王月暉，徐洪宇，張京芳*，侯力璇，成 冰

(西北農(nóng)林科技大學林學院，陜西 楊凌 712100)

多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)是一種含銅氧化酶，是引起果蔬酶褐變的主要酶類[1-2]。PPO催化氧化多酚類物質(zhì)變成醌，醌再經(jīng)過非酶促聚合形成褐色物質(zhì)，從而導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品感官品質(zhì)劣變，并降低了其營養(yǎng)價值[3]。

林向東等[4]認為葡萄干感官質(zhì)量下降的主要原因是由于葡萄中PPO催化氧化多酚類。目前已有葡萄PPO特性的研究報道[5-7]。Dry[8]、Virador[9]等分析了葡萄PPO晶體結(jié)構(gòu)及序列。Zheng等[10]分離純化了無核白葡萄的PPO，并研究了其生化特性，為控制葡萄制品褐變提供了依據(jù)。Rapeanu等[11]研究了Victoria葡萄PPO的活性及其抑制劑。Wissemann等[12]發(fā)現(xiàn)白葡萄PPO活力在整個成熟期內(nèi)呈現(xiàn)波動狀態(tài)，在釀酒過程中鮮葡萄破碎時PPO活力最大，皮渣分離時PPO活力終止。不同品種釀酒紅葡萄PPO活力尚未見研究報道。

酶促褐變的底物多酚類具有較強的抗氧化活性及抑菌、抑腫瘤、抗衰老和抗心血管疾病的作用[13-14]?？偡?total phenol，TP)含量是評價果蔬產(chǎn)品及葡萄酒抗氧化活性的重要指標之一[15]。作為葡萄的重要次生代謝產(chǎn)物，酚類物質(zhì)與葡萄的抗病性、采后生理、保鮮、貯存以及與葡萄汁(酒)的色澤、風味等品質(zhì)指標密切相關(guān)[16]。酚類物質(zhì)主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色等，尤其對紅葡萄酒的特征和質(zhì)量有重要影響[17]。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，20%的酚類物質(zhì)因為與空氣接觸造成氧化而損失[18]。含有較高PPO活力的葡萄品種，在同等條件下，其酚類物質(zhì)損失更多，因此選擇PPO活力低的葡萄品種有助于保護葡萄酒的營養(yǎng)價值及感官質(zhì)量。

本實驗測定27種釀酒紅葡萄品種的PPO活力、TP和褐變度(browning degree，BD)，分析了其與干紅葡萄酒L*值之間的相關(guān)性，旨在闡明釀酒紅葡萄PPO活力及TP對干紅葡萄酒感官品質(zhì)的影響，并根據(jù)PPO活力和TP的不同，對葡萄品種進行分類，為釀制優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的原料選擇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

27個釀酒紅葡萄品種(分別是巴柯、寶石解百納、赤霞珠、法國蘭、蓋吾莎、赫爾松、黑彼諾、黑后、黑賽比爾、黑賽林、紅艾基、紅星吉里、吉姆莎、佳麗釀、佳美、捷萊烏蘇姆、卡馬特、克里木波西、馬夫魯特、玫瑰香、梅鹿輒、品麗珠、蛇龍珠、塔夫里斯、塔烏西、維比林、依達)，于2010年9月下旬至10月中旬手工采摘于新疆瑪納斯縣中信國安葡萄酒廠葡萄品種資源圃。資源圃生態(tài)條件：地處東經(jīng)86°13’，北緯47°17’，海拔470m，1998年定植，南北行向，株行距1.5m×2.0m，多主蔓扇形，冬季埋土，采用正常的生產(chǎn)園管理。

采收期確定：從已標記的10株植株果穗上(自轉(zhuǎn)色期開始)每7d從不同方位分別隨機選取100個果粒，測其可溶性固形物含量(手持式折光儀)和可滴定酸(NaOH中和滴定法)，待可溶性固形物含量達到14%后，每隔3d取一次樣，繪制固酸比曲線進行成熟度控制，當曲線達到最大并穩(wěn)定后作為葡萄果實的最佳采收期。

