宋 娜，李竹生

（鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，河南 鄭州 450121）

0 前言

模糊綜合評(píng)判是一種以模糊推理為主，定性和定量相結(jié)合、精確與非精確相統(tǒng)一，將模糊信息數(shù)值化進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的方法.應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對(duì)食品感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)判，克服了感官評(píng)價(jià)的主觀性和片面性，從而可以得到較科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果[1].

蒸烤饅頭結(jié)合蒸和烤的工藝，既具有饅頭的口感，又具有面包的風(fēng)味.饅頭中的淀粉在蒸制或蒸烤過(guò)程中經(jīng)吸水膨脹，遇熱后又吸收了面筋在凝固時(shí)所析出的水分而糊化，使淀粉由晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成非晶體結(jié)構(gòu)，在儲(chǔ)存期間，非晶體結(jié)構(gòu)的淀粉不穩(wěn)定，又析出部分水分復(fù)轉(zhuǎn)為近似原來(lái)的晶體淀粉，蒸烤饅頭會(huì)變硬、皮干裂、瓤變粗糙、易掉渣、失去原有風(fēng)味[2].防止饅頭老化較為有效的方法是在饅頭配方中添加各種可食用的乳化劑，使饅頭中各組分分散潤(rùn)濕良好.作者應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)對(duì)蒸烤饅頭的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行量化處理，比較了分別添加SSL、單甘酯和起酥油3 種乳化劑的蒸烤饅頭感官評(píng)定結(jié)果，得出最優(yōu)配方.

1 材料與方法

1.1 材料

特一粉、高筋粉：鄭州金苑面粉廠；酵母：梅山酵母，中國(guó)番禹梅山一馬利酵母有限公司；SSL：鄭州新泰食品添加劑公司；單甘酯：廣州市番禺新寶食品添加劑有限公司；起酥油:?？凳称饭に囉邢薰?

1.2 主要設(shè)備和儀器

BIO 型三功能攪拌機(jī)：廣東番禹力豐食品機(jī)械廠；DPH030 型恒溫培養(yǎng)箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；蒸烤一體箱：鞏義市英峪予華儀器廠.

1.3 工藝流程

稱取550 g 面粉、酵母2.1 g、水290 mL、蛋白糖0.4 g，在80 r/min 的立式攪拌機(jī)中攪拌，待面粉和成團(tuán)5 min 后移入38 ℃、相對(duì)濕度80%～85%的醒發(fā)室，發(fā)酵60 min 后取出，加入面粉150 g、分別加入改良劑（起酥油10 g、SSL 0.7 g、單甘酯1.5 g）、食鹽1.05 g，將65 ℃的水加熱8 min 后分別倒入面團(tuán)中，總加水量為45 mL，兩次和面共12 min，經(jīng)壓面機(jī)揉壓20 次后手工成饅頭形狀，醒發(fā)60 min，取出放入蒸烤箱，前10 min 利用過(guò)熱蒸汽蒸制，10～15 min 同蒸同烤，最后12 min 利用紅外線（170 ℃）烤制.

1.4 感官評(píng)定

由10 位評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)蒸烤饅頭樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在評(píng)定之前，給評(píng)價(jià)員做客觀公正地評(píng)價(jià)培訓(xùn)，使他們避免接觸強(qiáng)味物品、吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑，抹去唇膏，避免濃妝，不能用有氣味的肥皂洗手[3]；在評(píng)價(jià)過(guò)程中，客觀公正地對(duì)冷卻30 min 的蒸烤饅頭樣品按外觀、組織、風(fēng)味等特性逐一進(jìn)行單因素評(píng)價(jià).

2 蒸烤饅頭模糊綜合評(píng)判分析

對(duì)分別添加SSL、單甘酯和起酥油制作的蒸烤饅頭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià).首先建立因素集、評(píng)語(yǔ)集和權(quán)重向量，然后依據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，對(duì)于乳化劑對(duì)蒸烤饅頭的抗老化影響做綜合評(píng)價(jià).

