錢桂芳

[摘 要] 餐飲業(yè)正如火如荼地發(fā)展，但為行業(yè)培養(yǎng)人才的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)卻存在諸多弊端，比如教學(xué)模式陳舊、教材內(nèi)容滯后、教學(xué)條件落后等，為此，筆者結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)和他人經(jīng)驗(yàn)，提出餐飲服務(wù)與管理課程優(yōu)化設(shè)計(jì)的方式與方法。

[關(guān)鍵詞] 餐飲管理；課程；優(yōu)化設(shè)計(jì)；探索

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 21. 074

[中圖分類號(hào)] G718.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2014）21- 0105- 01

自古民以食為天。所謂食，即現(xiàn)在的飲食、餐飲。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也蒸蒸日上，其在第三產(chǎn)業(yè)中的比重呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)發(fā)展、吸納勞動(dòng)力等方面起到重要作用?？梢灶A(yù)見，在未來(lái)，餐飲業(yè)在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、增加就業(yè)方面還將扮演重要角色。餐飲業(yè)般如火如荼的發(fā)展，使得它對(duì)高素質(zhì)專業(yè)管理人才的需求日益突出，然而當(dāng)下的餐飲管理教育并未能滿足其需要，其中原因有許多，餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)需求脫節(jié)就是其中之一。在此，筆者將指出餐飲服務(wù)與管理課程的一些教學(xué)弊端，然后結(jié)合自身和他人經(jīng)驗(yàn)，提出餐飲服務(wù)與管理課程優(yōu)化設(shè)計(jì)的方式與方法，以期對(duì)未來(lái)的餐飲管理教育有所幫助。

1 餐飲管理課程存在的弊端

1.1 采用傳統(tǒng)教學(xué)模式

簡(jiǎn)單地說(shuō)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式是教師主動(dòng)傳授、學(xué)生被動(dòng)接受、場(chǎng)地局限于教室、教學(xué)目標(biāo)止于理論、考核方式只有筆試的一種教學(xué)模式。對(duì)餐飲服務(wù)與管理這種實(shí)用型的課程來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式并不適合它——因?yàn)閭鹘y(tǒng)教學(xué)模式不能讓學(xué)生親身體驗(yàn)實(shí)際的工作，鍛煉不了學(xué)生的執(zhí)行力、應(yīng)變力和管理能力。這種教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生由于沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)際工作中面對(duì)形形色色的人和諸多情況時(shí)，往往手足無(wú)措，也常常感到所學(xué)無(wú)用，自信心深受打擊。

1.2 教材內(nèi)容滯后

實(shí)際上，當(dāng)下的專業(yè)學(xué)科教材都有內(nèi)容跟不上專業(yè)實(shí)際發(fā)展步伐的缺點(diǎn)，餐飲服務(wù)與管理課程的教材也不例外。教材的選用關(guān)系到教學(xué)目標(biāo)的制定，而制定的教學(xué)目標(biāo)則關(guān)系到學(xué)生的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備、專業(yè)技能與當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展情況的差距。落后于行業(yè)發(fā)展的教材培養(yǎng)出的人才一旦進(jìn)入該行業(yè)，是否能適應(yīng)和追上行業(yè)發(fā)展速度，是否能盡其所能，還有待考量。

1.3 教師照“本”宣科

教授餐飲服務(wù)與管理課程的教師，有的是院校畢業(yè)后直接擔(dān)任專業(yè)教學(xué)崗位的，他們也許有很扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，但是缺乏實(shí)際的管理經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)中也只能“紙上談兵”；有的教師有過(guò)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是由于很長(zhǎng)時(shí)間沒有接觸餐飲管理崗位，對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況了解不全面、不深刻，教學(xué)只能是以“啃老本”的方式進(jìn)行，這對(duì)沒有經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，無(wú)異于誤導(dǎo)。

1.4 教學(xué)條件落后

餐飲業(yè)是一個(gè)重視操作、熟能生巧的行業(yè)，但現(xiàn)下的多數(shù)學(xué)校并不具備讓學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的條件，學(xué)生多只能從教師的講解、示范中得到一個(gè)模糊的、不成形的印象。這樣，學(xué)生進(jìn)入實(shí)際工作時(shí)，往往要從零開始，一點(diǎn)一點(diǎn)地摸索，其成長(zhǎng)速度大大延后。有些學(xué)校有硬件設(shè)備可供學(xué)生實(shí)踐，但由于學(xué)生人數(shù)過(guò)多，設(shè)備有限，在有限的時(shí)間里，只有一部分學(xué)生得到親身經(jīng)歷的機(jī)會(huì)，而且都是淺嘗輒止。另外，部分學(xué)校還未全面實(shí)行多媒體教學(xué)，許多實(shí)用、前沿的網(wǎng)絡(luò)資源沒能得到有效利用。

在餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)際的教學(xué)工作中，其弊端遠(yuǎn)不止以上4個(gè)，筆者之所以只列出以上4個(gè)弊端，是因?yàn)檫@是普遍存在于教學(xué)當(dāng)中的、亟待改正的問題。以下提到的優(yōu)化設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)與管理課程的方式方法，都與這4個(gè)弊端有關(guān)。

2 餐飲服務(wù)與管理課程優(yōu)化設(shè)計(jì)的方式方法

2.1 小班教學(xué)

小班教學(xué)模式在發(fā)達(dá)國(guó)家早已得到普遍實(shí)行，我國(guó)也有個(gè)別大城市做了一些嘗試。小班教學(xué)由于人數(shù)較少，教師和學(xué)生之間的交流增加，教師能夠因材施教，個(gè)別指導(dǎo)，這對(duì)學(xué)生的成長(zhǎng)是有利的。而且，在有限的實(shí)踐資源里，小班教學(xué)更能保證每個(gè)學(xué)生都得到參與實(shí)踐的機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)教育的公平。

2.2 創(chuàng)新教學(xué)法

這也是針對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)提出的優(yōu)化計(jì)劃。傳統(tǒng)教學(xué)法重理論學(xué)習(xí)，不重實(shí)踐能力的培養(yǎng)，新的教學(xué)法要拉平理論和實(shí)踐的天平，讓學(xué)生的理論水平和實(shí)踐能力得到均衡發(fā)展。筆者參看了許多資料，再結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出以下4種具有可行性和創(chuàng)新意義的教學(xué)法：

案例教學(xué)法。即拋出典型案例，將學(xué)生分組，讓學(xué)生通過(guò)自主討論找到解決問題的辦法。

情境教學(xué)法。即設(shè)定一定的情境，讓學(xué)生扮演角色，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、處理問題的能力。

示范教學(xué)法。即教師利用現(xiàn)有場(chǎng)地和器材，按照一定流程為學(xué)生做示范，再指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。

酒店實(shí)訓(xùn)法。即與酒店協(xié)商好后，將學(xué)生帶到酒店，讓學(xué)生在酒店規(guī)章制度和酒店人員的監(jiān)督、指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。

2.3 選用時(shí)效性強(qiáng)的教材

教材不是文字的堆砌，不是純粹的理論載體，而是實(shí)踐的指導(dǎo)。教材的編寫者不能是，或者說(shuō)不能只是，只懂“紙上談兵”的書生，而是走在行業(yè)前沿的實(shí)踐者。教材的編寫者如果不是實(shí)踐者本身，就更應(yīng)該和餐飲管理層有良好的互動(dòng)，聽取他們對(duì)行業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)的意見和建議，實(shí)時(shí)關(guān)注行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。另外，應(yīng)允許有能力的教師自行編寫符合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和潮流的教材。

2.4 增強(qiáng)師資力量

鼓勵(lì)教師不斷更新知識(shí)，不斷學(xué)習(xí)；還可請(qǐng)行業(yè)精英到校開辦講座，為學(xué)生和教師帶來(lái)新近行業(yè)發(fā)展資訊；甚至可以聘請(qǐng)行業(yè)精英到校授課。至于教師個(gè)人，也應(yīng)自主學(xué)習(xí)，跟上時(shí)代潮流，提升自我價(jià)值。

2.5 改善教學(xué)條件

首先，更新教學(xué)設(shè)備。采用多媒體教學(xué)，整合網(wǎng)絡(luò)資源，建立資料庫(kù)，使網(wǎng)絡(luò)資源和教材相輔相成，互為補(bǔ)充。其次，設(shè)立餐飲管理實(shí)訓(xùn)室。實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備要跟得上行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，盡量讓每個(gè)學(xué)生都能參與到實(shí)際操作中。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，可請(qǐng)行業(yè)精英前來(lái)指導(dǎo)。也可將實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)在和酒店或餐廳。校方在實(shí)訓(xùn)前和酒店或餐廳協(xié)調(diào)，制訂有益于雙方的實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，簽訂合作合同，將教、學(xué)、行無(wú)縫接合。

餐飲服務(wù)與管理是一門操作性極強(qiáng)的課程，若仍采用傳統(tǒng)教學(xué)方法教學(xué)，將不能為餐飲業(yè)提供合格的管理人才。因此教學(xué)中應(yīng)不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化課程設(shè)計(jì)，為餐飲行業(yè)輸送更多知行合一的優(yōu)秀人才。