張常弘

摘要：食品是人類生存與繁衍所依賴的基本物質(zhì)。近年來(lái)我國(guó)食品安全問題受到社會(huì)公眾群體的廣泛關(guān)注，食品的分析與檢驗(yàn)工作質(zhì)量必須得到落實(shí)。食品分析與檢驗(yàn)是對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督、管理、控制與規(guī)范的重要環(huán)節(jié)，其分析情況與檢驗(yàn)質(zhì)量直接關(guān)乎到社會(huì)公眾群體的身心健康。本文就食品分析與檢驗(yàn)的方法進(jìn)行切入，從感官檢驗(yàn)、物理分析、化學(xué)分析、物理化學(xué)綜合分析四種手段進(jìn)行探討，以供食品安全監(jiān)督管理人員進(jìn)行研究與借鑒。

關(guān)鍵詞：食品 感官檢驗(yàn) 物理分析 化學(xué)分析 綜合分析

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）16-0019-02

近年來(lái)，食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重影響了社會(huì)公眾群體對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)部門的認(rèn)可度。2005年“蘇丹紅”事件、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及2013年中秋前夕煌上煌“鴨脖蛆蟲”事件給中國(guó)食品安全敲響了警鐘，加大食品的分析與檢驗(yàn)工作力度已經(jīng)迫在眉睫。食品分析與檢驗(yàn)主要是對(duì)食品中出現(xiàn)的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，保證食品在流入市場(chǎng)后不會(huì)對(duì)公眾群體的身心健康產(chǎn)生危害。農(nóng)獸藥、食品添加劑是食品安全檢測(cè)中常見的問題，因此，需要建立起完善的檢測(cè)監(jiān)督體系，提升食品分析與檢驗(yàn)部門的工作質(zhì)量。

1 食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)法

感官檢驗(yàn)是對(duì)食品進(jìn)行安全分析與檢驗(yàn)的基本手段，不需要依賴專業(yè)的檢驗(yàn)分析設(shè)備，多用于一些無(wú)法依靠?jī)x器進(jìn)行檢測(cè)的食品，主要包括了水果的味道、食品的風(fēng)味、煙酒與茶葉的氣味等。感官檢驗(yàn)針對(duì)不同的食品特性，有著不同的檢驗(yàn)方法。例如水果一般采用味覺檢驗(yàn)與視覺檢驗(yàn)，煙酒則采用嗅覺檢驗(yàn)。部分特殊的食品，還需要進(jìn)行觸覺檢驗(yàn)與聽覺檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)有一定的局限性，受到檢驗(yàn)人員主觀方面的影響較多。感官本身就具有一定的差異性，不同的食品質(zhì)量特性均有差別，檢驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)存在一定的差異，而且感官檢驗(yàn)更多的受到檢驗(yàn)人員性格、心理情況、健康情況、生活習(xí)慣的影響，無(wú)法較為準(zhǔn)確的確定食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

2 食品質(zhì)量物理檢驗(yàn)法

食品質(zhì)量物理檢驗(yàn)法是對(duì)食品的物理性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)與分析，主要包括食品的溫度、沸點(diǎn)、透明度、折射率、密度等一系列指標(biāo)。這樣可以較為準(zhǔn)確的確定食品中某種成分的實(shí)際含量，然后對(duì)照相關(guān)指標(biāo)范圍，分析食品中該成分含量是否在規(guī)定范圍之內(nèi)。

物理檢驗(yàn)法也是目前食品安全分析與檢驗(yàn)主要使用的手段，得到了較為廣泛的應(yīng)用。例如通過分析食品成分的密度，可以測(cè)定糖液中的含糖量，也能準(zhǔn)確的分析牛奶是否摻水、是否經(jīng)過脫脂處理等；分析食品的折光率，能夠測(cè)定果汁、蜂蜜、糖漿等食品中的固體物質(zhì)含量，也能較為準(zhǔn)確的測(cè)定牛乳中的乳糖成分；通過旋光法能夠測(cè)定飲品中淀粉含量與蔗糖含量等。

