黎 柳,謝 晶,蘇 輝,吳圣彬,陸一峰,翟云凱

(上海水產(chǎn)品加工與貯藏工程技術(shù)研究中心,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的研究

黎 柳,謝 晶*,蘇 輝,吳圣彬,陸一峰,翟云凱

(上海水產(chǎn)品加工與貯藏工程技術(shù)研究中心,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

為了研究含植酸、茶多酚生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮過程中品質(zhì)變化的影響,本文使用濃度為0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鮮劑冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鮮劑冰處理鯧魚后置于1℃條件下貯藏,以自來水冰作為對照組。以感官評定、K值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH等鮮度指標(biāo)評價鯧魚品質(zhì)變化。結(jié)果表明:使用含植酸、茶多酚保鮮劑冰處理的鯧魚,其感官質(zhì)量、菌落總數(shù)、TVB-N、K值、TBA值等指標(biāo)顯著低于普通自來水冰組(p<0.05);到第12d時,自來水冰組的菌落總數(shù)已達(dá)到6.39lgCFU/g,而其他處理組均在5.8lgCFU/g以下。綜合微生物、感官、TVB-N、K值等指標(biāo),自來水冰組的貨架期為12d,而植酸組和茶多酚組貨架期較自來水冰組分別延長1～3d和6～11d。與植酸組相比,茶多酚組更能延緩鯧魚菌落總數(shù)、TBA、K值、TVB-N的增長,茶多酚對微生物及各種酶活性的抑制作用優(yōu)于植酸,顯著延長鯧魚貨架期。研究結(jié)果為含植酸、茶多酚生物保鮮劑冰的應(yīng)用提供理論參考。

茶多酚,植酸,冰鮮,生物保鮮劑冰,鯧魚

鯧魚又名鮀魚,是一種食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒~類,在我國南海和東海為多,黃、渤海較少,屬近海中下層魚類。鯧魚肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)價值高,深受廣大消費者喜愛,然而由于其水分含量高以及營養(yǎng)成分豐富,在捕獲、貯運(yùn)及銷售過程中易受微生物的侵染而腐敗變質(zhì)。冰鮮技術(shù)是水產(chǎn)品保鮮使用最廣泛和最早的技術(shù)之一,可最大限度的保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營養(yǎng),在水產(chǎn)品捕獲、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中隨處可見。但冰鮮技術(shù)的保鮮效果與水產(chǎn)品種類、用冰量以及用冰前水產(chǎn)品的鮮度等因素有關(guān),因此對冰鮮技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化,延長冰鮮水產(chǎn)品的保鮮期具有重要意義。

