邢貞梅 （山東省膠南市泊里鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 266409）

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生熟不同喂養(yǎng)方式對(duì)青島地區(qū)里岔黑豬肉質(zhì)的影響

邢貞梅 （山東省膠南市泊里鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 266409）

選擇體重基本相同的閹割后里岔黑小公豬40頭，隨機(jī)分成2組，一組飼喂生料，另一組飼喂熟料，分別在180日齡和240日齡測(cè)定肉質(zhì)，結(jié)果表明，膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度與熟料關(guān)系密切，肉香味、多質(zhì)性與飼喂時(shí)間有密切關(guān)系。

青島地方品種 里岔黑豬 飼喂模式 肉質(zhì)影響 試驗(yàn)

里岔黑豬是青島地區(qū)的地方品種，以其肉質(zhì)風(fēng)味的獨(dú)特而著稱(chēng)，而對(duì)豬肉肉質(zhì)風(fēng)味的影響除豬品種自身的遺傳因素外，還有外因，如飼養(yǎng)模式就是一個(gè)重要的因素。為了了解里岔黑豬飼養(yǎng)模式對(duì)其肉質(zhì)風(fēng)味的影響程度，該試驗(yàn)在里岔黑豬一般營(yíng)養(yǎng)水平下，選擇生喂與熟喂、飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短兩方面進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，并根據(jù)屠宰測(cè)定與肉質(zhì)風(fēng)味的評(píng)判結(jié)果分析其中的原因，為提高里岔黑豬肉質(zhì)探索一種適宜的生產(chǎn)模式。

1 材料與方法

1.1 材料

從膠州里岔黑豬育種場(chǎng)挑選同一批次已閹割的小公豬40頭，平均體重為10kg，飼養(yǎng)時(shí)間為60d。分成2組，對(duì)照組(a組)為生喂，分成2欄，每欄飼養(yǎng)10頭；試驗(yàn)組(b組)為熟喂，分成2欄，每欄飼養(yǎng)10頭。試驗(yàn)豬飼料營(yíng)養(yǎng)水平，小豬階段(60~120d)的蛋白水平為16%，能量水平12.56MJ；中豬階段(121~180d)的蛋白水平14%，能量水平11.30MJ；大豬階段(181~240d)的蛋白水平12%，能量水平12.14MJ。保持同一飼養(yǎng)條件下，自由采食、自由飲水。試驗(yàn)在膠州市里岔黑豬育種場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 飼料配方

具體飼料配方見(jiàn)表1。同時(shí)配合一定量的青綠飼料，預(yù)混料由膠州里岔黑育種場(chǎng)自配。

表1 試驗(yàn)豬群各階段飼料配方

1.3 飼喂方式

1.3.1 生喂 將自配的混合粉料拌冷水后飼喂。

1.3.2 熟喂 將自配的混合粉料、青綠飼料用鍋煮成熟料后飼喂。

1.4 評(píng)定項(xiàng)目與方法的選擇

1.4.1 肌肉顏色 肌肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白含量及其鐵的化學(xué)價(jià)態(tài)。正常肉呈鮮紅色；蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的肉呈綠色；豬應(yīng)激綜合征(PPS)異常肉質(zhì)呈灰白(PSE 肉)或暗色(DFD肉)。宰殺后2h內(nèi)進(jìn)行評(píng)定。試樣部位為左半胴體胸腰椎連接部背最長(zhǎng)肌(即眼肌處)橫斷面，評(píng)定時(shí)切取新鮮斷面，于白天室內(nèi)正常光照下，按5級(jí)分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分：1分為灰白色(PSE肉色)，組織松軟、大量滲水；2分為輕度灰白色(傾向PSE肉色)，組織較松軟、滲水；3分為鮮紅色(正常肉色)，組織正常；4分為深紅色(正常肉色)，組織較堅(jiān)硬、干燥；5分為暗褐色(DFD肉色)，組織堅(jiān)硬、干燥。3分和4分為理想肉色，1分和5分為異常肉色。2分為傾向異常肉色，兩分之間允許設(shè)0.5分值。

1.4.2 風(fēng)味評(píng)定 宰殺后2h，取背最長(zhǎng)肌用煮的方式進(jìn)行品嘗評(píng)定。將肉樣切成16.39cm3大小，加水適量煮3~4h，取出冷卻后供品嘗。以7人為品嘗小組，品嘗成員回避了解被測(cè)肉樣的取樣背景，品嘗人員對(duì)每個(gè)肉樣咀嚼25次以上，細(xì)細(xì)品味后評(píng)分(從-5分~+5分共11個(gè)分值級(jí)別)。（1）肉香味：最香的為5分，無(wú)味的為零分，嚴(yán)重異味為-5分。（2）肉嫩度：最嫩的為5分，不老不嫩的為零分，最粗老的為-5分。（3）多汁性：極度多汁為5分，適中者零分，最干的為-5分。

