吳雄昌

摘 要： 文章探究河源客家菜的繼承與創(chuàng)新，目的是弘揚(yáng)客家美食文化，改善河源客家菜的烹調(diào)方法，提高客家菜質(zhì)量，提高河源人民的生活水平，帶動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展。為了更好地發(fā)揚(yáng)客家菜，要分析影響河源客家菜系發(fā)展的優(yōu)勢和劣勢，以實(shí)現(xiàn)河源客家菜的繼承與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞： 河源客家菜 綠色食品 原汁原味

一、客家菜的繼承背景

1.河源客家菜的特征

客家菜最大的特征是烹調(diào)技巧和醬料的使用都恰到好處。概括地說，客家菜的用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，注重原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，尤以砂煲菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。

2.河源歷史文化對(duì)客家菜的影響

河源自然資源豐富，是廣東的重要礦藏區(qū)、林產(chǎn)區(qū)、水源區(qū)，素有“粵東寶地”之譽(yù)，也屬于客家語系地區(qū)，有獨(dú)特的客家民俗風(fēng)情和豐富的客家文化資源。客家民系是漢民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系。他們具有共同的利益，具有獨(dú)特穩(wěn)定的客家語言、文化、民俗和感情心態(tài)（即客家精神）?！跋鹊綖橹鳎蟮綖榭汀?。先期在當(dāng)?shù)鼐幼〉娜?，便稱這群后來的人為客人，當(dāng)?shù)毓俑⒓幸喾Q為客戶，以后通稱為客家、客家人。

3.客家人的精神文化對(duì)客家菜的影響

客家歷史是客家先民、客家人的流浪史、拼搏史、創(chuàng)業(yè)史?？图蚁让裨陲枃L長期離鄉(xiāng)背井痛苦之后，更加深刻地體會(huì)到“在家不知娘辛苦，出外方知慈母情”，“在家千日好，出門半朝難”，于是更加戚戀家鄉(xiāng)，并深刻體會(huì)到家、鄉(xiāng)、國命運(yùn)一體，榮辱與共的關(guān)系，使愛國愛鄉(xiāng)的思想強(qiáng)烈地表現(xiàn)在各個(gè)方面，顯得尤為突出。客家精神的表述有繁有簡，有長有短，最突出、最本質(zhì)的可以歸納為“四海為家，冒險(xiǎn)進(jìn)取，敬祖睦宗，愛國愛鄉(xiāng)”十六個(gè)字。

4.客家人的生活習(xí)俗對(duì)客家菜的影響

進(jìn)餐。主人與客人進(jìn)餐時(shí)，安排客人或長輩坐上席，宴席上給客人斟酒要按坐席的大小順序。以方桌、圓桌為例：陪客的在方桌坐8號(hào)位、圓桌坐10號(hào)位，斟酒則按座位的大小順序。送客。當(dāng)客人提出要走時(shí)，主人要先挽留，客人確實(shí)要走，主人應(yīng)為客人拿物、開門、送出大門?？腿苏f請(qǐng)留步，主人才與客人拱手或握手告別。多人同行的，客人長輩或老者先行。

二、河源客家菜的發(fā)展

河源客家菜可以分為三大類：一是客家名菜，二是客家米食，三是客家小吃。近年來，我市不少飯館紛紛以客家菜肴做招牌，辦起各種客家農(nóng)莊、鄉(xiāng)村菜館等具有客家風(fēng)情的菜館，以此吸引游客。這些飯館以地道的客家菜，客家人特有的好客風(fēng)俗，體現(xiàn)出濃濃的客家美食文化。據(jù)河源日?qǐng)?bào)社調(diào)查，78%的游客對(duì)河源的客家菜感到非常滿意，有游客認(rèn)為，吃河源客家菜是一種享受，因?yàn)樵谄渌糜纬鞘泻茈y享受到這種特色菜，美味又健康。但是也有游客反映河源的客家小吃品種太少了，很難找到河源特有的小吃，市場上還是外地小吃居多。客家小吃作為河源客家菜的一部分，也是體現(xiàn)河源地方特色主要元素之一。我們應(yīng)該重視對(duì)客家小吃的挖掘工作，整合五縣一區(qū)的特色小吃，在市區(qū)設(shè)立小吃一條街，以方便游客享用，繁榮河源的飲食市場。