2.1 建立評(píng)判對(duì)象因素集

綜合評(píng)判蒸烤饅頭的感官評(píng)價(jià)重點(diǎn)從3 個(gè)因素考察，每個(gè)因素又可分為幾個(gè)子因素來(lái)考察，這樣就可以從若干個(gè)不同層次的評(píng)價(jià)因素出發(fā)綜合考慮其價(jià)值，對(duì)蒸烤饅頭的感官評(píng)價(jià)做出客觀公正的評(píng)定[4].在進(jìn)行饅頭感官評(píng)價(jià)時(shí)，將因素集分成兩個(gè)層次，第一層次共有3 個(gè)因素，分別為外觀（X1）、組織（X2）、風(fēng)味（X3）；第二層次共有9 個(gè)因素，按其與第一層次的所屬關(guān)系分別表示為：顏色（X11）、光滑平整（X12）、飽滿挺立（X13），孔洞（X21）、彈性（X22）、筋力（X23）、抗老化（X24），氣味（X31）、滋味（X32）.

2.2 建立評(píng)語(yǔ)集

確定產(chǎn)品質(zhì)量由顏色、光滑平整、飽滿挺立、孔洞、彈性、筋力、抗老化、氣味、滋味9 個(gè)因素構(gòu)成，對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4 個(gè)等級(jí)評(píng)定.

2.3 建立權(quán)重向量

采用強(qiáng)制確定法確定第一層次蒸烤饅頭外觀、組織、風(fēng)味各自的權(quán)重和第二層次顏色、光滑平整、飽滿挺立、孔洞、彈性、筋力、抗老化、氣味、滋味各自的權(quán)重.請(qǐng)10 名評(píng)價(jià)員進(jìn)行權(quán)重的確定.對(duì)參加評(píng)價(jià)因素的重要程度作1 對(duì)1 比較，當(dāng)1對(duì)1 橫向比較時(shí)，重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般記1 分.

對(duì)于第一層次的權(quán)重向量，評(píng)分員打分情況如表1 和表2 所示.

表1 強(qiáng)制確定第一層次權(quán)重

表2 強(qiáng)制確定第二層次權(quán)重

由表2 可得，第二層次的權(quán)重向量分別為:

W1=（0.347，0.297，0.356）；W2=（0.193，0.280，0.217，0.311）；W3=（0.429，0.571）.

2.4 綜合評(píng)判

經(jīng)過(guò)評(píng)分員對(duì)分別添加乳化劑SSL、單甘酯和起酥油制作的蒸烤饅頭打分，并加權(quán)計(jì)算得綜合評(píng)估指標(biāo)如表3 所示.

表3 饅頭綜合評(píng)估指標(biāo)

利用權(quán)重向量和表3 可計(jì)算如下：

對(duì)于加SSL 制作的蒸烤饅頭，第二層次的評(píng)判矩陣為：

從而求得相應(yīng)的評(píng)價(jià)向量為：

對(duì)第一層次作綜合評(píng)價(jià)，可得：

故得綜合評(píng)價(jià)向量為:B=W·R=（0.606，0.208，0.109，0.071）.

為了給出最終綜合評(píng)價(jià)得分，可對(duì)評(píng)價(jià)等級(jí)賦值，見表4.

表4 評(píng)價(jià)等級(jí)賦值

對(duì)于加SSL 制作的蒸烤饅頭綜合評(píng)價(jià)的得分為：（0.606，0.208，0.109，0.071）×（95，85，70，30）T=85.01.

同理，分別得出加單甘酯和起酥油的蒸烤饅頭的綜合評(píng)價(jià)得分為88.60 和89.77.

因此可以得出加起酥油制作的蒸烤饅頭的品質(zhì)最好.

3 結(jié)論

模糊綜合評(píng)判方法應(yīng)用于蒸烤饅頭的感官評(píng)價(jià)，可以客觀合理的將主觀因素進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使評(píng)價(jià)更客觀公平.準(zhǔn)確區(qū)分蒸烤饅頭的等級(jí)，同時(shí)得出添加起酥油的蒸烤饅頭品質(zhì)最好.如果將模糊評(píng)判過(guò)程利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行編程處理，將會(huì)在很大程度上提高評(píng)定效率.

［1］曹冬梅，王淑娟，王靜.模糊數(shù)學(xué)在豆?jié){感官評(píng)定中的應(yīng)用［J］.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，35（1）:39-41.

［2］宋慧，韓偉.延緩面包老化問(wèn)題的探討［J］.江蘇食品與發(fā)酵，2000（4）：18-19.

［3］張麗紅，謝建華，吳劼.模糊數(shù)學(xué)在蘑菇羹感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2010，31（3）：59-62.

［4］梅家斌，涂平，曹劍文.基于模糊綜合評(píng)判的精品課程評(píng)價(jià)方法［J］.武漢科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，23（1）:32-34.