湖 北 高 崎/文

三種味汁做法

湖 北 高 崎/文

五柳魚(yú)的味汁

傳說(shuō)是唐代大詩(shī)人杜甫始創(chuàng)，這其中還有一段故事：一日杜甫邀朋友在家賦詩(shī)，時(shí)至中午，眾人已是饑腸轆轆。杜甫家中清貧，無(wú)以招待朋友。此時(shí)恰有人提來(lái)一條魚(yú)，杜甫甚是歡喜。他速將魚(yú)清洗干凈，放入鍋中煮熟，然后用四川家家都有的泡辣椒、蔥、姜絲炒制成味汁澆在魚(yú)上，眾人食后贊不絕口。

問(wèn)其菜謂何名？因是幾種絲炒制而成，故名“五柳魚(yú)”?，F(xiàn)在此魚(yú)調(diào)味汁的五絲一般用蔥絲、姜絲、泡辣椒絲（也可用干辣椒絲）、冬菇絲、冬筍絲。待魚(yú)煮至快熟時(shí)將炒菜鍋上火燒熱，放入花生油，下入辣椒絲、蔥絲、姜絲略炒出香味，注入少許開(kāi)水，再入適量醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、料酒和冬菇絲、冬筍絲。待湯燒開(kāi)，調(diào)成味咸鮮中略含酸甜又帶微辣的味汁，用水淀粉將汁勾成稀粥狀，澆在魚(yú)上，撒上洗凈的香菜葉即成。

西湖醋魚(yú)的味汁

相傳很早以前，杭州靈隱地區(qū)有一姓宋的漁民患了重病，因家境貧困，無(wú)以調(diào)養(yǎng)，其妻便將從湖中捕獲的鮮魚(yú)整洗干凈，用清水煮熟后，又以醬、醋等作汁，供丈夫食之。其味鮮美異常，連食幾次后，病竟然好了。此事傳出，當(dāng)?shù)夭损^如法烹制，深得各地游客的贊揚(yáng)。其汁的制法是：將炒鍋燒熱，放入適量的油，下入姜末略煸出香味，沖入適量的煮魚(yú)湯，加入醬油、料酒、味精調(diào)成咸鮮味，并用水淀粉將汁勾濃，再淋入米醋拌勻，澆在魚(yú)上即成。

果汁魚(yú)的味汁

它是用番茄醬炒制而成。做法是：炒鍋油熱后，下入蔥絲、姜絲和番茄醬，用小火煸炒出香味并使油色紅艷；隨即沖入適量開(kāi)水，再入適量精鹽、味精，料酒、白糖，白醋，調(diào)成咸鮮味含有甜酸味的汁；加少許醬油調(diào)成深紅色，用水淀粉將汁勾濃，澆在魚(yú)上即成。

除調(diào)好味汁外，做上述三種魚(yú)時(shí)還應(yīng)注意：

1.如用的是活魚(yú)，煮時(shí)宜用中火，火大魚(yú)皮易崩裂，外形不美。加熱過(guò)程不可推動(dòng)，以免碰傷魚(yú)皮使魚(yú)易散碎。鍋水微開(kāi)時(shí)，可用大勺撇去沫子。數(shù)分鐘后用一竹筷輕扎魚(yú)背肉厚處，一扎即透；說(shuō)明魚(yú)已煮好，馬上出鍋。

2.煮魚(yú)和作汁要配合協(xié)調(diào)，做到魚(yú)熟汁好。魚(yú)取出放入盤中，一定要把湯水潷凈，以免影響湯汁口味。

3.湯汁以能蓋住主料為好。汁少影響菜肴口味。勾汁時(shí)汁不宜稀，否則主料不易掛上汁影響菜肴的口味；汁稠也不佳，有膩口之感。