采收方法：在葡萄架的上、中、下3個部位分別選取有代表性的葡萄果穗進行均勻采樣，采樣后立即放入保鮮袋，運至實驗室，待葡萄樣品散盡田間熱并達到室溫后，置于－40℃保存。

Folin-Ciocalteu試劑、Triton X-114 美國Sigma-Aldrich公司；無水乙醇、三氯乙酸、沒食子酸均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SHB-Ⅲ循環(huán)式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；UV-752紫外-可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；ALPHA 1-2 LD plus 冷凍干燥機 上海旦鼎國際貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄漿果預(yù)處理

參照Orak等[19]方法，稍作修改。將葡萄顆粒去籽后，加入液氮研磨成勻漿，稱取4.000g葡萄勻漿，加入0.1%鹽酸酸化甲醇40mL，超聲波室溫提取20min/次，至提取液無色(約5～6次)，合并提取液，用旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)儀于35℃條件下濃縮至10～20mL，然后用0.1%鹽酸酸化甲醇定容至25mL，存放于－40℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 葡萄漿果TP含量的測定

參照Slinkard等[20]的方法，并略做改動。取0.15mL適當稀釋后的提取液，加入Folin-Ciocalteu試劑(稀釋10倍)1.5mL，混勻，靜置5min后，加入1.5mL 60mg/L碳酸鈉溶液，混勻后于75℃恒溫水浴中反應(yīng)2h，于760nm波長處測定吸光度。以沒食子酸為標準品，繪制標準曲線。根據(jù)標準曲線計算葡萄漿果TP含量，TP含量以每克葡萄勻漿中含有沒食子酸毫克數(shù)計，單位為mg/g。

1.3.3 葡萄漿果PPO活性測定

參 考N ú ? e z-D e l i c a d o 等[21]方 法。取 葡 萄 勻 漿(1.0±0.001)g，加入5mL 100mmol/L磷酸鈉緩沖液(pH7.3)，快速攪拌后，用紗布過濾，于4℃條件下離心(4000×g，15min)，棄掉上清液，再將沉淀懸浮在4mL 100mmol/L磷酸鈉緩沖液(pH 7.3，含4% Triton X-114)中，于4℃條件下保持15min，然后升溫至37℃繼續(xù)保持15min。此時，該混合物分層，形成的膠體沉淀中含有酚類和花色苷等成分，將分層后的溶液于25℃條件下離心(10000×g，15min)，取上清液作為酶源，保存于－20℃?zhèn)溆谩?/p>

PPO活力測定：取3.0mL 10mmol/L兒茶酚 (10mmol/L磷酸鹽緩沖液，pH5.0)與50μL粗酶液，于25℃條件下反應(yīng)10min，于400nm波長處測定吸光度在10min內(nèi)的變化。以每分鐘吸光度變化0.001的酶量計為一個酶活力單位(U)。

1.3.4 葡萄漿果BD的測定

取0.2mL葡萄漿果的酸化甲醇提取液，冷凍干燥，加入3mL 10mmol/L McIlvaine緩沖溶液(pH5.0)及750μL PPO提取液，混勻，于25℃條件下反應(yīng)10min，于400nm波長處測定吸光度A1，BD以10×ΔA400nm表示。

式中：A0為褐變反應(yīng)前的吸光度；A1為反應(yīng)10min后的吸光度。

1.3.5 干紅葡萄酒釀造工藝

采用西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院“干紅葡萄酒小容器釀造法”[22]釀造27種不同品種干紅葡萄酒。

1.3.6 干紅葡萄酒色值的測定

運用透射量法，D65日光光源，測定L*、a*、b*值。L*為亮度，a*為紅度(－a*綠度)，b*為黃度(－b*藍度)。

1.3.7 統(tǒng)計分析

運用SPSS 18.0進行數(shù)據(jù)分析，每個實驗重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 27個釀酒紅葡萄品種的總糖、總酸含量及pH值

表 1 27個釀酒紅葡萄品種的總糖、總酸含量及pH值(±s，n=3)Table 1 Total soluble solid content, titrate-acid and the pH value of 27 red wine grape cultivars (±s，n=3)

