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(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)

清蒸羊羔肉是最具寧夏傳統(tǒng)的特色小吃之一,產(chǎn)品風(fēng)味誘人、營養(yǎng)豐富,是醫(yī)食兼優(yōu)的時(shí)令佳品。然而,傳統(tǒng)的清蒸羊羔肉仍處于落后的作坊式生產(chǎn),采用現(xiàn)做現(xiàn)賣的銷售方式,銷售量小,無法滿足市場需求[1]。隨著人們生活水平的提高,面對更加廣闊的市場,如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn),是中國傳統(tǒng)肉類食品產(chǎn)業(yè)所面臨的一項(xiàng)重要課題。

低溫肉制品在加工過程中采用更低的滅菌溫度,不僅肉質(zhì)鮮嫩可口,而且更好地保存了肉制品營養(yǎng)成分,備受西方消費(fèi)者推崇。隨著低溫肉制品進(jìn)入我國市場,從根本上轉(zhuǎn)變了我國肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu),促進(jìn)了低溫肉制品在國內(nèi)市場的開拓[2]。本研究在前期HACCP 體系分析的基礎(chǔ)上,引入柵欄技術(shù)[3],更加針對性地控制產(chǎn)品從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),不僅使得選擇柵欄因子有據(jù)可依[4],而且可以達(dá)到不用防腐劑即可使產(chǎn)品獲得理想貨架期的目的,提高了制品的品質(zhì)和食用安全性[5]。由于制品初始帶菌量越低,保鮮效果越好[6],實(shí)驗(yàn)得出原料肉的最佳減菌工藝為:酒精噴灑量以及紫外線減菌時(shí)間:2mL/100g、20min。

此外,本文對傳統(tǒng)清蒸羊羔肉低溫制品的研究,改變了傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式,不僅使其適應(yīng)了市場需求,提升我國傳統(tǒng)肉制品的市場競爭力,而且對我國傳統(tǒng)肉制品行業(yè)有極大的促進(jìn)和引導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1. 1 材料與設(shè)備

羊羔肉 購買于銀川懷遠(yuǎn)市場;鹽、白砂糖、生姜、大蔥、大料 購買于銀川寧陽超市;10×15cm PET/AL/PE復(fù)合真空包裝袋(透氧率:0. 5cc/m2. 24h. 0. 1Mpa,透濕率:0. 5g/m2. 24h);70%食用酒精;PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)均為分析純 購買于銀川為民生物科技有限公司。

真空包裝機(jī) 浙江真空機(jī)械總廠;LD2X - 50KB型高壓立式滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;BCD -215TDGA型冰箱 青島海爾;YJ - 900型超凈工作臺 蘇州市百神科技網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)有限公司;BS - 2F恒溫培養(yǎng)箱 國華電器有限公司;UDK127自動凱氏定氮儀 意大利VELP公司;HI9025型pH計(jì) 葡萄牙Hanna公司;TGL - 16型臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;TA - XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro system公司。

1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

1. 2. 1 空氣中微生物的測定 參照GB15982 - 1995,含菌量≤200cfu/m3為合格[7]。

1. 2. 2 菌種檢測 細(xì)菌按照GB4789. 2 - 2010進(jìn)行檢測[8],結(jié)果以菌數(shù)的對數(shù)表示Logcfu/g。大腸桿菌參照GB4789. 3 - 2010進(jìn)行檢測[9],結(jié)果以MPN/100g計(jì)。

1. 2. 3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB - N值) 按照GB/T 5009. 44 - 2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行[10]。

1. 2. 4 清蒸羊羔肉的生產(chǎn)工藝

1. 2. 5 pH 參照GB9695. 5 - 2008《肉與肉品pH測定》,取樣品5. 0g研碎,置于45mL去離子純凈水中,振蕩30min后過濾取上清液,用pH計(jì)測量,每個(gè)樣品測定3次取平均值。

1. 2. 6 感官評分 參照參考GB/T 23586 - 2009。

1. 2. 7 蒸煮得率

1. 2. 8 質(zhì)構(gòu)特性的測定 沿著平行纖維的方向取2cm高的肉樣,用TA - XT2i 質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析,每個(gè)樣品平行測定 3 次,結(jié)果取平均值。并選取硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性為4 個(gè)分析指標(biāo)。測定條件:探頭 P50;測前速率 2. 0mm/s;測中速率 1. 0mm/s;測后速率1. 0mm/s;下壓距離為5mm;2次測定間隔時(shí)間5. 0s。

1. 2. 9 數(shù)據(jù)處理 應(yīng)用SAS8. 2軟件對所得數(shù)據(jù),進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

1. 3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1. 3. 1 熟化殺菌工藝正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的效果以及文獻(xiàn)中已研究的成果,將鹽的添加量(A)、糖的添加量[11](B)、腌制時(shí)間(C)和蒸煮時(shí)間(D)進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(見表2)。