生物保鮮劑作為目前食品保鮮領(lǐng)域研究的熱點[1],具有高效、安全等特點而得到人們的親睞。茶多酚(tea polyphenols)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,具有很強(qiáng)的消除有害自由基的特點,以及抗衰老、抗輻射、抗菌、殺菌等作用,在食品保鮮領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛[2-3]。Liang[4]等研究發(fā)現(xiàn)在局部冷凍貯藏期間使用茶多酚浸漬處理鯰魚能夠顯著減緩微生物的腐敗以及脂肪氧化速率,同時也能獲得較好的感官質(zhì)量。Li[5]等研究了在冷藏過程中,使用0.2%茶多酚浸泡鯽魚60min,可以延長鯽魚貨架期至13～14d,且能顯著延緩pH,揮發(fā)性鹽基氮,K值以及硫代巴比妥酸值的增長。茶多酚通過清除自由基、螯合金屬離子等作用達(dá)到抑制微生物生長繁殖、延緩脂肪氧化的目的,從而可以提升水產(chǎn)品品質(zhì)。植酸(phytic acid)又稱肌醇六磷酸酯,是一種新型的食品保鮮劑,多存在于谷類和植物種子中,近些年來對植酸保鮮的研究報道越來越多[6-9]。侯偉峰[10]等發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%的植酸溶液能夠有效防止南美白對蝦的黑變,顯著保持其感官品質(zhì)。王慶麗[11]等研究表明,在冷藏條件下,使用0.4g/dL殼聚糖和0.04g/dL植酸復(fù)合保鮮劑處理魚丸后,可以延長魚丸貨架期14d以上,且到貨架期終點時,保鮮劑組的菌落總數(shù)才3.51lgCFU/g。然而,茶多酚和植酸在應(yīng)用過程中大部分是以配成溶液后浸漬、浸泡、涂膜等方式進(jìn)行保鮮研究,而將其制成冰后用于保鮮的研究基本為空白。因此,本文通過測定鯧魚感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、TVB-N、TMA-N、pH、TBA、K值等鮮度品質(zhì)指標(biāo),探討含不同濃度茶多酚和植酸生物保鮮劑的冰對鯧魚保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗所用新鮮東海白鯧購自上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)品市場,個體新鮮、質(zhì)量200～300g,冰藏條件下20min內(nèi)運(yùn)抵實驗室。試劑:植酸 購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司;茶多酚(食品級,菌落總數(shù)<100 CFU/g,多酚≥99.8%) 購自上海維編科貿(mào)有限公司;三氯乙酸、氫氧化鉀、2-硫代巴比妥酸、甲苯、無水硫酸鈉等均為分析純；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇均為色譜級 購自上海安譜科學(xué)儀器有限公司;標(biāo)準(zhǔn)品三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(Adenosine Diphosphate,ADP),肌苷酸(Inosinix Acid,IMP),次黃嘌呤(Inosine,Hx),肌苷酸(Adenosine Monophosphate,AMP)和次黃嘌呤核苷(Inosine,HxR)均購自Sigma公司。含茶多酚生物保鮮劑冰制備:配制0.1%、0.5%、1%茶多酚溶液并分別加入0.1%甘油,加入0.1%甘油后可以使冰塊中的茶多酚分布均勻。然后于-20℃冰箱中凍結(jié)成冰;含植酸生物保鮮劑冰制備:配制0.05%、0.1%、0.15%植酸后置于-20℃冰箱中凍結(jié)成冰。

LC-2010C HT型高效液相色譜儀 日本島津公司;UV-2100紫外可見分光光度計 上海天美科技儀器有限公司;LHS-100CL型恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;AUW320分析天平 日本島津公司;Sartorins PB-10精密數(shù)顯酸度計 賽多麗斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;Kjeltec8400凱氏定氮儀 丹麥FOSS 中國上海有限公司;Athena C18-WP(4.6mm×150mm,5μm)色譜柱 德國CNW科技公司;H-2050R臺式高速低溫離心機(jī) 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司等。

1.2 原料處理

將購買回的新鮮整條東海白鯧用冰水洗凈后,隨機(jī)分成7組:對照組為6條鯧魚,其他每組9條鯧魚;對照組用自來水冰,層魚層冰置于泡沫箱中,并用膠帶封好,冰魚質(zhì)量比為2∶1,其他6組分別用含0.1%、0.5%、1%(m/m)的茶多酚保鮮劑冰和0.05%、0.1%、0.15%(v/m)植酸保鮮劑冰代替自來水冰保鮮鯧魚。樣品處理好后于1℃環(huán)境條件下貯藏并每兩天換一次冰。實驗每隔三天測定鯧魚感官質(zhì)量、TVB-N、TMA-N、TBA、菌落總數(shù)、pH、K值等指標(biāo)。

1.3 測定方法

1.3.1 鯧魚感官質(zhì)量評定 參考鮮、凍鯧魚標(biāo)準(zhǔn)[12]及高志立[13]的方法,感官評定小組由經(jīng)過專門感官評定培訓(xùn)的5人組成,通過對體表、氣味、眼睛、魚鰓、組織彈性進(jìn)行評分(標(biāo)準(zhǔn)見表1),根據(jù)評分小組對各項目的敏感程度,確定每項的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.2、0.1、0.1,計算加權(quán)平均分[14]。最后根據(jù)評分小組人員的加權(quán)平均分?jǐn)?shù)來確定鯧魚感官評定結(jié)果。其中8～10為新鮮,5～7分為較新鮮,3～4分為一般,3分以下為不可接受。

表1 鯧魚感官評定表Table 1 Sensory evaluation of pomfret

表2 鯧魚感官評定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation score of pomfret

