李博文，孔保華，夏秀芳，陳 倩

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)

天然護色劑對醬牛肉護色效果的研究

李博文，孔保華*，夏秀芳，陳 倩

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)

針對于用紅曲紅色素作為表面著色劑的小包裝方便醬鹵肉制品在貯藏期間易發(fā)生氧化褪色這一現(xiàn)象，通過測定貯藏過程中醬牛肉的pH、紅度值、色素殘留率、感官評價，研究抗壞血酸鈉、葡萄糖、茶多酚及其復(fù)合劑作為抗氧化劑對產(chǎn)品表面紅曲紅色素的保護效果。研究表明:0.05%的茶多酚護色效果最為顯著，0.06%的抗壞血酸鈉和0.01%的葡萄糖也明顯起到了護色的效用，復(fù)合劑的相乘效用使其比單一組抗氧化效果更明顯，且與市售護色劑間存在明顯差異性(P＜0.05)。復(fù)配護色劑(0.06%抗壞血酸鈉+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使醬牛肉儲存28d后，紅度值仍能達到12.51、色素殘留率達到46.54%、感官評價達到3.5分，與對照組差異顯著(P＜0.05)。

醬牛肉，護色劑，護色效果

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉 哈爾濱好又多超市牛臀肉;肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、八角等十六種香辛料 哈爾濱市寶豐藥店;紅曲紅色素、葡萄糖、抗壞血酸鈉、茶多酚 哈爾濱市億人添加劑股份有限公司。

DZ－400/2L型真空包裝機 山東省諸城市正泰機械有限責(zé)任公司;TC－P2A型全色電ZE－6000色差儀 日本色電公司;Delta 320 pH計 上海METTLER－TOLEDO儀器設(shè)備有限公司;DU－800紫外/可見分光光度計 美國Beckman Coulter公司;組織搗碎機 荷蘭Philips公司;尼龍蒸煮袋 廣東中興塑料紙類印刷有限公司。

1.2 實驗方法

選取新鮮的牛臀肉，切割成80g左右重的肉塊，用料包熬制料水，每千克料水中放入150mg紅曲紅色素對醬牛肉進行著色，將肉塊放在老湯中鹵煮、熟制后分別浸泡在添加不同護色劑的老湯中，浸泡30min，采用老湯為護色劑載體浸泡樣品這種方法既能防止長時間高溫鹵煮對護色劑成分起到破壞作用，又能進一步對醬鹵制品的滋味進行修正。浸泡后將肉塊進行真空包裝，并進行二次殺菌以減免制品在研究期間發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。分組見表1，整個實驗主要分為護色劑單體實驗組及護色劑單體復(fù)配實驗組，其中市售護色劑組是用市面上銷售的成品護色劑以常用量0.01%的用量設(shè)計的實驗組，作為本實驗研發(fā)的護色劑護色效果的一個參照，將處理過的樣品置于有熒光燈和太陽光照射的臺面上保存0、7、14、21、28d后，進行指標(biāo)測定。

表1 實驗分組表Table 1 Table of experimental groups

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 pH測定 參照GB/T9695.5－2008《肉與肉制品pH測定》。

1.3.2 色差的測定 用ZE6000色差計(X=90.18，Y=95.08，Z=103.29)測定醬牛肉表面的顏色。采用D65光源，2°視角，30mm聚光鏡測定。

1.3.3 色素殘留率的測定 準(zhǔn)確稱取2g各實驗組的醬牛肉(取樣部位為醬牛肉表層1mm厚的肉樣)，剪成黃豆粒大小的顆粒，加入200mL蒸餾水，用打漿機打成漿狀，室溫放置1h后，離心分離，取上清液，于520nm處測吸光度值［9］。色素殘留率的計算:

式中，A1－光照前測得的成品的吸光度;A2－光照后測得的成品的吸光度。

1.3.4 感官評定 由本實驗室的教師和研究生組成10人感官評定小組，男女各半。在進行評定前要對評定小組進行培訓(xùn)，并使用對照樣品作熱身樣品，統(tǒng)一評定標(biāo)準(zhǔn)。評定指標(biāo)為顏色，評定采用5分制［10］，5分為色澤鮮紅，有光澤;4分為色澤較鮮紅，有光澤;3分為色澤暗紅，無光澤;2分為色澤灰暗或蒼白，無光澤;1分為色澤暗褐色，不能接受。

2 結(jié)果與分析

2.1 護色劑單體對醬牛肉護色效果的影響

2.1.1 護色劑單體對醬牛肉pH的影響 圖1是不同護色劑單體對醬牛肉pH的影響。各實驗組的pH總體上呈先上升后下降或前期上升的較快，后期上升的較遲緩的趨勢，說明真空包裝的醬牛肉在相對無氧條件下，產(chǎn)生的酸性成分對pH的升高具有一定緩沖作用。茶多酚實驗組的pH呈最穩(wěn)定的趨勢，這是因為茶多酚本身還具有一定的防腐作用［11］。到貯存后期，各組樣例的pH大多處于6.4～6.6之間，新鮮度為次級鮮肉，說明樣例基本沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)，不會影響到肉樣表面顏色的觀察。

圖1 不同護色劑單體對醬牛肉pH的影響Fig.1 Effect of different color fixative monomer on pH of sauced beef

2.1.2 護色劑單體對醬牛肉紅度值(a*)的影響表2是不同護色劑單體對醬牛肉紅度值(a*)的影響，添加有護色劑成分的實驗組在存放期間，整體比對照組和市售護色劑參照組的紅度值要高，這主要是因為抗壞血酸鈉有著一定的抗氧化能力，而茶多酚也具有抗脂質(zhì)氧化的作用，它本身的A環(huán)和B環(huán)上的羥基能阻止過氧化自由基的生成，都能抑制紅曲紅色素發(fā)生氧化褪色的現(xiàn)象。葡萄糖較茶多酚和抗壞血酸鈉組護色效果要差一些，但使用葡萄糖的實驗組產(chǎn)品表面很有光澤。

2.1.3 護色劑單體對醬牛肉色素殘留率的影響 紅曲紅色素作為表面著色劑，在貯存期間因光照作用會發(fā)生分解，要看護色劑對紅曲紅色素的具體保護作用，就要測定樣例表面色素的最終殘留率為多少。圖2是不同護色劑單體對醬牛肉色素殘留率的影響，對照組和市售護色劑參照組的樣例在存放到第7d時，色素殘留率較添加有護色劑成分的實驗組要低一些，其中對照組的顏色在第7d時已接近灰白色?？箟难徕c的護色效用基本與市售護色劑的護色效果相仿。而抗壞血酸鈉和茶多酚在整個貯存期間對色素的保護作用非常顯著，直至放置到28d時，樣例的顏色才略顯灰白色。

表2 不同護色劑單體對醬牛肉紅度值(a*)的影響Table 2 Effect of different color fixatives monomer on the color(a*)of sauced beef

表3 不同護色劑單體對醬牛肉顏色感官評定的影響Table 3 Effect of different color fixatives monomer on the sensory evaluation of sauced beef

圖2 不同護色劑單體對醬牛肉色素殘留率的影響Fig.2 Effect of different color fixatives monomer on the pigment retention rate of sauced beef

2.1.4 護色劑單體對醬牛肉顏色感官評定的影響表3是不同護色劑單體對醬牛肉顏色感官評定的影響，感官評定的結(jié)果與色素殘留率的測定以及紅度值的測定結(jié)果顯示的護色效果趨勢基本一致，茶多酚和抗壞血酸鈉實驗組的護色效果明顯比其他實驗組的護色效果好一些。

