湯春霞

摘要：冷鮮肉保鮮就是運(yùn)用各種手段保持冷鮮肉的品質(zhì)并使之達(dá)到一定的保藏期。本文在闡述冷鮮肉及其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)冷鮮肉的常用保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜述，以期為冷鮮肉的生產(chǎn)及保鮮的進(jìn)一步研究提供參考。

關(guān)鍵詞：冷鮮肉保鮮 保鮮方法

中圖分類號(hào)：TS251.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）16-0029-02

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，經(jīng)過預(yù)冷排酸，使胴體溫度在24h內(nèi)降至0～4℃，并在此溫度范圍內(nèi)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售的生鮮肉。冷鮮肉與熱鮮肉比較，在食品衛(wèi)生、營養(yǎng)和風(fēng)味等方面都更有優(yōu)勢。隨著人民生活水平的提高和對(duì)食品衛(wèi)生的要求，冷鮮肉將成為肉類消費(fèi)的主流，而如何延長冷鮮肉的貨架期已成肉類加工研究領(lǐng)域的重要課題之一。目前，延長冷卻肉貨架期的研究主要集中在其保鮮方法的研究，就目前我國冷鮮肉保鮮普遍采用的方法主要有：保鮮劑保鮮、包裝技術(shù)保鮮（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝）、涂膜保鮮技術(shù)、輻射保鮮、高壓保鮮、冷凍低溫保藏等。其中添加保鮮劑及包裝保鮮將成為冷鮮肉保鮮發(fā)展的新趨勢。

1 冷鮮肉的低溫保藏技術(shù)

低溫保藏是人們普遍采用的方法，此法通常是將肉在2～4℃之間保存。低溫不僅能抑制微生物生長繁殖，還可降低酶的活性。肉制品中的大多數(shù)致病菌最低耐受溫度為3～5℃，冷鮮肉在5℃下保存，可顯著防止致病菌及腐敗菌的生長。冷鮮肉低溫保鮮時(shí)間長短與冷卻的速度及冷藏條件有關(guān)。

2 冷鮮肉的高壓保鮮技術(shù)

高壓對(duì)食品的加工和貯藏不會(huì)產(chǎn)生不良的影響，有研究指出非加熱條件下的高壓處理可加速肉的成熟和嫩化，同時(shí)還能殺滅微生物，鈍化酶的活性，達(dá)到延長冷鮮肉貨架期的目的。經(jīng)高壓保鮮的肉色澤、營養(yǎng)價(jià)值、鮮度和風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)基本不變。一般壓強(qiáng)越高效果越好，貯藏期越長。

3 冷鮮肉的輻射保鮮技術(shù)

輻射保鮮是利用放射物發(fā)出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)，影響微生物的正常生長和代謝，從而殺死或抑制肉品表面和內(nèi)部的微生物。輻射后的食品中不會(huì)留下任何殘留物，但輻照處理會(huì)加速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴(yán)重，在輻照前添加抗氧化劑可顯著減緩冷鮮肉的脂肪氧化。

4 冷鮮肉的保鮮劑保鮮技術(shù)

保鮮劑保鮮技術(shù)就是利用保鮮劑殺死或抑制冷鮮肉中微生物、減緩肉中脂質(zhì)氧化，從而延長肉的貨架期。目前，許多安全高效的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應(yīng)用，常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類。

4.1 化學(xué)保鮮劑

化學(xué)保鮮劑是由化工合成的屬于食品添加劑的物質(zhì)，目前應(yīng)用較多的主要是有機(jī)酸及其鹽類和二氧化氯等。常用的有乳酸及其鹽類、山梨酸及其鉀鹽類、丙酸及其鹽類、檸檬酸、抗壞血酸、混合磷酸鹽等。

4.2 天然保鮮劑

天然保鮮劑主要來自于動(dòng)植物體及微生物的代謝產(chǎn)物，目前天然保鮮劑研究較多的主要有殼聚糖、香辛料及中藥提取物和微生物代謝物物乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。

4.2.1 乳酸鏈球菌素

乳酸菌在代謝過程中會(huì)分泌一種具有很強(qiáng)活性的多肽物質(zhì)，該物質(zhì)是一種高效、無毒副作用的天然生物防腐劑，稱為乳酸菌素，它對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌有抑制作用。

4.2.2 生物保鮮劑

在天然保鮮劑的篩選中，生物保鮮劑來越來越受到人們的青睞，它已成為肉品保鮮劑的發(fā)展的趨勢。目前使用較廣生物保鮮劑是溶菌酶，它能使細(xì)胞壁破裂而使細(xì)菌溶解，起到殺死細(xì)菌的目的。

4.2.3 涂膜保鮮劑

涂膜保鮮劑是香辛料及中藥的提取物溶于溶劑制成的涂膜液，將肉在涂膜液中浸漬或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一層膜，從而抑制微生物的生長和減緩表面水分蒸發(fā)，以達(dá)到保鮮的目的。目前，用涂膜保鮮劑延長肉的保存期取得了一定效果，應(yīng)用較多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等制成的混合涂膜保鮮劑。

5 冷鮮肉包裝保鮮技術(shù)

5.1 真空包裝

肉的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內(nèi)部的氣體后密封，使密封后的包裝內(nèi)達(dá)到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝可造成包裝容器內(nèi)部缺氧環(huán)境，其內(nèi)部存在的微生物生長被抑制或被殺死，而且肉表面水分蒸發(fā)和脂肪的氧化被消弱，從而達(dá)到延長食品貨架期的目的。若將真空包裝的冷卻肉儲(chǔ)存在0～4℃條件下，貯存期可達(dá)21～28d，將真空包裝與保鮮劑復(fù)合使用保鮮效果會(huì)更好。

5.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝也稱為氣體置換包裝，就是將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，以此來調(diào)解包裝內(nèi)氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長繁殖的條件酶的活性，以減緩冷鮮肉的生物生化變質(zhì)，達(dá)到延長產(chǎn)品的貨架期的目的。氣調(diào)包裝用的氣體體主要有CO2、O2和N2。另外，國外有研究表明：氣調(diào)包裝中加入1%的CO，其保藏效果較真空包裝及其它不含CO氣調(diào)包裝的好。

將適當(dāng)比例的混合氣體充入包裝容器與冷鮮肉一起包裝包裝，不僅能顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，而且能夠使肉色鮮紅，保持冷鮮肉的良好的感官品質(zhì)，明顯延長貨架期。

6 結(jié)語

隨著人們對(duì)肉類保鮮技術(shù)研究的深入，對(duì)肉的保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí)。要最大限度的延長冷鮮肉的貨架期必須綜合多種保鮮技術(shù)，盡可能的抑制引起食品腐敗的微生物，減緩脂質(zhì)氧化，消除保鮮不利因素，從而較好地保護(hù)冷鮮肉品質(zhì)，以保證肉制品的安全和品質(zhì)。

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