趙迪青，張慜*，孫曉明，王玉川

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京210042）

氯化鈉浸泡處理對微波輔助真空油炸和真空油炸杏鮑菇效率及品質(zhì)的影響

趙迪青1，張慜*1，孫曉明2，王玉川1

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京210042）

以水分質(zhì)量分數(shù)、脂肪質(zhì)量分數(shù)、脆度、L值、a值和b值為指標，研究了不同濃度氯化鈉溶液浸泡處理對微波輔助真空油炸和真空油炸杏鮑菇干燥效率以及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。實驗表明，微波輔助真空油炸比真空油炸得到的產(chǎn)品含油率更低，脆度更好，色澤也較理想，而氯化鈉溶液濃度的增加主要是能夠更好地降低含油率，得到更加健康的油炸食品。

杏鮑菇；水分；脂肪；氯化鈉溶液；油炸

杏鮑菇，俗稱刺芹側(cè)耳，是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛［1］。目前市場上的杏鮑菇產(chǎn)品主要是：杏鮑菇提取物、即食調(diào)味杏鮑菇等。果蔬脆片屬于脫水果蔬食品的一種，是目前最新的果蔬深加工產(chǎn)品之一。

真空低溫脫水技術是在20世紀中葉發(fā)展起來的一項新的食品加工技術，該技術主要以食用油為介質(zhì)，利用負壓狀態(tài)下食品中的水分沸點降低的原理，實現(xiàn)在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。與傳統(tǒng)常壓油炸相比，真空低溫脫水技術可以較好地保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多孔的結構和松脆的口感，并且真空低溫脫水過程可以有效降低油脂劣變程度［2］。真空低溫脫水技術在國內(nèi)外食品加工中有著較為廣泛的應用，對各種谷物及果蔬脆片均有大量的報道。目前有關杏鮑菇的深加工產(chǎn)品研究報道較少。

微波輔助真空油炸結合了微波加熱和真空干燥的優(yōu)點，微波加熱將內(nèi)部加熱和微波輻射結合起來，食品得到的能量不僅來源于熱油也來源于微波，微波的使用可以加速傳熱傳質(zhì)過程，縮短油炸時間，也減少了能量損耗［3］。有文獻報道，微波真空油炸與真空油炸相比，增加了水分蒸發(fā)速率和油吸收速率，降低含油量，增加松脆性。

為了進一步研究微波輔助真空油炸和真空油炸對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，作者以杏鮑菇為原料，研究了不同質(zhì)量濃度的鹽溶液浸漬對這兩種油炸方式下的脆片品質(zhì)的差異。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

杏鮑菇：購于無錫市雪浪菜市場；益海嘉里海皇牌棕櫚油：購于鄭州市安嘉食品原料商行；檸檬酸，抗壞血酸，EDTA-2Na，氯化鈉；均為分析純。微波真空油炸設備：江南大學自制；101-1-BS電熱恒溫鼓風干燥箱：上海躍進醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；SZC-B脂肪測定儀：上海纖檢儀器有限公司生產(chǎn)；WSC-S色差儀：上海精密科學儀器有限公司生產(chǎn)；TA—XT2i型物性測定儀：英國萊斯特郡穩(wěn)定微生態(tài)系統(tǒng)有限公司；PL203型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；海爾冰王子冰柜：青島海爾股份有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程原料挑選→清洗→切片→護色→熱燙→冷卻→浸漬→瀝干→冷凍→微波真空油炸或真空油炸→真空脫油→冷卻→包裝→成品

1.2.2操作要點

1）原料挑選：挑選長度在12～15 cm左右，有特殊的淡淡的杏仁味的，菌肉肥厚、新鮮的杏鮑菇。

2）切片：將清洗后的杏鮑菇切成1～2 mm厚度均勻的片狀。

3）熱燙：將杏鮑菇片放入95℃熱水中，然后開始計時，漂燙2～3 min，熱燙后立即撈起用流動水冷卻1～2min，以防止余熱對杏鮑菇組織結構破壞［4］。

4）護色：采用的復合護色液為：0.2 g/dL檸檬酸，0.3 g/dL抗壞血酸，0.15 g/dL EDTA-2Na，浸泡時間為30 min［5］。

5）浸漬：將杏鮑菇片于室溫下浸漬在質(zhì)量濃度為3、4、5 g/dL的氯化鈉溶液中，浸漬時間為30 min，浸漬的目的是為了改變杏鮑菇片的介電特性，更好地吸收微波，同時進行滲透脫水，降低杏鮑菇的初始含水率，減少油炸時間，降低含油率，改善質(zhì)構［6］。

