曹湛慧 黃 和 周 濃 蔣志紅 劉 亞 林華娟 解萬翠

廣東海洋大學食品科技學院 廣東湛江 524088

具有海洋食品特色的食品分析實驗教學改革與研究

曹湛慧 黃 和 周 濃 蔣志紅 劉 亞 林華娟 解萬翠

廣東海洋大學食品科技學院 廣東湛江 524088

從優(yōu)化實驗教學內容、改革實驗教學方法與手段和建立開放式實驗教學等手段對食品分析實驗教學進行改革，取得顯著成績，突出課程的海洋食品特色。

海洋食品；食品分析；實驗教學；改革

食品分析課程是高校食品專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課，是面向食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)學生開設的必修課程。該課程的實踐性很強，其內容涉及食品營養(yǎng)成分、食品風味成分、有害有毒成分等的分析檢測以及實驗評價和數(shù)據(jù)處理，為食品的品質控制提供必要的依據(jù)，起到了保證和監(jiān)督食品質量與安全的重要作用。在食品質量與安全問題備受極大關注的今天，其教學將面臨新的挑戰(zhàn)與機遇。

近年來，我們通過優(yōu)化實驗教學內容、改革試驗教學方法與手段和建立開放式實驗教學等手段進行食品分析課程改革探索。在食品專業(yè)人才的培養(yǎng)方案上結合自身學科特點和優(yōu)勢進行制定，突出海洋食品的特色，將教學和科研有機結合起來，把科研成果引入課堂教學中，培養(yǎng)具有海洋食品特色的食品專業(yè)創(chuàng)新實用型人才。經(jīng)過多年的教學改革，廣東海洋大學食品分析課程已發(fā)展為廣東省精品資源共享課程。

食品分析課程包括課堂教學和實驗教學兩個方面。實驗教學是該課程構建的重要組成部分，是一個不可忽視的教學環(huán)節(jié)，實驗教學質量成為能否有效地提高該課程教學質量的關鍵。實驗教學不僅是驗證理論知識，還是培養(yǎng)學生的實驗技能，鞏固學生專業(yè)知識，提高學生分析問題和解決問題的能力，以及培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和科研能力的重要手段。為此，本文對食品分析實驗教學進行探索性的改革。

1 優(yōu)化實驗教學內容

1.1 選擇實驗教學內容 突出海洋食品特色

食品分析課程實驗項目繁多，在有限的授課時間，很難讓學生學完所有的實驗項目。[1]因此，必須精心選擇實驗教學內容。首先要求學生掌握食品行業(yè)常規(guī)的檢測項目，如食品一般成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等)、常用添加劑等含量測定；結合當前食品安全性檢測的熱點項目，根據(jù)檢測技術和手段日新月異，及時改進教學內容，補充新方法、新技術。在實驗教學中重點采用最新國家標準的檢測方法，擴展學生的視野，激發(fā)學生的學習興趣和探索精神。

在實驗項目的設計要求上，既注重基本技能的訓練，又增設了實際應用廣泛的綜合設計性實驗，這樣容易促進學生對實驗原理的理解和內容的熟悉。我們設計基本技能訓練性實驗、綜合實驗和設計性實驗三大類實驗，讓學生在強化基本技能訓練后循序漸進過渡到實驗難度較大的綜合實驗和設計性實驗。為了體現(xiàn)海洋食品特色的應用性實驗教學，我們在實驗內容設計上，開設了水產(chǎn)品重金屬安全模塊、獸藥殘留安全模塊和持久性有機污染物安全模塊等，如“水產(chǎn)品中總砷的測定”“酶聯(lián)免疫法測定對蝦中的氯霉素”“水發(fā)食品中甲醛含量檢測”和“水產(chǎn)品中組胺的檢測”等實驗。

