劉艷艷

（河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）

姜汁凝乳的實驗研究

劉艷艷

（河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）

探索姜汁凝乳的最佳工藝和配方。以生姜和新鮮牛乳為原料，經殺菌后的牛奶在適當?shù)臏囟认聸_入到適量比例的姜汁中，制得姜汁凝乳。研究了姜汁凝乳的幾個主要影響因素，得到姜汁凝乳的最佳工藝和配方為牛奶經85℃，15 s殺菌、鮮榨姜汁經65℃，5 min熱處理、沖漿溫度60℃～65℃、姜汁添加量為5%、適量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃下保溫凝乳。通過實驗，確定了姜汁凝乳的最佳配方和工藝條件，為姜汁凝乳的工業(yè)化生產和商業(yè)化開發(fā)提供了重要的參考。

新鮮牛乳；姜汁；凝乳；工藝；配方

目前，我國市場上的凝乳產品僅有酸牛奶和干酪。由于姜汁中含有生姜蛋白酶，在一定條件下能使牛奶凝固而制成姜汁凝乳，入口嫩滑、風味獨特。其味道香純濃郁，且融入了生姜的保健功能——緩解嘔吐、促進人體血液循環(huán)、增進食欲助消化、抗氧化降血脂[1-3]，增強牛奶的食療作用，豐富乳制品品種。姜汁凝乳機理已有研究[4]，通過實驗研究姜汁凝乳的主要影響因素，可確定姜汁凝乳的最佳配方和工藝條件，為姜汁凝乳的工業(yè)化生產和商業(yè)化開發(fā)提供重要的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牛乳來自貝蘭德生態(tài)牧場，鮮姜、白砂糖均為市售。

原料乳：取自貝蘭德生態(tài)牧場，為全脂牛乳。

JYL-A100九陽家庭料理機：山東九陽小家電有限公司；HH-S265數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市大地自動化儀器廠；89-1B型攪拌器：天津市利華儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 姜汁的制備[5]

鮮姜洗凈，去皮，切塊，加入其重量2倍的純凈水，九陽料理機打碎，過濾冷藏備用。

1.2.2.2 姜汁凝乳的制作

將經過殺菌處理的牛奶在適當?shù)臏囟认聸_入到適量比例的姜汁中，在一定的溫度下靜置，得到姜汁凝乳。

1.2.2.3 凝乳時間的記錄

凝乳開始時，只產生輕微的小絮狀物，隨著絮狀物的增多，逐漸凝結成片，最后凝集成豆腐腦狀的狀態(tài)。凝乳時間的記錄以從加入姜汁攪拌均勻到凝集成豆腐腦狀時記為凝乳時間。

1.2.2.4 凝乳效果的評定

分別從凝乳是否完全、凝乳塊的結實程度、質地狀況和是否析出乳清等方面進行感官評定?？煞譃?種效果，其具體標準為：

*不能凝乳；

**凝乳不完全，有絮狀物產生，且流動性較大；

***凝乳較好，呈豆腐腦狀，質地均勻，有裂痕；

****凝乳完全，結實無裂痕，質地均勻，微量或無乳清。

1.2.3 單因素試驗

通過單因素試驗，分別研究了牛奶的熱處理、姜汁熱處理、凝乳溫度、姜汁添加量、姜汁的新鮮程度以及白砂糖的添加量對凝乳效果的影響。

2 結果與討論

通過單因素試驗，研究了姜汁凝乳的主要影響因素，其結果如下。

2.1 牛奶熱處理對凝乳效果的影響

鮮牛奶分別經過瞬時超高溫滅菌即UHT（140℃，4 s）和巴氏殺菌（85℃，15 s），在100 mL UHT乳和100 mL巴氏殺菌牛乳中于60℃各加入5 mL鮮榨姜汁，攪拌均勻后置于40℃下觀察凝乳現(xiàn)象[7]，結果如表1所示。

