洪 蕾，楊麗杰，陳 雪，霍貴成

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

不同包裝條件下精酥油的品質(zhì)變化研究

洪 蕾，楊麗杰，陳 雪，霍貴成*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

對實驗室制作的新鮮精酥油，采用真空、薄膜和普通塑料進行包裝，并分別置于4℃和室溫下進行貯存，依據(jù)相關(guān)檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)，定期測定水分含量、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)及感官指標(biāo)，研究精酥油在不同貯存條件下的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，在4℃冷藏條件下，真空包裝相對于其他兩種包裝可以更好保持精酥油的水分含量；真空包裝能夠有效的抑制精酥油在貯存期間內(nèi)的酸價增加，其次是薄膜包裝和普通塑料包裝；薄膜包裝在抗氧化方面與真空包裝效果相差不大，并且在4℃冷藏條件下相較于真空包裝可以更好的防止精酥油的氧化；相比于其他兩種包裝，精酥油在薄膜包裝下的菌落總數(shù)較低；依據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)，室溫下貯存的精酥油保質(zhì)期只有61d，而4℃冷藏條件下的精酥油保質(zhì)期超過76d。

精酥油，水分含量，過氧化值，菌落總數(shù)，感官評定

酥油是傳統(tǒng)的奶制品，主要在亞洲、中東、非洲用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)，在中國西藏、青海、四川、云南等省是藏族居民對黃油的俗稱。在青藏高原上，酥油使用牦牛乳進行制作，也可以用普通的牛乳制作[1]。酥油是西藏人民食物的主要來源，也是當(dāng)?shù)鼐用駭z入脂肪的主要途徑。每年7～9月份，牧區(qū)草場長勢茂盛，是提煉酥油的好時機，牧民常在這個季節(jié)大量制造酥油，以供長期備用。酥油生產(chǎn)后由于受到貯存方式、包裝條件等因素的影響，品質(zhì)會發(fā)生變化，最為明顯的是油脂的酸敗，主要分為水解酸敗和氧化酸敗，水解酸敗是指油脂在高溫、酸、堿、或酶的作用下，水解為脂肪酸分子和甘油分子，水解后產(chǎn)生的游離脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸會產(chǎn)生不良氣味。氧化酸敗是指油脂在光、熱、氧等條件的作用下產(chǎn)生過氧化物，過氧化物再進一步分解生成醛、酮、酸等，導(dǎo)致食品酸敗[2]。因此可以通過選擇合適的包裝來改善酥油在貯存期間內(nèi)的衛(wèi)生品質(zhì)，延長酥油食品的貨架期。然而目前，我國酥油的包裝沒有較完善統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，對于不同包裝條件下的新鮮酥油無法比較評價其在貯存期間內(nèi)的衛(wèi)生質(zhì)量，因此本實驗旨在模仿藏區(qū)酥油的包裝條件，研究精酥油在不同包裝下的衛(wèi)生品質(zhì)，為藏區(qū)日后更好的貯存酥油、延長酥油的保質(zhì)期提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮精酥油 實驗室牛乳制作，加入發(fā)酵劑；發(fā)酵劑菌種 乳酸乳球菌乳脂亞種（KLDS 4.1002），其余各項指標(biāo)為：水分1.16%、脂肪96.91%、蛋白質(zhì)0.99%；平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基 胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、瓊脂15.0g、蒸餾水1000m L、pH 7.0±0.2；食品級無色透明真空包裝袋（主要成分聚乙烯、尼龍）、普通透明無色塑料袋（主要成分為聚乙烯） 市售；PE食品保鮮膜（主要成分為聚乙烯，無任何抑菌成分）30cm×100型 無錫市新區(qū)晨耀紙塑制品廠；所用試劑 均為分析純或以上規(guī)格。

DZ260真空包裝機 上海振新公司；BCN1360生物潔凈工作臺 上海佳勝實驗設(shè)備有限公司；BCD-518WS A冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 新鮮精酥油的包裝 將新鮮精酥油放在無菌環(huán)境下進行分裝，每15g為一個小包裝，用干凈的紗布或衛(wèi)生紙擦凈袋口邊緣，將新鮮精酥油分別裝入或包入真空包裝袋、PE薄膜、普通塑料袋中，進行密封后分別放入4℃冰箱及室溫下進行避光保存，每隔15d檢測各項指標(biāo)。

1.2.2 測定的指標(biāo)和方法 檢測項目：酸價、過氧化值分別按照GB 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中酸價的測定，GB 5538-1995《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 油脂過氧化值測定》進行測定；細菌總數(shù)：采用平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基進行涂布培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)2d后計數(shù)。

