鄧軍華，邵周葛

(河南科學(xué)院 旅游管理系，河南 新鄉(xiāng) 453003)

“酒吧”一詞最早來自于英文的“Bar”，原意是指一種出售酒的長條柜臺，最初出現(xiàn)在城市路邊的小店、小客棧、小餐館里，也就是在為客人提供基本的食物及住宿外，捎帶提供使客人興奮的額外酒水飲料等休閑消費。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是由于酒的獨特魅力及釀酒工業(yè)的發(fā)展，人們消費水平不斷提高，這種“Bar”隨即便從客棧、餐館中分離出來，成為一種專門銷售酒水、供人休閑的地方。

改革開放三十年來，我國酒吧業(yè)迅速發(fā)展。現(xiàn)代人的生活方式、生活習(xí)慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧成為城市最直接的文化標(biāo)志之一。[1]酒吧業(yè)的發(fā)展與興盛與中國經(jīng)濟(jì)、社會、文化的不斷發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。隨著我國城市化進(jìn)程的不斷加快，人們生活、消費水平的不斷提高，酒吧業(yè)迎來了難得的大發(fā)展時機(jī)。但如何使酒吧行業(yè)成為一個充滿活力、長盛不衰的行業(yè)？這成了酒吧行業(yè)及即將成為酒吧從業(yè)人員的在校大學(xué)生亟待解決的一個新課題。

一 現(xiàn)階段酒吧經(jīng)營管理存在的主要問題

1.管理人員與員工、員工與員工之間溝通能力較差。

人際溝通，指的是兩個或兩個以上的個體或群體，通過一定的聯(lián)系渠道傳遞和交換各自的意見、觀點、思想情感與愿望，從而達(dá)到相互了解、相互認(rèn)識的過程。溝通的實質(zhì)是人與人之間信息相互交流的過程。在酒吧經(jīng)營管理過程中，還存在一定的信息交流與溝通上的障礙，導(dǎo)致信息不能及時傳遞與反映，導(dǎo)致工作效率低下、消費者需求不能很好地滿足，從而影響酒吧行業(yè)的健康發(fā)展。

2.個體創(chuàng)新能力較差，缺乏新意。

大多數(shù)酒吧經(jīng)營者或管理者都希望自己的酒吧能標(biāo)新立異，從行業(yè)中脫穎而出，成為行業(yè)領(lǐng)頭軍，從業(yè)提高自身在整個行業(yè)中的競爭力。然而由于缺乏必要的以及持續(xù)的創(chuàng)新能力，導(dǎo)致多數(shù)酒吧只能是“理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”，到最后弄得不倫不類的又回到最初狀態(tài)——求生存。

幾乎所有酒吧經(jīng)營管理者都知道只有不斷創(chuàng)新才是酒吧不斷發(fā)展的前提，這確實是真理。然而大多數(shù)經(jīng)營者卻并不知道應(yīng)具備什么樣的條件才可以做到創(chuàng)新，要么完全忽視自身條件，要么只注重理論上的東西，更多地只是將個人的一些并不成熟的理想化的東西下達(dá)給員工。創(chuàng)新是一個龐大的系統(tǒng)工程，并不只是一個點子，一個有創(chuàng)新能力的人就能完成的，更不是某個酒吧的突破、轉(zhuǎn)變完成的，需要在流程設(shè)計中進(jìn)行全面的部署，需要靠團(tuán)隊來完成的，團(tuán)隊中各種人才是不可缺少的。酒吧經(jīng)營創(chuàng)新，要量力而行，列入自身長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，作為戰(zhàn)略上的部署，充分考慮各種現(xiàn)實條件，而不能急于作為戰(zhàn)術(shù)應(yīng)用。

3.激勵制度不完善，員工流失率較高。

企業(yè)實行激勵機(jī)制的最根本目的是正確地誘導(dǎo)員工的工作動機(jī)，使他們在實現(xiàn)組織目標(biāo)的同時實現(xiàn)自身的需要，增加其滿意度，從而使他們的積極性和創(chuàng)造性能持續(xù)保持和發(fā)揚下去。由此可見激勵機(jī)制運用好壞與否在一定程度上成為決定企業(yè)興衰的一個重要因素。由于酒吧行業(yè)等服務(wù)業(yè)人員高流動率等客觀因素，新時期如何運用好激勵機(jī)制已成為整個酒吧行業(yè)面臨的一個十分重要的課題。

