孫利國

摘要：無證餐飲業(yè)戶數(shù)量多、規(guī)模小、流動性大、管理困難、食品存在的安全隱患比較大，作為餐飲食品安全監(jiān)管部門，如何治理和規(guī)范餐飲無證經(jīng)營，減少食品安全隱患，是目前必須面對和需要下大力氣解決好的重要課題。

關鍵詞：餐飲企業(yè) 食品安全 監(jiān)督管理

中圖分類號：R141 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0058-02

民以食為天，餐飲業(yè)因謀生而出現(xiàn)、因消費需求而存在和發(fā)展。為擴大就業(yè)政策、維護社會穩(wěn)定，我國始終高度重視無業(yè)人員的就業(yè)問題，為此相繼出臺了一系列鼓勵從業(yè)、安置就業(yè)的優(yōu)惠政策，這也導致出現(xiàn)大量無證餐飲。另一方面，由于無證經(jīng)營者對執(zhí)法部門的監(jiān)管，要么消極對立，要么暴力抗法，以往相關部門對餐飲無證經(jīng)營管理近乎放任，食品藥品監(jiān)管部門在這樣的歷史背景下，接管餐飲食品安全監(jiān)管工作，面臨重重障礙；從社會現(xiàn)實看，一是無證餐飲業(yè)投資少、成本低、經(jīng)營相對簡單，造成大量無業(yè)人員愿意從事此類經(jīng)營。二是社會發(fā)展不平衡，經(jīng)濟收入差距大，使得普通百姓對低廉餐飲有著近乎剛性的需求。

1 無證餐飲經(jīng)營的危害分析

無證經(jīng)營不僅擾亂了正常的餐飲市場，而且是餐飲食品安全的重要隱患，主要表現(xiàn)在：

一是監(jiān)管失控隱患多。由于無證餐飲未經(jīng)許可，監(jiān)管部門未納入監(jiān)管范圍，經(jīng)營業(yè)主及從業(yè)人員沒有進行食品安全知識培訓和教育，誠信守法經(jīng)營意識差，多數(shù)無證餐飲單位就餐環(huán)境差、食品加工不規(guī)范，存在食品安全重大隱患。

二是無證經(jīng)營的食品原料質(zhì)量難保證。餐飲無證經(jīng)營者大多選擇價格低廉的食品原材料，采購渠道不正規(guī)，缺乏食品檢驗檢疫的相關證據(jù)，食品原料來源難追溯，難以保證食品質(zhì)量。

三是無證餐飲易導致疾病傳播。無證餐飲單位未建立從業(yè)人員健康管理制度，很少自覺要求員工辦理健康證，一些餐飲單位的操作人員患有痢疾、傷寒、肝炎等傳染病，容易傳染給消費者；另外，餐飲具消毒不到位也存在傳播疾病的隱患，無證經(jīng)營單位很難做到對餐具、飲具進行徹底清洗、消毒，從而把一些傳染病通過餐飲具悄無聲息地傳播給消費者。

四是無證經(jīng)營擾亂了正常的市場競爭。由于持證經(jīng)營者的設施設備投入較無證經(jīng)營者多，且要承擔各種稅費，營業(yè)成本較無證經(jīng)營者高，無證經(jīng)營行為損害了有證經(jīng)營業(yè)戶的合法利益，擾亂了餐飲市場的公平競爭秩序。

2 治理無證餐飲經(jīng)營的對策

遏制餐飲業(yè)無證經(jīng)營，推動餐飲業(yè)規(guī)范化運營，防止和避免餐飲安全事故的發(fā)生，必須堅持“疏堵結合、標本兼治、懲防并舉、規(guī)范監(jiān)管”的原則。

一是堅持教育疏導為主、查處打擊并重的方針。統(tǒng)計數(shù)字表明，約35%的經(jīng)營業(yè)戶在辦理餐飲服務許可證前不知道用于住宅的建筑不能經(jīng)營餐飲，約42%的經(jīng)營業(yè)戶認為原先一直都在經(jīng)營餐飲的店面，轉(zhuǎn)讓后當然可以繼續(xù)經(jīng)營。只有9%的經(jīng)營戶表示在開設餐飲前打聽過需要哪些前置審批，認為按要求整改排水、排污等設施后就能審批下來。針對這種情況，需要食品安全監(jiān)管部門加大《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》的宣傳，增強從業(yè)人員的法制意識，守法經(jīng)營。要著眼于事前防犯，體現(xiàn)以人為本，體現(xiàn)管理的主動性，進行規(guī)范監(jiān)管。

