張 爽，季慕寅

(蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000)

脂肪含量與煮制條件對鵝肝醬物理特性的影響

張 爽，季慕寅

(蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000)

鵝肝醬是一種源于法國的著名美食，由于飼養(yǎng)與鵝種的差異，我國普通鵝肝與法國鵝肥肝在營養(yǎng)成分上存在差別，導(dǎo)致鵝肝醬的口感和風(fēng)味降低。實驗利用皖西白鵝鵝肝為主要原料，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測不同脂肪添加量和煮制條件下的鵝肝醬的硬度、咀嚼性、彈性、粘著性。最終結(jié)合兩者的結(jié)果，得出利用本土鵝種的普通鵝肝加工生產(chǎn)鵝肝醬時，按質(zhì)量比2∶1添加豬肥膘肉，同時以85℃煮制3.5h可得到鵝肝醬最佳物理特性。該研究對促進我國本土鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的參考價值。

鵝肝醬；脂肪含量；煮制條件；物理特性；質(zhì)構(gòu)檢測

鵝肝醬是世界知名的法國美食，使用的原料是短期強制填喂高能飼料肥育后的肥鵝肝，這種鵝肝由于大量貯積脂肪而味道鮮美。肥鵝肝含有加熱時能散發(fā)誘人香味的谷氨酸，同時所含的脂肪在35℃時開始融化，使得其口感滑潤細膩，香濃肥腴[1]。肥鵝肝富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、不飽和脂肪酸、VA 、B 族維生素以及Ca、P等礦物質(zhì)元素，此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸[2-3]，是一種營養(yǎng)豐富的高級食品。

中國是養(yǎng)鵝大國，鵝肝產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有20年發(fā)展歷史，我國的鵝飼養(yǎng)量占世界總量85%以上，但是肥鵝肝卻只占世界總量的1%～2%[4-5]。雖然在各研究機構(gòu)和大專院校努力下取得了一定成果，實現(xiàn)了產(chǎn)品試銷和出口，但我國出口到歐洲的肥肝加工食品份額小，與國外相同產(chǎn)品的優(yōu)秀品質(zhì)相比還存在著不小的差距。如何開發(fā)出合適的鵝肝深加工技術(shù)，是實現(xiàn)鵝肝產(chǎn)業(yè)的重要突破口。

鵝肝加工利用的途徑可采用將鵝肝制作成鵝肝醬方法。填飼飼養(yǎng)肥鵝的脂肪肝[6]是鵝肝醬傳統(tǒng)加工原料，而若采用普通鵝肝制作鵝肝醬，則需要解決四個難題[7]：普通鵝肝打漿后有很重的腥味和肝異味；普通鵝肝質(zhì)地粗糙，打漿后松散、粘度低，不能獲得特有的醬體性質(zhì)；醬帶苦味；加工前后營養(yǎng)成分發(fā)生改變。我國傳統(tǒng)的鵝肝醬制作大多采用腌制的方法來降低腥、異味[8-9]，本研究以皖西白鵝鵝肝和豬肥膘肉為原料，通過對煮制時間和溫度的優(yōu)化，找到一種低成本、易操作的工藝，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鵝肝醬，這對提高我國鵝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟附加值有一定參考作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主料 鵝肝：皖西白鵝，安徽東海禽業(yè)有限公司。

1.1.2 配料 豬肥膘肉：市售；冰塊；葵花籽油、白酒、紅酒、五香粉、洋蔥粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精鹽、酪蛋白酸鈉均購于當?shù)爻?，由正?guī)食品制造廠生產(chǎn)，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期均符合規(guī)定要求。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備 JJ-2B型勻漿機，金壇市友聯(lián)儀器研究所；HHS-21-6水浴鍋，江蘇金壇宏凱儀器廠；LDZX-50KB高溫高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；Texture Analyser質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作步驟

1.3.1 鵝肝預(yù)處理 取2.5kg新鮮鵝肝或?qū)鳄Z肝在0～4℃下完全解凍，肝體肥大，色澤淺黃色或粉紅色，外形結(jié)構(gòu)完整，無損傷，無特殊痕跡。清洗、去筋膜；將清洗干凈的鵝肝放入浸泡液(含鵝肝質(zhì)量2倍的白酒，鵝肝質(zhì)量1/20的紅酒，香料適量，薄荷葉少許)，放入0～4℃冷庫腌制12h[10]。將腌制好的鵝肝，放入勻漿機，混合勻漿10min。之后加入精鹽75g、亞硝酸鈉0.025g，味精12.5g，繼續(xù)勻漿5min。