注:表中數(shù)據(jù)為樣品的“感官評定分值的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=5);表中同一行的不同字母表示差異顯著(p<0.05);“-”表示樣品未經(jīng)評定。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basis nitrogen TVB-N) 參照Uriarte-Montoya[15]的方法并做適當(dāng)修改,結(jié)果以mgN/100g表示。

1.3.3 三甲胺氮(trimethylamine TMA-N) 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.179-2003中火腿中三甲胺氮的測定方法測定[16]結(jié)果以mgN/100g表示。

1.3.4 菌落總數(shù)(aerobic plate count APC) 根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2010中食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)的測定方法測定[17]。

1.3.5 pH 稱取5g剁碎的魚肉于燒杯中,加入45mL中性蒸餾水,攪拌均勻后靜置30min再用精密數(shù)顯酸度計測定其pH。

1.3.6 硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid TBA) 參考Nowzari[18]中的測定方法測定,結(jié)果以每100g樣品中所含的丙二醛毫克數(shù)表示(mg MDA/100g)。

1.3.7 K值測定 參考施建兵[19]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實驗數(shù)據(jù)采用3次平行實驗的平均值,數(shù)據(jù)間的差異性使用Spss20.0中的Duncan法進(jìn)行方差分析和多重比較,結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示;數(shù)據(jù)曲線利用Origin Pro V8.6軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 鯧魚感官評分值變化

不同生物保鮮劑冰處理鯧魚后感官評定結(jié)果如表2所示,在前6d各處理組間并無顯著差異(p>0.05)。從第6d之后,對照組感官評分值開始顯著下降,在第12d后感官評分值已不可接受,從第9d開始與各處理組間差異明顯(p<0.05),說明使用植酸保鮮劑冰和茶多酚保鮮劑冰能夠有效延緩鯧魚感官質(zhì)量的下降;0.1%植酸組和0.15%植酸組在15d后均已不可接受,感官評分值顯著低于茶多酚組(p<0.05)?？赡艿脑蚴?植酸和茶多酚保鮮劑冰融化后有效減少了腐敗微生物產(chǎn)生的腐敗性氣味等,同時加上冰鮮的低溫效應(yīng),延緩了微生物引起的感官品質(zhì)敗壞。由于茶多酚為棕黃色粉末,當(dāng)茶多酚保鮮劑冰融化后釋放茶多酚,覆蓋于鯧魚表面起到抑菌作用但對鯧魚表面顏色有一定影響,因此在貯藏前期,茶多酚組感官評分要稍低于其他組,但這種影響并不顯著(p>0.05)。

2.2 鯧魚菌落總數(shù)(APC)變化

鯧魚菌落總數(shù)變化趨勢如圖1所示,隨著貯藏時間的延長,各處理組的菌落總數(shù)隨之增長。對照組在第13d就已超出限量標(biāo)準(zhǔn)(7.0lg(CFU/g)),為7.12lg(CFU/g),而0.1%和0.15%植酸組在第16d才超過限量標(biāo)準(zhǔn),0.1%、0.5%、1%茶多酚組分別在第19、23、24d超出限量標(biāo)準(zhǔn)。在前6d,茶多酚組與對照組的菌落總數(shù)的差異并不明顯(p>0.05),而從第9d開始,茶多酚組菌落總數(shù)顯著低于對照組(p<0.05),可能的原因是在貯藏初期微生物的數(shù)量較少,使茶多酚組在前期的抑菌作用難以明顯表現(xiàn)出來,而在后期隨著微生物數(shù)量的增長,茶多酚的抑菌作用才開始突顯。而在整個貯藏過程中,植酸組的菌落總數(shù)都要高于茶多酚組,這表明:含茶多酚保鮮劑冰與植酸保鮮劑冰相比更能明顯抑制鯧魚微生物的活動。產(chǎn)生此結(jié)果的原因可能是植酸具有獨特的螯合結(jié)構(gòu),可以與多價陽離子形成穩(wěn)定的螯合物,從而可能抑制某些酶的活性,繼而對細(xì)菌的生長起到抑制作用,但由于植酸是液體,植酸保鮮劑冰融化后,植酸不能長時間附著在鯧魚表面,導(dǎo)致植酸在鯧魚表面不能集聚,從而對微生物的抑制作用不明顯;而茶多酚則可以隨著冰的融化,逐步沉積在鯧魚表面,在表面形成一層茶多酚保護(hù)層,抑制鯧魚表面微生物的生長繁殖。張子德等[20]使用0.2%植酸處理鮮牛肉后也得到了類似的結(jié)果。Fan[21]使用0.2%茶多酚浸漬鰱魚后冰藏,發(fā)現(xiàn)茶多酚能夠顯著減少微生物的數(shù)量,但在貯藏初期(前7d),茶多酚浸漬組與對照組(蒸餾水浸漬)的菌落總數(shù)是相等的,在后期茶多酚組才顯著低于對照組,這與本文的研究結(jié)果是類似的。

