□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

行動導(dǎo)向教學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的運(yùn)用

□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

針對目前食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀，研究了行動導(dǎo)向教學(xué)中的“任務(wù)行動教學(xué)法”和“引導(dǎo)文教學(xué)法”在食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用。

行動導(dǎo)向教學(xué);食品科學(xué)與工程專業(yè);實(shí)踐教學(xué)

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，要求學(xué)生不僅具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識，同時還應(yīng)有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識。實(shí)踐教學(xué)是該專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。因此，實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)效果對于學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)具有十分重要的意義。

行動導(dǎo)向教學(xué)法是上世紀(jì)80年代德國職業(yè)教育改革的成果，在德國已經(jīng)被普遍接受和推廣。行動導(dǎo)向教學(xué)作為一種教學(xué)設(shè)計理念，以培養(yǎng)人的綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，以職業(yè)實(shí)踐活動為導(dǎo)向，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會，讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制定計劃、獨(dú)立地實(shí)施計劃、獨(dú)立地評估計劃”，在自己“動手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識體系。

根據(jù)行動導(dǎo)向教學(xué)的特點(diǎn)，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和社會對畢業(yè)生的要求，近年來筆者對行動導(dǎo)向教學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用進(jìn)行了實(shí)踐和研究，并取得了一定的成效。

一、食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

筆者針對行動導(dǎo)向教學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的現(xiàn)狀，對學(xué)生進(jìn)行了問卷調(diào)查研究。調(diào)查內(nèi)容主要包括目前教師的教學(xué)法是否有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)效果,目前食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生最缺乏的是什么,同時列舉了“任務(wù)驅(qū)動法”、“四階段教學(xué)法”、“考察法”和“項目教學(xué)法”等行動導(dǎo)向教學(xué)法在食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用案例，讓學(xué)生進(jìn)行評價。

調(diào)查結(jié)果表明：有53%的學(xué)生認(rèn)為目前老師們采用的教學(xué)方法在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)效果方面還存在不足；76%的學(xué)生認(rèn)為目前老師們授課模式仍以老師為主，而不是以學(xué)生為主；97%的學(xué)生認(rèn)為目前食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生最缺乏的是職業(yè)技能；81%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)踐教學(xué)中的行動導(dǎo)向教學(xué)能夠提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能。

學(xué)生的問卷調(diào)查結(jié)果說明：學(xué)生基本都認(rèn)識到了實(shí)踐教學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)中的重要性，認(rèn)為行動導(dǎo)向教學(xué)可以提高食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)效果。

二、行動導(dǎo)向教學(xué)在實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用

（一）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

在傳統(tǒng)的教學(xué)方法中，課程知識講授主要采用老師講、學(xué)生聽的課堂模式，老師講授什么內(nèi)容學(xué)生就學(xué)什么內(nèi)容，學(xué)生處于一種被動學(xué)習(xí)狀態(tài)，這種教學(xué)方式限制了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動機(jī)，不能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性，無法取得較好的教學(xué)效果。

“任務(wù)驅(qū)動”教學(xué)法是指在教學(xué)過程中，把課本知識轉(zhuǎn)化成多個具體的任務(wù)，通過完成任務(wù)來講解和學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識和技能，從而培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力。其特點(diǎn)就是要圍繞任務(wù)展開教學(xué)，使學(xué)生在任務(wù)的驅(qū)動下分組探究，自主學(xué)習(xí)、自行完成學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)法,在此過程中學(xué)生可以獲得成就感，從而更大地激發(fā)他們的求知欲望，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生主動建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決、總結(jié)的學(xué)習(xí)體系。

近年來，筆者所在教研室的專業(yè)教師嘗試著在實(shí)踐教學(xué)中采用行動導(dǎo)向進(jìn)行教學(xué)，目前取得的效果最好的是任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法。在實(shí)踐教學(xué)過程中利用一周的實(shí)習(xí)課，筆者采用了行動導(dǎo)向教學(xué)中的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)。具體教學(xué)過程如下：

對于畢業(yè)班的學(xué)生，在學(xué)完理論課程后，將進(jìn)入實(shí)習(xí)階段。為了提高學(xué)生對專業(yè)知識的靈活運(yùn)用，使學(xué)生熟悉產(chǎn)品加工的程序，提高其動手能力，筆者在實(shí)習(xí)過程中準(zhǔn)備讓同學(xué)加工一種果蔬制品。首先筆者根據(jù)現(xiàn)有的教學(xué)條件擬定產(chǎn)品加工的任務(wù)。

1．任務(wù)選取。即解決“應(yīng)該做什么”的問題。學(xué)生（根據(jù)具體情況進(jìn)行分組）從教師那里得到有關(guān)果蔬產(chǎn)品加工的任務(wù)，內(nèi)容主要包括：有關(guān)原料的有關(guān)資料、產(chǎn)品的質(zhì)量要求、產(chǎn)品的包裝要求、產(chǎn)品成本控制要求等。借助引導(dǎo)問題確定下面幾方面的信息資料：檢查資料是否詳細(xì)完備；了解原料的加工特性；確定產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)；確定包裝形式。