提前將電子天平、案板以及已滅菌的陶瓷碗、刀具、器皿等放入無菌室中。在無菌室中將經(jīng)過減菌處理的原料肉,分割成70g左右的小塊,隨機(jī)分成9組,每組10份,按照L9(34)正交表分別進(jìn)行低溫腌制和蒸煮操作。并對蒸煮后的制品進(jìn)行感官評分、pH以及蒸煮得率的測定分析(見表4),得出最佳工藝。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析表Table 4 Orthogonal test result for the sensory score and rate of steaming of low temperature meats of traditional steamed lamb

1. 3. 2 二次殺菌及成品貯藏方式正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的效果以及文獻(xiàn)中已研究的成果,將殺菌條件(A)、殺菌次數(shù)(B)、貯藏溫度(C)進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(見表3)。

表2 L9(34)因素水平表Table 2 Factor - level design L9(34)

采用最優(yōu)減菌工藝和熟化殺菌工藝加工制品,將無菌真空包裝后的制品分成9組,每組10袋,各組分別按照L9(33)正交表分別進(jìn)行低溫二次殺菌和貯藏。經(jīng)過三個(gè)月的貯藏期后,測定分析其細(xì)菌總數(shù)及感官指標(biāo)(見表8),得出最佳二次殺菌工藝及成品貯藏條件。

表3 L9(33)因素水平表Table 3 Factor - level design L9(33)

2 結(jié)果分析

2. 1 熟化殺菌工藝確定

由表4可知,各因子對清真羊羔肉低溫制品pH影響的主次順序?yàn)?B>A>D>C。由表5的方差分析可知,各因素對pH影響極顯著。單從這一指標(biāo)考慮,最優(yōu)熟化殺菌工藝為A1B2C2D2;各因子對制品感官評分影響的主次順序?yàn)?A>D>B>C。由表6的方差分析可知,A和D對感官評分影響極顯著,B影響顯著,C影響不顯著。單從這一指標(biāo)考慮,最優(yōu)熟化殺菌工藝為A2B2C3D3;各因子對制品蒸煮得率影響的主次順序?yàn)?A>B>D>C。由表7的方差分析可知,各因素對蒸煮率影響極顯著。單從這一指標(biāo)考慮,最優(yōu)熟化殺菌工藝為A2B1C2D1,根據(jù)各因子清蒸羊羔肉低溫制品三種指標(biāo)影響的主次順序,確定出最優(yōu)熟化殺菌工藝:A2B2C2D3,即鹽的添加量、糖的添加量、腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間分別為:2%、1%、15min和50min。

表5 pH方差分析表Table 5 Results of variance analysis of pH

注:* *表示極顯著(p<0. 01);*表示顯著(p<0. 05)。

該組合得到最佳感官品質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)最大限度的降低了產(chǎn)品的初始pH,有利于產(chǎn)品的貯藏,保證產(chǎn)品有較高的蒸煮得率,降低了生產(chǎn)成本。

2. 2 二次殺菌及成品貯藏工藝確定

產(chǎn)品熟制后,在無菌室內(nèi)進(jìn)行切分、包裝,每袋35g。分割、包裝的操作雖然在無菌室內(nèi)進(jìn)行,但操作過程中由于儀器設(shè)備的殺菌不徹底,以及操作人員及設(shè)備的污染,使得產(chǎn)品極易受到二次污染,造成產(chǎn)品真空包裝后的初始菌數(shù)增加,直接影響產(chǎn)品貨架期。熱處理是目前最簡便易行的食品殺菌方法之一,而且方法簡便易行,極易推廣[12]。有研究證明,對食品真空包裝后進(jìn)行低溫殺菌,雖然不能殺死食品中所有細(xì)菌,卻可以大大降低產(chǎn)品初始菌數(shù),達(dá)到延長其貨架期的目的,與此同時(shí),產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)均不會受到大的損害[13]。但是由于低溫殺菌不徹底[14],所以二次殺菌必須與真空包裝及冷藏相結(jié)合。真空包裝本身就是構(gòu)建 Eh 柵欄因子一個(gè)非常重要的方式,有效抑制了好氧微生物的增殖。低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動,降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度,延長肉制品的保藏期?？紤]到貯藏溫度過低,會破壞肉制品的組織或引起其它損傷,而且耗能較多,因此在設(shè)置低溫柵欄時(shí),應(yīng)從保鮮和經(jīng)濟(jì)兩方面來考慮。

