趙高平

（原平市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，山西 原平 034100）

糯玉米是一種特用型玉米品種，其主要特點(diǎn)是籽粒胚乳中的淀粉為支鏈淀粉，具有較高的黏滯性;乳熟期的新鮮糯玉米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富“含可溶性糖6%~8%、蛋白質(zhì)10.6%、氨基酸6%~8%、水分60%~65%、纖維素；維生素E胚芽中，維生素C、維生素B1、維生素B2、肌醇、膽堿、煙堿和礦物質(zhì)”，因此，新鮮糯玉米熟化后，甜糯清香，皮薄無(wú)渣，口感細(xì)膩，是一種老少皆宜的保健食品。糯玉米味甘、性平、益氣健脾、清熱涼血、利尿消腫，經(jīng)常食用可降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈硬化、高血壓等心血管疾病，還具有減肥、美容、抗衰老等保健作用，是一種難得的綠色保健食品。

隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們開(kāi)始注重食品的營(yíng)養(yǎng)保健和豐富多樣，發(fā)展糯玉米也就順應(yīng)了這一潮流。歐美許多發(fā)達(dá)國(guó)家，糯玉米已成為日常食品。中國(guó)一些大、中城市糯玉米的消費(fèi)也正在迅速上升。近幾年來(lái)，忻州市經(jīng)濟(jì)繁榮，消費(fèi)水平較高，忻州市糯玉米的生產(chǎn)和消費(fèi)也呈擴(kuò)大趨勢(shì)，糯玉米的發(fā)展有著廣闊的前景。

長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)的糯玉米沒(méi)有得到應(yīng)有的深加工，只有少部分在乳熟期作為糯，大部分沒(méi)有得到很好的開(kāi)發(fā)和利用，為盡快地把地方糯玉米資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，提高優(yōu)質(zhì)糯玉米及系列產(chǎn)品的精加工，根據(jù)市場(chǎng)需求，生產(chǎn)出能滿足各種消費(fèi)層次的系列產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)糯玉米產(chǎn)品的多層次增值，以生產(chǎn)促基地建設(shè)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

1 原平市糯玉米種植的優(yōu)勢(shì)

原平市位于山西省北中部忻定盆地北支，地跨太行、呂梁兩大山系，是國(guó)家商品糧基地，綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力位居忻州市第二位?？偯娣e2 571 km2，總?cè)丝?8.6萬(wàn)人，其農(nóng)業(yè)人口34.4萬(wàn)人，農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力12.5萬(wàn)個(gè)。其中耕地面積8億km2，年糧食產(chǎn)量2.5億kg左右，市玉米種植面積近年來(lái)穩(wěn)定在3億km2左右，年玉米產(chǎn)量26萬(wàn)t，均居全省首位。屬溫帶大陸氣候，四季分明，每年降雨量450mm～550mm，平均為453.7mm，年平均氣溫8.4℃，極端最高氣溫40.4℃，極端最低氣溫-27.2℃，年均無(wú)霜期150 d左右，年均日照總時(shí)數(shù)2 762.2 h，日照率63%，氣候條件適宜種植糯玉米。

忻州是中國(guó)最早引進(jìn)種植糯玉米并加工的地區(qū)，全市糯玉米種植面積從20世紀(jì)90年代末的667萬(wàn)多km2，發(fā)展到現(xiàn)在的6 670萬(wàn)km2，成為全省糯玉米種植面積最大的地區(qū)。

原平市加工糯玉米的企業(yè)有30多家，注冊(cè)了天維爾、維寶甜、三力、穗穗甜等七八個(gè)商標(biāo)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州和東南亞國(guó)家。忻州糯玉米在全國(guó)名氣不小，但始終沒(méi)有做大做強(qiáng)。全市生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模都不大，種植規(guī)模小，有的企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)硬，糯玉米品種不優(yōu)；在銷售方面，除個(gè)別大企業(yè)能夠保持價(jià)格堅(jiān)挺外，多數(shù)小企業(yè)壓價(jià)銷售，互相殘殺，縮小了企業(yè)的利潤(rùn)空間和發(fā)展空間；甚至有些企業(yè)，為了眼前利益，以次充好，影響了忻州糯玉米在全國(guó)市場(chǎng)上的聲譽(yù)。忻州農(nóng)業(yè)局副局長(zhǎng)張春霞說(shuō)：“忻州糯玉米起步早，但產(chǎn)業(yè)始終如晉北地區(qū)小老樹(shù)一樣，沒(méi)有長(zhǎng)大，這需要企業(yè)聯(lián)手，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，打造‘忻州糯玉米’品牌。”

