文/安冰 圖/Getty 全景

耳的秘密

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銀耳雪梨湯

以耳入饌

該怎么形容“耳”呢？不是蔬菜，不是肉類，不是瓜果，是素食，是一種菌類。因其味道鮮美并有健康身體的功效，除了平常為人熟知的木耳、銀耳，近來如榆耳、金耳等也越來越受人們的歡迎。秋天風干物燥，體內的水分也容易因此流失，滋潤是這個季節(jié)要遵守的養(yǎng)生之道。秋季最為著名的甜湯應該算是銀耳湯，或加紅棗、枸杞，是家家戶戶都會做的，也是老人孩子都喜歡的味道，滋陰潤肺，讓人感覺溫潤舒適。其實除了銀耳之外，其他各種耳也具備這樣的特質，都有潤燥的功用，因此，耳是這個季節(jié)餐桌上的好食物。

不論是夏日炎炎，還是秋高氣爽，餐桌上最受歡迎的依然是清清爽爽的菜肴，要說什么食材最適合這樣天氣里的胃口和烹飪如此菜肴，可能各種“耳”們當之無愧?！岸钡目诟谢镘浐瘢嗑邆湄S富的營養(yǎng)，是烹飪中經常會用到的食材。

在耳的烹飪上，隨意性比較大，可涼拌，可素炒，可葷炒，可燉湯，可煮肉，可甜食，發(fā)揮想象力，只要想得到，一定做得到，并且還有好味道。如果想要達到滋潤清心的好效果，在烹飪手法上，盡量采取比較溫和的料理方式，比如汆熟涼拌，比如燉湯，比如清炒，都能保留充足的水分。天氣干燥的季節(jié)，盡量減少辛辣，在各種耳的料理過程中，盡量選擇體現天然本味的方式，減少油膩，減少過多的調味，因為它們本身的味道已經足夠鮮美。

彩椒百合炒榆耳

金耳

耳的世界

秋涼時分，胃口依然無法忘懷夏日的清爽，飲食上現在大家注重的不僅是美味，更是健康。不油膩的菜肴廣受歡迎，作為可以成為主角的食材來說，各種“耳”當仁不讓。

秋木耳是大小興安嶺區(qū)、長白山林區(qū)特產的木耳品種之一，其中所含的鐵、鈣元素遠超肉類，有豐富的膠質，對人體的消化系統(tǒng)和腸胃都有很好的清潤作用，秋耳與木耳很相似，只是個頭比較小些，肉比較厚些，營養(yǎng)價值非常高。因其自身肉質堅韌、富有彈性，秋耳非常適合用來做涼拌菜，簡單汆熟，用調好的醬汁拌勻并使其吸收味道，雖是一碟小菜，卻是家常好吃的味道。

銀耳是耳中最為人熟知的種類之一，又叫白木耳，性平味甘，很多地方都出產，是很好的營養(yǎng)滋補佳品，亦是能為餐桌錦上添花的食材。補脾開胃、益氣清腸、滋陰潤肺、強身健腦，銀耳還能增強人體的免疫力，古時是皇室貴胄用來延年益壽的佳品。

銀耳最常見的烹飪方法是用來做甜湯，冰糖銀耳湯是從小喝到大的滋潤良品，可以在其中加入蓮子、枸杞等食材使之富有變化，潤肺燥，補氣力。銀耳自古以來就是為民間所推崇的補品，其營養(yǎng)價值不在某些名貴補品之下，價格相對平民，因此廣受歡迎。銀耳中富含的天然植物膠質有去除、淡化皮膚斑點的功效，膳食纖維可改善腸胃功能，促進新陳代謝，使得皮膚彈性增強，變得細膩光滑。

竹蓀石耳蒸扣圓

在挑選上，以耳片色澤呈金黃色，有光澤，體輕疏松、肉質肥厚為佳，干燥銀耳的正常顏色應該是淡金黃色，只有泡發(fā)后才是白色，所以在挑選的時候一定注意不要選顏色過白的。

木耳是最常見的一種耳，色澤黑褐，質地柔軟，泡發(fā)后薄而有彈性，形狀似耳，因此得名。木耳雖然名字叫耳，卻是真菌的一種，又叫木菌，生長在朽木之上，多產自我國東北地區(qū)，云貴兩廣的云嶺和橫斷山區(qū)也是重要的木耳產區(qū)。木耳有著超高的營養(yǎng)價值，在烹飪中可葷可素，與很多食材都能很好地搭配。

因其豐富的植物膠原和纖維素，木耳可把殘留在人體消化系統(tǒng)內的雜質和放射性物質吸附并排出體外，從而起到潤燥利五臟、清洗腸胃排出毒素的作用，并能清除血管中多余的脂肪，減少心腦血管疾病的發(fā)生。同時，因其鐵質含量高，木耳亦能補血，令人皮膚光滑，面色紅潤。

石耳其實是地衣門植物，與其他屬于真菌類的銀耳、木耳不同，但不管怎樣，叫了“耳”這個名字，也是“耳”家庭的一員。石耳因生長在懸崖峭壁的石縫中而得名，又叫做“石壁花”。顏色深褐至黑，扁扁平平、細細碎碎的，表面粗糙沒有光澤，卻是稀有山珍，營養(yǎng)價值很高。產自黃山的石耳名揚四方，洗凈可以用來燉湯，清雅鮮美。傳統(tǒng)養(yǎng)生認為石耳味甘性平，能清熱解毒，常吃能益人面色，亦能使人耳聰目明、肌膚潤澤，同時養(yǎng)肺養(yǎng)陰，輕身清心。石耳所含的熱量很高，以前是山僧的好食品，現在作為健康食材流傳于世，在家亦可簡單烹飪。

金耳多見于高山，在我國的云南、西藏一帶出佳品。這種耳堪稱食、藥、美容的作用兼具，顏色金黃，含有豐富的脂肪、蛋白質和各種微量元素，滋補作用更甚于銀耳和木耳等菌類。金耳溫和味甘，色澤金黃，外形像朵花般美麗，不像銀耳煮熟后是白色，金耳烹飪后還能保持原有的金色，用冰糖燉煮至軟爛，清香撲鼻，富含的膠質使其滑嫩可口，有很好的清心潤肺的作用，亦能美容。

木耳色澤黑褐，質地柔軟，生長在朽木之上。

石耳豆腐丸

生于榆樹枯死樹干或砍伐后的樹樁上的耳叫做榆耳，每年的八九月份是它們的生發(fā)季節(jié)，黑龍江、吉林、遼寧等地是最佳產地。榆耳肥厚豐滿，肉質厚實有力，干燥時呈淡褐色，燉湯、燉肉都非常鮮美。近幾年來，人們對榆耳的認識加深，這是一種含有豐富蛋白質的低脂肪食品，并含有調節(jié)機體新陳代謝作用的維生素，能補益和中，對提高身體的免疫力有很好的作用。