張黎麗

摘要：針對(duì)蜂蜜摻假問(wèn)題，本文進(jìn)行了對(duì)蜂蜜與耐高溫淀粉酶中淀粉酶活性的測(cè)定與分析。根據(jù)：本文所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：天然蜂蜜在低溫條件下的酶值可以保持較長(zhǎng)時(shí)間。在高溫條件下，隨著蜂蜜存儲(chǔ)的時(shí)間的增長(zhǎng)，天然蜂蜜的淀粉酶值將會(huì)逐漸降低。而假蜂蜜則不會(huì)發(fā)生這一現(xiàn)象，其淀粉酶將長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。通過(guò)分析天然蜂蜜與假蜂蜜的淀粉酶在一定溫度下與時(shí)間的關(guān)系，可以發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別，從而辨別真假蜂蜜。

關(guān)鍵詞：蜂蜜真假淀粉酶

中圖分類號(hào)：TS202 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）12-0019-02

蜂蜜是蜜蜂將收集的植物花蜜與植物細(xì)胞滲出的蜜露或者昆蟲(chóng)排出的甘露混合蜜蜂唾腺的分泌物，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的釀造最終存儲(chǔ)在蜂巢之中的甜性物質(zhì)。蜂蜜是一種組成十分復(fù)雜的糖類飽和溶液。通常新鮮成熟的蜂蜜為透明或者半透明的粘稠狀液體。在比較低的溫度下存儲(chǔ)一段時(shí)間之后，很多品種的蜂蜜都會(huì)呈現(xiàn)為半固態(tài)。

在利益驅(qū)動(dòng)的作用下，近些年來(lái)很多蜜蜂養(yǎng)殖專業(yè)戶以及廠家，通過(guò)向蜂蜜中摻入蔗糖、果糖以及各種糖漿制造摻假蜂蜜。這類摻假蜂蜜都打著天然蜂蜜的假名號(hào)，在市場(chǎng)中通過(guò)欺騙消費(fèi)者以賺取巨大利潤(rùn)。在這種摻假蜂蜜充斥市場(chǎng)的情況下，我國(guó)天然蜂蜜的產(chǎn)品信譽(yù)受到了巨大的損傷。根據(jù)近些年來(lái)查獲的摻假蜂蜜的情況來(lái)看，這類摻假蜂蜜的感官指標(biāo)以及部分理化指標(biāo)非常接近天然蜂蜜。甚至根據(jù)最新頒布的蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及蜂蜜中碳-4植物糖含量測(cè)定方法穩(wěn)定碳同位素比例法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也不能有效的分辨出摻假蜂蜜與天然蜂蜜。根據(jù)多例檢測(cè)案例表明，我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在分辨蜂蜜真假的時(shí)候存在著一定的缺陷。如何有效的、快速的、準(zhǔn)確的識(shí)別真假蜂蜜成為相關(guān)研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。

事實(shí)上，摻假蜂蜜大多數(shù)為了滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)淀粉酶的活力指標(biāo)，都是通過(guò)添加了大量的工業(yè)淀粉酶的方式。但是由于工業(yè)淀粉酶與天然淀粉酶的性質(zhì)具有明顯的不同，本文認(rèn)為可以利用工業(yè)淀粉酶與天然淀粉酶的性質(zhì)的區(qū)別，來(lái)分辨出摻假蜂蜜與天然蜂蜜。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的，本文通過(guò)測(cè)定天然蜂蜜與按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求摻假的蜂蜜中粗蛋白、蛋白質(zhì)的含量以及淀粉酶值，以及對(duì)在不同的溫度下淀粉酶與蛋白質(zhì)含量以及其變化的規(guī)律，從而為分辨摻假蜂蜜與天然蜂蜜提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）原料：天然蜂蜜；假蜂蜜：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配置，配方：59%葡萄糖漿、26%葡萄粉、12%麥芽糖、蜂蜜3%、淀粉酶：酶活力>8U/g（ml）（諾維信耐溫淀粉酶）。（2）主要試劑：碘、碘化鉀、氯化鈉、乙酸鈉、冰乙酸、淀粉等均為分析純。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）淀粉酶值的測(cè)定：淀粉酶值（DN值）表示淀粉酶的活性，是指在40攝氏度下，一小時(shí)之內(nèi)，1克蜂蜜所含淀粉酶的能夠水解百分之一的淀粉溶液的毫升數(shù)量?？蓪?biāo)準(zhǔn)的淀粉溶液加入到待測(cè)蜂蜜樣品中。在pH為5.3的醋酸緩沖溶液的作用下，蜂蜜樣品中的淀粉酶可以水解一部分的淀粉，其余的淀粉與加入的碘溶液作用，在660nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，并記錄其吸光度降低至0.235時(shí)所花費(fèi)的時(shí)間，用該時(shí)間除以300就可以得到樣品中的淀粉酶值。（2）蜂蜜淀粉酶值在存儲(chǔ)過(guò)程中的變化：在存儲(chǔ)過(guò)程中，新鮮的天然蜂蜜中的淀粉酶值會(huì)伴隨存儲(chǔ)時(shí)間與溫度的變化而變化。本文記錄了天然蜂蜜與摻假蜂蜜在存儲(chǔ)過(guò)程中淀粉酶值的變化如表1與表2所示。