2 原平市糯玉米發(fā)展的思路

2.1 選擇優(yōu)良品種

（1）原平市適宜種植用京科糯2 000品種

（2）選育單位：北京市農(nóng)林科學(xué)院玉米研究中心

（3）品種來(lái)源：母本京糯6號(hào)，來(lái)源于中糯1號(hào)；父本BN2，來(lái)源于紫糯3號(hào)。

（4）特征特性：出苗至采收期85 d左右，幼苗葉鞘紫色，葉片深綠色、葉緣綠色、花藥綠色、穎殼粉紅色。株型半緊湊，株高250 cm，穗位高115 cm，成株葉片數(shù)19片?；ńz粉紅色，果穗長(zhǎng)錐型，穗長(zhǎng)19 cm，穗行數(shù)14行，百粒重（鮮籽粒）36.1 g，籽粒白色，穗軸白色，平均倒伏（折）率6.9%。

（5）中抗大斑病和紋枯病，感小斑病、絲黑穗病和玉米螟，高感莖腐病。經(jīng)專家品嘗鑒定，達(dá)到部頒鮮食糯玉米二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。支鏈淀粉占總淀粉含量的100%，達(dá)到部頒糯玉米標(biāo)準(zhǔn)（NY/T524-2002）。

（6）產(chǎn)量表現(xiàn)：平均 0.067 hm2產(chǎn)（鮮穗）880.4 kg。

2.2 科學(xué)運(yùn)用優(yōu)質(zhì)栽培配套技術(shù)

（1）精細(xì)整地：選擇土壤肥沃，最好是經(jīng)過(guò)機(jī)耕的地塊，不宜選有連作地塊。要求精細(xì)整地，做到土壤疏松、墑情良好、排灌方便，為種子萌發(fā)和幼苗生長(zhǎng)創(chuàng)造適宜的土壤條件。

（2）合理施肥：結(jié)合最后一次耕翻，施腐熟的有機(jī)肥及復(fù)合肥。及時(shí)追肥，分別在六葉期、拔節(jié)期、大喇叭口期追施復(fù)合肥，生長(zhǎng)期間及時(shí)中耕、除草、培土和除去分蘗。

（3）適時(shí)播種：日平均溫度大于9℃就可以播種。各地具體播種期除考慮溫度條件外，還應(yīng)以鮮穗上市時(shí)間來(lái)確定。適時(shí)播種可獲較好的收益。

（4）合理密植：種植密度因品種、水肥條件等不盡一致播種深度4 cm為宜，每穴3~4粒。每穴留苗1株，抽雄期葉面積系數(shù)控制指標(biāo)4.5~4.8為好。

（5）防治病蟲(chóng)鼠害：地下害蟲(chóng)用50%辛硫磷乳劑0.5 kg，兌水35 kg，拌種350 kg~400 kg；或3%呋喃丹顆粒劑，混勻后撒施，大斑病用75%百菌清粉劑500~800倍液，在玉米抽雄散粉噴1~2次。玉米螟在心葉末期用50%的1 605乳劑0.5 kg，加細(xì)沙或細(xì)煤渣10 kg~15 kg制成顆粒，每株2匙勺，灌玉米心葉；在授粉末期用25%敵敵畏乳油500倍液，利用鑷子和棉球?qū)⑺巹┚鶆蛲繛⒃诠腠敹撕突ńz叢中。老鼠可采用高效低毒滅鼠劑誘殺，也可采用物理方法防治。

2.3 適度發(fā)展糯玉米的深加工

適度采用相應(yīng)的加工方法，可以大幅度增值，提高經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，中國(guó)在糯玉米的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和綜合加工利用方面取得較大進(jìn)展，目前主要有果穗鮮食、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、用于釀造、加工淀粉和淀粉糖等。

2.3.1 速凍和真空保鮮

速凍糯玉米鮮果穗的加工工藝流程為：鮮果穗—去苞葉—清洗（擦干）—水煮—冷卻—瀝干—封裝—速凍—冷藏。

將當(dāng)天采收的帶苞葉果穗剝?nèi)プ钔饷娴?層～2層，去須去柄，切去禿頂和病蟲(chóng)危害部分，然后清洗，蒸煮12min左右，用流動(dòng)冷水冷卻，水煮后瀝干水分，必要時(shí)可加電風(fēng)扇吹干。根據(jù)市場(chǎng)需要選用不同規(guī)格的塑料袋封裝單穗、雙穗或多穗，立即在-30℃以下速凍5 h～6 h，然后轉(zhuǎn)入-10℃左右的冷庫(kù)中冷藏，待隨時(shí)出售；也可以將處理好的果穗直接進(jìn)行真空包裝，然后在常溫下保存。經(jīng)速凍或真空包裝后的糯玉米，只需稍加溫便可食用，可保持糯玉米原有的形態(tài)、色澤與風(fēng)味，并滿足在非生長(zhǎng)季節(jié)人們對(duì)糯玉米的需求。采收后的果穗要及時(shí)加工，不能久放，最好是當(dāng)天采收當(dāng)天加工，以保持糯玉米的新鮮香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3.2 加工罐頭

