章茜琳，李向陽，劉書來，丁玉庭

（浙江工業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江杭州310014）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、舵鰹亞科、鰹屬，主要分布于中西太平洋海域，比黃鰭金槍魚更加低廉但捕獲量較高，其年產(chǎn)量約100萬噸，通常被用于制作金槍魚罐頭，在日本料理中也很常見[1-2]。鰹魚的肌肉由普通肉與暗色肉構(gòu)成，其暗色肉主要分布于魚骨周圍及少量魚表皮以下，約占魚肉13%～16%[3]，具有一定的利用潛力，但因其品質(zhì)劣于普通肉，通常作為罐頭加工的下腳料而廢棄。國外已采用-30～-40℃的冷庫用于魚的凍藏，其保鮮品質(zhì)更好，國內(nèi)水產(chǎn)冷庫溫度設(shè)置在-18℃。本研究主要考察不同冷藏溫度（-18、-25、-33℃）下?lián)]發(fā)性鹽基氮（TVBN）、K值、組胺等鰹魚暗色肉的鮮度指標(biāo)變化，分析魚肉肌原纖維易碎度（MFI）和剪切力的變化規(guī)律，并結(jié)合肌紅蛋白氧化和脂肪氧化探究長期的低溫儲藏下鰹魚暗色肉品質(zhì)的變化規(guī)律，為生產(chǎn)加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰹魚 規(guī)格（2.0±0.1）kg，由上海開創(chuàng)遠(yuǎn)洋公司“金匯”6號圍網(wǎng)漁船于北緯0°32′，東經(jīng)164°28′捕獲，通過船載冷鹽水凍結(jié)至魚體中心溫度-18℃，轉(zhuǎn)至船載干倉暫存，并運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室；高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍(lán)、碳酸氫鈉、丹酰氯（dansyl chloride純度≥99.0%）、氫氧化銨（25%～28%）、乙酸銨、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鉀、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、EDTANa2、硼酸、硼酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等 均為分析純試劑；甲醇、乙腈、丙酮、鹽酸組胺、ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等 均為色譜純。

752N型紫外可見分光光度計(jì) 上海精科儀器有限公司；Waters2695型高效液相色譜儀 美國waters公司；TAXT Plus型物性儀 英國Stable Micro System公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海司樂儀器有限公司；TGL-16M型高速臺式冷凍離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選取表面完整，大小個(gè)體相近的鰹魚樣品，分批儲藏于-18、-25、-33℃溫度下9個(gè)月，每月取樣分析其暗色肉的揮發(fā)性鹽基氮值（TVBN）、K值、組胺含量、肌原纖維易碎度（MFI）、剪切力、硫代巴比妥酸（TBARS）、高鐵肌紅蛋白比率品質(zhì)指標(biāo)。魚體取樣后在4℃下解凍10h，解剖后選取暗色肉為實(shí)驗(yàn)對象，各個(gè)指標(biāo)在每一個(gè)魚體取樣位置固定，并進(jìn)行重復(fù)（不同魚體）與平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 TVBN的測定 采用SC/T 3032-2007方法。

1.2.3 K值的測定 采用王遠(yuǎn)紅[4]和Ryder[5]的高效液相色譜法并稍作修改，采用外標(biāo)法定量，K值（%）= 100×（INO+HX）/（ATP+ADP+AMP+IMP+INO+HX）。

1.2.4 組胺的測定 采用GB/T 20768-2006方法。

1.2.5 MFI的測定 采用丁玉庭等[6]的方法制備肌原纖維懸浮液，并將懸浮液蛋白質(zhì)濃度調(diào)整為（0.5± 0.05）mg/mL，立即取10mL在540nm下測定吸光度，MFI＝OD540nm×200。

1.2.6 剪切力的測定 采用Brauer J等[7]方法。測試魚肉尺寸為：2cm長×1cm寬×2cm高，平行實(shí)驗(yàn)6次。

1.2.7 TBARS的測定 采用GB/T 5009.181-2003方法。

1.2.8 高鐵肌紅蛋白比率的測定 采用董慶利等[8]方法，為了操作方便，本實(shí)驗(yàn)采用2g樣品于16mL試劑中提取。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)處理采用軟件SPSS 17.0和Excel，表述形式為±sD（n=3，6），差異性分析采用多重比較方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮮度品質(zhì)的變化

圖1 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉TVBN隨時(shí)間的變化Fig.1 Changes of TVBN content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

TVBN值反映了水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的變化，是判斷其鮮度的主要化學(xué)指標(biāo)之一[9]。如圖1所示，不同溫度下鰹魚暗色肉的TVBN隨凍藏時(shí)間的延長而逐漸升高，且在第5月后其變化趨于平緩。GB 2733-2005衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[10]規(guī)定：TVBN超過30mg/100g為腐敗品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)原料樣品暗色肉TVBN已達(dá)到（19.32±0.56）mg/100g，Oyelese O A等[11]的研究結(jié)果顯示鰹魚普通肉TVBN在儲藏初期要低得多。對于不同的凍藏溫度，溫度越低，TVBN值升高則相對緩慢，-18℃、-25、-33℃下儲藏的鰹魚暗色肉品質(zhì)分別在第3月、第4月、第5月開始不被接受。由于鰹魚在穩(wěn)定的低溫環(huán)境下長期儲藏，其微生物水平和蛋白酶的活性增長緩慢，各個(gè)溫度下凍藏五個(gè)月后揮發(fā)性鹽基氮的增長均不明顯（p＞0.05）。

