江王清

摘要： 隨著我國酒店業(yè)的迅猛發(fā)展，對酒店從業(yè)人員的需求大量提升，從酒店實踐反饋，中職酒店管理專業(yè)課程教學(xué)還存在教學(xué)內(nèi)容與工作實踐脫節(jié)、教學(xué)方法不適合、課型設(shè)計有效性不高等問題。本文旨在探索工學(xué)結(jié)合理念下做學(xué)一體課型在餐飲服務(wù)與管理課程的實踐應(yīng)用，對提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)符合社會需要的中職畢業(yè)生有一定意義。

關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合； 做學(xué)一體； 課型

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-1422（2015）06-0113-03

一、研究背景

（一） 工學(xué)結(jié)合概念界定

2005年教育部提出工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，工學(xué)結(jié)合是一種將學(xué)習(xí)與工作相結(jié)合的教育模式，形式多種多樣，工作與學(xué)習(xí)交替進行，學(xué)生在校期間上學(xué)如上崗。工作不是模擬的工作，而是與普通職業(yè)人一樣的有報酬的工作，因為只有這樣，學(xué)生才能真正融入到社會中得到鍛煉。學(xué)生的工作作為學(xué)校專業(yè)培養(yǎng)計劃的一部分，課程考核與企業(yè)相結(jié)合，接受企業(yè)的常規(guī)管理，考核通過給予相應(yīng)學(xué)分。

（二） 我國工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式的現(xiàn)狀

我國職業(yè)教育的工學(xué)結(jié)合是從上世紀五六十年代開始，從半工半讀職業(yè)教育制度發(fā)展到今天，逐漸形成了獨具特色的職業(yè)教育模式，近幾年，中等職業(yè)教育發(fā)展很快，工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的探索也取得了明顯進展，但是有些基本問題仍未解決，最主要的是表現(xiàn)在人才培養(yǎng)的效果與市場需求仍存在距離，學(xué)生能力的培養(yǎng)與課型有一定的關(guān)系，中職學(xué)校一方面積極實踐探索“訂單式”人才培養(yǎng)模式、“2+1”人才培養(yǎng)模式、“工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式等工學(xué)結(jié)合模式，另一方面校內(nèi)課程課型還停留在傳統(tǒng)的類型中，與企業(yè)脫節(jié)；工學(xué)結(jié)合教學(xué)只反映在校外實訓(xùn)基地實習(xí)或到企業(yè)頂崗工作上，而學(xué)校的課程與校外實習(xí)銜接存在問題，課程思想缺乏統(tǒng)一性，課程結(jié)構(gòu)不合理，課型單一。

二、中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)現(xiàn)狀

（一） 教學(xué)內(nèi)容沒有緊扣工作實際

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職酒店管理專業(yè)的崗位能力課程，是一門操作性和實用性很強的課，課程包括理論部分和技能實訓(xùn)部分。傳統(tǒng)的教學(xué)是先理論再實踐，課堂教學(xué)呈現(xiàn)出封閉、單向、靜態(tài)的學(xué)習(xí)狀態(tài)，理論與實踐難于銜接，影響學(xué)生后續(xù)發(fā)展能力，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生難于達到企業(yè)的需求。

（二） 教學(xué)模式?jīng)]能與能力培養(yǎng)相掛鉤

調(diào)查顯示，酒店行業(yè)非常重視學(xué)生的主動性、自我管理、創(chuàng)造性思維等能力， 但實習(xí)學(xué)生則很少關(guān)注這些方面。這種現(xiàn)象反映出目前的教學(xué)模式較少引導(dǎo)學(xué)生自我管理能力和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。普遍學(xué)校沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，以教師講授為主，學(xué)生參與得少，教師比較注重課堂的講授，較少引導(dǎo)學(xué)生課外的自主學(xué)習(xí)。

（三） 傳統(tǒng)的考核方式不能體現(xiàn)學(xué)生的能力

目前，很多中職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的考核模式單一，考核方式以筆試為主，重點考核對理論知識的識記，這樣，學(xué)生只對理論知識的背誦比較看重。從我校酒店管理專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)座談會和總結(jié)大會得知，學(xué)生在校學(xué)到的知識極少可以直接應(yīng)用在工作上，必須接受專項培訓(xùn)才能上崗，酒店行業(yè)要求學(xué)生能綜合運用各專業(yè)課程的理論知識和各項技能。

