王芳　黃漫青　龐美霞　綦菁華　張馨如　許麗　莫麗玲

摘要：我們在幾年來的《食品分析與檢驗》實驗教學(xué)的改革過程中，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式等方面做了一些探索，摒棄以往保姆式的教學(xué)方式，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，讓學(xué)生參與到實驗的全過程中。經(jīng)過幾年的探索，改革后的《食品分析與檢驗》課程的教學(xué)模式和內(nèi)容更加具有實用性。學(xué)生在實驗方法的選擇、實驗操作技能和結(jié)果分析等方面都得到全面的訓(xùn)練，為學(xué)生走上工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品；分析；教學(xué)改革

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）08-0109-02

《食品分析與檢驗》是食品科學(xué)與工程專業(yè)以及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，在課程體系中占有重要的地位。它是一門研究和評定食品品質(zhì)及其變化的先修學(xué)科，通過對食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、食品添加劑、半成品、包裝材料及成品進(jìn)行分析和檢驗，從而對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、安全與衛(wèi)生等各方面做出評定，具有實踐性、技術(shù)性和應(yīng)用性很強(qiáng)的特點。食品檢驗工作貫穿于食品生產(chǎn)、流通、儲藏和監(jiān)督等各個環(huán)節(jié)，是保證食品質(zhì)量與安全的有效手段。近些年隨著人們對食品質(zhì)量要求不斷提高以及一些食品安全問題的出現(xiàn)，食品行業(yè)對人才的需求也被賦予更豐富的內(nèi)容，作為食品行業(yè)的從業(yè)人員不僅需要扎實的理論知識，更需要過硬的、全面的實踐操作技能，因而《食品分析與檢驗》課程，特別是實驗教學(xué)在新時期面臨改革的挑戰(zhàn)，為了實現(xiàn)課程和就業(yè)崗位的良好對接，我們在實驗教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面進(jìn)行了一些嘗試，并取得了較好的教學(xué)效果。

一、實驗教學(xué)內(nèi)容的模塊化

食品檢驗樣品種類和分析項目繁多，分析方法各異。在以往的教學(xué)過程中通常是以分析項目為教學(xué)單元，各種實驗方法交叉使用，這樣不利于學(xué)生較好的掌握和理解實驗方法。為此我們把教學(xué)內(nèi)容歸納為重量法（包括有水分、灰分、粗脂肪的測定等）、滴定法（包括有總酸度、還原糖、維生素c、氨基酸態(tài)氮的測定等）、比色法（包括亞硝酸鹽、維生素c、可溶性蛋白、重金屬含量的測定等）、其他（包括物理檢驗法、色譜法等）五個教學(xué)模塊。這樣的模塊教學(xué)方式，可以使學(xué)生經(jīng)過多次同模塊內(nèi)容的實驗熟練掌握各種方法的實驗技能。這樣就克服了以往不同模塊中實驗交叉進(jìn)行，學(xué)生還沒有熟練掌握一個模塊中實驗技能就進(jìn)行其他模塊實驗的缺陷。這對提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果起了很大的作用。

二、實驗教學(xué)方式的改革

過去，由于實驗課時有限，實驗課的前期準(zhǔn)備工作都由老師完成。例如：配好所有的試劑、做好預(yù)實驗、確定樣品用量等，有時連樣品的前處理都要由實驗教師代勞，學(xué)生只是按照實驗指導(dǎo)書的步驟簡單驗證一下，將實驗結(jié)果代入給定公式求出結(jié)果既完成了整個實驗過程。這樣一個實驗下來，學(xué)生學(xué)到的僅僅是測定操作，并沒全面有培養(yǎng)學(xué)生解決整個食品分析過程中可能遇到的問題的能力。為了克服上述問題，我們將食品分析與檢驗的實驗課時增加，對實驗課形式進(jìn)行了改革。將實驗內(nèi)容完整化、系統(tǒng)化，并將簡單的驗證性實驗融入綜合性實驗之中，讓學(xué)生參與實驗的全過程，而不是僅僅參與簡單的測定操作。

1.學(xué)生自主進(jìn)行實驗設(shè)計。教師在課前給出實驗題目和要求，讓學(xué)生查閱有關(guān)資料，設(shè)計實驗過程，并寫出包括實驗材料、實驗步驟和注意的問題，以及預(yù)期的實驗結(jié)果的預(yù)習(xí)報告。實驗開始前一周將其上交給授課教師，實驗方案經(jīng)教師審查認(rèn)為合理可行者，則向?qū)嶒炛笇?dǎo)教師提交試劑與器材準(zhǔn)備表；不可行者，教師給出指導(dǎo)意見，再重新進(jìn)行修訂直至合格。這樣不僅有助于加強(qiáng)學(xué)生對實驗原理、方法和步驟的了解，而且能發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，使學(xué)生能完整而系統(tǒng)地掌握所學(xué)知識，有利于學(xué)生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.加強(qiáng)實驗過程的系統(tǒng)訓(xùn)練。為了使學(xué)生掌握食品檢驗每個環(huán)節(jié)的操作，在實驗教學(xué)實施過程中，我們要求學(xué)生自己選擇實驗原料和實驗方法，計算實驗原料的用量和化學(xué)試劑的用量，配制及標(biāo)定試劑，處理器皿，了解儀器的使用方法和注意事項，進(jìn)行樣品的采集、制備與預(yù)處理、保存樣品等，老師給予相應(yīng)的指導(dǎo)和提示。

