趙雪　崔茂森　黃曉慧

摘要：高校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，管理的好壞直接關(guān)系到每位師生的切身利益。隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，絕大多數(shù)高校食堂均采用了新的管理和運行機制，師生飲食質(zhì)量得到提高。但是高校食堂的經(jīng)營還存在一些問題。本文以青島農(nóng)業(yè)大學食堂為例進行探析，并提出了相應的改進措施。

關(guān)鍵詞：食堂 經(jīng)營 高校

中圖分類號：C939

本文采取問卷調(diào)查和訪談的方式，以青島農(nóng)業(yè)大學為例，對高校食堂經(jīng)營中存在的問題進行研究。共發(fā)放問卷530份，有效問卷512份。

1 高校食堂的經(jīng)營現(xiàn)狀和特點

1.1 高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

高校食堂享有國家稅收減免政策，具有政策保護性的優(yōu)勢，因良好的地理位置優(yōu)勢、熟悉學校情況、了解教職工和學生需求占據(jù)了規(guī)?？捎^的消費者市場，在經(jīng)營上有一定的壟斷性。并且隨著高校擴招，生源擴大，就餐人員增多，存在更大的利潤空間。但學校食堂的經(jīng)營模式仍存在問題，同時校外餐館以低成本高服務及味美價廉等特點搶占高校食堂的資源加劇了與后勤食堂的競爭。

1.2 高校食堂經(jīng)營特點

服務對象穩(wěn)定：對象是全體師生，流動性較小、相對固定，經(jīng)濟來源主要是家長；用餐時間集中：教學時間表固定，三餐一般要求在一小時內(nèi)結(jié)束，要求后勤人員要有相當強的工作時間、效率觀念；服務對象需求多樣：教師和學生的經(jīng)濟水平不同，學生來自不同民族和地區(qū)，這就要求食堂注意菜品的多樣化，滿足各層次的需要。

2 高校食堂經(jīng)營中存在的問題

2.1 飯菜價格不合理，質(zhì)量不高

近年來食材價格不斷上漲、食堂各商家運營成本不斷增加，商家所掌握的信息不對稱等因素影響，部分商家高估了學生群體的消費能力，價格定位于較高端的消費市場，導致食品定價不合理。

食堂因良好的地理位置優(yōu)勢使其占據(jù)了規(guī)?？捎^的消費者市場， 壟斷了廣大的消費群體，從而使部分商家服務質(zhì)量差、不注重菜品衛(wèi)生，菜品質(zhì)量良莠不齊。在食材的質(zhì)量選擇上存在逆向選擇，選用質(zhì)量較差的食材，選用質(zhì)量好的食材的商家利益反而受損，久而久之，各商家間形成惡性競爭。

2.2 飯菜衛(wèi)生和服務尚存瑕疵

海都餐廳沒有紫外線筷子消毒車，博愛、潤興雖配備紫外線筷子消毒車，但存在不使用的情況，在一定程度上成為擺設。

2.3 食堂經(jīng)營管理不完善

可圈存機等硬件設施配套不完善，校園卡的管理使用也有待提高，有的商家規(guī)定打出特價菜必須憑現(xiàn)金購買，這致使現(xiàn)金交易的情況層出不窮，為傳染性疾病的傳播埋下隱患；另外，同學的文明意識有待提高，存在不排隊，飯后不主動拿餐盤的行為。

2.4 運營成本壓力較大

食堂機構(gòu)龐大，運營成本高，導致飯菜價格提高，損害師生利益。在本次調(diào)查中，針對食堂所有權(quán)、窗口租金、經(jīng)營管理費、采購模式等問題對包子鋪、餅鋪、面館、菜館等十余名商家進行訪談。結(jié)果如下：在窗口承包上，行政管理者運用權(quán)力對商家的準入進行干預和管制，妨礙了市場競爭的作用，使少數(shù)有特權(quán)者取得超額收入的機會，不是任何人都有相同的競爭機會，或是人情關(guān)系或是資金往來，得此機會者必須付出一定的尋租成本，導致存在層層承包的現(xiàn)象，使得租金逐層上漲[1]；校園卡的管理費用3.5%—4%，增加了商家的經(jīng)營壓力；日常經(jīng)營費用的公共開支如保潔人員工資、衛(wèi)生費、公共區(qū)域水電費由后勤集團負責變?yōu)楦魃碳曳謹偅痔岣吡诉\營成本；在日常采購中，后勤集團只負責調(diào)味品的統(tǒng)一采購，其余皆是各商家單獨采購，貨物來源分散，質(zhì)量參差不齊，不利于提高整體競爭力，不能形成同類菜品采購的規(guī)模效應。