（四） 師資隊伍綜合素質(zhì)有待提高

每年我校都會安排教師指導(dǎo)學(xué)生參加廣州市中餐宴會擺臺技能競賽，從行業(yè)專業(yè)點評來看，酒店行業(yè)比較注重學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)意識，但學(xué)校的教學(xué)就較少涉及到這一塊，專業(yè)教師較少參與到酒店的實際工作，因此，傳授的知識就難以與時俱進。有時學(xué)校會從酒店企業(yè)外聘兼職教師，但這些教師大多缺乏培訓(xùn)資格。在德國， 職業(yè)技術(shù)學(xué)院的教師， 一般要求至少有5年以上相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗。

三、“做學(xué)一體”課型的涵義

（一） 課型的定義

課型，一般有兩個方向的理解，一是指課的類型，把各種課按照某種基準（或方法）劃分為不同的類型，二是指課的模型，針對類型各異的課在教學(xué)觀、教學(xué)策略、教材選擇與分析整合等方面進行內(nèi)涵融合的基礎(chǔ)上形成的教學(xué)模型或模式。課型的分類與課程、教學(xué)、評價有密切的關(guān)系，課型是連接課程、教學(xué)以及評價的一個重要環(huán)節(jié)，課型的開發(fā)與創(chuàng)新不能脫離實際，而要瞻前顧后。課型如果與學(xué)生的學(xué)習(xí)評價脫節(jié)就等于是紙上談兵，脫離實際，因此，課型的開發(fā)與創(chuàng)新必須圍繞學(xué)生學(xué)習(xí)成果評價。

（二） “做學(xué)一體”課型的特征

“做學(xué)一體”課型實現(xiàn)了知識與能力的結(jié)合、理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)有一定自主學(xué)習(xí)能力實際操作能力以及綜合職業(yè)能力的。

1.貫徹以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體的理念

“做學(xué)一體”課型體現(xiàn)了“以學(xué)生為主體、以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向”的中職教育改革思想，教師在教學(xué)中是一位組織者、指導(dǎo)者，轉(zhuǎn)變學(xué)生學(xué)習(xí)方式，沖破原來單純接受的學(xué)習(xí)方式，建立充分調(diào)動、發(fā)揮學(xué)生主體性的學(xué)習(xí)方式，實現(xiàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索。

2.以“工作任務(wù)”貫穿全課，實現(xiàn)知識與實踐的統(tǒng)一

先理論后實踐的教學(xué)模式使得學(xué)生的依賴性加重，扼殺了學(xué)生思維的開拓和創(chuàng)新，不利于其綜合職業(yè)能力的形成。“做學(xué)一體型”以工作任務(wù)貫穿全課，學(xué)生通過團隊協(xié)作完成工作任務(wù)，從自主學(xué)習(xí)和動手操作中掌握知識與技能，培養(yǎng)綜合職業(yè)能力。

3.學(xué)生參與教學(xué)，團隊協(xié)助

學(xué)生參與教學(xué)，針對教學(xué)內(nèi)容和工作任務(wù)，自學(xué)質(zhì)疑，小組成員承擔(dān)不同的角色，共同參與、共同討論，最終解決問題。培養(yǎng)學(xué)生向他人學(xué)習(xí)的能力以及團隊合作精神。

四、“做學(xué)一體”課型結(jié)構(gòu)與實踐

（一） “做學(xué)一體”課型結(jié)構(gòu)

筆者在《餐巾花擺放》教學(xué)中運用了情景模擬、小組競爭學(xué)習(xí)、任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)手段，體現(xiàn)“雙主”理念，以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體。

1.初步探索，發(fā)現(xiàn)問題——教師布置課前任務(wù)，讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2.任務(wù)驅(qū)動，分析問題——突出重點，解決難點，有針對性進行教學(xué)。