3.實驗原料和實驗方法的多元化。我們讓每個實驗小組在糕點、面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、罐頭、糧油及其制品等典型食品中，選擇有實用性、普遍性、代表性的食品為實驗原料，要求各個小組的實驗原料有所不同。測定方法以國家標(biāo)準(zhǔn)中常規(guī)的理化檢驗技術(shù)為重點，根據(jù)原料的特性確定需要檢測的項目和方法，實驗結(jié)束后，各組向全班同學(xué)匯報實驗結(jié)果、共同討論如何解決實驗中遇到的問題等，把自己在實驗中獲得的經(jīng)驗與大家分享。這樣學(xué)生不僅掌握了本組實驗的內(nèi)容，而其還能從其他同學(xué)那里學(xué)到更多實驗方法。

三、抓好原始實驗數(shù)據(jù)的記錄和整理，規(guī)范實驗報告寫作

實驗數(shù)據(jù)是衡量實驗是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)地分析和處理實驗數(shù)據(jù)是食品檢驗的重要環(huán)節(jié)。我們的做法是要求學(xué)生在課堂上根據(jù)實驗數(shù)據(jù)馬上計算出結(jié)果，實驗結(jié)果合理才可以處理掉試劑和樣品。如果實驗結(jié)果出入太大，指導(dǎo)教師就和學(xué)生一起找原因，直到實驗結(jié)果正確。課上計算結(jié)果有些學(xué)生不會單位換算，從而導(dǎo)致實驗結(jié)果的錯誤。這樣可以杜絕以上問題的發(fā)生，杜絕篡改實驗數(shù)據(jù)，保證結(jié)果的真實可靠，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究精神。此外，實驗報告的質(zhì)量是檢驗實驗課教學(xué)質(zhì)量的重要依據(jù)。實驗結(jié)束后，要求學(xué)生獨立完成規(guī)范化的實驗報告，強(qiáng)調(diào)用自己的語言描述與分析結(jié)果，做到實事求是、數(shù)據(jù)可靠、格式規(guī)范、分析得當(dāng)、結(jié)論正確。對于未能取得預(yù)期結(jié)果的學(xué)生，則引導(dǎo)他們認(rèn)真分析失敗原因，并提出改進(jìn)方案，鼓勵他們利用業(yè)余時間重新進(jìn)行實驗。既增強(qiáng)了學(xué)生對實驗課的重視程度，又培養(yǎng)了學(xué)生觀察思考、分析綜合和解決問題的能力。

四、教學(xué)效果

1.有助于學(xué)生在食品分析領(lǐng)域的理論水平的提高。在這種教學(xué)模式下，實驗的順利完成是以做好預(yù)習(xí)為前提的。學(xué)生在預(yù)習(xí)階段，對分析方法的原理、適用范圍、特點及應(yīng)用中的注意事項等會理解得更加充分。通過方法間的比較，使學(xué)生能充分理解并能有所選擇地應(yīng)用各種試驗方法。采取啟發(fā)式的方式進(jìn)行教學(xué)，拓展了學(xué)生的思維能力和實際工作的適應(yīng)能力。

2.教學(xué)環(huán)節(jié)以學(xué)生為主題，充分調(diào)動學(xué)生的積極性。讓學(xué)生參與實驗的全過程，而不是僅僅參與測定操作，使他們在實驗前就要考慮清楚需要什么、如何準(zhǔn)備，激發(fā)了學(xué)生動手實驗的熱情，使學(xué)生的基本操作技能得到反復(fù)練習(xí)和不斷強(qiáng)化，充分發(fā)揮了主動性和創(chuàng)造性。加之每組采用不同的實驗原料，避免了以往實驗中某些學(xué)生只看不做，甚至是抄襲別人實驗結(jié)果的現(xiàn)象。經(jīng)過幾年的探索，改革后的《食品分析與檢驗》課程的教學(xué)模式和內(nèi)容更加具有實用性。學(xué)生在實驗方法的選擇、實驗操作技能和結(jié)果分析等方面都得到全面的訓(xùn)練。良好的教學(xué)效果已經(jīng)體現(xiàn)在畢業(yè)論文的實驗方案的設(shè)計、實驗操作和數(shù)據(jù)處理等方面，而且為學(xué)生走上工作崗位打下了堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃丹，劉達(dá)玉.對《食品理化檢驗》實驗教學(xué)改革的幾點思考[J].高教論壇，2006，（10）：108-109.

[2]姚宏亮，楊勇勝.“食品理化檢驗”課程的教學(xué)改革與實踐[J].中國電力教育，2010，（28）：78-79.

作者簡介：王芳（1973-），女，講師，博士，主要研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

通訊作者：黃漫青（1969-），女，高級實驗師，碩士，主要研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與食品理化檢驗。