表 1 27個釀酒紅葡萄品種的總糖、總酸含量及pH值(±s，n=3)Table 1 Total soluble solid content, titrate-acid and the pH value of 27 red wine grape cultivars (±s，n=3)

注：同列字母不同表示差異性顯著(P＜0.05)。表2 同。

序號 葡萄品種 總糖含量/(g/L)總酸含量/(g/L)pH 1巴柯(Bacol noir)208.2±2.2hi5.86±0.06j3.56±0.02fi 2 寶石解百納(Ruby Cabernet)205.0±2.1ei5.19±0.01l3.95±0.05a 3 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)256.2±4.2k7.16±0.08d3.91±0.07ab 4法國蘭(Blue French)189.7±2.2cd7.11±0.04de3.29±0.05klm 5蓋吾莎(Чeнyca Чибил)209.7±3.8hi6.65±0.05hi3.64±0.03efg 6赫爾松(Херсонесский)244.4±0.6k9.31±0.04a3.29±0.03lm 7黑彼諾(Pinot noir)209.9±2.3hi8.14±0.04c3.18±0.03m 8黑后(Heihou)198.8±3.6di6.47±0.04i2.92±0.03n 9黑賽比爾(Seibel noir)193.7±5.8dg5.88±0.02j3.74±0.04cde 10黑賽林(Cepин Чepный)167.2±2.6b6.67±0.03h3.65±0.01efg 11紅艾基(Эким Κара)209.6±2.5hi5.50±0.07k3.53±0.03ghi 12紅星吉里(Чингpи Kapa)247.7±4.5k8.54±0.01b3.43±0.03hij 13吉姆莎(Kadarka)197.9±1.1dh4.34±0.02o3.86±0.02abc 14佳麗釀(Carignan)191.5±1.5cde5.40±0.02k3.39±0.05jkl 15佳美(Gamay)179.1±1.5bc8.57±0.06b3.19±0.01m 16捷萊烏蘇姆(Дере Узюм)204.0±7.5ei4.92±0.03m3.30±0.03jm 17卡馬特(Kapц Maт)212.7±3.4ij8.66±0.07b3.43±0.03ijk 18 克里木波西(Κ рымпошие)226.0±6.8j8.03±0.04c3.27±0.03lm 19馬夫魯特(Мавруд)205.8±1.0fi 6.81±0.05fh3.57±0.05fgh 20玫瑰香(Muscat Hamburg)193.2±2.0def5.17±0.03l3.81±0.06bcd 21梅鹿輒(Merlot)205.8±2.0fi 6.78±0.04gh3.56±0.06fi 22品麗珠(Cabernet Franc)224.1±5.9j5.97±0.08j3.65±0.03efg 23 蛇龍珠(Cabernet Gernischet)207.7±5.1ghi6.91±0.07fg3.39±0.02jkl 24塔夫里斯(Taвpиц)201.8±4.6di7.27±0.02d3.61±0.02efg 25塔烏西(Tayщ)150.3±0.7a8.53±0.05b3.38±0.02jkl 26維比林(Вэй Билин)173.4±2.4b4.58±0.03n3.68±0.03def 27依達(ИДa)196.7±0.6dh6.97±0.05ef3.37±0.04jkl平均值204.076.1783.502

由表1可知，同一產(chǎn)地及相同年份27種釀酒紅葡萄品種總糖、總酸含量及pH值之間存在顯著性差異(P＜0.05)。由于氣候等因子對釀酒葡萄成熟度的影響，造成同一產(chǎn)地不同年份的葡萄糖、總酸含量及pH值發(fā)生變化[23]，以赤霞珠為例，新疆瑪納斯地區(qū)2005年[24]和2008年[25]最佳采收期時總糖含量分別為210.3g/L和249.7g/L、總酸含量為7.9g/L和5.97g/L、pH值為3.64和3.67；這與本研究測定的2010年瑪納斯地區(qū)的赤霞珠葡萄，其總糖含量256.2g/L、總酸含量7.16g/L及pH3.91，均存在差異。不同產(chǎn)地同一品種葡萄總糖、總酸及pH值亦不相同[26]。

