任明哲

摘 要：“任務(wù)驅(qū)動”教學法是建立在建構(gòu)主義思想上的一種教學方法，將傳統(tǒng)學生被教改為學生主動學習。餐飲管理課程是一門對學生管理實踐能力要求較高的專業(yè)課，是培養(yǎng)學生餐飲管理的操作能力的一門專業(yè)課，適合采用任務(wù)驅(qū)動教學法。

關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動教學法；餐飲管理；實驗教學

中圖分類號：G63 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務(wù)驅(qū)動教學法

“‘任務(wù)驅(qū)動是建構(gòu)主義理論中的一種教學模式，是一種以任務(wù)為主線、學生為主體、教師為主導(dǎo)實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能?！癧1]

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)中的一門重管理的操作能力的專業(yè)課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術(shù)，重在對管理技術(shù)的應(yīng)用。傳統(tǒng)的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內(nèi)容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質(zhì)。而任務(wù)驅(qū)動教學法是一種經(jīng)常被一些技術(shù)性的專業(yè)課如：調(diào)酒課程、餐廳服務(wù)課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內(nèi)容根據(jù)不同的技能要求，分解為不同任務(wù)，然后將任務(wù)下達給學生，讓學生根據(jù)學過的理論知識進行合作溝通，完成任務(wù)。餐飲管理課程采用任務(wù)驅(qū)動教學法可以將餐飲管理的寬泛內(nèi)容進行清晰的分類，分解成不同的任務(wù)，然后學生主動探求完成任務(wù)的各種途徑，通過對比選擇最優(yōu)的解決方案以完成任務(wù)。

二、任務(wù)驅(qū)動教學法在餐飲管理實驗教學中應(yīng)用的目的

以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主要培養(yǎng)目標的本科院校，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)的人才目標應(yīng)是“培養(yǎng)酒店的高級管理人才，掌握專業(yè)的管理技術(shù)和服務(wù)技術(shù)”。因此，任務(wù)驅(qū)動教學法應(yīng)用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養(yǎng)學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結(jié)合，為未來的餐飲管理的職業(yè)經(jīng)理打下一個夯實的基礎(chǔ)”。

但目前大多數(shù)本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設(shè)餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術(shù)在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業(yè)生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務(wù)驅(qū)動實驗教學中，學生可以充分調(diào)動積極性與創(chuàng)造性完成各個任務(wù)。在任務(wù)驅(qū)動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色——學習的主體，而教師的角色——學習的引領(lǐng)者。”[2]這樣才能培養(yǎng)出酒店管理中的餐飲工作的應(yīng)用型人才。

三、任務(wù)驅(qū)動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內(nèi)容很多，課程的設(shè)計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務(wù)培訓、質(zhì)量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調(diào)制與管理、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設(shè)計、市場營銷、組織管理等內(nèi)容。涉及內(nèi)容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務(wù)驅(qū)動教學法對各個內(nèi)容進行實驗，以此實現(xiàn)對餐飲管理中各個理論內(nèi)容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內(nèi)容較廣、工作內(nèi)容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區(qū)，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環(huán)節(jié)的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結(jié)這些細致具體的工作。而任務(wù)驅(qū)動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務(wù)驅(qū)動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標落實到實處。

2.專業(yè)課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設(shè)計的一門專業(yè)課，采用任務(wù)驅(qū)動教學法是符合專業(yè)教育培養(yǎng)學生的要求的，能更加有效地完成教學任務(wù)。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應(yīng)用驅(qū)動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環(huán)節(jié)提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現(xiàn)，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環(huán)節(jié)的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業(yè)素養(yǎng)，通過完成教師布置的工作任務(wù)可以提升合作能力。

四、任務(wù)驅(qū)動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設(shè)計中，老師設(shè)計“任務(wù)”，所有任務(wù)設(shè)計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設(shè)計好的任務(wù)情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務(wù)的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應(yīng)當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術(shù)，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設(shè)計思路。餐飲管理課程應(yīng)以酒店管理專業(yè)學生的就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲業(yè)的專家學者、高級經(jīng)理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結(jié)論，來設(shè)計課程內(nèi)容。并結(jié)合星級酒店操作技能的要求，創(chuàng)設(shè)管理工作中的相關(guān)情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業(yè)知識的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，滿足學生職業(yè)生涯的發(fā)展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務(wù)：（1）餐廳服務(wù)管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生；（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產(chǎn)管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設(shè)計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務(wù)報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業(yè)倫理道德。

4.根據(jù)任務(wù)確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務(wù)的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質(zhì)，并實現(xiàn)如下的基本目標：endprint

能熟練掌握餐廳的服務(wù)標準及控制服務(wù)質(zhì)量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛(wèi)生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養(yǎng)及飲食衛(wèi)生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產(chǎn)管理各個流程環(huán)節(jié)、出品質(zhì)量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術(shù)、掌握基本的烹飪技術(shù)；

能掌握設(shè)計菜單的方法，并能根據(jù)不同客人的需求設(shè)計菜單；

能掌握設(shè)計宴會場地、菜單、服務(wù)、酒水等各項內(nèi)容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設(shè)計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務(wù)報表，并根據(jù)報表分析出經(jīng)營中出現(xiàn)的問題；

能根據(jù)餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業(yè)倫理道德的標準，并嚴格遵守商業(yè)倫理道德，同時監(jiān)督下屬的商業(yè)倫理道德。

5.課時的設(shè)計一定要與任務(wù)驅(qū)動教學法所需的時間相符，一般來說，任務(wù)驅(qū)動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設(shè)計應(yīng)當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設(shè)計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務(wù)實驗室、計算機實驗室。

所需設(shè)備設(shè)施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務(wù)錄像、廚房生產(chǎn)操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應(yīng)根據(jù)教學標準制定教學計劃，授課計劃應(yīng)根據(jù)學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務(wù)驅(qū)動實驗教學應(yīng)采用理論實驗一體化的上課方式，教師應(yīng)當先對理論相關(guān)知識進行講解，引導(dǎo)學生掌握本次任務(wù)所需的知識結(jié)構(gòu)，為學生示范部分實操任務(wù)。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務(wù)，在完成任務(wù)的過程中要對出現(xiàn)的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應(yīng)當對學生遇到的問題進行啟發(fā)式幫助。在學生完成任務(wù)后，請每一組學生對其完成任務(wù)的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結(jié)發(fā)言，其他組同學可以向總結(jié)組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務(wù)學習做出總結(jié)，總結(jié)應(yīng)結(jié)合任務(wù)學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務(wù)學習。

參考文獻：

[1] 張峰，王超，魏曉旭.基于任務(wù)驅(qū)動的頂崗實習管理模式探索——以酒店管理專業(yè)為例[J].青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院學報，2011，（3）.

[2] 邱曉敏.《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學改革探討——任務(wù)驅(qū)動型教學法的使用[J].酒店管理研究，2012，（2）.

[責任編輯 李 可]endprint