1.2.3 感官評定 依據(jù)酥油的感官評價標(biāo)準(zhǔn)[3]，分別選食品專業(yè)本科以上學(xué)歷5人采用9分制進行酥油外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、滋味4個方面的評定，評分標(biāo)準(zhǔn)為：外觀呈半固體狀，質(zhì)地均勻細膩，無異味，具有酥油特有的風(fēng)味（1分特別不喜歡；3分適度的不喜歡；5分沒有特別的不喜歡和喜歡；9分十分喜歡；當(dāng)有一項的分?jǐn)?shù)低于3分時，則貨架期到）。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法 采用SPSS 17.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析（p＜0.05），最終結(jié)果表示方式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同包裝條件下水分含量的變化

由圖1可以看出，真空包裝和普通塑料包裝下的精酥油在4℃冷藏條件下的變化幅度較平緩，其中真空包裝下的精酥油在貯存期間內(nèi)水分含量除第31d外基本恒定維持在1%左右，普通塑料包裝的精酥油在貯存期間內(nèi)水分含量有下降也有上升，但整體看波動范圍也不大。而薄膜包裝在4℃冷藏條件下的水分含量變化幅度較其他兩種包裝相比較大，在貯存后的第31d后水分含量迅速增加到3%，這可能是由于薄膜的透氣性較差，當(dāng)外部濕度低于包裝內(nèi)部空氣露點濕度時，會在包裝膜內(nèi)部產(chǎn)生結(jié)露，導(dǎo)致水分含量增加[4]。水分含量過高、過低都會影響酥油的品質(zhì)，由此可以看出，真空包裝相比其他兩種包裝在4℃冷藏條件下可以更好的貯存酥油。

圖2 室溫下不同包裝精酥油水分含量的變化Fig.2 Moisture content changes of pure butterwith different packages at room temperature

由圖2可以看出，在室溫下三種包裝的精酥油水分含量變化趨勢較一致，都是呈現(xiàn)下降的趨勢，直至第61d降至0.2%左右，這可能是由于在初期包裝材料可以保持精酥油的水分，而到后期由于溫度的影響，溫度越高，包裝材料的阻濕性能越差[5]，加之室溫下可能出現(xiàn)的不穩(wěn)定因素，從而導(dǎo)致精酥油中一部分水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)會降低食品的營養(yǎng)價值[6]，由此可以看出，溫度會一定程度影響精酥油貯存期間內(nèi)的品質(zhì)。

2.2 不同包裝條件下酸價的變化

圖3 4℃下不同包裝精酥油酸價的變化Fig.3 Acid value changes of pure butter with different packages at4℃temperature

由圖3可以看出，真空包裝下的精酥油在4℃冷藏條件下前30d內(nèi)的酸價呈現(xiàn)增加趨勢，后30d的酸價變化趨于穩(wěn)定。薄膜包裝下的精酥油在前30d先是增加，后有下降，在后30d趨于平穩(wěn)增加趨勢。普通塑料包裝下的精酥油在4℃冷藏條件下的酸價則變化緩慢，無明顯變化幅度。從酸價來看，普通塑料包裝的精酥油高于薄膜包裝，真空包裝下的精酥油在貯存期內(nèi)的酸價最小。

與圖3對比分析，可以看出，不同溫度下貯存的精酥油前30d與后30d的變化趨勢基本相同，但是在室溫下前30d貯存的精酥油酸價增加的速率較4℃冷藏條件相比略高，而后30d兩者都趨于緩慢增加，中間有下降趨勢，其中酸價的下降可能是由于部分游離脂肪酸又分解為醛、酮類揮發(fā)性的化合物[7]。與圖3結(jié)果相似，真空包裝在室溫下也較之其余兩種包裝變化緩慢，酸價低，說明在兩種溫度下真空包裝均能有效抑制游離脂肪酸的分解，長時間保持酥油特有的香味。有研究報道說，酥油獨特濃烈的香氣其主要成分為羧酸、酯、醇、酮、醛，還有少量的烷、烯和萜類化合物[8]。

圖4 室溫下不同包裝精酥油酸價的變化Fig.4 Acid value changes of pure butterwith different packages at room temperature

2.3 不同包裝條件下過氧化值的變化

圖5 4℃下不同包裝精酥油過氧化值的變化Fig.5 Peroxide value changes of pure butterwith different packages at4℃temperature

圖6 室溫下不同包裝精酥油過氧化值的變化Fig.6 Peroxide value changes of pure butterwith different packages at room temperature

