章金生

摘要：杭幫菜作為浙江菜系的一部分，具有重要的地位，那么杭幫菜又是如何獨成一體的，成為本文中分析的重點，文中敘述了杭幫菜的概述和歷史，然后分析了杭幫菜的地方特色和創(chuàng)新之處，最后結(jié)合杭幫菜的具體菜品，來介紹了具體的做法。對杭幫菜的文化的發(fā)展起到了一定的推動作用。

關(guān)鍵詞：杭幫菜 特色 配料 創(chuàng)新

中圖分類號：TS972.182 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0066-02

杭幫菜與寧波菜和紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。在浙江菜系中34個城市的268只菜點的激烈競爭中，杭幫菜喜（獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發(fā)展迅速，杭幫菜吸收百家所長，經(jīng)過長期的加工，在浙菜體系中，從做功和色香味上來考慮的話，那也是首屈一指的，逐漸成為全國八大最新菜系之一。

1 杭幫菜的發(fā)展歷史

杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，杭幫菜得到了大力的推廣和發(fā)展。據(jù)相關(guān)史料記載，杭幫菜也就是傳統(tǒng)上的杭州菜，自古就分為“城廂”和“湖上”兩個比較大的流派。兩個流派的口味，作法都不同，各有千秋。前者的“城廂”流派，整體的用料主要以肉類為主，具體的烹調(diào)方法主要包括燴、蒸、氽、燒，口味獨特，主要講究清淡鮮嫩、輕漿、輕油，保證鮮咸合一的獨特境界。后者的“湖上”流派，用料主要是禽類和魚蝦，作法主要是清燉、生炒、嫩熘，口味醇厚，口味主要講究鮮、清、嫩、脆，而且還特別注重保留食材的原汁原味。兩個流派在發(fā)展的過程中，彼此相互學(xué)習(xí)，共同進步，才鑄就了今天杭幫菜的大力發(fā)展。最近幾年，隨著經(jīng)濟和社會的快速發(fā)展，杭州已經(jīng)成為國家級旅游城市，面向全國，面向全世界。杭州菜的大力發(fā)展，博眾家之所長，儼然已經(jīng)與眾多浙菜菜系融為一體，成為最新八大菜系的佼佼者和領(lǐng)頭羊。

2 杭幫菜的地方特色與創(chuàng)新

杭幫菜主要是以杭州的地方特色為依托逐漸形成的，完全是歷史、人文和環(huán)境綜合作用的結(jié)果，根據(jù)相關(guān)調(diào)查，市場上供應(yīng)的杭幫菜多達500多種。以口味、派別、食材和烹飪方法等來劃分。

杭幫菜的地方特色中，結(jié)合“紅泥”的實踐經(jīng)驗，我們完全可以把杭幫菜作為一種全新的經(jīng)營品牌，根據(jù)此招牌，就可以推出傳統(tǒng)和創(chuàng)新的杭幫菜，在選材和烹飪中，要特別突出整個過程中原料的采購。我們以 “紅泥本雞砂鍋”和“紅泥手撕雞”作為例子，來具體說明一下，如何做到。在兩道菜的選材中，這兩道菜的食材---雞種，需要嚴格選取正宗的農(nóng)家的放養(yǎng)雞，然后，大廚用筍干和火腿等相關(guān)的輔料，進行加工，最后，需要用3或者4個小時進行小火的燉煮，只有這樣才能保證其湯味鮮爽口，讓人吃后叫絕。當(dāng)前的眾多杭州菜肴中，南北的口味已經(jīng)完全的交融，自身有獨成一體，嚴格講究所謂的“二輕一清”，也就是所謂的輕漿、輕油與清淡。在杭幫菜的獨有特色中，菜品的原料和調(diào)料都顯得特別重要，調(diào)料的使用和原料的搭配，都是能夠反映出地方菜的特色，某一特殊地域的原料的不同組合，然后再加上這一地域的獨有的調(diào)料使用方法，這就能夠形成該地方的菜點獨有特色。例如，由于杭州地區(qū)處與江南水鄉(xiāng)之地，氣候相對溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍车目谖抖硷@得清淡些，平時愛吃魚蝦等海鮮類。所有，對于這個地方的菜品的獨有特色，就在一定程度上決定了杭幫菜肴特別的注重原汁原味，保持新鮮，烹飪時會少油膩少調(diào)料，用以來維持菜品的口感鮮嫩和純美，保證菜品的色、香、味俱全，這就是當(dāng)?shù)厮氂械奶厣?/p>

杭幫菜被列為當(dāng)前“中國最新八大菜系”之一，其中最關(guān)鍵的就是特色鮮明，創(chuàng)新明顯，其中，創(chuàng)新的品質(zhì)是杭幫菜成功的關(guān)鍵，由于杭幫菜做工精細，口味獨到，風(fēng)格清鮮，從選材、配料、烹制和管理上，都在不斷的推陳出新，創(chuàng)新得到了完美的體現(xiàn)。

杭幫菜從菜品、工藝、配料、烹飪、口味上的不斷創(chuàng)新和改進，使得杭幫菜越來越受到大家的歡迎。許多杭州本地的杭幫菜的品牌餐館紛紛走出去，這就使得杭幫菜在一次又一次的大市場、大發(fā)展、大流通下，不斷地打破傳統(tǒng)菜系狹隘的傳統(tǒng)地域觀念，使得烹飪具有包容性和創(chuàng)新性，只有這樣才能更好的適應(yīng)消費者的需求。

3 經(jīng)典特色杭幫名菜的具體做法

結(jié)合杭幫菜當(dāng)?shù)氐莫氂刑厣紟筒讼群蟪霈F(xiàn)了很多特色菜，主要包括西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴、龍井蝦仁、糖醋排骨、椒鹽蝦、油爆河蝦、鹽水蝦、爆炒田螺、魚頭豆腐湯、清湯魚圓等。

3.1 杭幫菜菜譜名稱 ->龍井蝦仁

所屬菜系 -> 杭幫菜

原料歸類 -> 水 產(chǎn)

菜肴口味 -> 清香

食療 -> 頭痛

【基本材料】：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

【菜譜做法】：（1）將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上漿。 （2）取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。 （3）炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。 （4）炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

3.2 杭幫菜菜譜：神仙老鴨煲

所屬菜系 -> 杭幫菜

原料歸類 -> 禽類

菜肴口味 -> 清香

【基本材料】：杭州家養(yǎng)麻鴨1只（1.5千克），傳統(tǒng)的紅薯粉條60克，青菜芯80克。 具體調(diào)味料：紅棗12克，黨參6克，料酒15克生姜、枸杞、雞精和鹽都是5克，味精2克，香菇25克。

【菜譜做法】：（1）家養(yǎng)麻鴨進行宰殺，不得破壞內(nèi)臟部分，去毛去內(nèi)臟后清洗干凈，將青菜芯清洗干凈；泡約30分鐘血水；紅薯粉條先用開水浸泡20分鐘。（2）將加熱鍋燒沸水，加入家養(yǎng)老鴨和料酒，然后用大火煮5分鐘再撈出清洗干凈。（3）將炒鍋內(nèi)注清水約1千克，然后先后放入黨參、生姜、枸杞、紅棗、麻鴨和香菇，用大火將水燒開，撇去上面的油沫，蓋上鍋蓋，然后微火煲約3.5小時，再次撇去鴨油，然后加入調(diào)料品，味精、鹽和雞精，最后放入紅薯粉條加小火燒開，加入青菜芯煮到成熟，然后上桌。

參考文獻

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