1.3.2 豬背膘預(yù)處理 取足量豬背膘，清洗干凈切塊放入煮沸的水，待再次煮沸計時煮20min。把煮好的背膘與1/6體積的湯汁混合，放入勻漿機進行混合勻漿15min，過程中加入5%質(zhì)量百分數(shù)的乳化劑酪蛋白，并且加入和湯汁同體積的冰水。

1.3.3 混合打漿 將得到的鵝肝糜和豬背膘糜分別按一定比例混合，同時中加入五香粉和蔥姜粉(每kg鵝肝各加入約1g)、葵花油(約為鵝肝質(zhì)量的1/20)，并添加適量冰塊保證混合溫度在10℃以下，高速勻漿15min，使鵝肝泥和肥肉醬充分混合，并且使輔料和醬也充分混合均勻[11-12]。

1.3.4 灌裝和煮制 混合打漿后得到的混合漿糊狀物裝入250mL玻璃罐，每罐裝150g，鐵蓋密封煮制。并在121℃條件下滅菌30min，之后在4℃條件下冷藏。

1.4 實驗方法

1.4.1 豬背膘添加量優(yōu)化 確定煮制條件為在75℃水浴中煮制3.5h，混合打漿步驟中，分別將鵝肝糜和肥膘糜質(zhì)量比為1∶0，5∶1，2∶1，5∶4和1∶1混合斬拌，通過質(zhì)構(gòu)分析確定豬背膘最佳添加量。

1.4.2 煮制條件優(yōu)化 通過實驗確定豬背膘最佳添加量后，將煮制方式設(shè)為9種溫度和時間組合：75℃、3h；75℃、3.5h；75℃、4h；85℃、3h；85℃、3.5h；85℃、4h；100℃、3h；100℃、3.5h；100℃、4h，通過質(zhì)構(gòu)分析確定最佳煮制條件。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)分析

1.4.3.1 檢測過程設(shè)計 用直徑2.5cm圓形取樣器取得鵝肝醬樣品后切成切面光滑整齊、無孔洞的2cm厚圓柱體，平放在物性測試儀上，進行質(zhì)構(gòu)測試。每組樣品做4次重復(fù)，根據(jù)壓縮曲線，應(yīng)用Texture Analyser質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與計算[13]。

1.4.3.2 Texture Analyser基本參數(shù)

參照丁武[14]等人的方法，Texture Analyser測定參數(shù)設(shè)為：

測前探頭速度：2.0mm/s； 測后探頭速度：5.0mm/s；

探頭壓縮距離：5.0mm； 壓縮時間5.0s；

觸發(fā)類型：Auto； 觸發(fā)力：10g； 探頭型號：p50

質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)壓縮2次，主要研究鵝肝醬的硬度、咀嚼性、彈性和粘著性四種物理特性，各指標具體含義[15-16]見表1。

表1 鵝肝醬物理特性的主要指標含義

2 結(jié)果與分析

2．1 脂肪最佳含量

未添加肥膘的純鵝肝糜因其構(gòu)型堅固，組織比較干燥、流動性較差、口中有有明顯顆粒感和明顯纖維感，具有較強的硬度，咀嚼性和彈性也最高。隨著背膘添加量的增加，鵝肝糜組織互相結(jié)合程度降低，硬度、咀嚼性和彈性都下降，作為醬體，粘著性高更好，有助于醬體品質(zhì)的形成，具體結(jié)果見表2。

表2 豬背膘添加量對鵝肝醬物理特性的影響

注：表中同一列肩標不同字母表示差異顯著(p<0.05)，同一列肩標相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

由表2可以看出隨著背膘添加量的增加，鵝肝醬硬度、咀嚼性和彈性變化顯著，呈下降趨勢，粘著性先增加后下降，其中2∶1組最高。綜合質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果鵝肝與背膘質(zhì)量比為2∶1時最好。

2．2 煮制最佳條件

不同煮制時間和溫度下鵝肝醬質(zhì)地特性的變化情況見下面表3所示：

表3 煮制條件對鵝肝醬質(zhì)地特性的影響

注：表中同一列肩標不同字母表示差異顯著(p<0.05)，同一列肩標相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