3.反饋互動，解決問題——互評檢查所學(xué)知識，優(yōu)秀作品展示，學(xué)生相互學(xué)習(xí)。

4.總結(jié)提升，延伸鞏固——總結(jié)知識，課外延伸，注重不同層次學(xué)生的能力培養(yǎng)。

（二） “做學(xué)一體”課型的教學(xué)實踐

筆者以《餐巾花擺放》為課例分析“做學(xué)一體”課型在教學(xué)中的應(yīng)用。

第一階段，教學(xué)目標(biāo)導(dǎo)向和學(xué)習(xí)任務(wù)的制定。教師根據(jù)教授內(nèi)容的學(xué)習(xí)目標(biāo)要求，建立學(xué)習(xí)任務(wù)的框架。根據(jù)學(xué)生的學(xué)情分析，布置學(xué)習(xí)任務(wù)，每組自選主題進行中餐主題宴會餐巾花擺放競賽，向?qū)W生下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)書、餐巾花擺放能力評價表。指導(dǎo)學(xué)生閱讀書本，感知課本知識，理解知識點和找出難點。讓學(xué)生知道本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)實操能力。

第二階段，學(xué)習(xí)指導(dǎo)、分組職業(yè)活動。組織和指導(dǎo)學(xué)生分組，將全班分為6小組，每小組4-5名學(xué)生，綜合考慮每組學(xué)生個性特征，每組成員盡可能搭配合理，以優(yōu)帶差，組內(nèi)進行交流和幫助，要求合理組內(nèi)分配工作任務(wù)，人人有事可做。讓各個層次的學(xué)生都能夠在這次任務(wù)中，找到自己的位置，體檢成功的感覺。充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性，發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的作用和培養(yǎng)學(xué)生獨立完成實操的動手能力。

第三階段，任務(wù)驅(qū)動、完成任務(wù)。酒店經(jīng)常舉行不同的主題宴會，將教學(xué)內(nèi)容設(shè)計為中餐主題宴會餐巾花擺放競賽。各組通過分工，每個學(xué)生都有任務(wù)，學(xué)生能積極的參與其中，合作完成比賽任務(wù)。創(chuàng)設(shè)與當(dāng)前學(xué)習(xí)內(nèi)容相關(guān)的學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生帶著真實的“任務(wù)”進入學(xué)習(xí)情境，使學(xué)習(xí)更加直觀和形象化。

第四階段，反饋互動、展示交流。教師在學(xué)生進行實踐活動中巡回指導(dǎo)，觀察學(xué)生的學(xué)習(xí)動態(tài)，通過學(xué)生的作品解說、展示交流、學(xué)生互評進行反饋互動。每小組課前都下發(fā)一份自評表和互評表，課中小組根據(jù)標(biāo)準采用頭腦風(fēng)暴的方法進行評價。教師根據(jù)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題，結(jié)合學(xué)生互評的不足，指出各組的優(yōu)勢與不足，著重講解本節(jié)課的重點與難點。通過展示交流，使學(xué)生學(xué)會欣賞他人，學(xué)會利用專業(yè)知識評價自己和他人、發(fā)現(xiàn)問題。教師突出重點，突破難點，對本節(jié)課的知識點進行升華。

第五階段，歸納總結(jié)、知識拓展。學(xué)生在參與實踐的過程中，跟著教師的思路逐步悟出知識要點，教師引導(dǎo)學(xué)生加以總結(jié)。布置課外作業(yè)進行知識拓展，讓學(xué)生學(xué)會舉一反三，本課選用了一個案例分析與操作作為知識拓展，屬于縱向拓展，讓學(xué)生鞏固所學(xué)知識和能力，提升專業(yè)能力。歸納和梳理所學(xué)知識，強化操作技能，課外拓展，讓學(xué)生鞏固所學(xué)知識和能力、提升專業(yè)能力、訓(xùn)練自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力。

五、“教學(xué)一體”課型教學(xué)的充分條件

（一） 構(gòu)建適合“做學(xué)一體”課型的教學(xué)環(huán)境

“做學(xué)一體”課型教學(xué)需要加大校內(nèi)外教學(xué)資源的保障，首先需要建設(shè)仿真校內(nèi)餐飲實訓(xùn)中心，例如模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧等，學(xué)生在上課時獲得實際工作的感受，教師按照餐飲行業(yè)標(biāo)準進行授課，學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠在仿真的餐飲行業(yè)環(huán)境下，有目的地培養(yǎng)自己良好的職業(yè)素質(zhì)。

