李荷芬，范麗紅

（昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇 昆山 215301）

昆山市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生現(xiàn)狀與改進(jìn)措施

李荷芬，范麗紅

（昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇 昆山 215301）

目的 了解昆山市學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生狀況，進(jìn)一步做好學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，杜絕學(xué)校食物中毒和其他食源性疾患的發(fā)生。方法 2009年2、9月依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)對(duì)昆山市174所大中專(zhuān)院校、中小學(xué)校、幼托機(jī)構(gòu)食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。結(jié)果 2009年9月的專(zhuān)項(xiàng)檢查結(jié)果表明，建立食品衛(wèi)生管理臺(tái)帳率為100.0%，許可證持證率為98.3%，食品從業(yè)人員《健康證》合格率為97.7%，食品原料采購(gòu)索證查驗(yàn)制度落實(shí)率為93.1%，食品加工過(guò)程衛(wèi)生合格率為90.8%，備餐間合格率為98.3%，餐具消毒保潔合格率為91.4%。結(jié)論 必須進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生宣傳、培訓(xùn)，依法加大衛(wèi)生監(jiān)督力度，切實(shí)保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全。

學(xué)校食堂；食品衛(wèi)生現(xiàn)狀；改進(jìn)措施

我們于2009年2月和9月開(kāi)學(xué)初，開(kāi)展了2次昆山市全市范圍內(nèi)的學(xué)校食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查，現(xiàn)將檢查結(jié)果與改進(jìn)措施報(bào)告如下。

1 對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)與方法

1.1 對(duì)象

昆山市174所大中專(zhuān)院校、中小學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)與方法

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》（2007年版）、《昆山市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案》的有關(guān)要求，主要對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理、建筑布局和衛(wèi)生設(shè)施、食品采購(gòu)和儲(chǔ)存、專(zhuān)間特殊要求、餐具消毒保潔、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生6個(gè)方面進(jìn)行審查評(píng)定。

2 結(jié)果

昆山市現(xiàn)有大中專(zhuān)院校、中小學(xué)校、幼托機(jī)構(gòu)共174所，其中大中專(zhuān)院校5所，初高中34所，小學(xué)61所，幼托機(jī)構(gòu)74所；按市、鎮(zhèn)2級(jí)層級(jí)、屬地管理的原則，市級(jí)直管的學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）19所，各鎮(zhèn)（開(kāi)發(fā)區(qū)）預(yù)防保健所衛(wèi)監(jiān)分所直管的學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）155所；學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)152所，占87.4%，社會(huì)承包22所，占12.6%。目前有82所學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）在量化分級(jí)管理工作中被評(píng)定為A級(jí)，占47.1%；10所被評(píng)定為B級(jí)，占5.8%；79所被評(píng)定為C級(jí)，占45.4%;3所幼托機(jī)構(gòu)未通過(guò)量化許可，占1.7%。

2.1 衛(wèi)生管理

各學(xué)校均建立了衛(wèi)生管理臺(tái)帳及崗位責(zé)任制，全部配備專(zhuān)（兼）職食品衛(wèi)生管理員。在各食堂中，已取得許可證的有171所，持證率為98.3%，食品從業(yè)人員《健康證》合格率為97.7%。

2.2 建筑布局及衛(wèi)生設(shè)施

目前有87.5%的食堂建立了更衣室、食品倉(cāng)庫(kù)、粗加工間、切配間、烹調(diào)間、熟食備餐間、餐具清洗消毒間等，并且布局符合食品加工過(guò)程“從生到熟”的合理流程。

2.3 食品采購(gòu)和儲(chǔ)存

食品原料采購(gòu)索證查驗(yàn)制度一直是難以規(guī)范實(shí)施的難題，經(jīng)過(guò)2次專(zhuān)項(xiàng)整治，目前有93.1%的食堂嚴(yán)格按規(guī)范索證，還有少部分單位仍未完全落實(shí)食品原料索證制度。