2.2 27個釀酒紅葡萄品種PPO活力、TP含量及BD

由表2可知，不同釀酒紅葡萄品種的PPO活力、TP含量及BD存在顯著性差異(P＜0.05)。釀酒紅葡萄品種PPO活力平均值為23.83U/mL，以黑后的PPO活力最大(50.43U/mL)，其次是佳麗釀和赫爾松(分別為41.58、36.77U/mL)，黑賽林的最小(10.43U/mL)。27個釀酒紅葡萄品種的TP含量范圍(1.04～5.15mg/g)，Yi等[27]報道的7個釀酒紅葡萄品種TP含量范圍(1.4～3.1mg/g)，本實驗測定釀酒紅葡萄品種的TP含量范圍更寬，原因是所用品種及栽培條件不同。27個釀酒紅葡萄品種中以黑賽比爾的TP最高，蛇龍珠次之，紅艾基最低，分別為5.15、5.08、1.04mg/g。黑后的BD最大(8.22)，巴柯次之(7.32)，而法國蘭BD最小(0.46)。由此可見，本研究選取的27個釀酒紅葡萄品種中，黑后的PPO活力及BD最大，而黑賽比爾和蛇龍珠的TP較高且PPO活力較低。

表 2 27個釀酒紅葡萄品種的PPO活力、TP含量、BD及η值(±s，n=3)Table 2 PPO activity, total phenolic content, browning degree and the value of η of 27 red wine grape cultivars (±s，n=3)

表 2 27個釀酒紅葡萄品種的PPO活力、TP含量、BD及η值(±s，n=3)Table 2 PPO activity, total phenolic content, browning degree and the value of η of 27 red wine grape cultivars (±s，n=3)

序號 葡萄樣品PPO活力/(U/mL) TP含量/(mg/g)BDη(PPO活力/TP含量)1巴柯(Bacol noir)33.75±0.08d4.04±0.03c 7.32±0.04b8.36 2 寶石解百納(Ruby Cabernet)30.90±0.31e4.60±0.06b 5.15±0.05d6.72 3 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)19.30±0.35jk3.71±0.01d 1.73±0.03j5.21 4法國蘭(Blue French)15.53±0.41mno1.83±0.01jk 0.46±0.00q8.49 5蓋吾莎(Чeнyca Чибил)31.54±0.63e3.01±0.07e 0.92±0.02lm10.47 6赫爾松(Херсонесский)36.77±0.66c1.82±0.02jk 0.76±0.05no20.15 7黑彼諾(Pinot noir)25.59±0.39g1.58±0.01kl 2.93±0.07g16.24 8黑后(Heihou)50.43±0.36a2.61±0.07fgh 8.22±0.02a19.35 9黑賽比爾(Seibel noir)16.87±0.51lmn5.15±0.13a 2.78±0.01hi3.28 10黑賽林(Cepин Чepный)10.43±0.84q1.62±0.03kl 2.94±0.04g6.43 11紅艾基(Эким Κара)14.26±0.17op1.04±0.01n 0.60±0.04pq13.73 12紅星吉里(Чингpи Kapa)21.08±0.69ij2.06±0.03ij 0.87±0.01mn10.22 13吉姆莎(Kadarka)28.08±0.96f2.46±0.04h 0.66±0.02op11.41 14佳麗釀(Carignan)41.58±0.07b2.51±0.07gh 6.25±0.04c16.59 15佳美(Gamay)25.74±0.07g2.04±0.02ij 1.02±0.07l12.65 16捷萊烏蘇姆(Дере Узюм)13.65±0.63op1.92±0.02ij 3.48±0.00f7.12 17卡馬特(Kapц Maт)17.17±0.08lm2.62±0.05fgh 0.84±0.00mn6.55 18 克里木波西(Κ рымпошие)27.08±0.21fg1.26±0.05mn 1.05±0.05l21.45 19馬夫魯特(Мавруд)30.41±0.08e2.98±0.13e 1.40±0.06k10.20 20玫瑰香(Muscat Hamburg)12.44±0.43o2.17±0.10i 0.59±0.00pq5.74 21梅鹿輒(Merlot)18.12±0.48kl2.77±0.08efg 1.29±0.01k6.55 22品麗珠(Cabernet Franc)21.82±0.08hi2.81±0.11ef 2.64±0.07i7.76 23 蛇龍珠(Cabernet Gernischet) 16.41±0.24lmn5.08±0.20a 2.86±0.02gh9.46 24塔夫里斯(Taвpиц)15.07±0.80no1.50±0.04lm 0.94±0.00lm3.23 25塔烏西(Tayщ)14.28±0.10op1.97±0.09ij 0.96±0.01lm10.07 26維比林(Вэй Билин)32.03±0.27de1.26±0.02mn 0.54±0.03pq7.26 27依達(ИДa)23.03±1.01h1.52±0.02lm 3.79±0.06e25.49 平均值23.832.522.3315.14