二是注重從源頭上根治無證餐飲。堅決堵住新的無證餐飲的出現(xiàn)，對已經(jīng)存在的無證餐飲場所采取逐步消化的措施，堅持先易后難的原則，對符合條件的及時發(fā)證，對經(jīng)過規(guī)范可以發(fā)證的盡快規(guī)范，個別確實達不到規(guī)范條件的堅決取締，決不允許有新的無證餐飲再出現(xiàn)，對新出現(xiàn)的要堅決快速取締。

三是適當降低小餐飲的許可標準。靈活掌握餐飲服務許可要求，針對不同類別的餐飲業(yè)態(tài)，制定不同類別的入門標準，加大監(jiān)督檢查力度，規(guī)范經(jīng)營行為。對因歷史原因，如無房產(chǎn)證明的經(jīng)營業(yè)戶，由地方政府部門出具經(jīng)營房產(chǎn)證明后予以辦理許可。對農(nóng)家宴、魚家宴問題應盡快出臺專門的審批標準和監(jiān)管辦法，依法規(guī)范。

四是形成聯(lián)合執(zhí)法的有效機制。無證餐飲經(jīng)營整治工作是一項系統(tǒng)工程，不是簡單執(zhí)法查處問題，其整治需要多部門聯(lián)動、多手段并用。在地方政府領導下，建立職能部門間的協(xié)作機制，加大部門聯(lián)動，加強聯(lián)合執(zhí)法。在信息方面要相互溝通，辦理各種證照活動和無證經(jīng)營查處時，各職能部門對辦證程序、辦證信息、案件查處情況要建立有效的通報制度和信息共享平臺，在實際工作中變單兵作戰(zhàn)為聯(lián)合作戰(zhàn)，增強對無證經(jīng)營整治的合力。執(zhí)法人員要深入街道、社區(qū)組織開展無證餐飲調(diào)查摸底，分類統(tǒng)計，全面掌握轄區(qū)內(nèi)無證餐飲單位的基本情況，核實無證餐飲單位基本信息，下達整改意見。組織無證經(jīng)營業(yè)戶現(xiàn)場座談，講解食品安全形勢，勸其轉(zhuǎn)行經(jīng)營或換址經(jīng)營。對部分街道門牌號不全，地理位置較復雜的情況，積極與社區(qū)聯(lián)系，逐一排查，明確整改停業(yè)意見。另一方面，深入門店服務指導，積極引導不符合規(guī)定的無證餐飲經(jīng)營業(yè)戶進行整改，通過整改基本符合申辦條件的，核發(fā)《餐飲服務許可證》。

五是建立監(jiān)管長效機制。鑒于餐飲服務行業(yè)無證照經(jīng)營面廣，成因的復雜性、隨意性和多樣性，要進一步完善長效監(jiān)管機制，在政府的統(tǒng)一協(xié)調(diào)領導下，把查處無證照經(jīng)營作為優(yōu)化經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境、整頓市場經(jīng)濟秩序的重點工作納入長期規(guī)劃。探索建立健全政府監(jiān)督網(wǎng)絡，完善區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級監(jiān)管模式，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道建立食品安全監(jiān)管站，在村、社區(qū)配備食品安全協(xié)管員，將工作責任落實到基層、落實到人。建立投訴舉報獎勵制度，拓寬投訴舉報渠道，對舉報經(jīng)查屬實的，按處罰金額的比例獎勵舉報人，充分調(diào)動廣大群眾參與食品安全監(jiān)管的積極性。

六是大力發(fā)展經(jīng)濟減少無證經(jīng)營。經(jīng)濟發(fā)展的水平?jīng)Q定著無證經(jīng)營的數(shù)量。用長遠的眼光看，發(fā)展是硬道理，只有快速發(fā)展經(jīng)濟，讓人民群眾真正富裕起來，才是消除無證經(jīng)營的治本之策。黨的十八大提出了全面建成小康社會的目標，這為各地的經(jīng)濟發(fā)展指明了方向。各級政府應按照科學發(fā)展觀的要求，突出地方特色，落實好十二五發(fā)展規(guī)劃，促進經(jīng)濟快速可持續(xù)發(fā)展，讓人民群眾生活更加殷實，生活檔次進一步提高，讓無證經(jīng)營沒有生存的土壤。