席其樂(lè)木格

摘要：蒙古族傳統(tǒng)乳制品，主要以奶為原料，蒙古語(yǔ)稱“查干伊德”，意為圣潔、純凈的食品。它歷史悠久、做法考究、風(fēng)味獨(dú)特，是蒙古民族必需食物之一，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)具有著重要作用。本文介紹了四種經(jīng)典的蒙古族傳統(tǒng)乳制品：奶豆腐、奶皮子、黃油、酸馬奶，并對(duì)這四種乳制品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)行了系統(tǒng)整理，為其進(jìn)一步的研究和開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：蒙古族 傳統(tǒng)乳制品 制作工藝 營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）16-0047-02

蒙古族是蒙古國(guó)的主體民族，是中國(guó)55個(gè)少數(shù)民族之一，也是一個(gè)歷史悠久，勤勞勇敢而又富有傳奇色彩的民族。13世紀(jì)初，成吉思汗統(tǒng)一蒙古地區(qū)諸部落，建立了蒙古帝國(guó)，版圖擴(kuò)大到中亞地區(qū)和南俄，中國(guó)的大部分草原都留下了蒙古族牧民的足跡。蒙古族善于歌舞、騎馬、摔跤，有“馬背民族”等美稱。

蒙古族傳統(tǒng)飲食則分為紅和白兩大系列，蒙古語(yǔ)稱“烏蘭伊德”和“查干伊德”?！盀跆m伊德”指以鮮紅的肉為原料加工制作的食品，其種類多樣。最常見(jiàn)的是以羊肉為原料加工制作的食品，如烤全羊、手把肉、風(fēng)干肉等?！安楦梢恋隆敝敢耘Ｄ虨橹饕系哪潭垢⒛唐ぷ拥?，寓意圣潔、純凈的食品。它是蒙古族食品中的上品，古代用來(lái)祭神、進(jìn)貢及治病。蒙古族制作乳制品最常見(jiàn)的原料為牛奶，有時(shí)還用羊奶、馬奶、駱駝奶。此類食品味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、種類繁多，其中經(jīng)典的有奶豆腐、奶皮子、黃油、酸馬奶等[1]。本文簡(jiǎn)單介紹了這四種經(jīng)典的蒙古族傳統(tǒng)乳制品，并對(duì)這四種乳制品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)行了系統(tǒng)整理，為其進(jìn)一步的研究和開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 奶豆腐

（1）奶豆腐簡(jiǎn)介。蒙古族奶豆腐是一種傳統(tǒng)的民族食品，蒙語(yǔ)稱“胡乳達(dá)”，一般用牛奶經(jīng)凝固、發(fā)酵而成，形狀像普通豆腐，可以泡在奶茶當(dāng)中食用，或出遠(yuǎn)門當(dāng)干糧，既解渴又充饑。奶豆腐是蒙古族牧民一年四季常備食品。（2）傳統(tǒng)制作工藝。將放置2-3天的脫脂酸奶中的凝結(jié)部分放入鍋中用微火熬煮，并不時(shí)攪拌，慢慢把黃色的汁水分解出來(lái)，待其稠糊時(shí)，用勺頭不停地揉搓擠壓，使其更筋道后，裝入木模中曬干即成。白色透明有油性的為上品，發(fā)黃較硬的次之。（3）營(yíng)養(yǎng)研究。奶豆腐脂肪含量較低但蛋白質(zhì)含量很高，必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.10%～37.75%，由于其氨基酸比例接近人體氨基酸比例，消化率接近100%[2]。因此，奶豆腐是人體補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。奶豆腐中不僅鈣、磷含量也較高，還含有多種微量元素（見(jiàn)表1）[3]。

2 奶皮子

（1）奶皮子簡(jiǎn)介。奶皮子蒙古語(yǔ)稱“烏如木”，通常顏色微黃，表面有麻點(diǎn)，厚約0.5cm、半徑約10cm的半圓形餅狀物，是是蒙古奶食佳品。不僅甘甜味美，而且具有食療作用，秋冬兩季是制作奶皮的黃金季節(jié)。（2）制作工藝。將鮮牛奶放入鐵鍋中，用微火煮沸并用勺子反復(fù)揚(yáng)撒，直到鍋里起泡沫為止，把粘在鍋邊的部分用奶勺子鏟掉，同時(shí)點(diǎn)上生奶，然后將其冷卻一天，表面像蜂窩狀麻面圓餅，便凝結(jié)成形了。此時(shí)用筷子將其慢慢挑起，放在案板上，控干沾在上面的奶水，對(duì)折放好，在通風(fēng)處晾干即成。（3）營(yíng)養(yǎng)研究。奶皮子的脂肪含量和脂肪酸含量很高。這些脂肪酸種類多，其中油酸含量最高，其次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸、亞油酸等。亞油酸是人體所必需的脂肪酸，還是合成腦磷脂的重要物質(zhì)而且對(duì)嬰兒的濕疹性皮炎等疾病有預(yù)防作用[4，5]；亞麻酸也是人體所必需的脂肪酸。因?yàn)樵谂Ｄ谭蛛x成脫脂乳和奶油過(guò)程中，近七成的磷脂分離到于奶油中，所以奶皮子成為必需脂肪酸和磷脂的良好載體，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高（見(jiàn)表2）。[6]