從圖5和圖6中可以看出，不同包裝條件下精酥油的過氧化值總體趨勢均為隨著時間的延長而增加。尤其是在室溫下貯存的精酥油，3條曲線可以清楚明晰的表明不同包裝下精酥油的過氧化值變化趨勢，可知在室溫下，真空包裝的抗氧化效果最好，其次是薄膜包裝，略差一些的是普通塑料包裝。而在4℃冷藏條件下，真空包裝在前30d的過氧化值變化速率較慢，在貯存后期氧化速率卻突然增加，普通塑料包裝也是由先前的緩慢增加變?yōu)楹笃诘拿黠@增加，只有薄膜包裝在貯存的前后期增加速率一直較穩(wěn)定，沒有明顯的顯著增加趨勢，因此在4℃冷藏條件下，薄膜包裝優(yōu)于其他包裝可以更好的用于酥油的抗氧化。

一般來說，過氧化值只能用來表示油脂氧化的初級階段，油脂之后生成的過氧化物會很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物及其他氧化物，致使油脂品質(zhì)進一步變劣，導(dǎo)致最終失去食用價值[9]。

2.4 不同包裝條件下菌落總數(shù)的變化

表1 不同包裝在4℃下菌落總數(shù)的變化（cfu/g）Table 1 The total bacteria count changes of pure butterwith different packages at 4℃temperature（cfu/g）

由表1可看出，在貯存期間，三種包裝的精酥油4℃冷藏條件下的菌落總數(shù)變化基本穩(wěn)定，說明低溫可以有效抑制微生物的生長，其中薄膜包裝在貯存期間內(nèi)的菌落總數(shù)低于其余兩種包裝，推測可能有抑菌的功能，但具體功能仍需要今后進一步研究。西藏自治區(qū)防疫站劉曉堂等[10]在，1994年曾對西藏四個地區(qū)的酥油進行微生物安全性評價，其中關(guān)于菌落總數(shù)的評價值為細菌總數(shù)＜500cfu/g，可知，在貯存期間4℃冷藏條件下，三種包裝下精酥油的菌落總數(shù)遠低于上述評價值。

表2 不同包裝在室溫下菌落總數(shù)的變化（cfu/g）Table 2 The total bacteria count changes of pure butterwith different packages at room temperature（cfu/g）

由表2可以看出，在室溫貯存條件下，真空包裝下的精酥油菌落總數(shù)開始增加后來減少；薄膜包裝也是先增加后減少，但變化幅度相對較??；普通塑料包裝下的精酥油其菌落總數(shù)也是逐漸減少，這可能是由于三種包裝到后期由于蒸發(fā)等緣故水分含量變小，微生物生長條件不再適宜，因此造成菌落總數(shù)減少?？傮w來說，與4℃冷藏條件相比，室溫下的精酥油在貯存期間內(nèi)出現(xiàn)的菌落總數(shù)較高，可見溫度在一定程度上會影響精酥油的菌落總數(shù)。對于真空包裝來說，菌落總數(shù)上升較快，可能與貯存的溫度環(huán)境有關(guān)，由于室溫溫度相比較高，精酥油在真空包裝下不能長期很好的保持半固體形狀，油脂容易向四周蔓開，增加了感染微生物的機會。與表2的分析結(jié)果相似，薄膜包裝在整個貯存期內(nèi)菌落總數(shù)變化幅度也不大，可進一步推測薄膜包裝可能具有抑菌作用。

2.5 不同包裝條件下感官指標(biāo)的變化

由表3可知，不同包裝下的精酥油在兩種溫度下貯存期間內(nèi)的感官評分都是隨著時間的增加而減少的，這是由于在貯存期間內(nèi)精酥油受到諸多因素的影響，如溫度、微生物、脂肪的水解等，從而導(dǎo)致精酥油的各項指標(biāo)發(fā)生變化。

從表3可得，在相同的貯存時間內(nèi)，真空包裝下的精酥油相較于其他兩種包裝其風(fēng)味和滋味保持的時間更長，而其余兩種包裝的風(fēng)味隨著貯存時間的延長逐漸變淡，趨于平淡，其中室溫下貯存的精酥油在后期趨于輕微的哈拉味，這可能是由于油脂酸敗后，往往會在氣味、滋味上發(fā)生一系列變化，口味逐漸變淡，之后隨著時間的增加產(chǎn)生不愉快的氣味[11]。但是由于本實驗貯存期較短，釋放出的游離脂肪酸少，并且由于精酥油中本身含有的易被氧化的不飽和脂肪酸也少，從而本實驗中精酥油在貯存期間沒有產(chǎn)生明顯不良的風(fēng)味。一般，不良的氣味通常是由于油脂中不飽和脂肪酸在貯藏過程中受氧、水、熱、微生物等的作用，逐漸水解形成甘油和脂酸，或使脂肪酸中的不飽和鍵氧化而形成氫過氧化，后分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等小分子物質(zhì)，從而產(chǎn)生臭味和異味[12]。