表1 牛奶熱處理對凝乳效果的影響Table 1 Effect of heated milk on milk-clotting

一般而言，無論是酸凝乳還是酶凝乳，都與乳中酪蛋白的穩(wěn)定性有關。不同的熱處理條件，對牛乳酪蛋白穩(wěn)定性有不同程度的破壞。由表1可知，UHT的殺菌強度已經在一定程度上破壞了牛乳酪蛋白的穩(wěn)定性，使得姜汁凝乳不能形成；而巴氏殺菌條件則未破壞牛乳酪蛋白的穩(wěn)定性，姜汁凝乳在半小時內即形成。

2.2 姜汁熱處理對凝乳效果的影響

鮮牛奶經過巴氏殺菌（85℃，15 s）,在100 mL巴氏殺菌牛乳中于60℃時各加入5 mL經過不同溫度熱處理的鮮榨姜汁，攪拌均勻后置于40℃下觀察凝乳現(xiàn)象,結果如表2所示。

姜汁之所以能夠凝乳，是因為姜汁中含有蛋白酶[8]。而生物酶活力是在一定的溫度范圍內存在的，超出它的溫度范圍就會出現(xiàn)失活現(xiàn)象。由表2可知，70℃，5 min的熱處理，即可使姜汁中的蛋白酶失活，從而使姜汁失去凝乳作用；而40℃～65℃屬于它的活力范圍內，在此溫度范圍內姜汁中的蛋白酶保持凝乳作用。另外，通過品嘗得出，5號凝乳的口感最好，1號～4號凝乳均有不同程度的微苦味。這可能與熱處理對姜汁中的某中活性成分的影響有關。

表2 姜汁熱處理對凝乳效果的影響Table 2 Effect of heated ginger juice on milk-clothing

2.3 凝乳溫度對凝乳效果的影響

鮮牛奶經過巴氏殺菌（85℃，15 s）,在 100 mL 巴氏殺菌牛乳中于60℃時各加入5 mL鮮榨姜汁，攪拌均勻后置于不同溫度下觀察凝乳現(xiàn)象，結果如表3所示。

表3 凝乳溫度對凝乳效果的影響Table 3 Effect of temperature on milk-clotting

由表3可知，隨著凝乳溫度的升高，姜汁凝乳時間越來越短，凝乳效果也越來越好；但當溫度升高到70℃以上時，凝乳將不再形成。所以可以推測姜汁中的具有凝乳活性的蛋白酶在25℃～65℃范圍內可使牛奶凝乳，且65℃是它的最佳反應溫度；而當溫度升高到70℃以上時，它的酶活性遭到破壞，從而失去凝乳作用。

2.4 姜汁添加量對凝乳效果的影響

鮮牛奶經過巴氏殺菌（85℃，15 s）,在100 mL巴氏殺菌牛乳中于60℃時分別加入不同比例的鮮榨姜汁，攪拌均勻后置于65℃下觀察凝乳現(xiàn)象，結果如表4所示。

表4 姜汁添加量對凝乳效果的影響Table 4 Effect of the proportion of ginger juice on milk-clotting

由表4可知，鮮姜汁的添加能使牛乳形成凝乳。在65℃凝乳溫度下，隨姜汁添加量的增加，凝乳時間逐漸縮短，凝乳效果也隨之變好。當姜汁添加量低于5%時，添加量的變化對凝乳的時間和效果影響不顯著；而在5%～15%范圍內，添加量的增加對凝乳時間有較大影響，隨添加量的增加，凝乳時間縮短。但是，通過品嘗可知，當添加量高于5%時，凝乳中姜汁的辛辣風味增強，掩蓋奶香的同時，給人以刺激的辛辣口感。所以姜汁的添加量以5%為宜，既保證了凝乳狀態(tài)，又得到辛香柔和的口感。

2.5 姜汁新鮮程度對凝乳效果的影響

鮮牛奶經過巴氏殺菌（85℃，15 s），在100 mL巴氏殺菌牛乳中于60℃時分別加入5%不同新鮮程度的姜汁（冷藏條件為4℃～6℃），攪拌均勻后置于65℃下觀察凝乳現(xiàn)象，結果如表5所示。

表5 姜汁的新鮮程度對凝乳效果的影響Table 5 Effect of the fresh degree of ginger juice on milk-clotting