3 黃油

（1）黃油的簡(jiǎn)介。黃油蒙古語(yǔ)稱“希日陶蘇”。100kg酸奶中最多可提取約4kg的黃油。黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特純香，是乳食品之冠。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。（2）制作工藝。首先要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然后倒進(jìn)鍋里，用溫火加熱同時(shí)攪動(dòng)。待燒開(kāi)后，渣滓下沉，黃油便會(huì)浮出，將分離的黃油收藏[7，8]。（3）營(yíng)養(yǎng)研究。黃油的營(yíng)養(yǎng)成分如表3所示[9]，黃油是很好的能量提供食品。黃油的脂肪含量是其原料牛奶的20-25倍，是很好的動(dòng)物脂肪來(lái)源。黃油中維生素A含量很高，食用黃油有益于眼睛。黃油中還含有大量的礦物質(zhì)，例如鈣、磷、鉀等[8]。

4 酸馬奶

（1）酸馬奶簡(jiǎn)介。酸馬奶又稱”馬奶酒”、”策格”、”忽米思和艾日格”等，在內(nèi)蒙古地區(qū)普遍采用”策格”這一名稱。酸馬奶就是發(fā)酵的馬奶，其口感清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是養(yǎng)生飲品。（2）制作工藝。先將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的馬奶放入特制木桶（木桶內(nèi)含有少量的上一次的發(fā)酵奶，即曲種），然后蓋上桶蓋，陰涼處?kù)o放12小時(shí)，等馬奶發(fā)酵后，將馬奶倒入另一個(gè)木桶。并間斷性的反復(fù)攪動(dòng)，等馬奶完全發(fā)酵成熟即可飲用[10]。（3）營(yíng)養(yǎng)研究。酸馬奶營(yíng)養(yǎng)成分含量情況見(jiàn)表4[11]。酸馬奶也可以釀造成酸馬奶酒[12]。酸馬奶中微生物含量豐富，酸馬奶獨(dú)特風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有保健功能。蒙醫(yī)典著載：“馬奶酒味酸、甘、澀，有驅(qū)寒、舒筋、活血、補(bǔ)腎、消食健胃等功能”。對(duì)神經(jīng)性疾病、肺結(jié)核、肺氣腫和糖尿病等疾病具有良好的治療作用。除內(nèi)蒙古國(guó)際蒙醫(yī)院和錫林郭勒盟蒙醫(yī)研究所之外，在俄羅斯和蒙古國(guó)也有基于馬奶酒的醫(yī)療機(jī)構(gòu)[9]。酸馬奶酒還對(duì)冠心病療效顯著。它具有降血壓、降血脂、抗凝作用，也有改善心臟功能的作用[13]。

5 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)乳制品作為蒙古族日常飲食的重要組成部分，如今作為內(nèi)蒙古特產(chǎn)遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。它包含一個(gè)民族的飲食特點(diǎn)與習(xí)慣，而這些又從不同角度反映著這個(gè)民族的歷史、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)、文化，成為民族傳統(tǒng)中不可分割的一部分。蒙古族傳統(tǒng)乳制品通過(guò)千年的發(fā)展，具有取材豐富且原生態(tài)、烹飪技法直觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含有人體所必需的多種成分，在國(guó)內(nèi)外享有一定的盛譽(yù)，是一種理想的食品。我國(guó)對(duì)蒙古族乳制品的研究起步較晚，相關(guān)研究文獻(xiàn)不是很多。為使風(fēng)味獨(dú)特的蒙古族傳統(tǒng)乳制品能夠進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，本文對(duì)四種經(jīng)典蒙古族乳制品的生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性進(jìn)行了整理分析，揭示出蒙古族傳統(tǒng)乳制品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性，為蒙古族傳統(tǒng)乳制品的進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)和研究提供了理論基礎(chǔ)。

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