3 改進高校食堂經(jīng)營的建議

3.1 調(diào)整定價和提高質(zhì)量

價格是影響學生消費最敏感的因素之一，也關(guān)系到商家的利潤。建立嚴格的采購詢價、定價制度，降低成本和商家的經(jīng)營壓力。進行市場細分，實行差異化的定價策略，實行階梯菜價，對工藝復雜，成本高的菜品適當提高價格，這樣既滿足各方需求，又不影響后勤產(chǎn)業(yè)集團的盈利，實現(xiàn)社會效益與經(jīng)濟效益的統(tǒng)一[2]。

要提高飯菜質(zhì)量，商家要避免惡性競爭，防止逆向選擇的出現(xiàn)。隨著生活水平的提高，不但要吃飽還要吃好，降低價格而忽視質(zhì)量不能吸引顧客，反而會導致營銷環(huán)境的惡化。提高廚藝，滿足不同層次學生的要求，食堂要增設地方風味，盡量滿足全國絕大部分地區(qū)的正常飲食習慣，可以開設各式特色窗口，提供小炒、夜宵、營養(yǎng)餐等特色服務，滿足師生對飯菜口味的要求[5]。

3.2 改善衛(wèi)生狀況，提高服務質(zhì)量

食堂的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到師生的身體健康，且與學校的穩(wěn)定有密切聯(lián)系。后勤部門必須提高思想認識，加強領(lǐng)導，制定嚴格的懲處機制，對食品安全進行不定期檢查，排除對威脅師生身心安全的各種隱患。

在服務質(zhì)量上，要提高人員的素質(zhì)、完善服務營銷環(huán)節(jié)。加大對員工的教育和培訓，食堂服務人員一般文化水平相對較低，應建立適當?shù)募顧C制，增強服務人員的工作責任心和使命感，提高其工作的積極性。建立競爭機制，任人唯賢，留住高素質(zhì)青年員工，同時對工作不夠努力的員工實行勸退等制度，通過競爭使員工的職業(yè)素質(zhì)不斷提高[6]。

3.3加大基礎設施建設，改善經(jīng)營管理

食堂餐飲設施齊備，是建好食堂、讓學生放心就餐的基本條件，食堂內(nèi)部操作流程布局合理、基礎設施達標，可以有效減少和預防各種食品因性質(zhì)的不同而交叉污染，防止疾病傳播[3]。后勤集團應適當調(diào)整校園卡管理費用，對商家變相提倡使用現(xiàn)金交易、故意刷錯卡的行為進行相應懲處；對于損壞和無法使用的圈存機進行更換，在海都餐廳增設紫外線消毒車，徹查博愛、潤興違規(guī)操作紫外線消毒車的行為，從根本上消除威脅師生的身心健康的隱患；針對同學不文明的行為，應加強教育，讓同學有就餐文明意識，可實行不文明行為與評獎評優(yōu)掛鉤，同時加強對就餐文明督導隊的教育管理，使其真正發(fā)揮作用。

3.4 加強成本控制，降低運營成本

逐步打破壟斷，建立完善的招標制度，最大程度地避免尋租帶來的損失。高校后勤部門應適當分攤公共區(qū)域的管理費用，降低商家的經(jīng)營壓力。完善采購制度，可成立采購部，通過規(guī)模化采購增加與供應商討價還價能力。還可以建立供應商準入制和招標制度。對于大宗物品，如米、面、油、肉、蛋、調(diào)料等采用招投標制度，對提供食材的質(zhì)量、價格、供貨費用等當面綜合考核，獲得最優(yōu)采購價格，并與之建立合作關(guān)系，最大限度控制成本，取得較好的效益[4]。

總之，高校后勤社會化模式是高校后勤改革的一個必然趨勢，也是一個不斷探索，不斷前進的過程。只有通過以上幾個方面，才能改善營銷環(huán)境，實現(xiàn)后勤集團、商家和師生的互惠共贏，才能促進高校后勤產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，促進學校穩(wěn)定和發(fā)展，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的統(tǒng)一。

參考文獻

[1]滿志飛 ，李國慶，康青帝.淺析北京市部分高校后勤產(chǎn)業(yè)集團的經(jīng)營現(xiàn)狀[J].管理觀察，2013（4）：9～10.

[2]李國慶.北京市部分院校的后勤餐飲現(xiàn)狀及建議[J].管理觀察，2013（4）：9～10.

[3]賴素珍.高校餐飲業(yè)營銷策略[D].泉州：華僑大學，2010（12）

[4]任瑞璋.淺談高校食堂經(jīng)營虧損的原因與改善措施[J].工作研究，2011（9）：82～83.