徐永霞，姜程程，劉瀅，儀淑敏，密更，勵建榮

(渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州，121013)

帶魚(Thchiurus haumela)又稱刀魚、牙魚、白帶魚，屬鱸形目帶魚科帶魚屬，分布廣泛，是我國最重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一［1］。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，具有很高的營養(yǎng)價值。然而帶魚在加工貯藏過程中會產(chǎn)生腥味物質(zhì)，如胺類、醛類、低級有機(jī)酸和其他揮發(fā)性成分等［2-4］，令大多數(shù)消費者無法接受，嚴(yán)重影響了帶魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此提高帶魚脫腥技術(shù)水平尤為重要。

目前，魚肉制品脫腥方法主要包括物理法、化學(xué)法、生物法和感官屏蔽去腥法等［5］。其中化學(xué)法中常采用抗氧化劑法。茶多酚(tea polyphenols)是一種天然抗氧化劑，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。茶多酚具有多種生物學(xué)活性，其中黃酮類化合物有消臭作用，萜烯類化合物具有吸附異味的功能，黃烷醇類物質(zhì)可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用［6］。本實驗選用茶多酚對帶魚進(jìn)行脫腥處理，以感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化脫腥條件，同時評價了茶多酚脫腥處理對帶魚品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

冷凍帶魚，購于錦州市林西街水產(chǎn)市場;茶多酚(多酚含量98.36%，其中兒茶素含量82.31%，EGCG含量47.04%)，杭州浙大茶葉科技有限公司;濃H2SO4、NaOH、H2O2等均為分析純。

Chroma Meter CR400 色差儀，日本Konica-Minolta 公司;TA. XT. plus 質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro Systems 公司;Kjeltec 8400 全自動定氮儀，瑞典FOSS 公司;7890N/5975 氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent 公司;固相微萃取裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭、20 mL頂空鉗口樣品瓶，美國Supelco 公司;DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

冷凍帶魚先進(jìn)行解凍，去頭、內(nèi)臟和鰭，清水洗凈后，切成5 cm 左右的小塊，瀝干備用。

1.2.2 茶多酚脫腥法

將經(jīng)過處理的帶魚塊按一定的比例浸泡于一定濃度的茶多酚溶液中，在一定溫度下浸泡一定時間后，瀝干，進(jìn)行感官評定。

1.2.3 腥味感官評定

帶魚樣品經(jīng)茶多酚溶液浸泡脫腥后，由6 名受過訓(xùn)練的感官評定員根據(jù)嗅聞的腥味大小，按表1 標(biāo)準(zhǔn)評分，結(jié)果表示為6 人感官評分的平均值［7］。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring standard of sensory test

1.2.4 營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)的測定:采用Kjeltec 8400 全自動凱式定氮儀測定;脂肪的測定:索氏抽提法，參照GB/T 5009.6 -2003;水分的測定:直接干燥法，參照GB/T 5009.3 -2010。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測定

將帶魚肉切成2 cm ×1 cm ×1 cm 的立方體，使用質(zhì)構(gòu)儀在質(zhì)地剖面分析(TPA)模式下測定。設(shè)定參數(shù)為:測試前速度1 mm/s，測試速度0.5 mm/s，測試后速度1 mm/s，觸發(fā)力值5 g，測定時間5 s，探頭類型p/50。測定指標(biāo)包括硬度、彈性和咀嚼度等。每個樣取不同樣品重復(fù)測量3 次，取平均值。

1.2.6 色澤的測定

取脫腥前后的帶魚，用CR-400 色差計測定其亮度、黃色度、紅色度，進(jìn)行比較分析。

1.2.7 揮發(fā)性成分分析

揮發(fā)性成分的提取:準(zhǔn)確稱取經(jīng)絞碎的魚肉樣品3.0 g 于20 mL 頂空瓶中，加入6 mL 飽和NaCl 溶液，加入磁轉(zhuǎn)子，用聚四氟乙烯隔墊密封，于60℃磁力攪拌器中加熱平衡15 min 后，用已活化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭頂空吸附40 min 后，將萃取頭插入GC 進(jìn)樣口，解吸5 min。

GC 條件:HP-5MS 毛細(xì)管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);進(jìn)樣口溫度為250℃，不分流進(jìn)樣;載氣為He，流速1.0 mL/min;程序升溫:起始溫度40℃保持3 min，然后以3℃/min 升至100℃，再以5℃/min 升至230℃并保持5 min。