有研究現(xiàn)實(shí)天然蜂蜜中的淀粉酶全部來(lái)自于蜜蜂，淀粉酶與植物沒(méi)有關(guān)系。這說(shuō)明天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動(dòng)物來(lái)源性淀粉酶。通常，動(dòng)物淀粉酶表示出較差的淀粉酶，其活性很容易受到外界溫度的影響。而摻假蜂蜜中的淀粉酶為人工添加的諾維信耐溫淀粉酶。事實(shí)上，諾維信耐溫淀粉酶來(lái)自于細(xì)菌，在高溫下具有一定的穩(wěn)定性。所以通過(guò)本文所做試驗(yàn)可以看出，諾維信耐溫淀粉酶不會(huì)發(fā)生巨大的變化。根據(jù)調(diào)查顯示，蜂蜜制假者為了滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般向天然蜂蜜中添加價(jià)格便宜、高效穩(wěn)定的工業(yè)淀粉酶。在不同溫度的存儲(chǔ)過(guò)程中，蜂蜜中淀粉酶的變化會(huì)明顯的揭示出天然蜂蜜與摻假蜂蜜的區(qū)別。通過(guò)表1可以看出，天然蜂蜜在較低溫度下存儲(chǔ)三十天左右，其淀粉酶值可以保持在一個(gè)穩(wěn)定的數(shù)值上。但是，在較高溫度下，天然蜂蜜的淀粉酶值會(huì)出現(xiàn)較大下降。而在表2中可以看到，工業(yè)淀粉酶在任何溫度下，都不會(huì)隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生劇烈的變化。通過(guò)天然蜂蜜與摻假蜂蜜的淀粉酶在不同溫度下含量的變化，可以用來(lái)分辨蜂蜜的真假。

這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示我們?yōu)榱吮３痔烊环涿鄣臓I(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)在蜂蜜的加工生產(chǎn)儲(chǔ)存售賣過(guò)程中應(yīng)注意外界溫度的影響長(zhǎng)期以來(lái)人們忽略了溫度對(duì)蜂蜜產(chǎn)品的品質(zhì)影響片面地強(qiáng)調(diào)蜂蜜淀粉酶值的含量。這對(duì)職能部門監(jiān)督蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量及保持天然蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)都是不利的。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著現(xiàn)在市場(chǎng)中的摻假蜂蜜可以達(dá)到我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的要求。但是由于各種理化指標(biāo)比較接近天然蜂蜜，現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)很難分析出真假。但是由于天然蜂蜜是蜜蜂采集花蜜，通過(guò)各種酶類與蜜蜂自身的作用，經(jīng)過(guò)物理與化學(xué)作用而生產(chǎn)的。天然蜂蜜中具有很多特殊的成分，摻假蜂蜜中不具有這些特殊成分，即使通過(guò)摻假的手段添加也與天然蜂蜜具有一定的區(qū)別。如何通過(guò)摻假蜂蜜與中天然蜂蜜中特殊成分的區(qū)別識(shí)別兩者之間的區(qū)別，成為判定蜂蜜是否摻假的重要指標(biāo)。本文說(shuō)明蜂蜜淀粉酶是一個(gè)有效的檢測(cè)蜂蜜是否摻假的可靠指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定蜂蜜樣品中淀粉酶值的含量的變化可以判斷蜂蜜產(chǎn)品是否摻假。

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