如依托大專院校，培養(yǎng)高素質(zhì)的客家菜烹飪?nèi)瞬拧＝鼛啄陙?，河源餐飲業(yè)的發(fā)展，客家菜的挖掘與研究，逐漸得到了政府主管部門、新聞宣傳媒體的重視、支持，得到了美食和行業(yè)專家、藝術(shù)家和企業(yè)的熱情參與，得到了海外華僑、港澳臺(tái)同胞的熱心支持，以及廣大消費(fèi)者的參與。他們的支持、參與和關(guān)注，必將進(jìn)一步營造“客家菜”發(fā)展的良好氛圍。我們相信，有政府和社會(huì)各界人士的支持、參與，振興客家菜、繁榮客家飲食文化，讓客家菜走向世界指日可待。

三、河源客家菜的創(chuàng)新構(gòu)想

1.融入現(xiàn)代餐飲理念與管理理念

通過對(duì)廚師的培訓(xùn)，促使廚師接受“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”等現(xiàn)代飲食理念，在改進(jìn)烹飪技術(shù)與方法的基礎(chǔ)上，對(duì)客家菜推陳出新。例如，可以保留傳統(tǒng)“香”的特色，但要改良“咸、燒、肥、熟、陳”的特色；學(xué)習(xí)潮州菜，做精做細(xì)，做好包裝，打破粗料粗做，不上品位與檔次的傳統(tǒng)。另外，通過對(duì)管理者的培訓(xùn)，吸收現(xiàn)代管理理念，通過文化包裝、品牌輸出、資本運(yùn)營等，形成客家菜館的集團(tuán)化經(jīng)營。

2.大力宣傳河源客家菜

定期舉辦客家美食文化節(jié)。在梅州客家文化地區(qū)，需要定期舉辦一年一度的客家美食文化節(jié)，使其成為本地居民與外來旅游者文化認(rèn)同、休閑娛樂的旅游節(jié)日，形成節(jié)日活動(dòng)景觀與節(jié)日文化品牌。同時(shí)，積極參與外地，如廣州、香港的美食文化節(jié)，借以推廣客家菜。

3.培養(yǎng)烹調(diào)客家菜肴的廚師

客家菜的發(fā)展離不開政府的支持，離不開行業(yè)的參與，離不開社會(huì)各界人士的參與；客家菜的發(fā)展更需要進(jìn)一步開拓人才培養(yǎng)渠道，需要合理的人才結(jié)構(gòu)，需要吸引一大批高素質(zhì)人才投身于這一領(lǐng)域中，如依托大專院校，培養(yǎng)高素質(zhì)的客家菜烹飪?nèi)瞬拧Ｔ谖倚ｉ_設(shè)烹飪課程或者專設(shè)立一個(gè)獨(dú)立班，對(duì)酒店專業(yè)學(xué)生進(jìn)行多方向技能的培養(yǎng)。密切星級(jí)酒店與大專院校的合作關(guān)系，請(qǐng)酒店專業(yè)廚師為我校專業(yè)生講授烹飪技巧。就我校酒店專業(yè)來說，開設(shè)的課程是多樣性的，近幾屆開設(shè)了餐飲、客房、酒水、茶藝、禮儀、烹飪等技能要求高的課程。不僅豐富了學(xué)生的知識(shí)，而且培養(yǎng)了多方面的人才。

4.強(qiáng)化質(zhì)量管理

包括衛(wèi)生、旅游、經(jīng)貿(mào)等在內(nèi)的政府行業(yè)管理部門與相關(guān)協(xié)會(huì)（如餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）在嚴(yán)格衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，展開評(píng)優(yōu)評(píng)星活動(dòng)，促進(jìn)客家菜與客家菜館的菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的全面提高，將客家菜（館）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成為旅游促銷的核心主題。

5.促進(jìn)客家菜（館）連鎖化經(jīng)營

實(shí)踐證明，連鎖經(jīng)營模式是餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)的有效模式。目前，梅州已擁有一定數(shù)量的客家餐飲名店，完全可以實(shí)行品牌輸出，如雁南飛，其中可以考慮先客家人地區(qū)、國內(nèi)，后非客家人地區(qū)、國外進(jìn)行連鎖經(jīng)營，通過主題形成品牌，通過品牌形成規(guī)模。

總的來說，從生態(tài)地理、河源發(fā)展策略和潛在資源豐富等方面看來，河源客家菜的發(fā)展現(xiàn)狀還是可觀的。但是從經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?、?chuàng)新能力、外來文化和挖掘程度上講，河源客家菜的發(fā)展并不樂觀，需要解決的問題還很多。

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