2.2 復(fù)合護色劑對醬牛肉護色效果的影響

2.2.1 復(fù)合護色劑對醬牛肉pH的影響 圖3是不同護色劑復(fù)配后對醬牛肉pH的影響，不同實驗組在存放期間的pH顯示肉樣處于一級、二級新鮮度之間，這主要是由于抗壞血酸鈉和茶多酚都是天然的抗氧化劑［12－14］，能夠減免由于脂質(zhì)氧化對pH造成影響這一現(xiàn)象的發(fā)生，其中茶多酚本身的A環(huán)和B環(huán)上的羥基是其具有抗氧化作用的主要功能基團［15－18］，同時茶多酚、葡萄糖還具有防腐的功效。

2.2.2 復(fù)合護色劑對醬牛肉紅度值(a*)的影響表4是不同護色劑復(fù)配后對醬牛肉顏色(a*)的影響，抗壞血酸鈉和茶多酚復(fù)配組的護色效果要好于茶多酚和葡萄糖的復(fù)配組以及葡萄糖和抗壞血酸鈉的復(fù)配組，說明抗壞血酸鈉和茶多酚起主要的護色效用，而葡萄糖起輔助作用。但各復(fù)配組的護色效果都要好于對照組和市售護色劑參照組?？箟难徕c和茶多酚以及葡萄糖三種護色劑的復(fù)配組在存放的整個期間紅度值都是最高的，并且和其他組間存在著明顯差異。

圖3 不同護色劑復(fù)配對醬牛肉pH的影響Fig.3 Effect of different combinational color fixatives on pH of sauced beef

2.2.3 復(fù)合護色劑對醬牛肉色素殘留率的影響 圖4是不同護色劑復(fù)配后對醬牛肉色素殘留率的影響，復(fù)配組的樣例在放置到第21d后還有相當(dāng)?shù)募t色，三種護色劑的護色效用能夠疊加，從而達到了功能互補、協(xié)同增效的作用。而且抗壞血酸鈉和茶多酚以及葡萄糖三種護色劑復(fù)配組的起始色澤也要高于其他組，這說明這三種護色劑還能起到增強紅曲紅色素著色力的效用。

2.2.4 復(fù)合護色劑對醬牛肉顏色感官評定的影響表5是不同護色劑復(fù)配后對醬牛肉顏色感官評定的影響，感官評定的結(jié)果與復(fù)配實驗組色素殘留率的測定以及紅度值的測定結(jié)果顯示的護色效果趨勢基本一致，茶多酚和抗壞血酸鈉以及葡萄糖復(fù)配實驗組的護色效果明顯比其他實驗組的護色效果好一些。

表4 不同護色劑復(fù)配對醬牛肉紅度值(a*)的影響Table 4 Effect of different combinational color fixatives on the color(a*)of sauced beef

表5 不同護色劑復(fù)配對醬牛肉顏色感官評定的影響Table 5 Effect of different combinational color fixatives on the sensory evaluation of sauced beef

圖4 不同護色劑復(fù)配對醬牛肉顏色色素殘留率的影響Fig.4 Effect of different combinational color fixatives on the pigment retention rate of sauced beef

3 結(jié)論

針對紅曲紅色素的易氧化和對光的不穩(wěn)定性，本實驗研究全部在有光條件下進行，主要采用三種護色劑成分:抗壞血酸鈉、茶多酚、葡萄糖。這幾種添加劑對色素的發(fā)色基團進行了保護，降低了減色效應(yīng)［19］。對各處理樣例的檢測指標(biāo)有色差、pH、色素殘留率、感官評定，但通過各指標(biāo)的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各護色單體在單獨使用時對醬鹵肉制品的護色效果并不是特別理想，若增加用量，又會增加成本，且可能影響風(fēng)味。這幾種護色單體中抗壞血酸鈉是速效型的護色劑，葡萄糖是中效型的，茶多酚是長效型的。因此，我們將幾種具有護色功能或助于護色的單體搭配使用，并達到了功能互補、協(xié)同增效的目的。本實驗得出最佳護色劑為抗壞血酸鈉+葡萄糖+茶多酚的復(fù)配型護色劑，護色劑的使用方法就是將鹵煮熟制后的醬鹵肉制品再放在添加有護色劑成分的老湯中繼續(xù)浸泡一定時間，采用這一方法既是對醬鹵肉制品風(fēng)味的一種修正，又能使護色劑多次使用，經(jīng)驗證該護色劑護色效果很好，在儲存28d之后還有相當(dāng)?shù)募t色。具有很廣泛的應(yīng)用前景。