2 結(jié)果

2.1 180日齡屠宰測(cè)定與風(fēng)味評(píng)定

試驗(yàn)里岔黑豬飼養(yǎng)到180日齡時(shí)，生喂組與熟喂組各隨機(jī)選擇3頭進(jìn)行屠宰測(cè)定與風(fēng)味品嘗評(píng)定，見(jiàn)表2。

表2 180日齡屠宰測(cè)定與風(fēng)味測(cè)定

2.2 240日齡屠宰測(cè)定與風(fēng)味評(píng)定

試驗(yàn)里岔黑豬飼養(yǎng)到240日齡時(shí)，生喂組與熟喂組各隨機(jī)選擇3頭進(jìn)行屠宰測(cè)定與風(fēng)味品嘗評(píng)定，見(jiàn)表3。

表3 240日齡屠宰測(cè)定與風(fēng)味測(cè)定

2.3 屠宰測(cè)定與風(fēng)味測(cè)定、評(píng)定指標(biāo)分析

見(jiàn)表4。

表4 180日齡和240日齡屠宰測(cè)定與風(fēng)味評(píng)定指標(biāo)分析

2.4 結(jié)果分析

影響里岔黑豬肉風(fēng)味的因素很多，如營(yíng)養(yǎng)、飼養(yǎng)模式、屠宰、加工等。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析中可得出以下結(jié)論。

2.4.1 從膘厚來(lái)看 熟喂組明顯高于生喂組。180日齡熟喂比生喂厚14.7%，240日齡熟喂比生喂厚10.5%，這與煮熟后的淀粉、青綠飼料更容易消化有關(guān)，煮熟后的飼料可消化能提高，更多的能量轉(zhuǎn)化為脂肪沉積。同是生喂組240日齡膘厚比180日齡厚27.2%，熟喂組240日齡膘厚比180日齡高22.5%。這說(shuō)明，脂肪沉積主要在后期，采用熟喂可加快脂肪沉積，膘厚達(dá)到一定厚度后，沉積變緩。在優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)中，應(yīng)考慮這一情況，靈活調(diào)整上市時(shí)間，以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

2.4.2 從肌肉脂肪含量來(lái)看 熟喂組180日齡時(shí)比生喂組高0.34百分點(diǎn)，240日齡時(shí)比生喂組高0.29百分點(diǎn)；同是生喂組，240日齡比180日齡高0.51百分點(diǎn)；同是熟喂組240日齡比180日齡高0.46百分點(diǎn)。飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短比生喂、熟喂對(duì)肌肉脂肪的影響更大，且達(dá)6月齡后，肌肉脂肪已有相當(dāng)多沉積。

2.4.3 從肉色得分看 都在3.17~3.50，差異不是太大，都在理想范圍內(nèi)。

2.4.4 從肉香味和多汁性來(lái)看 240日齡熟喂的效果最好。

2.4.5 從嫩度來(lái)看 生喂組240日齡比180日齡高0.33分，熟喂組240日齡與180日齡一樣。熟喂組180日齡比生喂組240日齡還高0.67分，比生喂組180日齡高1.00分。

3 討論

里岔黑豬是青島地區(qū)的地方品種，屬耐粗食、脂肪型豬種。在農(nóng)村長(zhǎng)期粗放型的飼養(yǎng)中，己逐漸適應(yīng)較低營(yíng)養(yǎng)水平并形成生長(zhǎng)速度較慢的特性，而在這一過(guò)程中就影響里岔黑豬獨(dú)特肉質(zhì)風(fēng)味的轉(zhuǎn)變。從農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)里岔黑豬的經(jīng)驗(yàn)中也可以得出這樣的結(jié)論，里岔黑豬一般要飼養(yǎng)8個(gè)月以上才有比較好的肉香味與多汁性；另外，農(nóng)村傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式就是熟喂，熟喂可促進(jìn)里岔黑豬對(duì)能量、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；飼喂青綠飼料、米糠等有利于里岔黑豬吸收維生素、微量元素，改善其肉質(zhì)風(fēng)味。（1）從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度與熟喂關(guān)系更大，肉香味、多汁性則與飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系更大。在今后市場(chǎng)開(kāi)發(fā)中，生產(chǎn)中檔優(yōu)質(zhì)肉，可考慮6~7月齡上市，最后1個(gè)月喂熟料；生產(chǎn)高檔肉(專(zhuān)供高檔酒家、賓館)，則要考慮8月齡以上上市、全程熟喂，且可將售價(jià)定得更高。（2）為了開(kāi)發(fā)系列優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品，生產(chǎn)不同檔次的差異性產(chǎn)品，今后還應(yīng)進(jìn)行不同階段熟喂對(duì)肉質(zhì)影響的試驗(yàn)。如全程熟喂；半程熟喂、最后一個(gè)月熟喂；還可進(jìn)行1個(gè)月單喂能量飼料的對(duì)比試驗(yàn)。（3）優(yōu)質(zhì)肉有一個(gè)非常大的潛在市場(chǎng)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉還有許多技術(shù)問(wèn)題需解決，品種問(wèn)題、管理問(wèn)題也有待進(jìn)一步探討。

（2011–11–18）

S828.4

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1007-1733(2012)02-0001-02