片語健康

高鈉（高鹽）飲食的一個來源是加工食品。在食品中，添加鈉是為了調(diào)味、增加質(zhì)感、保持肉類產(chǎn)品和奶酪中的水分、預(yù)防細(xì)菌生長等［1］。

醬油（Soy sauce）是含鈉量較高的加工食品。醬油最早出現(xiàn)在公元160年的中國，一本名為《四民月令》的農(nóng)書描述了當(dāng)時的“清醬（Qingjiang）”。清醬是一種從發(fā)酵的豆瓣醬（Soya bean paste）和谷物中提取的調(diào)味品。醬油由清醬演變而來［2］。

醬油是通過發(fā)酵生產(chǎn)的成分復(fù)雜的混合物，包含多種抗氧化分子，如類黑色素（Melanoidins），以及微生物降解大豆細(xì)胞壁產(chǎn)生的多糖，這些化合物可能有益健康。類黑色素使醬油呈現(xiàn)獨(dú)特的深棕色［2］。

近年來，因醬油攝入導(dǎo)致高鈉引起廣泛關(guān)注。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學(xué)研究人員分析了182家中國餐館最暢銷的菜肴，這些菜肴中近9.4%的鈉來自醬油［2］。2020年，一組約5.4萬名中國成年人參與的調(diào)查表明，醬油中的鈉占膳食中攝入鈉的8.2%，僅次于食鹽［2］。

現(xiàn)今，醬油是亞洲人廚房里不可或缺的“美味”棕色液體，也為大多西方人所用［2］。美味爽口宜人，但不宜多得。

參考文獻(xiàn)

［1］" "Earle W B， Ormseth G， Morales-Alvarez M C， et al. Dietary sodium reduction is best for reducing blood pressure： controversies in hypertension［J］. Hypertension， 2024，81（3）：510-515.

［2］" Eisenstein M. From tea to tofu： why Chinese dietary staples are rich pickings for research［J］. Nature， 2023，618（7965）：S15-S17. （作者：于永利）