MS 條件:色譜-質(zhì)譜接口溫度280℃，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃;離子化方式:EI;電子能量70eV;質(zhì)量掃描范圍m/z 30 ～550。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚脫腥條件確定

采用茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡處理，選取茶多酚溶液濃度、浸泡溫度、浸泡時間及料液比(魚液質(zhì)量比)進(jìn)行單因素實驗，考察它們對帶魚腥味去除效果的影響。

2.1.1 茶多酚溶液濃度對帶魚脫腥效果的影響

采用不同濃度的茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡處理，固定料液比為1∶4，在40℃下浸泡60 min 后，取出瀝干進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表2 所示。

表2 茶多酚溶液濃度對脫腥效果的影響Table 2 The effect of concentration of tea polyphenols on deodorization

由表2 可知，在一定的處理溫度和時間條件下，茶多酚對帶魚的脫腥效果隨著溶液濃度的增加而增強，當(dāng)茶多酚溶液濃度為2.5 g/L 時脫腥效果最好。因此，適宜的茶多酚溶液濃度為2.5 g/L。

2.1.2 處理溫度對帶魚脫腥效果的影響

采用2.5 g/L 的茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡處理，固定料液比為1∶4，于不同的溫度下浸泡60 min后，取出瀝干進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3 所示。

表3 處理溫度對脫腥效果的影響Table 3 The effect of temperature on deodorization

從表3 可知，在處理溫度為20℃時，茶多酚溶液對帶魚的脫腥效果較差，隨著溫度的上升，脫腥效果逐漸增強，當(dāng)溫度為35℃時脫腥效果最好，之后隨處理溫度的升高，脫腥效果有所減弱。因此，適宜的處理溫度為35℃。

2.1.3 處理時間對帶魚脫腥效果的影響

采用2.5 g/L 的茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡處理，固定料液比為1∶4，在35℃下浸泡不同時間后，取出瀝干進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4 所示。

表4 處理時間對脫腥效果的影響Table 4 The effect of time on deodorization

由表4 可知，隨著茶多酚溶液處理時間的增加，脫腥效果逐漸增強，當(dāng)處理時間為80 min 時脫腥效果最好，之后隨著時間的增加，脫腥效果有所減弱，這可能是隨著時間的延長，茶多酚的活性成分逐漸氧化失效。因此，選擇適宜的處理時間為80 min。

2.1.4 料液比對帶魚脫腥效果的影響

采用2.5 g/L 的茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡處理，在35℃下浸泡80 min 后，取出瀝干進(jìn)行感官評定，考察不同料液比對帶魚脫腥效果的影響，結(jié)果如表5 所示。由表5 可知，當(dāng)料液比為1∶4 時，脫腥效果最好。因此，選擇適宜的料液比為1∶4。

表5 料液比對脫腥效果的影響Table 5 The effect of the ratio of material to liquid on deodorization

2.2 正交實驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以腥味感官評分為評價指標(biāo)，固定魚液質(zhì)量比為1∶4，選取茶多酚溶液濃度、處理時間、處理溫度3 個因素，對其進(jìn)行3 因素3 水平正交試驗設(shè)計(表6)，以確定茶多酚脫腥的最佳條件。正交實驗及結(jié)果見表7。

表6 正交實驗因素和水平Table 6 Orthogonal factor and level

根據(jù)表7 的極差R 大小判斷，各因素對感官評分值影響的主次關(guān)系為A ＞C ＞B，即茶多酚濃度對脫腥效果的影響最大，其次是處理溫度，處理時間的影響最小;通過比較均值得出茶多酚除腥的最佳工藝條件為:茶多酚溶液濃度3 g/L，處理時間70 min，處理溫度40℃。

表7 正交實驗設(shè)計及結(jié)果Table 7 Orthogonal test design and result

2.3 茶多酚脫腥處理對帶魚品質(zhì)的影響

帶魚樣品在上述適宜條件下經(jīng)茶多酚溶液浸泡脫腥后，分析其脫腥前后理化性質(zhì)的變化。

2.3.1 基本營養(yǎng)成分變化

帶魚樣品脫腥前后的基本營養(yǎng)成分組成如表8所示。由表8 可知，帶魚經(jīng)茶多酚溶液浸泡脫腥后，蛋白質(zhì)和脂肪含量略有增加，水分含量基本不變。