由表5可知，不同新鮮程度姜汁的添加，其凝乳效果有顯著差異。在最佳凝乳溫度下，市售成品姜汁不能使牛奶形成凝乳；冷藏時間越長的姜汁凝乳時間越長，其凝乳效果也越差；常溫存放12 h的鮮榨姜汁已不能形成凝乳。其原因可能是姜汁在存放過程中與空氣接觸，使其中的蛋白酶被氧化而逐漸失去凝乳活性，而常溫氧化速度高于低溫氧化速度，所以常溫儲存的鮮姜汁更易失去凝乳功能。而市售成品姜汁可能因經過高溫殺菌使其中的凝乳酶失活。

2.6 糖對凝乳效果的影響

鮮牛奶經過巴氏殺菌（85℃，15 s）,在 100 mL，60℃巴氏殺菌牛乳中分別加入5%經65℃熱處理5 min的姜汁，并同時添加不同比例的白砂糖，攪拌均勻后置于65℃下觀察凝乳現(xiàn)象，并品嘗口感。結果如表6所示。

表6 糖對凝乳效果的影響Table 6 Effect of the proportion of sugar on milk-clotting

由表6可知，白砂糖的添加對凝乳時間及凝乳效果沒有顯著影響。但是通過品嘗得知，白砂糖添加量低于5%，凝乳的甜度偏低，口感辛辣；而高于8%則太甜膩，掩蓋了姜的辛香口感。所以白砂糖的添加量在5%～8%范圍內甜度適中，口感最佳。

3 結論

姜汁凝乳的形成是姜汁中的蛋白酶作用于牛奶酪蛋白的結果。姜汁和牛奶的處理均會影響凝乳效果。通過實驗研究得到姜汁凝乳的最佳工藝和配方為：牛奶經85℃，15 s殺菌、鮮榨姜汁經65℃，5 min熱處理、沖漿溫度60℃～65℃、姜汁添加量為5%、適量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃保溫凝乳。經此工藝制得成品凝乳結實，口感細膩，奶香濃郁，辛香適口，為姜汁凝乳的工業(yè)化生產提供了參考。

[1]曾劍超,馬力.姜撞奶的研制[J].乳業(yè)科學與技術,2007(6):298-299

[2]尹捷,李德芳,劉元軍,等.天然姜汁加工工藝研究[J].江蘇食品與發(fā)酵,1996(2):17-20

[3]林金鶯,劉展眉.姜汁飲料的穩(wěn)定性研究[J].仲愷農業(yè)技術學院學報,1997,10(2):97-99

[4]曾劍超,馬力.姜汁中凝乳成分的分析[J].乳業(yè)科學與技術,2007(5):233-235

[5]周志,莫開菊,汪興平,等.速溶姜汁豆奶粉的研制[J].食品科學,2004,25(8):208-211

[6]張佳程,王玨.姜汁凝乳影響因素的研究[J].生產與科研經驗,2005,31(10):57-59

[7]王文亮,祝清俊,呂鐵信,等.姜汁乳的工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技,2007,27(10):55-57

[8]張和平,梁均.姜汁奶初步研究[J].食品工業(yè),1996(1):22-23

Study on Milk-clotting of Ginger Juice

LIU Yan-yan
（Hebei Wondersun Bayland Dairy Co.,Ltd.,Xingtai 055550,Hebei,China）

With ginger and fresh milk as raw material,at a appropriate temperature,the sterilized fresh milk be dumped into the appropriate proportion of ginger juice,ginger rennet was prepared.The effects of the major factorson the product quality were studied.The results indicated the optimal mixing temperature was 60℃-65℃.The optimum processing technology and prescription of milk-clotting were as follows:sterilization of milk at 85℃for 15 s,sterilization of ginger juice at 65℃for 5 min,ginger juice 5%,sugar 5%-8%。

fresh milk;ginger juice;milk-clotting;technology;prescription

劉艷艷（1981—），女（漢），碩士，主要從事乳制品產品開發(fā)工作。

2011-12-07