2.4 專(zhuān)間特殊要求

有許可證的171個(gè)食堂全部配備了符合衛(wèi)生要求的熟食備餐間，合格率為98.3%。

2.5 食品加工過(guò)程的衛(wèi)生

食品加工過(guò)程的衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格遵循食品“從生到熟”的流程，做好食物從烹調(diào)好到食用的時(shí)間控制以及菜肴的管理，同時(shí)要求食品從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生意識(shí)和行為習(xí)慣。

2.6 餐具消毒保潔

要求學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）食堂全部采用熱力消毒。設(shè)立餐具清洗消毒專(zhuān)間（專(zhuān)區(qū)），但有少部分社會(huì)承包食堂未按要求做到專(zhuān)間（專(zhuān)區(qū)）專(zhuān)用，無(wú)專(zhuān)用餐具保潔設(shè)施。餐具清洗消毒保潔合格率為91.4%。具體見(jiàn)表1。

3 存在的問(wèn)題

（1）到目前為止，昆山市仍有3所鄉(xiāng)村、民辦幼托機(jī)構(gòu)食堂因未在教育局備案以及經(jīng)費(fèi)等原因，無(wú)法達(dá)到量化許可的標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生設(shè)施不具備集體用餐的條件，但仍在供餐給594名幼兒，存在食品安全隱患。

（2）衛(wèi)生管理不到位，特別是社會(huì)承包的22所食堂問(wèn)題相對(duì)較多，雖然有衛(wèi)生管理制度，但未能?chē)?yán)格按制度辦事，承包經(jīng)營(yíng)者法制觀念淡薄，缺乏基本的衛(wèi)生意識(shí)和守法經(jīng)營(yíng)的自覺(jué)性，大多以營(yíng)利為首要目的，不愿意投入資金添置衛(wèi)生設(shè)施，在食品原料的采購(gòu)質(zhì)量上也難以嚴(yán)格把關(guān)，提供隔頓、隔夜飯菜現(xiàn)象普遍存在；學(xué)校也沒(méi)有太多時(shí)間和精力來(lái)管理和改造，以致食堂硬件建設(shè)明顯滯后于教室、宿舍等。

表1 2009年2月和9月對(duì)昆山市174所學(xué)校食堂食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查的結(jié)果[n（%）]

（3）部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)（村）、民工子女學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）食堂衛(wèi)生設(shè)施陳舊，食品處理區(qū)域內(nèi)各功能間混用或交叉使用，如食品處理區(qū)存放個(gè)人用品，冰箱內(nèi)原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放，餐具洗滌水池和粗加工洗滌水池混用，食品原料采購(gòu)索證查驗(yàn)制度未完全落實(shí)等。

4 改進(jìn)措施

（1）加大對(duì)學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）食堂食品衛(wèi)生安全檢查督導(dǎo)的力度。對(duì)未取得許可證和辦學(xué)資格的非法幼托機(jī)構(gòu)食堂，與教育主管部門(mén)聯(lián)合實(shí)地調(diào)查，有條件整改的立即著手整改，對(duì)不具備整改條件的堅(jiān)決予以取締。

（2）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人及食品衛(wèi)生管理員的定期培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)校行政“一把手”是學(xué)校食堂安全工作的第一責(zé)任人；建立、健全對(duì)外承包食堂的管理機(jī)制，使校方、承包商從“雙不管”轉(zhuǎn)變?yōu)椤半p重管理”，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)，提高學(xué)校自身的管理水平和誠(chéng)信度。

（3）建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，預(yù)防和控制食物中毒和其他食源性疾患的發(fā)生。通過(guò)宣傳培訓(xùn)、上門(mén)指導(dǎo)、監(jiān)督監(jiān)測(cè)、加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生審查等，在繼續(xù)推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的同時(shí)設(shè)立餐飲業(yè)“5S”管理模式試點(diǎn)，大力推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)論證制度，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中危害分析關(guān)鍵點(diǎn)的嚴(yán)格控制，保證學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂的食品安全性。

[1]李荷芬.昆山市實(shí)施《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》效果分析[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2008，26（1）：136～138.

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1671-1246（2010）16-0114-02