2.3 釀酒紅葡萄PPO活力、TP含量、BD及葡萄酒色值相關(guān)性分析

由表3可知，釀酒紅葡萄中PPO活力與TP含量之間無顯著相關(guān)性(P＞0.05)，這與Wissemann等[12]的報道一致。BD與PPO活力、TP含量之間存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為0.548和0.376，說明PPO活力及TP含量含量對釀酒葡萄的褐變有至關(guān)重要的影響，且PPO活力對BD的貢獻大于TP含量。因此，釀酒葡萄PPO活力愈強，其愈容易褐變。

葡萄酒色澤是影響葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標之一[28]。由表3Pearson相關(guān)分析可知，釀酒紅葡萄的PPO活力、TP含量及BD分別與干紅葡萄酒L*值呈顯著或極顯著負相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)由大至小，分別為TP含量(0.754)＞BD(0.569)＞PPO活力(0.441)，表明三者對葡萄酒L*值有顯著影響。PPO活力愈強，酚性成分氧化褐變愈嚴重，從而影響干紅葡萄酒的感官品質(zhì)及營養(yǎng)價值。因此，有必要選擇PPO活力低且TP含量高的釀酒葡萄品種，從原料上保證干紅葡萄酒的營養(yǎng)及感官品質(zhì)。

表 3 釀酒紅葡萄PPO活力、TP含量、BD及葡萄酒色值Pearson相關(guān)性分析Table 3 Pearson correlations among PPO activity, total phenolic content, the degree of browning of red wine grape and wine color

2.4 優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種的分類

圖 1 27種釀酒紅葡萄η值 (PPO活力/TP含量)聚類分析樹狀圖Fig.1 Clustering of 27 red wine grape varieties by η (PPO activity/TP content) values

為了區(qū)分PPO活力低而多酚含量高的葡萄品種，以PPO活力與多酚含量的比值η(PPO活力/TP含量)為依據(jù)(表1)進行聚類分析。η越小，其PPO活力愈低，TP含量愈高。27種釀酒紅葡萄η聚類分析樹狀圖，如圖1所示，在距離為5處劃分可將27個葡萄品種分為4大類：第1類(3.23≤η≤8.49)，分別為蛇龍珠、黑賽比爾、赤霞珠、玫瑰香、黑賽林、梅鹿輒、卡馬特、寶石解百納、捷萊烏蘇姆、塔烏西、品麗珠、巴柯、法國蘭；第2類(10.07≤η≤13.73)，分別是塔夫里斯、馬夫魯特、紅星吉里、蓋吾莎、吉姆莎、佳美、紅艾基；第3類(15.14≤η≤21.45)，依達、黑彼諾、佳麗釀、黑后、赫爾松、克里木波西；第4類(η為25.49)只有維比林。由于此方法不能客觀地評價PPO活力及TP含量同時高或同時低的品種，如第1類的巴柯η為8.36(PPO活力33.75U/mL，TP含量4.04mg/g)，黑賽林η為6.43(PPO活力10.43U/mL，TP含量1.62mg/g。因此，為了更有效地對釀酒紅葡萄品種進行劃分，本實驗依據(jù)PPO活力及TP含量各自的平均值進行象限分布，進一步優(yōu)化適宜品種范圍。