K值是評判水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，在日本，它通常用來評定剛捕獲魚的新鮮程度[12]。圖2反映了鰹魚暗色肉在不同溫度下9個(gè)月凍藏期間的K值變化，隨著凍藏時(shí)間的增加，不同溫度下鰹魚的暗色肉K值逐漸增加，但不同溫度對其影響不顯著（p＞0.05）。與冰鮮（0℃）儲藏[13]相比，在-18、-25、-33℃凍藏下的鰹魚暗色肉K值增長速率相對緩慢。

圖2 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉K值隨時(shí)間的變化Fig.2 Changes of K-value of dark muscle under different temperatures during frozen storage

組胺是鰹魚品質(zhì)控制的關(guān)鍵指標(biāo)，人體攝入超標(biāo)可引起中毒。我國水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn)為：鮐魚類1000mg/kg，其他海水魚類300mg/kg[8]。在低溫凍藏下的鰹魚暗色肉組胺含量的變化趨勢如圖3顯示，在9個(gè)月內(nèi)均隨著時(shí)間的增加逐漸升高，并且在-18、-25、-33℃凍藏下鰹魚暗色肉組胺含量均沒有超過標(biāo)準(zhǔn)。另外Shakila R J等[14]認(rèn)為組胺等物質(zhì)對TVBN也有一定的影響。

圖3 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉組胺含量隨時(shí)間的變化Fig.3 Changes of histamine content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

2.2 肌肉纖維品質(zhì)的變化

肌肉纖維結(jié)構(gòu)I帶中Z線的降解導(dǎo)致肌原纖維的碎化，通常采用MFI（myofibril fragmentation index）作為評判魚肉肌纖維蛋白品質(zhì)變化的重要指標(biāo)[15]。如圖4所示，鰹魚暗色肉的MFI呈上升趨勢，這種變化與文獻(xiàn)[16]研究結(jié)果相一致。-18、-25、-33℃下凍藏9個(gè)月時(shí)MFI分別升高了142.63%、142.17%、125.11%。然而在上升過程中溫度對該指標(biāo)的影響并不顯著（p＞0.05），但相對來說溫度越低，MFI較低。能夠和MFI一起評判肌肉纖維品質(zhì)的指標(biāo)是肌肉的剪切力，一般肌纖維結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致肌肉的剪切力下降。

圖4 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉MFI隨時(shí)間的變化Fig.4 Changes of MFI of dark muscle under different temperatures during frozen storage

由圖5所示鰹魚暗色肉在低溫儲藏過程中的剪切力呈下降趨勢，這與Dennis G Olson等[17]研究的結(jié)果相似。-18、-25、-33℃下凍藏9個(gè)月時(shí)剪切力分別下降了77.85%、69.99%、69.13%。另外在圖5中三個(gè)溫度對該指標(biāo)的影響不顯著（p＞0.05）。MFI上升和剪切力下降說明其變化趨勢負(fù)相關(guān)。

圖5 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉剪切力隨時(shí)間的變化Fig.5 Changes of shear force of dark muscle under different temperatures during frozen storage

2.3 脂肪氧化和肌紅蛋白氧化率的變化

TBARS這一指標(biāo)通常用來表示脂肪氧化水平。圖6顯示了鰹魚暗色肉的TBARS隨著凍藏期的變化趨勢。在本實(shí)驗(yàn)中，第2、3、4、6、7、8、9月溫度對TBARS有顯著性差異（p＜0.05）。TBARS在凍藏期間呈增長趨勢，在第6個(gè)月之后趨于平緩，這種變化可能是因?yàn)楸┡c蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)作用[18]導(dǎo)致丙二醛含量的減少。有研究指出，肌紅蛋白和脂肪氧化之間的關(guān)系密切，通常會影響食品的劣變[19]。脂肪氧化過程產(chǎn)生的自由基破環(huán)高鐵肌紅蛋白酶，同時(shí)肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白產(chǎn)生的Fe3+對脂肪氧化又有促進(jìn)作用[20]。在圖7中可看到鰹魚暗色肉的高鐵肌紅蛋白比率隨著時(shí)間而上升，不同溫度之間高鐵肌紅蛋白比率差異不顯著（p＞0.05），并且在第2個(gè)月升高至最高值，之后不再繼續(xù)升高。

圖6 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉TBARS隨時(shí)間的變化Fig.6 Changes of TBARS content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

圖7 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉高鐵肌紅蛋白比率隨時(shí)間的變化Fig.7 Changes of MetMb rate of dark muscle under different temperatures during frozen storage

3 結(jié)論

鰹魚在長期的低溫凍藏條件下儲存，各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的變化顯示了暗色肉品質(zhì)變化的趨勢，而-18、-25、-33℃對不同指標(biāo)有不同程度的影響。對于肌肉纖維的質(zhì)地，凍藏溫度的影響不明顯，但是隨著凍藏期其品質(zhì)下降的趨勢明顯，說明在保證鮮度品質(zhì)的情況下暗色肉的肌肉質(zhì)地變化明顯，從脂肪氧化和肌紅蛋白氧化的變化規(guī)律中也可知暗色肉品質(zhì)下降明顯。鮮度品質(zhì)是對其品質(zhì)評判的關(guān)鍵，暗色肉在-18、-25、-33℃下凍藏時(shí)分別在第3、4、5個(gè)月后品質(zhì)才開始不被接受，結(jié)合K值和組胺的變化，說明低溫凍藏的鰹魚暗色肉有加工利用的可能性，比如開發(fā)寵物食品等要求較低的加工來說還是具有一定價(jià)值。目前對鰹魚的生產(chǎn)加工暗色肉通常被舍棄，在此研究中發(fā)現(xiàn)，在低溫凍藏下鰹魚中暗色肉也有被利用的可能。

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