圖1 貯藏期間鯧魚菌落總數(shù)(APC)的變化Fig.1 Changes of aerobic plate count(APC) of pomfret during storage

2.3 鯧魚揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)變化

揮發(fā)性鹽基氮是評價水產(chǎn)品新鮮度的主要指標(biāo)之一,魚肉在腐敗過程中會產(chǎn)生腐敗味,這些氣味主要是由于微生物分解魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪而產(chǎn)生的氨及胺類等化合物的氣味。根據(jù)鮮、凍鯧魚標(biāo)準(zhǔn),一級品鯧魚TVB-N含量≤18mg/100g,合格品的TVB-N含量須≤30mg/100g。各處理組的TVB-N變化趨勢如圖2所示,各處理組的TVB-N值均呈上升趨勢,自來水組在第13d為32.04mgN/100g,已超出合格品的限量標(biāo)準(zhǔn),為不可接受水平。0.05%植酸組在第14d就已超出限量標(biāo)準(zhǔn),0.1%、0.15%植酸組在第16d超出限量標(biāo)準(zhǔn)。相比于植酸組,茶多酚組對鯧魚TVB-N的延緩效果要明顯得多(p<0.05),1%的茶多酚組在整個貯藏過程中都未超過鯧魚二級鮮度標(biāo)準(zhǔn),在第24d才21.37mgN/100g。出現(xiàn)此情況的原因可能是茶多酚保鮮冰隨著冰的不斷融化,茶多酚持續(xù)釋放作用于鯧魚表面,有效抑制了鯧魚表面微生物的活動,同時隨著茶多酚的釋放在鯧魚表面形成一層保護(hù)膜,有效阻止了微生物的進(jìn)一步侵染;而1%的茶多酚組由于茶多酚濃度高,其抑菌效果更明顯,很大程度上減少了由于微生物活動而產(chǎn)生的揮發(fā)性含氮物質(zhì)。而植酸組的抑菌效果不如茶多酚組,致使微生物迅速繁殖,生成大量含氮物質(zhì),故植酸組的TVB-N值高于茶多酚組。?zyurt[22]在研究紅鯔魚和天香緋鯉冰藏過程中的品質(zhì)變化以及Chytiri[23]對冰藏期間虹鱒魚的品質(zhì)變化的過程中也有類似趨勢。

圖2 貯藏期間鯧魚TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.2 Changes of total volatile basis nitrogen (TVB-N)of pomfret during storage

2.4 鯧魚三甲胺氮(TMA-N)變化

魚類死亡后,隨著生理活動的停止,新鮮度開始降低,其中氧化三甲胺是魚味鮮美的主要成分來源。但氧化三甲胺極不穩(wěn)定,容易在還原酶和微生物的作用下還原成三甲胺。而三甲胺具有濃烈的魚腥味,一般來說三甲胺含量越高,腥味越大,水產(chǎn)品的鮮度越差。如圖3所示,隨著貯藏時間的延長各處理組的TMA-N含量隨著增加,在貯藏前期(前3d),各處理組的TMA-N含量都較低,在2.5mg N/100g以下;從第3d以后,對照組TMA-N上升趨勢明顯,而0.5%和1%茶多酚組明顯低于對照組(p<0.05),而植酸組和0.1%茶多酚組對TMA-N的降低作用并不顯著(p>0.05),可能原因是鯧魚表面的茶多酚能夠有效抑制產(chǎn)三甲胺菌等微生物的活動;0.1%茶多酚組由于濃度較低,在后期才完全在鯧魚表面形成一層茶多酚膜,而此時微生物已大量繁殖,故難以抑制產(chǎn)三甲胺菌等微生物的活動。