表8 帶魚脫腥前后基本營養(yǎng)成分的變化 %Table 8 Basic nutrient content of hairtail before and after deodorization %

2.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的變化

帶魚脫腥前后質(zhì)構(gòu)特性的變化見表9。由表9可以看出，帶魚經(jīng)過脫腥處理后，硬度、彈性、回復(fù)性、黏聚性變化不大，咀嚼度明顯下降，而膠著度明顯增強。

表9 帶魚脫腥前后質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 9 Texture properties of hairtail before and after deodorization

2.3.3 色澤的變化

帶魚脫腥前后色澤的變化見表10。其中L*代表亮度，反映的是肉表面光的反光性，L*值越大，亮度越大;a*表示紅—綠方向，b*表示黃—藍(lán)方向［8］。由表10 可以看出，脫腥處理后帶魚的亮度有明顯的提高，而黃色程度和紅色程度有不同程度的下降，這表明脫腥處理后帶魚的白度提高，色澤變淺。

表10 帶魚脫腥前后色澤的變化Table 10 Chromatic aberration of hairtail before and after deodorization

2.3.4 帶魚脫腥前后揮發(fā)性成分的比較

利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對脫腥前后帶魚的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果如表11 所示。

表11 脫腥處理前后帶魚的揮發(fā)性成分的變化Table 11 Volatile components in muscle of hairtail before and after deodorization

從表11 可以看出，帶魚脫腥前、后分別檢測出40 種和22 種揮發(fā)性成分，主要為醛類、酮類、醇類、烴類、胺類、酯類等，其中含量較高的是醛類、醇類和烴類化合物。

魚肉中的氣味主要是由于揮發(fā)性羰基化合物和醇類引起的［2］，如己醛具有明顯的青草味，一般被認(rèn)為是魚腥味的代表物質(zhì)［9］，壬醛具有魚腥味［10］。從表10 可知，醛類化合物是帶魚肉中主要的揮發(fā)性成分之一，大部分醛類物質(zhì)脫腥處理后的含量顯著降低，其中己醛脫腥前的相對百分含量為8.55%，而脫腥后為4.64%。酮類物質(zhì)可能是由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，酮類閾值比醛類高些，由于存在相互作用，仍會產(chǎn)生氣味，并且對腥味有一定的增強作用［11］。帶魚經(jīng)脫腥處理后，6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量顯著降低，而苯乙酮和(E，E)-3，5-辛二烯-2-酮在脫腥處理后的樣品中未檢出，這些酮類化合物可能對帶魚腥味有重要貢獻(xiàn)。不飽和醇閾值相對較低，對魚肉風(fēng)味有一定作用［12］。帶魚經(jīng)茶多酚脫腥處理后，醇類物質(zhì)種類和含量均減少，其中(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-戊烯-1-醇和1-辛烯-3-醇含量顯著降低。

烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。研究發(fā)現(xiàn)，各種烷烴(C6～C19)存在于甲殼類和魚類的揮發(fā)物中，但由于閾值較高，對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大［13］。烯烴類在一定條件下可形成醛或酮，是產(chǎn)生魚腥味的潛在因素［8］。帶魚脫腥后烴類化合物含量明顯減少，其中烯烴類的D-檸檬烯含量降低最為顯著。胺類化合物主要是由于蛋白質(zhì)和氨基酸在細(xì)菌的脫羧作用下分解產(chǎn)生的，這些物質(zhì)一般都有腥臭味［14］。帶魚經(jīng)脫腥處理后，胺類化合物種類和含量明顯減少，脫腥前共檢出8 種胺類，而脫腥后僅檢測出3 種胺類化合物。

3 結(jié)論

采用茶多酚溶液對帶魚進(jìn)行浸泡脫腥處理，得出較佳的脫腥條件為:茶多酚溶液濃度3 g/L、浸泡時間70 min、浸泡溫度40℃、料液比1∶4。

對脫腥前后帶魚的理化性質(zhì)、揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，脫腥后帶魚的粗蛋白、粗脂肪含量及膠著度增加，色澤變淺。SPME-GC-MS 結(jié)果表明，脫腥前帶魚中共檢測出40 種揮發(fā)性成分，主要為醛類、酮類、醇類、烴類、胺類和酯類物質(zhì)等，經(jīng)茶多酚脫腥后共檢出22 種揮發(fā)性成分，其種類及含量較脫腥前的少，其中醛類、醇類、烯烴類和胺類物質(zhì)顯著減少。

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