2.分解和分析任務(wù)。即解決“應(yīng)怎么干”的問題。學(xué)生借助引導(dǎo)問題制定工作計劃，包括：制定分步工作計劃；確定所需的設(shè)備和工具；初擬材料配方與工藝初步確定工藝參數(shù)；制定分步工作計劃，申報材料采購清單。

3.完成任務(wù)。即“加工產(chǎn)品”。按照工作計劃，學(xué)生獨(dú)立完成產(chǎn)品加工工作，也可按小組分工方式進(jìn)行。主要內(nèi)容包括：采購材料，按預(yù)定方案進(jìn)行產(chǎn)品加工。

4.評價、總結(jié)。即回答“是否完全滿足任務(wù)要求”的問題。對產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評價，主要是感官評價；針對試驗(yàn)制備過程中出現(xiàn)的具體問題，討論對策，修正方案，反復(fù)試驗(yàn)，逐步達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)；學(xué)生對自己的工作成績進(jìn)行評估，認(rèn)識錯誤及發(fā)生錯誤的根源，回答“下一次在哪些方面應(yīng)該做得更好”的問題；學(xué)生整理資料，寫出相應(yīng)的工作總結(jié)；教師檢查試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并組織學(xué)生一起對結(jié)果進(jìn)行評定，找出差距，提出今后的努力方向。

（二）引導(dǎo)文教學(xué)法

引導(dǎo)課文教學(xué)法是借助一種專門教學(xué)文件，即引導(dǎo)課文（常常以引導(dǎo)問題的形式出現(xiàn)），通過工作計劃和自行控制工作過程為手段，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和工作的項目教學(xué)方法。引導(dǎo)文教學(xué)法的步驟是以“完整行動”理論為基礎(chǔ)的，該理論說明了一個行動由計劃、實(shí)施和評價組成。其任務(wù)是建立起項目工作和它所需要的知識、技能間的關(guān)系，讓學(xué)生清楚完成任務(wù)應(yīng)該通曉什么知識，應(yīng)該具備哪些技能等。

食品加工過程中對加工新技術(shù)設(shè)備的操作和應(yīng)用具有十分重要的意義。在生產(chǎn)實(shí)踐中，我們可能會遇到一些新的設(shè)備或者自己先前沒有操作過的設(shè)備或儀器，在沒有師傅或同事幫助時，如何通過專業(yè)手冊或設(shè)備說明來熟悉設(shè)備操作的能力，對于今后從事食品加工的學(xué)生是十分重要的。

1．獲取信息。學(xué)生學(xué)習(xí)過食品加工新技術(shù)課程的理論學(xué)習(xí)后，為了提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力和獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，筆者在實(shí)踐教學(xué)階段安排了有關(guān)超微粉碎設(shè)備操作的教學(xué)內(nèi)容。筆者在教學(xué)過程中要求學(xué)生自己查閱有關(guān)資料進(jìn)行設(shè)備的操作，加工原料為大豆膳食纖維。任務(wù)描述：以大豆膳食纖維為原料，采用超微粉碎機(jī)對其進(jìn)行超微粉碎處理，要求學(xué)生獨(dú)立完成任務(wù)。在操作過程中由教師進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，教師只能在學(xué)生出現(xiàn)錯誤操作時進(jìn)行指導(dǎo)。

2.制定計劃。學(xué)生可根據(jù)引導(dǎo)問題查找有關(guān)資料，如可以閱讀專業(yè)手冊、設(shè)備使用說明書以及上網(wǎng)查找有關(guān)資料。在查閱資料的基礎(chǔ)上寫出書面工作計劃，說明如何采用研磨式超微粉碎機(jī)對大豆膳食纖維進(jìn)行超微粉碎制備超微大豆膳食纖維。

3.決策。學(xué)生把自己制定的設(shè)備操作規(guī)程及引導(dǎo)問題的答案與教師進(jìn)行討論。教師針對學(xué)生制定的計劃進(jìn)行指導(dǎo)，并檢驗(yàn)其可行性。

4.實(shí)施計劃。學(xué)生按照經(jīng)教師檢驗(yàn)的工作計劃進(jìn)行實(shí)際操作。學(xué)生在操作過程中要注意力集中，教師在旁邊進(jìn)行觀察和指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生出現(xiàn)錯誤操作時，教師要及時提醒，以免損壞設(shè)備或出現(xiàn)安全事故。學(xué)生在老師的提示下對照工作計劃進(jìn)行操作，教師最好不要教學(xué)生怎么操作，而只是進(jìn)行相關(guān)提示，以便學(xué)生獨(dú)立思考。同時，為了提高教學(xué)效果，教師可以安排一個學(xué)生對每個同學(xué)的操作進(jìn)行攝像，以便評定時進(jìn)行對比，而且也可作為教學(xué)案例在以后的教學(xué)中使用。