表6 感官評分方差分析表Table 6 Results of variance analysis of sensory score

注:* *表示極顯著(p<0. 01);*表示顯著(p<0. 05),圖7、與9、以10同。

表7 蒸煮率方差分析表Table 7 Results of variance analysis of rate of steaming

由表8可知,各因子在清蒸羊羔肉低溫制品,經(jīng)二次殺菌后貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)影響的主次順序?yàn)?B>C>A。由表9知,B對菌落總數(shù)影響顯著,A和C不顯著。單從這一指標(biāo)考慮,最優(yōu)二次滅菌及貯藏方式為A2B3C1;各因子對制品感官評分影響的主次順序?yàn)?B>C>A。由表10知,B對感官評分影響顯著,A和C不顯著。單從這一指標(biāo)考慮,最優(yōu)二次滅菌及貯藏方式為A2B3C1。根據(jù)各因子對清蒸羊羔肉低溫制品兩種指標(biāo)影響的主次順序,確定出最優(yōu)二次殺菌及貯藏方式為:A2B3C1,即殺菌條件為:80 ～ 85℃、30min,殺菌次數(shù)為2次,4℃下貯藏。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,經(jīng)過二次殺菌的制品,貨架期及感官品質(zhì)明顯優(yōu)于未經(jīng)二次殺菌的制品;適當(dāng)?shù)母邷乜梢员ＷC在有效殺菌時(shí)間內(nèi),更大程度的降低制品的初始菌數(shù),而不影響產(chǎn)品感官品質(zhì);采用兩次殺菌的效果比一次的好,這是由于初次殺菌后快速冷卻的過程中,利用溫度的急劇變化來殺滅微生物,當(dāng)再進(jìn)行第二次殺菌時(shí),某些芽抱可發(fā)育成繁殖體,通過第二次的殺菌可進(jìn)一步將其殺死[12]。

表9 菌落總數(shù)方差分析表Table 9 Results of variance analysis of total number of colonies

表10 感官評分方差分析表Table 10 Results of variance analysis of sensory score

2. 3 傳統(tǒng)清蒸羊羔肉低溫制品貯藏實(shí)驗(yàn)

綜合已優(yōu)化得出的減菌工藝、熟化殺菌工藝及二次殺菌方式三種柵欄因子,結(jié)合清蒸羊羔肉低溫制品的HACCP體系,加工得到合格產(chǎn)品后,分別在4℃和10℃下貯藏,貯藏期間內(nèi)分別測定其細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、感官指標(biāo)、TVB - N值及質(zhì)構(gòu)特性,比較不同溫度對產(chǎn)品貯藏特性的影響。

表11 清蒸羊羔肉低溫制品在4℃下的貯藏結(jié)果Table 11 The storage results under 4℃ of low temperature meats of traditional steamed lamb

表12 清蒸羊羔肉低溫制品在10℃下的貯藏結(jié)果Table 12 The storage results under 10℃ of low temperature meats of traditional steamed lamb

由表11和表12可知,當(dāng)產(chǎn)品分別在4℃和10℃下貯藏至第6個(gè)月時(shí),產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性皆良好。較4℃相比,產(chǎn)品在10℃下貯藏期間內(nèi)微生物增殖略快,第6個(gè)月時(shí)的細(xì)菌總數(shù)的對數(shù)值為3. 43,仍小于國標(biāo)規(guī)定的3×104個(gè)/g(對數(shù)值約等于4. 57)[15],可以保證使用安全。而且感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性良好,未影響到消費(fèi)者的可接受性。所以可以根據(jù)實(shí)際需要,綜合考慮節(jié)能和經(jīng)濟(jì)的因素,選擇適當(dāng)?shù)馁A藏溫度。

3 結(jié)論

本文在傳統(tǒng)清蒸羊羔肉的低溫制品開發(fā)中引入HACCP體系,根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),有目的地設(shè)置柵欄并進(jìn)行優(yōu)化,得到最優(yōu)的柵欄因子組合為:無菌室紫外燈照射45min;采用2mL/100g的酒精噴灑以及紫外線照射20min進(jìn)行減菌;最優(yōu)熟化殺菌工藝:A2B2C2D3,即鹽的添加量、糖的添加量、腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間分別為:2%、1%、15min、50min;最優(yōu)二次殺菌方式為80 ～ 85℃、30min,殺菌次數(shù)為2次。當(dāng)產(chǎn)品分別在4℃和10℃下貯藏時(shí),6個(gè)月內(nèi)產(chǎn)品保鮮效果良好,所以可以根據(jù)實(shí)際需要,綜合考慮節(jié)能和經(jīng)濟(jì)的因素,選擇適當(dāng)?shù)馁A藏溫度。

柵欄技術(shù)與 HACCP 的科學(xué)結(jié)合[16],保證了清蒸羊羔肉低溫制品的感官、營養(yǎng)品質(zhì),及貨架期,實(shí)現(xiàn)了寧夏傳統(tǒng)肉制品向低溫制品的轉(zhuǎn)化,增強(qiáng)傳統(tǒng)肉制品的市場競爭能力,對提高我國傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)的技術(shù)水平具有重要的示范和指導(dǎo)意義。

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