圖 2 系統(tǒng)聚類中第一類13個釀酒紅葡萄品種的PPO活力及TP含量象限分布Fig.2 Quadrant distribution between PPO activity and total phenolic content of 13 red wine grape varieties belonging to fi rst class of system clustering

由圖2可知，區(qū)塊劃分將13個品種劃分到4個區(qū)域，以PPO活力和TP含量的平均值為坐標軸，形成坐標系。第1象限：PPO活力和TP含量同時大于平均值(23.83U/mL，2.52mg/g)的品種，有巴柯、寶石解百納；沒有品種位于第2象限；第3象限為PPO活力和TP含量同時小于平均值的品種，分別是玫瑰香、黑賽林、捷萊烏蘇姆、塔烏西、法國蘭；第4象限為同時滿足PPO活力小于總平均值(23.83U/mL)，TP含量大于總平均值(2.52mg/g的優(yōu)良釀酒葡萄品種，分別是蛇龍珠、黑賽比爾、赤霞珠、梅鹿輒、卡馬特及品麗珠，以蛇龍珠和黑賽比爾最佳，其PPO活力分別為16.41U/mL和16.87U/mL，明顯低于大多數(shù)品種，而相應(yīng)的TP含量分別為5.08mg/g和5.15mg/g，是TP含量平均值的2倍以上。赤霞珠葡萄作為目前世界上栽培最為廣泛的釀酒紅葡萄酒的品種，其PPO活力較低(19.30U/mL)，TP含量較高(3.71mg/g)。與赤霞珠相比較，蛇龍珠和黑賽比爾的PPO活力更低而TP含量更高，在釀造感官品質(zhì)(L*)良好及營養(yǎng)價值高的干紅葡萄酒方面，更具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3 結(jié) 論

本實驗測定了27個釀酒紅葡萄品種的PPO活力、TP含量及BD，并分析了其與干紅葡萄酒L*值的相關(guān)性。不同釀酒紅葡萄品種PPO活力、TP含量及BD之間存在顯著性差異，PPO活力與TP含量之間無顯著相關(guān)性，但二者均與BD呈正相關(guān)(P＜0.05)，PPO活力對BD的影響大于TP含量。PPO活力、TP含量及BD均與干紅葡萄酒L*值呈顯著性負相關(guān)。按照η(PPO活力/TP含量)進行系統(tǒng)聚類將27個釀酒紅葡萄品種劃分成4大類，再利用平均值象限分布將系統(tǒng)聚類中第一類(3.23≤η≤8.49)切割到4個象限，以位于第4象限的6個釀酒紅葡萄品種(分別是蛇龍珠、黑賽比爾、赤霞珠、梅鹿輒、卡馬特及品麗珠)在PPO活力和TP含量方面表現(xiàn)最佳。該研究結(jié)果為釀造感官品質(zhì)(L*)良好及營養(yǎng)價值高的干紅葡萄酒的原料選擇提供依據(jù)。

[1] COSETENG M Y, LEE C Y. Changes in apple polyphenol oxisdase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning[J]. Journal of Food Science, 1987, 52(4)： 985-989.

[2] GUI Fengqi, WU Jihong, CHEN Fang, et al. Change of polyphenol oxidase activity, color, and browning degree during storage of cloudy apple juice treated by supercritical carbon dioxide[J]. Eur Food Res Technol, 2006, 223(3)： 427-432.

[3] QUEIROZ C, da SILVA A J R, LOPES M L M, et al. Polyphenol oxidase activity, phenolic acid composition and browning in cashew apple (Anacardium occidentale L.) after processing[J]. Food Chemistry, 2011, 125(1)： 128-132.

[4] 林向東, 李冀新. 無核白葡萄蔭干過程中褐變原因探析[J]. 食品科學, 1999, 20(6)： 72-74.

[5] VALERO E, VARóN R, GARCíA-CARMONA F. Characterization of polyphenol oxidase from airen grapes[J]. Journal of Food Science, 1988, 53(5)： 1482-1485.

[6] ONEZ Z, KARAKUS E, PEKYARDIMCI S. Izmir grape polyphenol oxidase (Vitis vinifera L.)： partial purification and some kinetic properties[J]. Journal of Food Biochemistry, 2008, 32(3)： 396-414.