玉米鮮粒罐頭便于儲(chǔ)運(yùn)，可四季上市，口味較佳，頗受顧客歡迎。用糯玉米籽粒制作罐頭，其適宜的硬度高于甜玉米，因此加工脫粒方便、破碎粒少、省工省料、效益較高。其工藝流程為：原料—去苞葉—預(yù)煮—脫?！b罐—配湯料—排氣封罐—滅菌—成品。

糯玉米果穗采收后，先將苞葉和花絲去掉，然后用清水漂洗干凈，經(jīng)95℃預(yù)煮10min或100℃蒸汽蒸15min，完成定漿過(guò)程，蒸煮后用清水及時(shí)冷卻，使穗軸溫度降到25℃以下，撈出瀝干。手工或機(jī)械脫粒，脫下的籽粒用40℃溫水漂去漿狀物、碎片、花絲及胚芽，然后裝罐，裝罐時(shí)玉米粒重與湯汁（20%的蔗糖水或清水）重量的比例一般在1∶0.45左右。在53 kPa～60 kPa、100℃下排氣30min后封罐，118℃下殺菌處理20min～30min，即為成品。

玉米羹罐頭又稱玉米糊罐頭或奶油狀玉米罐頭，成品為細(xì)碎顆粒，呈糊漿狀，稠度均勻。一般作為早餐食品或方便食品食用，其加工工藝與整粒罐頭基本相同。但代替脫粒工序的是切粒刮漿，然后在玉米糊中加相當(dāng)于玉米糊重量70%的水、5%的砂糖和1%左右的精鹽攪拌均勻，預(yù)煮1min～2min后裝罐。

人造營(yíng)養(yǎng)米是以糯玉米面為主要原料，按不同比例摻入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麥胚芽粉等，經(jīng)著水?dāng)嚢韬团蚧尚投瞥傻陌胪该髂z顆粒狀方便食品。其外形很像大米，食用時(shí)用冷開(kāi)水或熱水浸泡片刻即可。適于用做夏季家庭快餐食品或野外作業(yè)及旅行食品。人造營(yíng)養(yǎng)米的生產(chǎn)過(guò)程是將糯玉米加工成細(xì)面，加適量的水，攪拌混合使其含水均勻，然后進(jìn)入玉米主成型機(jī)，原料在機(jī)器里經(jīng)過(guò)膨化、成型兩道工序，然后通過(guò)風(fēng)力輸送，把米粒送進(jìn)烘干機(jī)；通過(guò)烘干使分子間的游離水汽化，直到降至安全儲(chǔ)藏水分為止；然后根據(jù)原料的粒度進(jìn)行篩選，除去大顆粒、黏連粒和碎米、粉末等，使米粒整齊均勻，最后定量包裝。

2.3.3 制作特色食品

糯玉米粥是以糯玉米粉為主料，配以麥片、奶粉等輔料，采用擠壓膨化技術(shù)加工而成的，具有玉米的天然芳香味，口感細(xì)膩、清爽可口，特別是含有防病、抗病、抗衰老和促進(jìn)兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育的微量元素。

糯玉米面條是用30%～50%的糯玉米粉與50%～70%的小麥面粉混合而制成的特色風(fēng)味面條。糯玉米面條口感鮮美淡香、筋道滑爽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，市場(chǎng)前景好。

3 原平市糯玉米發(fā)展的保障措施

3.1 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一規(guī)劃布局

由政府有關(guān)部門(mén)組織、領(lǐng)導(dǎo)發(fā)展糯玉米的有關(guān)事宜，統(tǒng)一規(guī)劃布局全市糯玉米的產(chǎn)、銷工作，正確引導(dǎo)?？煽紤]以種植合作組織為單位建立糯玉米生產(chǎn)基地。

3.2 依靠農(nóng)民經(jīng)紀(jì)人協(xié)會(huì)，完善產(chǎn)銷體系

根據(jù)市場(chǎng)需求，逐步擴(kuò)大糯玉米的生產(chǎn)與加工，形成較大的規(guī)模，確保產(chǎn)、銷協(xié)調(diào)，理順價(jià)格，做到產(chǎn)、銷互利。適度進(jìn)行糯玉米加工、保鮮。通過(guò)經(jīng)紀(jì)人協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)關(guān)系，交流信息，促進(jìn)發(fā)展。

3.3 宣傳食用鮮玉米的意義價(jià)值

通過(guò)各種傳媒宣傳，正確引導(dǎo)群眾適當(dāng)食用糯玉米，擴(kuò)大銷量，繁榮市場(chǎng)，提高人民生活水平和質(zhì)量。