其次，學(xué)校要創(chuàng)建校外頂崗實習(xí)平臺。餐飲企業(yè)管理是否嚴格，聲譽的好壞，直接影響到學(xué)生的人身和心理健康，有時餐飲企業(yè)甚至把實習(xí)學(xué)生當(dāng)做是廉價勞動力，因此，學(xué)校在選擇頂崗實習(xí)企業(yè)時必須要嚴格把關(guān)，選擇較優(yōu)秀的企業(yè)讓學(xué)生去體驗與學(xué)習(xí)。

（二） 構(gòu)建軟件環(huán)境

傳統(tǒng)的教學(xué)，理論教學(xué)與實踐指導(dǎo)教學(xué)分開，在時間和空間上有隔斷，教師的能力僅限于理論傳授或者操作指導(dǎo)，教師們各司其職，造成知識的脫節(jié)?！白鰧W(xué)一體”課型教學(xué)對教師提出了很高的要求，首先，需要大量既有豐富的專業(yè)知識，又有熟練的操作技能的雙師型教師?！白鰧W(xué)一體”課型的教學(xué)實踐性較強，教師的實踐指導(dǎo)要依據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的真實情況來設(shè)計，要求教師們通過短期培訓(xùn)、校企合作等途徑提高實踐能力，并要求長期與企業(yè)生產(chǎn)一線緊密接觸。其次，可聘請酒店企業(yè)的專家充實教師隊伍，他們熟悉行業(yè)發(fā)展動態(tài)，實踐經(jīng)驗豐富、操作技能嫻熟和管理理念先進，對雙師型教師團隊的建設(shè)起到了很好的作用。

（三） 細化課程評價標(biāo)準

根據(jù)餐廳服務(wù)員中級工職業(yè)資格證書的考核要求，中職餐飲服務(wù)與管理實踐性課程分為若干個子項目，應(yīng)該結(jié)合企業(yè)作業(yè)流程、業(yè)務(wù)流程和崗位工作流程，要求每個子項目都要根據(jù)細化的標(biāo)準進行考核，最后將各子項目整合起來， 并根據(jù)學(xué)生完成各個項目的情況進行評價。理論考試與實操考核按一定的比例匯總為課程成績。課程評價要求過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合，這樣，才能培養(yǎng)學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程的職業(yè)素養(yǎng)、工作紀律、工作態(tài)度與合作精神等職業(yè)能力。

六、結(jié)束語

工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式是中職教育改革的重要方向，需要我們有效利用行業(yè)資源用于教學(xué)，培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、動手能力強、綜合素質(zhì)高符合社會需求的學(xué)生?！白鰧W(xué)一體”課型教學(xué)對學(xué)校提出了更高的要求，需要在教學(xué)資源中加大投入，構(gòu)建適合“做學(xué)一體”課型的教學(xué)環(huán)境，建設(shè)高素質(zhì)的雙師型教師團隊，改革課程評價機制?！白鰧W(xué)一體”課型教學(xué)在很多中職學(xué)校均有使用，收到了良好的教學(xué)效果。

參考文獻：

[1]張櫻妍.財經(jīng)應(yīng)用文“行為導(dǎo)向”課型研究[J].廣州市中等職業(yè)學(xué)校有效教學(xué)系列活動成果之一課型創(chuàng)新篇，2012.

[2]丁麗虹.“學(xué)做一體”專業(yè)理論課型與課例[J]. 廣州市中等職業(yè)學(xué)校有效教學(xué)系列活動成果之一課型創(chuàng)新篇，2012.

[3]譚璐，伍建軍，謝軍.餐飲類工學(xué)結(jié)合模式分析——以長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].商業(yè)文化.

[4]周明星、吳炳.中外職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”模式的比較與借鑒[J].荊門職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報·教育學(xué)刊，2008（1）.

[5]彭文楨.做學(xué)一體的理念下實施合作教學(xué)的策略[J].時代教育，2012（16）.

[6]劉瀾江.基于工學(xué)結(jié)合構(gòu)建高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)模式[J].廣西教育，2011（11）.

責(zé)任編輯 朱守鋰