劉少典 韓軍岐

（1.山東濟(jì)寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，272031；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院）

不同保鮮劑和包裝材料對(duì)鮮切西芹保鮮效果研究

劉少典1韓軍岐2

（1.山東濟(jì)寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，272031；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院）

研究了過(guò)氧化氫、檸檬酸與氯化鈣組合，以及不同包裝材料高密度聚乙烯薄膜（HDPE）、普通聚乙烯薄膜（PE）及低密度聚乙烯薄膜（LDPE）對(duì)鮮切西芹的保鮮作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，過(guò)氧化氫+檸檬酸+氯化鈣組合對(duì)鮮切西芹有保鮮作用，可降低失重率，使呼吸代謝、相對(duì)電導(dǎo)率處于較低水平，鮮度指數(shù)也明顯高于對(duì)照。LDPE，HDPE，PE三種包裝材料對(duì)鮮切西芹的保鮮效果影響不明顯。0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合對(duì)鮮切西芹的保鮮效果最好，貯藏9 d時(shí)，鮮度指數(shù)仍達(dá)到76.9%。

鮮切西芹 保鮮劑 包裝材料

鮮切菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、整理、清洗、切割、包裝等處理而制成的可直接烹調(diào)或直接食用的新鮮蔬菜制品。其與速凍菜相比，雖保存時(shí)間短，但它更能保持蔬菜的新鮮質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)需凍結(jié)和解凍，食用更方便，生產(chǎn)成本低。由于鮮切菜具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，近年來(lái)發(fā)展相當(dāng)迅速，特別受歐美、日本等國(guó)家消費(fèi)者的青睞，在中國(guó)也開始受到重視[1～2]。鮮切菜由于加工時(shí)造成機(jī)械損傷，加快了呼吸作用和生化反應(yīng)，品質(zhì)下降迅速[3]。鮮切蔬菜的保鮮方式有低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮劑處理、涂膜處理、輻射處理等。低溫冷藏的保鮮效果穩(wěn)定，但仍有嗜低溫菌等繁衍滋生現(xiàn)象；氣調(diào)貯藏雖然保鮮效果好，但設(shè)備一次性投資大，回收期長(zhǎng)，能耗成本高[4～6]。

鮮切蔬菜經(jīng)加工組織結(jié)構(gòu)受到損傷，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，微生物易于侵染和繁殖而引起腐爛變質(zhì)；同時(shí)，由于切割而造成細(xì)胞破碎，使細(xì)胞內(nèi)容物如氧化酶釋放出來(lái)，直接與底物如酚類物質(zhì)接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)，引起質(zhì)量褐變。鮮切蔬菜的傷呼吸提高、乙烯生成量增加，加速了組織的衰變[7]。因此，研究鮮切蔬菜的保鮮技術(shù)具有重要意義。

過(guò)氧化氫是一種化學(xué)消毒劑，分解后無(wú)殘留，20℃下使用5%過(guò)氧化氫對(duì)金黃葡萄球菌作用3 min，殺滅率為100%[8～9]。過(guò)氧化氫與MAP（簡(jiǎn)易氣調(diào)）包裝相結(jié)合，在4℃下能很好地抑制萵苣的常見(jiàn)病害，保鮮效果好[10]。氯化鈣是一種被廣泛使用的保鮮劑，果實(shí)中的鈣具有維持細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能的作用，適當(dāng)增加采后果實(shí)中的鈣水平，對(duì)其呼吸作用、乙烯釋放、軟化和生理病害等均有抑制作用[11]。檸檬酸是一種有機(jī)酸，可用于食品的調(diào)酸、作為無(wú)殘留護(hù)色劑等[12]。

表1 鮮切西芹保鮮劑處理溶劑配比及處理編號(hào)

表2 鮮切西芹鮮度級(jí)別評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)使用過(guò)氧化氫、檸檬酸和氯化鈣對(duì)鮮切西芹進(jìn)行保鮮處理，并使用高密度、低密度以及普通聚乙烯薄膜3種包裝材料，研究保鮮劑和包裝材料對(duì)鮮切西芹保鮮品質(zhì)的影響，探索一種經(jīng)濟(jì)、方便的鮮切蔬菜的保鮮方式，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