由表3中還可以看出，室溫下貯存的精酥油在30d后其外形的分?jǐn)?shù)顯著下降，到第46d時，真空包裝下的精酥油外形只有3.0分，而到其貯存的61d時，真空包裝的外形分?jǐn)?shù)下降到2.4分，低于感官評定的外形標(biāo)準(zhǔn)3.0分，且其余兩種包裝的外形也接近于3.0分，因此可以做出判斷，室溫下貯存的精酥油放置61d后即到保質(zhì)期期限，外形松軟，不能夠達到酥油半固體的標(biāo)準(zhǔn)，且有輕微的哈拉味產(chǎn)生。而在4℃冷藏下的精酥油在61d后外形依然呈半固體狀，在隨后的15d貯存期內(nèi)外形也沒有太大的變化，因此4℃冷藏條件下的精酥油貨架期超過76d。

3 結(jié)論

3.1 在4℃冷藏條件下，真空包裝相比其他兩種包裝可以更好的保持精酥油的水分，而在室溫下，三種包裝的精酥油水分含量都會不同程度的下降，影響貯存期間精酥油的品質(zhì)。

3.2 真空包裝相較于薄膜包裝和普通塑料包裝在兩種溫度下都可以有效的抑制酸價的增加；薄膜包裝則與真空包裝在抗氧化方面的效果相差不大，并且薄膜包裝相較于真空包裝在4℃冷藏條件下可以更好的防止精酥油的氧化；普通塑料包裝在酸價和抗氧化方面的效果均低于其余兩種包裝，但其各項指標(biāo)在貯存期內(nèi)變化幅度較小，呈現(xiàn)較穩(wěn)定的趨勢。

表3 貯存期間不同條件下精酥油的感官指標(biāo)變化Table 3 Sensory value changes of pure butter with different conditions during storage

3.3 薄膜包裝相對于真空和普通塑料包裝，在一定程度上可以抑制精酥油中微生物的增長，其主要的抑菌作用和機制還有待于進一步考證。

3.4 不同包裝下的精酥油在兩種溫度下的感官評分均隨著時間的增加而減少，其中室溫下貯存的精酥油由于溫度較高，導(dǎo)致后期精酥油的外形變軟，不能夠符合半固體的酥油感官要求，且有輕微的哈拉味產(chǎn)生，因此依據(jù)感官評判標(biāo)準(zhǔn)，室溫下精酥油的貨架期為61d，而4℃冷藏條件下的精酥油由于溫度較低、各指標(biāo)變化幅度緩慢，貨架期超過76d。

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Changes of the quality of pure butter under different package conditions

HONG Lei，YANG Li-jie，CHEN Xue，HUO Gui-cheng*
（Key lab of Dairy Science，Ministry of Education，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

The fresh pure buttermade in the laboratory were packaged w ith vacuum packaging，film packaging and common p lastic packing respectively，and they were stored in the 4℃and room temperature.In order to study the changes of the quality of pure butter during storage，the assessment ofmoisture content，acid value，peroxide value，the total bacteria count and the sense organ were measured every other day according to the relevant test methods and standards.The result showed that under the 4℃ storage conditions，vacuum packaging could keep the moisture content of the pure butter better than the other two packages.Vacuum packaging could inhibit the increase of the acid value effectively during the storage period，followed by film packaging and common p lastic packing.In the aspectof oxidation resistance，the film packaging was sim ilar to the vacuum packaging，and was better under the 4℃ storage cond ition.Under the film packaging，the total bac teria count of the pure butter was lower com pared w ith the other two packages，according to the sensory evaluation standard，the shelf life ofpure butterwas 61d under the room temperature，however，thatof pure butter was over76d under the 4℃storage cond ition.

pure butter；moisture content；peroxide value；the totalbac teria count；sensory evaluation

TS252.56

B

1002-0306（2012）22-0331-05

2012－07－16 *通訊聯(lián)系人

洪蕾（1988-），女，碩士研究生，研究方向：乳品科學(xué)與工程。

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)專項（201203009）。