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Effect of protecting－color of natural color protective agent on spiced beef

LI Bo－wen，KONG Bao－h(huán)ua*，XIA Xiu－fang，CHEN Qian
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China)

Considering the monascus pigment was prone to oxidative and fade as the surface red pigment on small package convenient sauced meat products during storage.The effects of different antioxidants，vitamin C，tea polyphenols，glucose and their combination on pH，color，pigment retention rate were studied.The results showed that the effect of tea polyphenols was the most significant，and vitamin C and glucose were also found to protect the color of monascus pigment.Combinational antioxidants were more effective significantly than those individual use of antioxidants and commercial color fixative.It proved that the combination of vitamin C，tea polyphenols and glucose could procect the color of samples until twenty－eight days later，having a very wide prospect of applications.

sauced products;color fixative;color protection

TS202

A

1002－0306(2012)08－0352－05

中華傳統(tǒng)美食醬鹵肉制品雖深受消費者喜愛，但當(dāng)天鹵煮當(dāng)天銷售的生產(chǎn)方式已限制其發(fā)展，因此工業(yè)化大生產(chǎn)的醬鹵制品的小包裝方便食品便應(yīng)運而生。肉制品的色澤是一系列物理化學(xué)反應(yīng)的外在表現(xiàn)［1］，體現(xiàn)產(chǎn)品的新鮮程度，是影響消費者購買的重要因素之一［2］。因為鹵肉制品中不使用發(fā)色劑，產(chǎn)品的顏色會隨著貯藏時間的延長逐漸變暗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的可接受性。為了提高醬鹵肉制品的競爭力，添加一些天然色素以保持肉制品良好的色澤就顯得尤為重要，可以給消費者帶來良好的感官接受性和強烈購買欲。由于化學(xué)合成色素總有著這樣或那樣的安全隱患，故天然色素日益受到人們重視。天然紅曲紅色素憑其對蛋白質(zhì)良好的著色性、色澤鮮艷、安全無毒以及耐熱、耐酸堿性［3］已成為醬鹵制品加工業(yè)中使用最為普遍的著色劑。但是使用紅曲紅色素著色的肉制品在儲存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而發(fā)生褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀［4］，其中桔紅色色素是紅曲紅色素中最不穩(wěn)定的成分［5］，這在一定程度上限制了紅曲紅色素在工業(yè)上的實際應(yīng)用和發(fā)展，每年由于肉制品的褪色作用而造成的經(jīng)濟損失是巨大的［6］。對紅曲紅色素著色產(chǎn)品的護色研究以往多以肉糜類的低溫肉制品為載體［7－8］，對于醬鹵肉制品這類用紅曲紅色素進行表面著色并進行過高溫加工的產(chǎn)品的護色研究還比較少見。本文將紅曲紅色素應(yīng)用于醬牛肉中，研究幾種抗氧化劑單體，主要包括抗壞血酸鈉、茶多酚和葡萄糖分別對醬牛肉的護色效用，并對這幾種單體進行復(fù)配，發(fā)揮不同單體特性的協(xié)同效應(yīng)，確定最佳護色劑搭配，期望通過研究得到一種高效的復(fù)合護色劑，使醬鹵制品存儲較長時間后仍能保留較好的紅色。

2011－08－01 *通訊聯(lián)系人

李博文(1987－)，女，碩士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工。

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費項目(200903012－02);東北農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新團隊項目(CXZ011－1)。