激勵是指利用某種外部誘因調(diào)動人的積極性和創(chuàng)造性，使人有一股內(nèi)在的動力，向管理者所期望目標(biāo)前進(jìn)的心理過程。也就是通過一定的物質(zhì)或精神手段激發(fā)人的行為，推動人的行為，調(diào)動人的積極性，從而讓員工自覺自愿地、努力地工作，并創(chuàng)造好的績效。為此酒吧行業(yè)十分有必要建立起一套對外富有競爭力的薪酬體系，同時加強(qiáng)酒吧行業(yè)內(nèi)部員工的績效考評工作，體現(xiàn)效率優(yōu)先原則，最大范圍地實現(xiàn)薪酬的對內(nèi)公平。激勵機(jī)制一旦確立，會內(nèi)在地作用于組織系統(tǒng)本身，使組織機(jī)能處于一定的狀態(tài)，并進(jìn)一步影響著組織的生存和發(fā)展，確保酒吧行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4.整體意識不強(qiáng)，經(jīng)營效益不高。

由不同年齡層次、個性員工組成的酒吧首先應(yīng)是一個整體，具體是指酒吧員工應(yīng)具備整體配合意識，包括酒吧經(jīng)營目標(biāo)、在酒吧中各自所扮演的角色、所屬團(tuán)隊的關(guān)系、酒吧的整體運作過程四個方面，通過各方面通力配合共同完成酒吧經(jīng)營管理工作。任何企業(yè)都是由具有不同分工的人員組合的一個有機(jī)整體，組成這個整體的各個成員致力于一個共同的目的、共同的工作目標(biāo)，通過相互協(xié)作，達(dá)成企業(yè)經(jīng)營管理的共同目的。企業(yè)整體意識的核心在于團(tuán)結(jié)協(xié)作，著重強(qiáng)調(diào)整體配合，注重整體優(yōu)勢，但過于追求趨同的結(jié)果必然會導(dǎo)致單個成員的個性創(chuàng)造和個性發(fā)揮被扭曲和湮沒，而沒有了個性，就意味著沒有創(chuàng)造，這樣的企業(yè)也就只有簡單的復(fù)制功能，從而喪失持續(xù)創(chuàng)新的能力。酒吧行業(yè)在我國的發(fā)展起步相對比較晚，現(xiàn)如今從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、受教育程度不高、流動性大、工作環(huán)境差、服務(wù)水平低等問題依然非常突出，受限于個人能力，現(xiàn)階段酒吧經(jīng)營管理的效益還比較低，很難吸引或留住真正人才。

二 大學(xué)生從事酒吧經(jīng)營管理工作的素質(zhì)能力要求

1.職業(yè)素質(zhì)的內(nèi)涵。

隨著專業(yè)化程度的不斷加深，現(xiàn)代企業(yè)對于員工的職業(yè)素質(zhì)能力要求越來越高。所謂職業(yè)素質(zhì)是指從業(yè)者在一定生理和心理條件基礎(chǔ)上，通過教育培訓(xùn)、職業(yè)實踐、自我修煉等途徑形成和發(fā)展起來的，在職業(yè)活動中起決定性作用的、內(nèi)在的、相對穩(wěn)定的基本品質(zhì)。[2]酒吧經(jīng)營管理職業(yè)素質(zhì)是指從事酒吧經(jīng)營管理相關(guān)人員所應(yīng)具備的綜合素質(zhì)，具體包括管理學(xué)知識、酒店經(jīng)營管理專業(yè)知識、飯店酒水與酒吧經(jīng)營管理知識、酒店及酒吧服務(wù)操作專業(yè)技能等?，F(xiàn)實工作環(huán)境中影響和制約職業(yè)素質(zhì)的因素很多，具體包括有員工的受教育程度、實踐工作經(jīng)驗、所處社會環(huán)境、員工的工作經(jīng)歷以及員工自身的一些基本情況(如身體健康水平等)。一般說來，勞動者能否順利就業(yè)并取得一定成就，很大程度上取決于本人職業(yè)素質(zhì)的高低，凡是職業(yè)素質(zhì)能力越高的人，獲得成功的可能性就越大。

2.大學(xué)生從事酒吧經(jīng)營管理工作應(yīng)具備的素質(zhì)能力要求。

(1)豐富的理論素養(yǎng)。

良好的專業(yè)理論素養(yǎng)可以使相關(guān)行業(yè)從業(yè)者工作起來得心應(yīng)手、事半功倍。通過調(diào)查得知，啤酒、中國白酒、葡萄酒、威士忌、白蘭地、咖啡、茶以及酒吧中常用的雞尾酒基酒等酒水知識在酒吧服務(wù)工作中運用得相對較多，而配制酒、利口酒等酒水知識的使用率則相對比較低。[2]根據(jù)這一特點，在相關(guān)課程，如《酒水知識與酒吧經(jīng)營》《餐飲管理》等課程理論知識點的安排上，適當(dāng)加大葡萄酒、啤酒、白酒、威士忌、白蘭地等內(nèi)容，對各種酒水的生產(chǎn)原料、酒質(zhì)特點等可列成圖表進(jìn)行比較講解，而對利口酒等雞尾酒輔助材料則只做簡要介紹。