圖3 貯藏期間鯧魚TMA-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.3 Changes of trimethylamine nitrogen(TMA-N) of pomfret during storage

2.5 鯧魚K值變化

K值是以肌肉中ATP及其降解產(chǎn)物的含量為基礎(chǔ),通過計算各降解產(chǎn)物的比例得到的評價鮮度的一個指標(biāo)。主要反映水產(chǎn)品初期ATP的降解程度,K值越小魚體ATP降解程度越小說明其鮮度越好。一般來說,K值在60%以下為可供食用范圍,超過60%說明水產(chǎn)品已腐敗變質(zhì)[24]。

如圖4所示,各不同處理組K值隨著貯藏時間的延長,均呈現(xiàn)出上升的趨勢,其中,對照組顯著高于植酸組和茶多酚組(p<0.05),到第12d時,對照組的K值達(dá)到51.65%,而植酸組和茶多酚組均未超過37%,1%茶多酚組在貯藏終點時的K值為51.48%,還未超出60%。由于魚體內(nèi)的ATP降解酶等酶類對K值的影響作用較大,因此可能的原因是,植酸和茶多酚能夠有效抑制ATP降解酶等酶的活性,繼而延長僵硬期,延遲K值的增長。這說明:在冰中添加植酸和茶多酚能夠有效延長冰鮮鯧魚的保鮮時間。

圖4 貯藏期間鯧魚K值的變化Fig.4 Changes of K value of pomfret during storage

2.6 鯧魚硫代巴比妥酸值(TBA)變化

TBA值是評價脂肪氧化程度的重要指標(biāo),脂肪酶水解和自動氧化是引起脂肪氧化的主要因素,單一生物保鮮冰處理鯧魚后TBA變化如圖所示,隨著貯藏時間的延長,TBA值逐漸上升,且對照組上升趨勢明顯高于植酸組和茶多酚組,在貯藏前期(前6d),各處理組的TBA值變化并不明顯。在第9d,對照組的TBA值為0.69mg MDA/100g,分別為0.05%、0.1%、0.15%植酸組的1.2、1.5、2.1倍,為0.1%茶多酚組的2.2倍。這表明植酸和茶多酚能夠有效延緩脂肪氧化速率;在貯藏過程中,茶多酚組TBA值總體都要低于植酸組,這說明茶多酚對脂肪氧化的抑制能力更強(qiáng),這可能是由于茶多酚的氧化還原電位較低,是一種氧化優(yōu)先物質(zhì),因此能優(yōu)先與脂肪酸自由基結(jié)合,產(chǎn)生各種自由基,減弱自由基連鎖反應(yīng),并最終終止自由基連鎖反應(yīng),抑制脂肪自動氧化,此外,茶多酚還能抑制微生物活動,減少了由于微生物分解產(chǎn)生的水解酶而導(dǎo)致的脂肪氧化。范文教[25]等使用0.1%茶多酚浸泡90min后微凍貯藏后也發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果。

圖5 貯藏期間鯧魚TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.5 Changes of thiobarbituric acid(TBA) of pomfret during storage

2.7 鯧魚pH的變化

pH也是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要指標(biāo),通過含不同濃度不同生物保鮮劑冰處理后的樣品,pH均有不同程度的變化,鯧魚在不同冰保鮮過程中pH變化如圖6所示,由圖可知,對照組的鯧魚pH在最初的3d內(nèi)呈現(xiàn)出緩慢下降的趨勢,之后pH開始明顯增加,植酸組的pH從第6d開始增加,而0.5%、1%茶多酚組在第9d才開始上升,這說明植酸和茶多酚能夠有效延緩pH的上升速率。隨著貯藏時間的延長,魚肉中的蛋白質(zhì)被分解成堿性的氨及胺類物質(zhì),pH逐漸升高,pH越大說明樣品腐敗程度越高,茶多酚組和植酸組的pH均較對照組低,其中1%茶多酚組的pH最低,這表明:植酸和茶多酚能夠有效延緩鯧魚魚體自溶作用,達(dá)到保鮮的目的。