1.2 將科研成果融入實驗教學中

近年來，承擔食品分析課程教學的教師承擔了多項與海洋食品相關的研究課題，如國家農(nóng)業(yè)部948項目“主要經(jīng)濟貝類加工技術引進、迎新與示范”，國家十二五科技支撐計劃子課題“水產(chǎn)品的可溯源體系及風險分析”，廣東省科技計劃項目“三聚氰胺在養(yǎng)殖水產(chǎn)品中代謝殘留的研究”“珍珠貝類重金屬鎘的存在形式和改性殼聚糖去除效應”和“中國南海麻痹性貝毒安全監(jiān)控示范體系的建設”等。我們將這些本學科最前沿的研究成果滲透到各個實驗教學中，讓學生掌握書本理論的同時，及時了解最新的科研情況。這樣激發(fā)學生的學習興趣，開拓學生視野，使學生既了解食品專業(yè)在海洋食品方面的最新動態(tài)，又感受該課程在海洋食品方面的實用性和發(fā)展前景。

2 改革實驗教學方法與手段

2.1 強化實驗課的教學指導 規(guī)范學生的實驗操作

在實驗操作前，實驗指導教師檢查學生實驗預習報告，目的是讓學生懂得如何開展實驗，做到心中有數(shù)。在實驗過程中，教師應及時糾正學生不規(guī)范或錯誤操作，并耐心指導學生進行規(guī)范化操作，要求學生重視每個細小的操作環(huán)節(jié)，如加樣的姿勢和移液管、滴定管等的操作等等。指導學生采取多種的教學方法，如“邊實驗，邊提問”法和激疑式教學等。通過檢查學生的實驗操作和實驗結果，隨時解決學生實驗中出現(xiàn)的問題，幫助學生分析并找出原因解決問題。在實驗中注意培養(yǎng)學生提高對實驗結果準確性和精密度的認識。[2]通過強化實驗教學的指導，養(yǎng)成良好的規(guī)范要求的實驗操作技能，使學生真正在實驗中得到訓練和提高。

2.2 豐富教學手段 提高教學效率

采用先進的教學手段，應用多媒體教育技術授課，增加課堂教學的信息量，提高課堂教學效率。教學中制作了大量的模擬儀器組裝課件和仿真Flash實驗動畫，學生可自行動手進行實驗儀器組裝和虛擬Flash動畫實驗，化靜為動，化抽象為具體，直觀、形象、生動。這樣激發(fā)了學生學習興趣，加深學生對實驗操作過程的印象，加深了對教學內容的理解，而且增大了課內信息量，有助于形成生動、活潑的課堂氛圍。

在教學過程中，還充分利用精品課程的網(wǎng)絡資源進行輔助教學。首先，充分利用網(wǎng)絡資源豐富教學內容。將食品分析的知識上傳至網(wǎng)站中，學生可通過網(wǎng)絡自行學習。網(wǎng)站中還特別補充與海洋食品相關的內容供學生學習。其次，建立“特色圖庫”欄目。主要收集了與食品分析相關的儀器圖片，這樣學生可初步直觀了解，為今后儀器的使用打下基礎。再次，建立“師生互動”平臺。通過教學答疑、學習討論及教學意見箱服務等形式幫助學生學習食品分析知識。

2.3 嘗試教學科研相結合 豐富實驗教學內容

食品分析課程是一門專業(yè)課，在本專業(yè)的生產(chǎn)實踐中經(jīng)常要應用到本課程的知識，如食品生產(chǎn)中的原材料、半成品及成品的分析檢測。在教學中注重將學科最前沿的研究成果滲透到教學中，例如在介紹微量元素的測定、食品中常見有害物質的檢驗與測定和水產(chǎn)品檢驗等三章內容時，不單是按教材內容講授分析方法，而是結合食品安全的現(xiàn)狀，介紹國際上先進的、快速的食品安全檢測技術，特別是水產(chǎn)品質量安全方面的檢測技術。這樣不僅讓學生了解到科研成果和前沿知識，而且感受到食品分析知識的實用性。

特別注重引導學生參與科學研究，加強學生科研能力的綜合訓練，這是本課程的特色。我們鼓勵大學三、四年級的學生積極參加食品分析相關的科研項目和創(chuàng)新比賽，學生在科學研究中獲取新知識，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W作風和協(xié)作的團隊精神。