超微大豆膳食纖維的加工過程為：（1）大豆膳食纖維的預(yù)處理：大豆膳食纖維進(jìn)行超微粉碎前要進(jìn)行清理、干燥和粗粉碎處理。原料中不能含有金屬、石塊等雜物，以防造成設(shè)備的損壞；干燥后水分含量為6—8%，粉碎粒度為100μm以下。（2）超微粉碎處理：學(xué)生在進(jìn)行超微粉碎之前，要對設(shè)備進(jìn)行檢查，檢查各設(shè)備聯(lián)接是否牢固、嚴(yán)密，防止氣流泄漏，如密封不嚴(yán)，不僅會產(chǎn)生粉塵的污染，而且將會使生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量下降。設(shè)備各轉(zhuǎn)動部分是否靈活，如果有異?，F(xiàn)象，應(yīng)加以排除后方可開機(jī)。首先啟動高壓分機(jī)，觀察風(fēng)壓、風(fēng)量是否在規(guī)定范圍內(nèi)，否則應(yīng)調(diào)整風(fēng)門的開啟度來實(shí)現(xiàn)。同時觀察轉(zhuǎn)向是否正確。接著啟動粉碎電機(jī)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，轉(zhuǎn)向是否為順進(jìn)針，有無異常聲響。啟動分級機(jī)，把分級葉輪轉(zhuǎn)速調(diào)到適宜范圍，旋向同粉碎發(fā)盤相同。動轉(zhuǎn)平穩(wěn)后，把大豆膳食纖維從加料斗中加入，加料要求連續(xù)穩(wěn)定，控制加料量，以保證產(chǎn)品的粒度和產(chǎn)量。最后，停止加料，待粉碎腔內(nèi)的大豆膳食纖維粉碎完后，關(guān)閉粉碎電機(jī)，粉碎盤完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)后，最后再關(guān)閉分級電機(jī)和風(fēng)機(jī)電源。（3）產(chǎn)品包裝：把收集產(chǎn)品的料桶取下，用包裝袋把超微大豆膳食纖維裝好，以防吸潮。最后把設(shè)備清理干凈。（4）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：粒度小于15μm，色澤均勻、呈微黃色，無雜質(zhì)。

5．控制。教師根據(jù)學(xué)生操作情況對每個學(xué)生的操作進(jìn)行打分，并記錄下操作不正確的程序。

6．評定。全部學(xué)生操作完后，教師要組織學(xué)生進(jìn)行評定。首先由學(xué)生自己進(jìn)行自評，同時對產(chǎn)品進(jìn)行展示，然后教師進(jìn)行評定。教師指出哪些學(xué)生操作比較正確，哪些學(xué)生在操作過程中存在不足，不足之處在哪方面。同時選取兩方面的錄像通過多媒體讓學(xué)生進(jìn)行觀看，使學(xué)生有更深的認(rèn)識。

三、教學(xué)效果

通過采用行動導(dǎo)向教學(xué)的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法對畢業(yè)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，首先，能明顯地提高學(xué)生參與“教”、“學(xué)”的積極性和學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動手能力、分析問題和解決問題的能力、團(tuán)隊協(xié)作精神以及組織管理能力；其次，通過這樣的實(shí)踐教學(xué)能讓學(xué)生把所學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識系統(tǒng)化；再次，可以進(jìn)一步提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和專業(yè)素養(yǎng)。最后，在提高學(xué)生能力的同時也提高了教師的專業(yè)技能和教學(xué)能力。

四、結(jié)語

在實(shí)踐教學(xué)中采用行動導(dǎo)向教學(xué)，我們發(fā)現(xiàn)教師要對行動導(dǎo)向教學(xué)法有較系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，才能使教學(xué)順利地開展，取得應(yīng)有的教學(xué)效果。同時，教師在整個教學(xué)過程中要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，使每個學(xué)生都能積極地參與到教學(xué)中去。另外，與傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)方法相比，行動導(dǎo)向教學(xué)需要較長的教學(xué)時間，因此制定合理的教學(xué)計劃是行動導(dǎo)向教學(xué)能否實(shí)施的關(guān)鍵所在。

[1]姚嘉五.德國行動導(dǎo)向教學(xué)模式對建構(gòu)我國高職教育課程論的啟示[J].廣東水利電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2010（03）.

[2]唐強(qiáng)奎.淺談任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、行為引導(dǎo)教學(xué)法、項目課程開發(fā)與活動課程開發(fā)的關(guān)系研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2009（05）.

[3]趙 秋.引導(dǎo)文教學(xué)法在單元教學(xué)中的應(yīng)用[J].南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2011(03).

[4]上官新晨,劉志兵,黎冬明等.農(nóng)副產(chǎn)品加工專業(yè)教學(xué)法[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社，2012.

黎冬明，男，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師，研究方向:食物資源開發(fā)與利用；上官新晨，男，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，研究方向:食物資源開發(fā)與利用；徐明生，男，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，研究方向:畜產(chǎn)品加工；沈勇根，男，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，研究方向:果蔬加工。

課題項目：1.江西省食品科學(xué)與工程特色專業(yè)建設(shè)項目；2.江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究項目（JXJG-10-4-25）。

G642.0

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1001-7518(2013)26-0034-03

責(zé)任編輯 謝榮國