[7] GHAFOOR K, CHOI Y H. Polyphenol oxidase deactivation in juice from “campbell early” grapes by heating under vacuum pressure[J]. Journal of Food Process Engineering, 2012, 35(3)： 391-402.

[8] DRY I B, ROBINSON S P. Molecular-cloning and characterization of grape berry polyphenol oxidase[J]. Plant Molecular Biology, 1994, 26(1)： 495-502.

[9] VIRADOR V M, GRAJEDA J P R, BLANCO-LABRA A, et al. Cloning, sequencing, purification, and crystal structure of grenache (Vitis vinifera) polyphenol oxidase[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(2)： 1189-1201.

[10] ZHENG Y J, SHI J L, PAN Z L. Biochemical characteristics and thermal inhibition kinetics of polyphenol oxidase extracted from Thompson seedless grape[J]. Eur Food Res Technol, 2012, 234(4)： 607-616.

[11] RAPEANU G, van LOEY A, SMOUT C, et al. Biochemical characterization and process stability of polyphenoloxidase extracted from Victoria grape (Vitis vinifera ssp. Sativa)[J]. Food Chemistry, 2006, 94(2)： 253-261.

[12] WISSEMANN K W, LEE C Y. Polyphenoloxidase activity during grape maturation and wine production[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1980, 31(3)： 206-211.

[13] ROBARDS K, PRENZLER P D, TUCKER G, et al. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits[J]. Food Chemistry, 1999, 66(4)： 401-436.

[14] LIU Haiying, QIU Nongxue, DING Huihuang, et al. Polyphenols contents and antioxidant capacity of 68 Chinese herbals suitable for medical or food uses[J]. Food Research International, 2008, 41(4)： 363-370.

[15] LU Y R, FOO L Y. The polyphenol constituents of grape pomace[J]. Food Chemistry, 1999, 65(1)： 1-8.

[16] 曹景麗, 周張. 不同氧化程度和年份葡萄酒總酚含量研究[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2006(1)： 49-51.

[17] 丁燕, 趙新節(jié). 酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)及其與葡萄及葡萄酒的關(guān)系[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2003(1)： 13-71.

[18] CHEYNIER V, ARELLANO I H, SOUQUET J M, et al. Estimation of the oxidative changes in phenolic compounds of Carignane during winemaking[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1997, 48(2)： 225-228.

[19] ORAK H H. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations[J]. Scientia Horticulturae, 2007, 111(3)： 235-241.

[20] SLINKARD K, SINGLETON V L. Total phenol analysis： automation and comparison with manual methods[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1977, 28(1)： 49-55.

[21] Nú?EZ-DELICADO E, SANCHEZ-FERRER A, GARCIACARMONA F F, et al. Effect of organic farming practices on the level of latent polyphenol oxidase in grapes[J]. Journal of Food Science, 2005, 70(1)： C74-C78.

[22] 李華. 小容器釀造葡萄酒[J]. 釀酒科技, 2002(4)： 70-71.

[23] 王華, 李華, 李記明, 等. 釀酒葡萄成熟度與主要氣象因子關(guān)系研究[J]. 西北農(nóng)業(yè)學報, 1993, 2(4)： 71-74.

[24] 馬莉濤. 瑪納斯河流域釀酒葡萄赤霞珠和梅鹿輒的適應(yīng)性研究[D]. 楊凌： 西北農(nóng)林科技大學, 2008.

[25] 唐虎利, 張振文, 孫瑩, 等. 新疆瑪納斯縣赤霞珠葡萄最佳采收期的研究[J]. 中國釀造, 2009(10)： 78-81.

[26] 賈永, 張振文. 涇陽產(chǎn)區(qū)主要釀酒葡萄品種果實品質(zhì)研究[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2010(11)： 16-19.

[27] YI O S, MEYER A S, FRANKEL E N. Antioxidant activity of grape extracts in a lecithin liposome system[J]. Journal of the American Oil Chemists Society, 1997, 74(10)： 1301-1307.

[28] 陳繼峰. 紅葡萄酒顏色研究進展[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報, 2004, 20(增刊1)： 18-24.