(2)靈活協(xié)調(diào)的實操能力。

所謂協(xié)調(diào)，首先是要協(xié)調(diào)酒吧各位員工參與酒吧管理，充分調(diào)動他們的積極性。一個酒吧想靠一兩個人就把所有的事情辦好、辦妥，其實是很困難的，所以在充分認(rèn)識各個崗位職能的基礎(chǔ)上，只有通過多種渠道不斷地學(xué)習(xí)，掌握酒吧酒水調(diào)制的基本操作要領(lǐng)，才能提高自身的素質(zhì)，努力提高酒吧經(jīng)營管理的能力。

(3)主動交流的溝通能力。

酒吧行業(yè)的行業(yè)性質(zhì)要求從業(yè)人員具有較強(qiáng)的自我表現(xiàn)能力及表達(dá)能力，其中最為重要的是語言表達(dá)能力，與客人主動溝通的能力等。在酒吧經(jīng)營操作實務(wù)過程中通過與客人的主動交流和溝通，可以全面了解客人的心理特點，進(jìn)而有效地推銷酒水，從而提高酒吧經(jīng)營的效益。

(4)持續(xù)創(chuàng)新的能力。

創(chuàng)新是一個民族進(jìn)步的靈魂，也是國家不斷發(fā)展、社會不斷進(jìn)步、個人不斷成長的直接動力。創(chuàng)新既是謀事之策亦是成事之本；既是社會、人類進(jìn)步的必然要求，又是一切追求完善和成功的必然選擇。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是現(xiàn)階段職業(yè)能力培養(yǎng)的核心。[3]在校學(xué)生可通過積極參加社會實踐活動、行業(yè)間的學(xué)習(xí)與交流，充分了解自身在工作創(chuàng)新、能力、成效方面所存在的問題，充分意識到在行業(yè)中要做到持續(xù)創(chuàng)新必須全面提升自身素質(zhì)，這樣才能夠更好地從事酒吧經(jīng)營管理工作。

(5)競爭與協(xié)作相結(jié)合，具有團(tuán)隊意識。

團(tuán)隊精神對于企業(yè)而言具有相當(dāng)重要的作用，可以說，在一定程度上，它決定企業(yè)的前途。競爭與合作是統(tǒng)一的關(guān)系。現(xiàn)代社會中，競爭能提高熱情，激發(fā)潛能，增強(qiáng)實現(xiàn)目標(biāo)的內(nèi)驅(qū)力，但競爭也容易使人產(chǎn)生緊張、不安和敵意。合作能使人更容易體驗到成功的心理效應(yīng)，它能使雙方得到更多的好處，但合作也容易使人產(chǎn)生依賴性和惰性，容易推卸責(zé)任和不思進(jìn)取。因而在校大學(xué)生特別是酒店管理專業(yè)大學(xué)生應(yīng)注意把競爭與合作結(jié)合起來，培養(yǎng)良好的團(tuán)隊意識。

(6)主動與被動相結(jié)合，具有自我表現(xiàn)能力。

酒吧行業(yè)的發(fā)展，離不開管理者的運籌帷幄、精心策劃，離不開員工辛勤勞動和過硬的技術(shù)。因此酒吧在發(fā)展過程中，積極主動的思想、行為決定著發(fā)展前進(jìn)的道路，反之消極被動將會導(dǎo)致衰敗、頹廢甚至走向滅亡。因而作為即將從事酒吧工作的大學(xué)畢業(yè)生在工作中應(yīng)主動多一點，被動少一點，讓酒吧業(yè)在主動中成長。

我國酒吧行業(yè)發(fā)展到今天，已經(jīng)不再是當(dāng)初單調(diào)的喝酒或者簡單的休閑場所，它在大眾認(rèn)同的目光下，逐漸成為一種現(xiàn)代的時尚潮流，它代表著城市的文明程度與人文意象，展示著城市的美麗、個性與生命力。通過對酒吧業(yè)的分析可以看出，酒吧在我國的發(fā)展呈現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢和良好的前景，必將為我國旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來新的增長點，同時必將會為即將從事酒店管理工作的在校大學(xué)生提供難得的機(jī)遇。

[1]徐利國.酒吧現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢探討[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2009(4)：97-98.

[2]韓晶晶，袁文平.《調(diào)酒與酒吧管理》實務(wù)課程中學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)[J].職業(yè)教育，2011(9)：229-230.

[3]劉曉明，容莉.談《酒吧經(jīng)營》教學(xué)中學(xué)生能力的培養(yǎng)[J].職業(yè)教育研究，2004(2)：62.