2.4 改革實驗考核方法

考核是對教學質量的一種有效的檢驗手段。我們在實驗教學中將實驗考核與整個實驗過程緊密結合起來，盡可能做到全面客觀地考核學生實驗的各方面的能力。我們不單從實驗結果來考核學生，還要從學生實驗過程中的各方面表現(xiàn)等進行考核。我們將具體考核指標分配為預習報告、實驗報告、實驗過程三項。要求學生實驗過程中操作規(guī)范，原始數(shù)據(jù)真實，數(shù)據(jù)處理如實，結果分析清晰。[3]改革實驗考核方法，真實地評價學生的實驗水平，引導學生重視實驗，有效地培養(yǎng)學生的科學素養(yǎng)和勤奮、嚴謹?shù)膶W風，最終達到提高教學質量的目的。

3 建立開放式實驗教學

實驗教學的改革，既要培養(yǎng)學生的實驗能力，又要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和科研能力，僅靠課堂內的教學工作是難以做到的。[4]實驗室的開放，學生可以利用課余時間參與教師的科研工作，參加食品分析有關的創(chuàng)新實驗，充分發(fā)揮了學生的主動性和積極性，從而達到培養(yǎng)學生實驗能力、科研能力和創(chuàng)新能力的目標。

隨著實驗教學的改革，我們更注重開設綜合設計性實驗。綜合設計性實驗難度較大，實驗學時較長，步驟繁多，在課堂計劃學時內難以完成，需利用課外開放學時來完成，這就要求我們實現(xiàn)實驗室的全面開放。通過開放式實驗室，學生可以不受時間、實驗室和設備的限制，根據(jù)自己的興趣擬定研究課題，自主設計研究方案，進行創(chuàng)新性的科學研究。查找文獻資料、設計可行方案、檢測指標的分析及數(shù)據(jù)結果的處理均由學生自己完成。這樣既培養(yǎng)學生綜合創(chuàng)新能力，又加深了學生對海洋食品相關分析檢測知識的理解。

建立開放式實驗教學，為學生提供一個實踐與創(chuàng)新平臺，提高和培養(yǎng)學生實踐能力和創(chuàng)新精神。2009年以來，共有59名學生獲得校級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃立項項目，共有4組17名學生獲得2014年國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目。

4 結束語

通過實驗優(yōu)化教學內容、改革實驗方法與手段和建立開放式實驗教學，探索對食品分析實驗教學的改革，食品分析實驗教學才能取得理想效果。當今食品安全問題備受關注，特別是水產(chǎn)品安全問題層出不窮，社會對食品分析工作越來越重視，學生學習的積極性也越來越高。我們對食品分析實驗教學做了一些有益的改革嘗試，取得了一些成效。但是，在改革實施過程中也出現(xiàn)了一些新的情況和問題，如開放性實驗室的管理和儀器的管理，情況比較復雜。只有不斷地改革探索，才能提高學生的實驗能力、科研能力和創(chuàng)新能力，有利于具有海洋食品特色的食品專業(yè)人才的培養(yǎng)。

[1] 武杰.食品分析實驗教學改革與研究[J].大眾科技,2006(8):138-139.

[2] 張旋,劉玲,紀淑娟.“食品分析”實驗教學改革的探討與實踐[J].實驗室研究與探索,2009,28(10):114-116.

[3] 王玲,伍彬.食品微生物學實驗教學過程中培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力的實踐與探索[J].微生物學雜志2013,33(5):106-109.

[4] 顧英.食品分析實驗教學改革與實踐[J].中國校外教育,2008(8):33.

Experimental Teaching Reform and Research of Food Analysis with Marine Food Characteristics

Cao Zhanhui， Huang He， Zhou Nong， Jiang Zhihong， Liu Ya， Lin Huajuan， Xie Wancui
Guangdong Ocean University， Zhanjiang， 524088， China

The teaching reform was performed on the optimization of teaching material， improvement of teaching methods and adoption of an open experimental teaching in the Food Analysis experiments. And after the reform， remarkable achievements were achieved and the marine food characteristics of this lesson was more prominent.

marine food； food analysis； experimental teaching； reform

2014-11-18

曹湛慧，本科，碩士，實驗師。通訊作者：黃和，本科，教授，副主任。

廣東海洋大學教育教學改革項目(編號：XJG200919，XJG201340)。