①試驗(yàn)西芹 市售新鮮西芹 （購(gòu)于朱雀農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)），要求新鮮無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷、色澤鮮綠、莖稈粗細(xì)均勻、組織未發(fā)生纖維化和老化。

②主要儀器 超凈工作臺(tái) DDS-11AT電導(dǎo)率儀（上海雷磁儀器有限公司），YP601N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司），TDL-4型離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

③主要試劑 過(guò)氧化氫，氯化鈣，檸檬酸，氫氧化鉀，液體石蠟，丙酮均為常規(guī)試劑，分析純。

1.2 鮮切西洋芹的加工工藝流程

西芹→挑選、整理→清洗→濾水→切割→保鮮劑處理→離心脫水→包裝→貯藏。

1.3 試驗(yàn)方法

①材料挑選和清洗 剔去發(fā)生老化、纖維化和病傷西芹莖稈，用流水沖洗，去除泥污等雜物；

②切分 用鋒利的刀具將西芹莖稈切割成4 cm長(zhǎng)的小段。

③保鮮劑處理 切段后立即用預(yù)冷至5℃的不同濃度配比的保鮮劑溶液浸泡，西芹與保鮮劑溶液體積比為1∶3，浸泡時(shí)間為3 min。各保鮮劑的配比及處理編號(hào)見(jiàn)表1。

④脫水 將保鮮處理樣品在2 825 r/min離心機(jī)中離心脫水30～60 s，取出進(jìn)行包裝。

⑤包裝 分別用高密度聚乙烯（HDPE）、低密度聚乙烯（LDPE）以及普通聚乙烯（PE）薄膜將樣品進(jìn)行包裝。

⑥貯藏 將包裝后樣品置于0～1℃冷庫(kù)中貯藏。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

①失重測(cè)定：采用質(zhì)量法。

②呼吸強(qiáng)度：采用氣流法測(cè)定[13]。

圖1 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對(duì)鮮切西芹失重率的影響

圖2 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對(duì)鮮切西芹呼吸強(qiáng)度的影響

圖3 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對(duì)鮮切西芹相對(duì)電率的影響

圖4 保鮮劑處理和HDPE包裝對(duì)鮮切西芹相對(duì)電率的影響

圖5 保鮮劑處理和LDPE包裝對(duì)鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

③相對(duì)電導(dǎo)率：采用電導(dǎo)率儀法測(cè)定[14]。取樣品2 g，用蒸餾水沖洗2次，并用干凈濾紙吸干。切成小段放入小玻璃杯中，加入 20 mL蒸餾水，放入真空干燥器中抽氣7～8 min，取出靜置20 min，然后用玻璃棒攪動(dòng)，在20～25℃恒溫下用DDS-11AT數(shù)字電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)率（C1），然后將樣品放入100℃沸水浴中煮沸15 min，冷卻后在20～25℃恒溫下測(cè)定電導(dǎo)率（C2）。相對(duì)電導(dǎo)率=（C1/C2）×100%。

④鮮度指數(shù)測(cè)定：根據(jù)鮮切西芹鮮度級(jí)別評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（表2）和計(jì)算公式計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑處理及包裝材料對(duì)鮮切西芹失重率的影響

由圖1可以看出，在整個(gè)貯藏期間，各處理的失重率均低于對(duì)照，說(shuō)明各處理可有效降低鮮切西芹的自然損耗，以4號(hào)處理（即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2組合）失重率最低；包裝材料LDPE，HDPE，PE對(duì)鮮切西芹的失重率影響效果不明顯。

2.2 不同保鮮劑處理及包裝材料對(duì)鮮切西芹呼吸強(qiáng)度的影響

從圖2可以看出，鮮切西芹由于加工切割造成機(jī)械損傷，呼吸強(qiáng)度迅速上升，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗迅速增加，貯藏6 d時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到高峰，隨后又出現(xiàn)下降趨勢(shì)。各處理呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照，以4號(hào)處理 （即0.15% H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合）呼吸強(qiáng)度一直保持最低。包裝材料LDPE，HDPE，PE對(duì)鮮切西芹的呼吸強(qiáng)度影響效果不明顯。