3 食品質(zhì)量化學(xué)檢驗(yàn)法

食品質(zhì)量化學(xué)檢驗(yàn)法主要分為定性分析與定量分析。目前主要使用的是定量分析，針對(duì)新型食品的流入才會(huì)采用定性分析。

定量分析主要是通過對(duì)食品進(jìn)行測(cè)重，確定食品中水分、脂肪、纖維、果膠、灰分等一系列固體成分的質(zhì)量，并對(duì)其中關(guān)鍵成分的質(zhì)量進(jìn)行分析，觀察其是否在食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。然后依靠酸堿滴定與氧化還原滴定方法，對(duì)食品的酸度、蛋白質(zhì)、還原糖、維生素D等一系列指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

化學(xué)檢驗(yàn)法通過檢驗(yàn)儀器能夠精確的確定食品中水分、脂肪、纖維、果膠、蛋白質(zhì)、維生素D等一系列成分的含量，是食品安全檢驗(yàn)的重要手段。例如在檢驗(yàn)動(dòng)植物油脂品質(zhì)的時(shí)候，一般采用常規(guī)單位體積質(zhì)量的測(cè)定方法，在特定溫度下測(cè)定比重瓶中單位體積的液體脂肪重量。在測(cè)量過程中，采用Jaulmes比重瓶與Gay-lussac比重瓶進(jìn)行分別測(cè)量，然后對(duì)比兩次測(cè)量的結(jié)果，其中誤差不能超過5%。

4 食品質(zhì)量物理化學(xué)綜合檢驗(yàn)法

食品質(zhì)量物理化學(xué)綜合檢驗(yàn)法主要依靠光學(xué)分析、電化學(xué)分析、色譜分析、質(zhì)譜分析等手段，測(cè)量食品的光學(xué)性質(zhì)與電化學(xué)性質(zhì)，得出食品相關(guān)成分的質(zhì)量或含量。

光學(xué)分析法主要用于分析食品中的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、食品添加劑等成分的含量；電化學(xué)分析法主要用于分析糖類食品中糖分的含量與食品添加劑成分；質(zhì)譜分析法主要用于分析食品中維生素、重金屬、食品添加劑等成分的含量；色譜分析法是我國(guó)近年來(lái)研發(fā)的新型食品質(zhì)量檢測(cè)與分析技術(shù)，能夠?qū)κ称分械陌被?、維生素、糖分、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、黃曲霉毒素等成分進(jìn)行精確的測(cè)量。

例如在維生素D的含量的確定中，供試品溶液的制備取該制劑項(xiàng)下制備的供試品溶液A，凈化用色譜柱系統(tǒng)分離維生素D項(xiàng)下的方法處理，至“用氮?dú)饬餮杆俅蹈伞焙?，加入異辛?ml溶解，通氮排除空氣后，密塞，置90℃水浴中，加熱1.5小時(shí)后，立即通氮在2分鐘內(nèi)吹干，迅速精密加入正己烷2ml，溶解后，即為供試品溶液C。對(duì)照品溶液的制備精密量取對(duì)照品貯備溶液適量，加異辛烷定量稀釋制成每1ml中約含維生素D50單位，精密量取2ml置具塞圓底燒瓶中，照供試品溶液制備項(xiàng)下的方法，自“通氮排除空氣后”起，依法操作，得對(duì)照品溶液。含量測(cè)定在上述第一法的色譜條件下，取對(duì)照品溶液與供試品溶液C，交替精密進(jìn)樣200μl，量取維生素D的峰值，按外標(biāo)法計(jì)算含量。

5 結(jié)語(yǔ)

食品分析與檢驗(yàn)工作的質(zhì)量關(guān)乎社會(huì)公眾群體的飲食健康安全。針對(duì)我國(guó)目前食品安全的現(xiàn)狀，需要加大食品分析與檢驗(yàn)工作的力度，才能有效保障社會(huì)公眾群體的飲食健康安全。筆者通過分析上述四種食品分析與檢驗(yàn)的方法，以供食品安全檢驗(yàn)人員歸納與總結(jié)，根據(jù)實(shí)際的工作需要進(jìn)行應(yīng)用。

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