彭磊

摘要：簡要介紹了我國食品安全的現(xiàn)狀，并就加強(qiáng)食品安全工作、建立中國食品安全質(zhì)量控制體系提出了具體的建議。闡述了食品安全和質(zhì)量控制的概念和涵義，詳細(xì)論述了食品安全質(zhì)量控制體系在國內(nèi)外的應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀，并提出了解決我國當(dāng)前食品安全問題，實(shí)施質(zhì)量控制體系的具體措施，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對滯后，不少我國國民收入也不高。很多我國青壯年外出務(wù)工，留在我國的多是老人、小孩，他們更不懂如何辨別食物的真假好壞，只關(guān)心食品的價格。另外，一些我國信息閉塞，我國國民缺乏必要的食品安全知識，有的甚至連生產(chǎn)日期、保質(zhì)期都不看，對食品安全警惕性不高。再加上我國地域廣闊，點(diǎn)多面廣，監(jiān)管難度較城市更大。

關(guān)鍵詞：食品 安全 控制體系

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0037-02

1 前言

食品安全管理體系的最終要求是能夠有效的控制需組織控制的食品危害，危害分析是否全面取決于食品安全小組對組織產(chǎn)品危害信息的掌握，豐富的信息是實(shí)施有效的危害分析前提，包括外部和內(nèi)部的信息。外部信息包括同類產(chǎn)品危害發(fā)生的歷史數(shù)據(jù)、國內(nèi)外病理學(xué)的最新研究成果、法規(guī)等強(qiáng)制要求、以及國外法規(guī)最新要求、顧客的特殊要求和當(dāng)前社會關(guān)注等信息，應(yīng)特別注意來自供方的危害信息

2 危害分析信息準(zhǔn)備——認(rèn)知組織全部原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料特性

原輔料是終產(chǎn)品的重要組成。原輔料的特性可能直接構(gòu)成組織終產(chǎn)品的重要特性，認(rèn)識組織的原輔料特性對控制終產(chǎn)品安全危害十分重要。源頭控制是目前食品安全管理的核心。動物產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留及重金屬超標(biāo)、PVC包裝袋氯乙烯單體和乙基己基胺（DEHA）的危害，不合格磷酸鹽添加劑鉛砷的超標(biāo)等都會給終產(chǎn)品帶來不可消除的危害。組織宜對現(xiàn)用的每一種原輔料進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查并記錄，信息應(yīng)足以滿足危害分析的需求，通常包括以下方面信息：

（1）化學(xué)、生物和物理特性，如Aw、pH、細(xì)菌總數(shù)等；（2）配制輔料的組成，為了滿足食品感官、儲存等不同要求應(yīng)了解其可能含有的加工助劑及添加劑成分；（3）生產(chǎn)方法，調(diào)查原料供應(yīng)商產(chǎn)品加工方式（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）及其質(zhì)量控制能力，認(rèn)識其產(chǎn)品不同的質(zhì)量水平。（4）包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期，對原輔料的保質(zhì)期、包裝形式、儲存條件與前處理要求等信息的了解可以確保原輔料的預(yù)期使用避免危害的引入。超過保質(zhì)期的原輔料可能會因?yàn)槠涮匦缘母淖円氩豢深A(yù)知的危害，不合理的貯藏可能導(dǎo)致產(chǎn)品霉變產(chǎn)生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包裝形式可能具有不同產(chǎn)品防護(hù)能力。

3 危害分析信息準(zhǔn)備——識別不同預(yù)期用途終產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品是組織所有危害控制措施的結(jié)果。組織生產(chǎn)出滿足顧客需求的產(chǎn)品應(yīng)具有的特性包括：方便顧客安全儲存、食用或再加工的標(biāo)識或說明，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品的包裝形式、產(chǎn)品的成分和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。危害分析前組織應(yīng)對終產(chǎn)品所有的這些特性進(jìn)行確認(rèn)。確認(rèn)的信息應(yīng)能滿足危害分析的要求，通常包括以下方面。

4 危害分析信息準(zhǔn)備——確認(rèn)組織終產(chǎn)品的預(yù)期用途

產(chǎn)品的安全性是相對的并與其預(yù)期用途相對應(yīng)。預(yù)期用途和終產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)，如嬰兒食品不同于一般食品的標(biāo)準(zhǔn)，出口產(chǎn)品不同于國內(nèi)銷售產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，尤其關(guān)注特殊的易感消費(fèi)群體，如對牛奶、大豆等特殊的過敏人群；對糖的攝入有嚴(yán)格限制的糖尿病人等。

對產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)準(zhǔn)確識別并進(jìn)行描述，如蘑菇罐頭生產(chǎn)組織的兩種不同產(chǎn)品的產(chǎn)品描述為：①出口日本調(diào)味蘑菇片，是供一般公眾開袋即食；②火鍋店配菜用蘑菇，是在漂洗后加熱食用。

5 結(jié)語

的確，日常食品安全應(yīng)該引起公眾更多關(guān)注。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對滯后，不少我國國民收入也不高。很多我國青壯年外出務(wù)工，留在我國的多是老人、小孩，他們更不懂如何辨別食物的真假好壞，只關(guān)心食品的價格。另外，一些我國信息閉塞，我國國民缺乏必要的食品安全知識，有的甚至連生產(chǎn)日期、保質(zhì)期都不看，對食品安全警惕性不高。再加上我國地域廣闊，點(diǎn)多面廣，監(jiān)管難度較城市更大。正是由于這些原因，一些不法商家認(rèn)為有機(jī)可乘，把一些“三無”食品和假冒偽劣食品銷往我國，嚴(yán)重危害廣大我國國民的身體健康和生命安全。

要管好日常食品安全并不難。筆者認(rèn)為，首先要加大對我國國民食品安全知識宣傳力度，普及食品安全知識，讓他們學(xué)會如何鑒別食物是否含有添加劑、豬肉是否含有“瘦肉精”等基本常識，提高我國國民的食品安全警惕性；相關(guān)執(zhí)法部門要加大監(jiān)管和執(zhí)法力度，讓假冒偽劣產(chǎn)品在我國無處藏身；要加強(qiáng)基層食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)，配備改善檢測設(shè)施，更好地為我國國民健康“保駕護(hù)航”。食品安全大于天。在食品安全方面，我國國民這個群體屬弱勢一方。為了廣大我國國民的生命健康，請給日常食品安全更多關(guān)注每一次體系策劃的結(jié)果都是下一次體系更新基礎(chǔ)，體系運(yùn)行中可能伴隨使用的產(chǎn)品預(yù)期用途、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料、工藝、設(shè)備、顧客要求、法規(guī)等多種現(xiàn)狀的改變，相關(guān)信息應(yīng)及時更新，還是HACCP計劃，組織都不能夠保證其持續(xù)滿足規(guī)定的控制要求，需要不斷進(jìn)行改進(jìn)，以保證不安全產(chǎn)品不會被非預(yù)期的使用或是被最終的消費(fèi)者食用，并避免不合格的再次發(fā)生。

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