2.3 不同保鮮劑處理及包裝材料對(duì)鮮切西芹電導(dǎo)率的影響

從圖3，4可以看出，在貯藏過(guò)程中對(duì)照與各處理相對(duì)電導(dǎo)率變化均呈上升趨勢(shì)，各處理相對(duì)電率均低于對(duì)照，以4號(hào)處理 （即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2組合）相對(duì)電率一直保持最低。包裝材料LDPE，HDPE，PE對(duì)鮮切西芹的相對(duì)電率影響效果不明顯。

2.4 不同保鮮劑處理及包裝材料對(duì)鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

從圖5，6可以看出，隨貯藏期的延長(zhǎng)，對(duì)照與各處理的鮮度指數(shù)均呈下降趨勢(shì)。貯藏6 d時(shí)，各處理感官品質(zhì)均保持良好，鮮度指數(shù)均保持在70%以上，以4號(hào)處理鮮度指數(shù)最高，達(dá)到88.6%。貯藏9 d時(shí)，4號(hào)處理鮮度指數(shù)為76.9%，尚保持良好品質(zhì)，其他處理均失去食用價(jià)值。

對(duì)照組貯藏3 d時(shí)尚可食用，貯藏至6 d時(shí)也出現(xiàn)大面積褐變，貯藏至9 d時(shí)完全失去食用價(jià)值。包裝材料LDPE，HDPE，PE對(duì)鮮切西芹的鮮度指數(shù)影響作用不明顯。

圖6 保鮮劑處理和PE，HDPE包裝對(duì)鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

3 小結(jié)

①過(guò)氧化氫+檸檬酸+氯化鈣組合對(duì)鮮切西芹有保鮮作用，可降低失重率，使呼吸代謝、相對(duì)電導(dǎo)率處于較低水平，鮮度指數(shù)也明顯高于對(duì)照。

②LDPE，HDPE，PE三種包裝材料對(duì)鮮切西芹的保鮮效果影響不明顯。

③0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合對(duì)鮮切西芹的保鮮效果最好，貯藏9 d時(shí)，鮮度指數(shù)仍達(dá)到76.9%。

[1]廖小軍，胡小松.果蔬的“最少加工處理”及研究現(xiàn)狀[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1999，24（6）：39-42.

[2]大久保增太郎.青果物鮮度保持技術(shù)[M].東京：食品と開発，1995（2）：38-46.

[3]河野澄夫，椎名武夫.カット野菜の加工流通過(guò)程における品質(zhì)保持技術(shù)[M]．東京：日本食品工業(yè)學(xué)會(huì)志，1989, 36（2）：159-167.

[4]Deepak R R,Michihiko S,Ryoichi M.Effect of modified atmosphere (MA)packaging on glutathione and some other qualitative parameters of hiratake mushroom[J].J Jpn Soc Hortic Sci,2000,69(4):435-439.

[5]RoyS,Anantheswaran R C,Beelman R B.Fresh mushrooms quality as affected by modified atmosphere packaging[J].J Food Sci,1993,60:334-340.

[6]Roy S,Anantheswaran R C,Beelman R B.Effect of moisture absorber on shelf-life of mushrooms stored at 12℃in conventional packages[J].Food Sci,1995,60:1 254-1 259.

Study on Different Preservation and Packaging Material of Fresh-cut Celery

LIU Shaodian1,HAN Junqi2
(1.Research Insititute of Agriculture Science,Jining,Shandong 272031; 2.College of Food Engineering and Nutritional Science,Shanxi Normal University)

The effect of the H2O2,CA and CaCl2on the preservation of fresh-cut celery was studied coupled with the different packaging materials (LDPE,PE,HDPE)during storage.The results showed that:the combination of H2O2+CA+ CaCl2had preservation effect,could decrease the weight-loss ratio,retain respiration,made the relative electrical conductivity in a low level,the freshness index was also higher than the CK.Three different packaging materials under the conditions in low-temperature preservation had no significant effect.Under the conditions of treatment with 0.15%H2O2+0.1% CA+0.4%CaCl2was the best for the storage of fresh celery,after storage of 9 d,the freshness index reached 76.9%.

Fresh-cut celery;Preservation;Packaging materials

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.12.009

劉少典（1969-），男，農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)加工及安全方面的研究，電話：15953453085。E-mail：liushaodian72@126.com

2008-12-11