(南京財經(jīng)大學，江蘇 南京 210046)

高校餐飲服務是學校教學、科研和生活的組成部分，擔負著為師生提供飲食安全保障的重要任務。高校餐飲服務具有：(1)政治性強，影響大；(2)原料品種多、數(shù)量大，既有鮮活原料如蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)品等，又有罐頭、香腸等半成品；(3)進貨渠道多，涉及供貨單位廣，既有本市的，也有外埠的；(4)就餐人數(shù)多，飲食習慣差異大，身體狀況有差異，對食品的敏感性不一樣等特點。這些特點給高校餐飲服務食品安全保障工作增加了難度，有必要把餐飲服務工作作為高校管理工作中的重要環(huán)節(jié)來抓，做到預防為先、防范在前。

HACCP (hazard analysis critical points) 即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一個確認、分析、評價和控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統(tǒng)性的體系，是“鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。作為一種科學的、系統(tǒng)的方法，在食品加工業(yè)中得到廣泛應用，并且HACCP逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系，是一種高效、節(jié)省人力和物力的食品安全保障系統(tǒng)[1]。HACCP應用于從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，相應的也就可以應用于餐飲服務的食品安全保障工作之中，以確保餐飲食品安全的可控性。

一、高校餐飲服務食品加工過程中的危害因素分析及關(guān)鍵控制點的確定

危害因素分析是指分析其食品與人體健康有關(guān)的有害生物因素及其他能對人體造成危害的物理和化學因素[2]。危害高校餐飲服務食品安全的不安全因素較多,而運用HACCP體系對食品原料的采購與儲存、菜肴加工制作、銷售過程、食品加工用具及從業(yè)人員等進行危害分析，可以找出主要潛在的危害因素與發(fā)生食物中毒的關(guān)系，然后確定關(guān)鍵控制點(如表1)。危害高校餐飲服務導致食品不安全的因素主要有如下幾個方面：

(一)食品原輔料采購和貯存

高校食堂的原輔料采購特點是數(shù)量大、品種多和來源復雜[3]，采購時難免出現(xiàn)購進不新鮮食品原料、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗的肉類、在采購時未索取食品衛(wèi)生(或生產(chǎn))許可證或檢驗報告單等問題；同時還存在有些原料在種植或養(yǎng)殖過程中使用劇毒農(nóng)藥、抗生素及其他有害物質(zhì)而不易覺察等情況。輕則無法保證膳食質(zhì)量，重則可能會引起食物中毒或其他食源性疾病。

(二)菜譜品種

有些菜肴，如含魚、蝦、貝、乳類、蕓豆、海鮮等都是高危食品，在烹飪、食用、儲藏過程中都要慎重，否則就存在著一定的危險[4]。

(三)食品粗加工

有些餐廳在食品粗加工間有雜物堆放，不同的清洗池未見明顯標志，各類食品清洗時混裝或亂放，造成交叉污染等。

(四)食品烹調(diào)

在食品烹調(diào)的過程中，過分強調(diào)鮮、生、嫩、色等感官，這相應也就會使一些含有毒有害物質(zhì)無法完全消除，造成安全隱患；另外部分菜肴制作時間長，為細菌繁殖提供了條件等。

(五)菜肴擺臺

高校餐廳就餐人員一般是根據(jù)上課時間分批就餐的，如果菜肴在銷售臺上置留時間過長，很容易受微生物污染而影響到膳食安全。

(六)餐具消毒

現(xiàn)在餐飲部門對餐具的管理通常采用洗碗機和消毒柜存放，但往往會出現(xiàn)在預清洗時食物殘渣過多，消毒時未達到規(guī)定溫度與時間等情況[5]。

(七)從業(yè)人員素質(zhì)

餐飲從業(yè)人員更新速度快，文化水平相對不高，個人衛(wèi)生差，食品衛(wèi)生知識不足，食品衛(wèi)生安全意識較差等。

通過對菜肴加工過程的危害分析，判斷該環(huán)節(jié)的控制與后續(xù)環(huán)節(jié)的關(guān)系，那么關(guān)鍵控制點就形成為：食品原料的采購與儲存、烹飪、食品加工用具、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生等。

表1 烹飪過程危害分析表

二、高校餐飲服務食品加工過程中關(guān)鍵控制點(CCP)的控制措施

餐廳在運行之前，高校后勤服務中心食品安全監(jiān)督人員首先應召開各餐廳承包負責人會議，使其能夠充分認識到餐飲食品安全工作的重要性，牢固樹立企業(yè)法人是食品安全第一責任人的觀念，加強餐廳的自身管理，保證餐飲安全工作的順利進行[6]。高校后勤服務中心食品安全監(jiān)督人員在進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查時，對發(fā)現(xiàn)的問題要針對性地提出切實可行的改進措施，并限期整改，及時排除存在的食品安全隱患。對不符合有關(guān)飲食安全要求的、并在短期內(nèi)不能改進或不能排除飲食安全隱患的餐廳，后勤服務中心則對其采取停業(yè)整頓的措施?？偟恼f來，餐飲服務食品加工過程中的關(guān)鍵控制點的控制措施主要有下幾方面。

