒng)等相關(guān)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜原材料供應(yīng)、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等全環(huán)節(jié)信息管控。參與預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營銷售的各大主體也應(yīng)當(dāng)積極配合政府部門監(jiān)管，及時(shí)上傳完整正確的產(chǎn)品信息，助力完整產(chǎn)品信息鏈。一旦發(fā)現(xiàn)預(yù)制品食品安全問題，借助可溯源系統(tǒng)，監(jiān)管部門機(jī)構(gòu)可以詳細(xì)了解到該預(yù)制菜來源地、生產(chǎn)廠商、物流配送路徑等重要信息，快速鎖定問題環(huán)節(jié)和相關(guān)責(zé)任主體，精準(zhǔn)打擊違法違規(guī)行為，提高執(zhí)法效率。普通消費(fèi)者也可以手機(jī)掃描預(yù)制菜食品包裝上的溯源碼，登錄系統(tǒng)平臺(tái)查詢相關(guān)信息，驗(yàn)證食品安全性，增強(qiáng)消費(fèi)信心，倘若出現(xiàn)食品安全事故，也便于自身維權(quán)。

3 結(jié)語

預(yù)制菜食品安全監(jiān)管是當(dāng)下食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)，也是薄弱點(diǎn)。健全預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系，有助于補(bǔ)齊國內(nèi)食品安全治理短板，推動(dòng)預(yù)制菜食品行業(yè)健康發(fā)展，充分保障消費(fèi)者健康與權(quán)益。鑒于預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的重要性，應(yīng)當(dāng)完善預(yù)制菜食品安全監(jiān)管法律法規(guī)，與時(shí)俱進(jìn)修訂監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，做到監(jiān)管有法可依、有據(jù)可依；明確預(yù)制菜食品安全監(jiān)管主體責(zé)任，強(qiáng)化監(jiān)管意識(shí)，形成監(jiān)管合力，共同營造良好的預(yù)制菜食品安全環(huán)境；豐富預(yù)制菜食品安全監(jiān)管技術(shù)手段，堅(jiān)持以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，提升預(yù)制菜監(jiān)管質(zhì)效；健全預(yù)制菜食品可溯源體系，構(gòu)建預(yù)制菜從原料供應(yīng)到銷售終端的完整信息鏈，輔助工作人員執(zhí)法和消費(fèi)者維權(quán)，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全鏈條監(jiān)管，有效防范預(yù)制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]武艷永.預(yù)制菜進(jìn)校園引爭議食品安全成首要問題[J].記者觀察，2023（25）：82.

[2]王瑤.“預(yù)制菜進(jìn)校園”背后的教育隱憂[J].甘肅教育，2023（20）：13.

[3]馬嘉.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何在質(zhì)疑中良性發(fā)展[J].中國商界，2023（10）：46-47.

[4]趙紀(jì)國，楊文梅.食品安全背景下中原農(nóng)谷預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展問題研究[J].現(xiàn)代食品，2023，29（18）：78-80.

[5]黃立新.煙臺(tái)培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)證研究[J].煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2024，19（1）：7-12.

作者簡介：王昊（1973—），男，安徽界首人，大專，工程師。研究方向：食品監(jiān)管。