顏秀花 許偉 唐蘭勤 陳立根

摘 要： 《食品安全學》是我國新增的食品質量與安全專業(yè)的核心課程，涉及學科眾多、內容廣泛等特點，是一門綜合性及實踐性都很強的重要的專業(yè)課。本文在參照相近專業(yè)的教學模式的基礎上，對該課程的教學內容、教學手段、課程考核方式、實踐環(huán)節(jié)的設置進行了初步的探索和嘗試。應通過教學改革與嘗試，更好地促進食品安全學的教學工作。

關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式

《食品安全學》是食品質量與安全專業(yè)的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數(shù)專業(yè)基礎課或專業(yè)課，學生已打下了扎實的食品專業(yè)基礎，已經(jīng)掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛(wèi)生學、食品添加劑等基本理論和專業(yè)知識，受到了食品生產技術和企業(yè)管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業(yè)基礎。學生熟悉了食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)，了解了食品質量與安全理論前沿動態(tài)和發(fā)展趨勢，已經(jīng)具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創(chuàng)新的基本能力和素質。

《食品安全學》從現(xiàn)代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規(guī)、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規(guī)等方面的專業(yè)知識與技能。畢業(yè)后能從事食品工業(yè)領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現(xiàn)的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。

1.教材的選擇

《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規(guī)、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現(xiàn)，特別在我國加入WTO以后，食品法規(guī)日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。

就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業(yè)出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統(tǒng)介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規(guī)等。

由于前面已經(jīng)學習了食品添加劑等專業(yè)課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節(jié)如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業(yè)學生的特點，編纂一部適合本專業(yè)教學的《食品安全學》教材。

2.教學手段選擇

《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發(fā)式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創(chuàng)造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統(tǒng)教學模式下很難實現(xiàn)的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規(guī)與標準”，它涉及國家的一些法律法規(guī)及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發(fā)學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發(fā)生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現(xiàn)出來，體現(xiàn)細節(jié)，給該專業(yè)學生提供一個工作參考范例。

完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養(yǎng)學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態(tài)。

3.課程考核方式選擇

課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。課堂討論可以培養(yǎng)學生提出問題和敢于創(chuàng)新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發(fā)學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養(yǎng)學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。

4.課程、實踐環(huán)節(jié)的設置

在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業(yè)的基本理論和方法，更要注重學生應用創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，開闊學生的創(chuàng)新視野，使他們了解和掌握科技創(chuàng)新和工程應用的思路、方法和手段，培養(yǎng)他們科技創(chuàng)新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創(chuàng)新和工程應用的實踐能力[3，4]。

《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發(fā)展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據(jù)專業(yè)的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養(yǎng)的食品學科的畢業(yè)生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現(xiàn)有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發(fā)性，增加課程實踐的課時數(shù)或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，培養(yǎng)學生的實際操作能力和創(chuàng)新精神，充分發(fā)揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。

5.結語

借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變?yōu)橹鲃犹剿髡?，對新形勢下培養(yǎng)高素質研究型本科生具有深遠意義。《食品安全學》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養(yǎng)了學生分析、解決問題的能力。

總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業(yè)技術能力，使教師的教學能力更適合培養(yǎng)新型人才，更適應培養(yǎng)現(xiàn)代食品科學研究和食品工業(yè)發(fā)展需要的高級專門人才的需要。

參考文獻：

[1]朱華慶，程筱雯.以省級精品課程為契機全面推進《生物化學》課程教學改革[J].安徽醫(yī)藥，2008，12（7）：671-673.

[2]葛友華，袁健.課堂教學手段合理運用的探索[J].黑龍江教育，2007，（Z2）：136-137.

[3]楊興林.應用型人才及其培養(yǎng)模式的研究[J].黑龍江高教研究，2007，6.

[4]徐亞芬.論“萬里模式”[J].復旦教育論壇，2003，1.

[5]錢國英，王剛，徐立清.本科應用型人才的特點及其培養(yǎng)體系的構建[J].中國大學教育，2005，9.