由表3可看出，煮制溫度和時間對鵝肝醬的質(zhì)地特性有著不同的影響，其中對鵝肝醬的粘著性影響不顯著，對硬度、彈性、咀嚼性有顯著影響(p<0.05)。粘著性是醬制制品最重要的特性，醬體的口感很大程度決定于對粘著性的要求。Mohanmmad[17]曾通過試驗證明咀嚼性和硬度呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。硬度和咀嚼性過大，導(dǎo)致醬體口感偏硬，品質(zhì)粗糙。硬度和咀嚼性過小，導(dǎo)致醬體滑軟，濕膩。

從硬度上來看，當溫度為75℃時，隨著煮制時間的延長，硬度逐漸增加；而溫度升到100℃時，硬度隨煮制時間的延長而降低，這是因為隨著煮制溫度的升高，油醬分離，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)松散，硬度降低；溫度為85℃時，煮制3.5h時硬度較為適中。

就鵝肝醬的咀嚼性而言，75℃與其他兩個溫度條件差異性顯著，口感較為粗糙；在85℃和100℃條件下，咀嚼性均呈遞減趨勢，并在100℃下，咀嚼性隨煮制時間延長遞減變化顯著。相比較而言，85℃下煮制，咀嚼性適中，無油肉分離，口感細膩。

就鵝肝醬的彈性而言，在100℃時變化不顯著，且明顯低于75℃和85℃下的彈性，這是因為溫度過高導(dǎo)致脂肪和油析出所致。在85℃時，彈性變化不顯著，口感較為適中。在75℃時，煮制3h時的彈性最大，明顯高于其他條件下的彈性。

綜合質(zhì)構(gòu)分析，在85℃下煮制，鵝肝醬的硬度、彈性、咀嚼性、粘著性較好，并且當煮制時間為3h時，鵝肝醬的質(zhì)構(gòu)特性達到最優(yōu)。

3 結(jié)論

本實驗通過質(zhì)構(gòu)儀檢測分析了脂肪添加量與煮制條件對鵝肝醬品質(zhì)的影響。證明隨著脂肪含量的增加，鵝肝醬的硬度減小，咀嚼性減小，彈性減小。粘著性隨著脂肪含量的增加而增加，在2∶1處獲得最大值，而后隨著添加量增加而減小。通過質(zhì)構(gòu)特性檢測判斷不同煮制溫度和時間鵝肝醬的風(fēng)味及其質(zhì)構(gòu)[18]， 發(fā)現(xiàn)在85℃溫度下，鵝肝醬的硬度、彈性、咀嚼性、粘著性都比75℃和100℃條件下要優(yōu)，并且在3.5h達到最佳。通過咀嚼性可知，在100℃咀嚼性最差，因為溫度過高，煮制過程中油肉分離，由此可知質(zhì)構(gòu)特性最差。而75℃時，鵝肝醬的硬度一直在增加，未達到一個最佳值，故煮制時間和溫度需要增加。

綜上所述，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測的客觀數(shù)據(jù)，得出鵝肝醬生產(chǎn)時，鵝肝糜和肥膘肉按2︰1配比，85℃條件下煮制3.5h可得到品質(zhì)最佳的鵝肝醬。

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( 責(zé)任編輯:李孟良)

Effect of Fat Content and Cooking Conditions on Physical Characters of Foie Gras

ZHANG Shuang，JI Mu-yin

(Biological Engineering Department，Wuhu Institute of Technology，Wuhu 241000,China)

Foie gras is a delicacy originated in France. Foie gras made from Chinese native goose liver has a lower texture and flavor because of different nutrients between native Chinese goose liver and French foie gras, which is caused by different goose species and breeding. The experiment tests the hardness, chewiness, springiness and adhesiveness of foie gras by texture analyzer, which is made of Wanxi goose liver and processed under different fat proportions and temperatures. The result is obtained that to make Foie Gras with the best Physical characters with native goose liver, fat pork can be added in the proportion of 2∶1, followed by 3 and a half hours of cooking at the temperature of 85°C. The research is of great importance to the development of Chinese Native goose breeding.

Foie gras；Fat content；Cooking condition；Physical characters；Texture Detection

2014-12-08

安徽省優(yōu)秀青年人才基金重點項目(2013SQRL149ZD)；安徽省教學(xué)改革與質(zhì)量提升計劃重大教學(xué)改革研究項目(2014zdjy155)。

張爽(1975-)，女，安徽省蕪湖市人，碩士，副教授，主要從事食品加工與安全研究。

TS251.9

A

1673-8772(2015)02-0039-04