圖6 貯藏期間鯧魚pH的變化Fig.6 Changes of pH value of pomfret during storage

3 結(jié)論

添加了植酸和茶多酚的生物保鮮劑冰對鯧魚的保鮮效果要明顯優(yōu)于自來水冰。在普通冰鮮條件下,鯧魚的菌落總數(shù)(APC)、K值、硫代巴比妥酸值(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化速率顯著高于含植酸的保鮮劑冰和茶多酚保鮮劑冰,在貯藏前期(前3d),對照組的三甲胺氮值與植酸保鮮劑冰組和茶多酚保鮮劑冰組無顯著差異(p>0.05)。綜合感官評分、菌落總數(shù)(APC)、K值、TVB-N等指標(biāo),自來水冰組對鯧魚的保鮮期為12d,0.05%植酸保鮮劑冰能夠延長冰鮮鯧魚貨架期至13d,而含0.1%和0.15%的植酸保鮮劑冰可以延長冰鮮鯧魚貨架期至15d;0.1%、0.5%、1%茶多酚保鮮劑冰能分別延長冰鮮鯧魚貨架期6、9、11d。相比于含植酸的保鮮劑冰,茶多酚保鮮劑冰保鮮鯧魚后的感官質(zhì)量、TBA、TVB-N、K值及菌落總數(shù)的變化速率都要小。因此可以認(rèn)為,含生物保鮮劑的冰是一種可代替純水冰用于保鮮的好方法,從本研究也得出含茶多酚的保鮮劑冰相對植酸保鮮劑冰更能有效地抑制細(xì)菌繁殖,延緩脂肪氧化,減小ATP降解速率,從而延長冰鮮鯧魚貨架期。

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Fresh keeping effect of the icing with tea polyphenols and phytic acid on pomfret

LI Liu,XIE Jing*,SU Hui,WU Sheng-bin,LU Yi-feng,ZHAI Yun-kai

(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

To investigate the quality change and impacts of pomfret treated by ice with phytic acid and tea polyphenols respectively,ice with the concentrations of 0.1%,0.5% and 1%(m/v)tea polyphenols and 0.05%,0.1% and 0.15%(v/v)phytic acid successively was used to keep pomfret fresh,and the pomfret was stored at 1℃,tap water ice was selected as the controlled. Sensory score,K value,total volatile basic nitrogen(TVB-N),aerobic plate count(APC),trimethylamine(TMA-N),thiobarbituric acid value(TBA)and pH were chosen as the index of freshness to evaluate the quality changes of pomfret. The test results showed that the sensory quality,aerobic plate count,TVB-N,K value,TBA value and other indicators of pomfret treated by icing with phytic acid and tea polyphenols were significantly lower than those of the normal treated by tap water ice(p<0.05). To the 12th day,the total number of colonies of tap water ice group had reached 6.39lgCFU/g,while the other two groups were under 5.8lgCFU/g. Synthesizing the microbial indicator,sensory,TVB-N,K value and other indicators,the shelf life of the controlled was 12d,and the shelves life of the phytic acid group and tea polyphenols group compared with the tap water ice group were prolonged 1～3d and 6～11d respectively. Compared with the phytic acid group,tea polyphenols group could delay the APC more actively and the same as the TBA,K value,and the increase of TVB-N,the activity of enzymes was restrained more effectively,maintain quality of aquatic products significantly,and extend the shelf life of pomfret. The results provide a theoretical reference for the use of icing with phytic acid and tea polyphenols.

tea polyphenols;phytic acid;ice fresh;bio-preservative ice;pomfret

2014-04-17

黎柳(1990-)，男，碩士研究生，研究方向：食品保鮮。

*通訊作者:謝晶(1968-)，女，博士，教授，研究方向：食品工程。

“十二五”國家支撐計劃項目(2012BAD38B09)；2013年上海市科技興農(nóng)重點攻關(guān)項目[滬農(nóng)科攻字(2013)第3-4字]。

TS254.4

A

1002-0306(2015)01-0338-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.063