(一)食品原料采購與儲存

高校餐廳的食品采購和儲存是餐飲服務的首要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給餐飲安全遭到威脅。所以，餐廳應配備有經(jīng)培訓合格的專(兼)職采購人員，負責食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購、索證索票、進貨查驗和采購記錄等事項。他們必須掌握餐飲服務食品安全法律知識、食品安全的基本知識以及食品感官鑒別的常識，以保證采購的原料或成品符合食品安全的要求。采購原料盡可能定點采購無公害食品，同時，采購時要向供貨方索證索票，并進行進貨查驗，符合相關(guān)臺賬的規(guī)范要求。采購的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合國家有關(guān)安全(衛(wèi)生)標準和其他規(guī)定，不允許采購禁止經(jīng)營的食品。食品原料的儲存場所、設(shè)備要清潔衛(wèi)生，并應將其分類、分架存放，嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒、有害的物品及個人生活品等。一般原料應隔墻、離地、避光存放，室溫保持在25℃以下，需要冷藏或冷凍存放的原料，應根據(jù)要求控制溫度和時間。食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出的原則，有進、出庫記錄，確保無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品混入餐桌。

(二)菜譜審查

每個餐廳在餐飲服務時必須提供菜譜，而且菜譜的配方、原料來源和制作方法等是經(jīng)后勤服務中心的食品安全監(jiān)督人員逐一進行嚴格審查而形成的。對易引起食物中毒的涼菜、豆?jié){、鮮黃花菜等易發(fā)生腐敗變質(zhì)的及其它不能保證其食用安全的，以及對禁用或慎用的食品類別(品種)均須從菜譜中剔除。并規(guī)定各類菜肴、糕點、熟食等均由食堂自行加工，不得外購。對已審定好的菜譜不得隨意更換，臨時增加或更改菜譜須經(jīng)安全監(jiān)督員審查同意后方可執(zhí)行。另外，餐廳嚴禁供應剩飯剩菜。

(三)烹飪

在烹飪過程中，必須將植物性、動物性食品和水產(chǎn)品分池清洗并分容器擺放；帶葉蔬菜須浸泡30 min以上；食品原料、成品、半成品須嚴格分開存放；加工菜肴的工(用)具及容器必須生熟分開存放，避免交叉污染。加工的每道菜要隨時用感官去檢查；對于飯菜的熱度一般應用桿式溫度計去測量食品中心溫度，在飯菜的中心溫度不低于70℃的情況下才允許供給，有些菜肴應控制烹飪時間，如四季豆，烹飪時間不少于20 min，煮透。同時要求燒炒菜前的裝盤與燒好后的裝盤不使用同一容器。

(四)擺臺

供餐臺的消毒與否是提供餐飲服務中容易忽略的一個環(huán)節(jié)，因此供餐臺的消毒措施應注意落實到位。一般說菜肴存放溫度不高于25℃，從擺臺到銷售完畢要求不能超過2 h。

(五)餐飲具消毒

每個餐廳必須有專門的餐具清洗、消毒間。采用化學消毒的，至少3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池并有明顯標識。餐飲具和食品加工工(用)具、容器等須嚴格清洗并消毒。洗滌劑和消毒劑須符合食品安全要求。采用化學消毒的，藥物濃度配比要符合說明書的符合要求；采用人工清洗熱力消毒的，溫度與時間控制要確保餐具符合衛(wèi)生要求。所使用的消毒后的餐飲具等須及時放入餐具保潔柜，不得與其他物品混放，以防止交叉污染。

(六)餐飲從業(yè)人員

無論是哪一個國家或哪一級政府，對餐飲從業(yè)人員管理的要求都是非常嚴格的。餐飲從業(yè)人員需要通過食品安全知識培訓和持有在有效期內(nèi)的健康證上崗，且在食品加工過程中保持良好的衛(wèi)生習慣，進廚房前、操作前、加工熟食前應用流動水洗手、消毒；要求操作人員講究個人衛(wèi)生、工作衣帽穿戴整齊、不留長指甲等。建立晨檢制度，每日工作前，由負責人報告有無人員患有上呼吸道感染、皮膚感染、腹瀉等情況，并由衛(wèi)生人員抽查，一旦發(fā)現(xiàn)，要求其離開現(xiàn)場進行治療或休息。

三、結(jié)束語

HACCP因其簡便、易行，在大型食品加工企業(yè)中得到廣泛使用。食品安全是一個從“農(nóng)田到餐桌”的系統(tǒng)工程，應當重視培養(yǎng)消費者安全食品消費習慣[7]，隨著高校師生的增加，進餐人數(shù)增多，師生的飲食安全問題日益突出，將HACCP系統(tǒng)運用于高校餐飲服務食品安全保障工作中，它對提高菜肴的安全水平，保證學生的飲食安全，防止群體性食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，將是一種行之有效的管理方法，值得在高校餐飲服務食品安全保障工作中推廣運用。

參考文獻：

[1]曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2000：2.

[2]劉雄，陳宗道.食品質(zhì)量與安全[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009：213-216.

[3]姚吉成.高校學生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策[J].中國學校衛(wèi)生，2004，25(3):375-376.

[4]檀子貞. 高等院校食堂食品安全保障體系建設(shè)與對策研究[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2011，17(5):18-21.

[5]鄧海平，劉偉，韓亞蘭.高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的新舉措[J].江西食品工業(yè)，2007，3:19-20.

[6]徐來潮.HACCP 方法用于學校食堂衛(wèi)生管理的探討[J].浙江預防醫(yī)學，2004(8)：38，43.

[7]竇竹君.食品安全的社會治理[J].石家莊鐵道大學學報：社科版，2011,5(3):45-47.