熊舟翼　周波　馬美湖等

摘要：研究了不同添加量的醋酸酯淀粉對(duì)南瓜面條的硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，醋酸酯淀粉能明顯改善南瓜面條的質(zhì)構(gòu)性能和感官品質(zhì)。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，醋酸酯淀粉的添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)，南瓜面條的彈性最小、咀嚼性、硬度及膠著度最大，感官品質(zhì)得分最高。

關(guān)鍵詞：南瓜面條；醋酸酯淀粉；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)： 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）07-1628-03

南瓜（Cucurbita moschata）為葫蘆科南瓜屬蔓性草本植物，其果實(shí)南瓜是我國(guó)夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的氨基酸[1-3]、胡蘿卜素[4-6]、糖類(lèi)[7]、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等[8-10]。中醫(yī)認(rèn)為南瓜性溫、味甘，具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)肝、助腎、降壓、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)之功效。近年來(lái)的研究亦表明，南瓜還含有大量的生理活性物質(zhì)，對(duì)人體具有多種保健作用和藥用價(jià)值，如降血糖、降血脂、解毒、保肝腎功能及防癌抗癌、抗氧化、保視力等[11-16]。我國(guó)南瓜資源十分豐富，其價(jià)格便宜、耐儲(chǔ)藏、易運(yùn)輸。將南瓜添加到面條中，不僅能豐富面條的種類(lèi)，而且能提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)利用前景。但由于南瓜成分的加入，面條中淀粉和蛋白質(zhì)的相對(duì)含量下降，導(dǎo)致其爽滑感、筋力低下，口感變差[17-19]。為此，本研究在南瓜面條中添加醋酸酯淀粉，考察不同的醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響，以改善面條的品質(zhì)[20]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)用金宛精制粉購(gòu)自武漢市面粉廠；新鮮南瓜購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)；醋酸酯淀粉（分析純）購(gòu)自神農(nóng)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器包括754型恒溫干燥箱（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、JA12002型電子精密天平（上海天平儀器廠）、BS210S型分析天平（日本Sartorius Instruments Ltd.）、TDL80-28型自動(dòng)壓面機(jī)（上海安亭食品機(jī)械廠）、HH-6型全自動(dòng)色差儀（常州國(guó)華電器有限公司）、DZ-300A型質(zhì)構(gòu)儀（上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠）、280B型烘箱（上海市安亭科學(xué)儀器廠）、粉碎機(jī)（上海安亭食品機(jī)械廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 南瓜面條的工藝流程 南瓜清洗后去皮、去瓤，切片，干燥并粉碎得到南瓜粉，按100∶4的質(zhì)量比分別稱(chēng)取面粉和南瓜粉，和面，靜置一段時(shí)間，壓面、切條，面條干燥后包裝。在和面過(guò)程中分別加入面粉質(zhì)量0%（對(duì)照）、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的醋酸酯淀粉，考察其對(duì)南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性、彈性和感官品質(zhì)的影響。

1.2.2 南瓜面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將制備的南瓜面條在沸水中煮5 min后立即用冷水沖涼，5 min內(nèi)用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定南瓜面條的硬度、彈性、膠著度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。參數(shù)設(shè)置為探頭，P/36R；測(cè)前速度，1 mm/s；測(cè)試速度，3 mm/s；測(cè)后速度，10 mm/s；壓縮比，75%。

1.2.3 南瓜面條的感官評(píng)價(jià) 參照文獻(xiàn)[20]對(duì)面條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取制備的南瓜面條樣品10 g，將300 mL蒸餾水煮沸后加入面條，保持蒸餾水微沸的情況下煮制5 min，置于白色陶瓷盤(pán)中由4位專(zhuān)業(yè)評(píng)審人員對(duì)南瓜面條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.1 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度的影響見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，添加醋酸酯淀粉對(duì)南瓜面條的硬度有較大的影響。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，南瓜面條的硬度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先減弱再增強(qiáng)。醋酸酯淀粉添加量為面粉含量的8%時(shí)南瓜面條的硬度最小。

2.1.2 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條膠著度的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條膠著度的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，南瓜面條的膠著度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后下降，醋酸酯淀粉添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的膠著度最大。

2.1.3 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條咀嚼性的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條咀嚼性的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)南瓜面條的咀嚼性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉用量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的咀嚼性最大。

2.1.4 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條彈性的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條彈性的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，南瓜面條的彈性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉用量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的彈性最大。

2.2 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條感官品質(zhì)的影響

南瓜面條中添加醋酸酯淀粉后其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，南瓜面條的感官品質(zhì)得分隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后降低，醋酸酯淀粉添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條感官品質(zhì)得分最高。

3 小結(jié)與討論

在面條中添加南瓜粉，不但改善了面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)使之具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，增加了面條的花色品種，同時(shí)也為糖尿病人提供了良好的食源。經(jīng)常食用南瓜保健面條可以增強(qiáng)人體免疫力，降脂、降血糖、降血壓，老少皆宜，是一種市場(chǎng)前景較好的營(yíng)養(yǎng)型面條。本研究在南瓜面條加工過(guò)程中加入醋酸酯淀粉，以改善南瓜面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，結(jié)果表明，醋酸酯淀粉的添加量對(duì)南瓜面條的質(zhì)構(gòu)特性有較大影響，在南瓜面條中添加面粉質(zhì)量8%的醋酸酯淀粉，可以彌補(bǔ)因添加南瓜粉對(duì)面條質(zhì)地造成的不利影響。

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