6）冷凍：將杏鮑菇置于-18℃下冷凍12 h。

7）微波輔助真空油炸：在真空腔體中放入4 L油，在微波功率1 000W，真空度0.09 MPa下對油進行加熱，加熱至100℃，關掉真空泵，破真空，打開蓋子，放入80 g物料，關閉蓋子，打開真空泵，真空度0.09 MPa，在給定的溫度和功率下進行油炸，油炸時間分別為5、10、15、20 min，油炸完畢后把油放入儲油桶，離心脫油10 min，真空脫油轉(zhuǎn)速為300 r/min，最后關閉真空泵，破真空，打開蓋子，取出物料，開啟循環(huán)泵進行下一輪的油炸。

8）真空油炸：首先在真空油炸機油釜中放入棕櫚油4 L，開啟真空油炸加熱裝置，加熱至100℃，然后將80 g杏鮑菇加入油炸籃中，關閉油炸釜的蓋子，開啟真空泵抽真空，當真空度表顯示釜內(nèi)真空度達到要求0．09 MPa，放下油炸籃，進行油炸，油炸時間分別為5、10、15、20min。油炸結束后，進行真空脫油，脫油轉(zhuǎn)速300 r/min，脫油時間10 min。

9）包裝：用充氮鋁箔包裝。

1.3測定方法

1.3.1色澤的測定采用全自動測色色差計定量測定杏鮑菇油炸后的顏色。工作條件：測色光斑直徑為10 mm，以標準白板為標準樣。采用亨特均勻表色系統(tǒng)測定L、a、b值來表示杏鮑菇脆片的顏色，重復測量5次，取平均值。其中L表示白度，a表示色澤紅/綠，b值表示色澤黃/藍［7］。

1.3.2水分質(zhì)量分數(shù)和脂肪質(zhì)量分數(shù)的測定水分質(zhì)量分數(shù)測定參照GB/T14769-1993《食品中水分的測定方法》進行；脂肪質(zhì)量分數(shù)測定參照GB/ T14772-1993《食品中粗脂肪的測定方法》進行。

1.3.3脆度的測定采用杏鮑菇的脆度值來反映質(zhì)構變化，并用破碎力（g）來表征其脆度，破碎力越小，表明其脆度越大。具體步驟為：采用TA-XT2i物性測試儀，P/0.25s不銹鋼圓球進行破碎力測試，不銹鋼圓球以8 mm/s的速度向下運動與樣品表面接觸，距離5 mm時，再以5 mm/s的速度破碎樣品，最后以8 mm/s的速度向上返回［8］。

2　結果與分析

2.1不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡下杏鮑菇的實際含鹽量

脫水產(chǎn)品的品質(zhì)不僅取決于脫水工藝本身，而且極大程度上受到各種預處理技術的影響。滲透處理是果蔬脆片加工過程中常用的一種預處理方法，主要作用有如下幾點：1）利用浸漬液與果蔬片內(nèi)部含水之間的濃度差來置換果蔬片內(nèi)部的部分水分；2）用一些大分子物質(zhì)滲入果蔬片以提高組織固形物含量、增加組織強度，防止油炸時出現(xiàn)果蔬片變形現(xiàn)象，并能增加產(chǎn)品出率；3）可以使原料主要成分均勻化，提高油炸產(chǎn)品的一致性［9］。本實驗設計三組不同的預滲透條件，滲透液為氯化鈉溶液，滲透時間為30 min，質(zhì)量濃度分別為3、4、5 g/dL。表1體現(xiàn)了浸泡液的質(zhì)量濃度和杏鮑菇的實際含鹽質(zhì)量分數(shù)之間的關系。

表1　不同浸泡液質(zhì)量濃度下的含鹽質(zhì)量分數(shù)Table 1 Salt content in Pleurotus eryngiiw hen soaking in Nacl solutions at different concentration

2.2不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡對杏鮑菇介電特性的影響

物料在微波加熱過程中，吸收微波能力的大小主要取決于介電特性。因此，了解物料的介電特性對于了解微波輔助真空油炸的干燥速率、控制油炸過程是非常重要的。有文獻報道，在預處理過程中合理調(diào)控食鹽、蔗糖、味精等調(diào)味成分的添加量，可顯著縮短干燥時間，并保證產(chǎn)品品質(zhì)［10］。果蔬是介于導體和絕緣體之間的介電物質(zhì)，在外電場的作用下呈現(xiàn)出一定的介電特性。通常，物質(zhì)的介電常數(shù)反映了物質(zhì)儲存電場能量的能力，而介電損耗因子反映物質(zhì)消耗電場能量的能力。作者研究了3種不同質(zhì)量濃度的鹽溶液對物料介電特性的影響，結果見圖1。

圖1　杏鮑菇含鹽量對介電特性的影響Fig.1　Effect of salt conten t in p leurotus eryngii on the dielectric property

由圖1可以看出，隨著杏鮑菇含鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，介電常數(shù)的變化不大，而介電損耗因子呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，因為氯化鈉本身具有高介電損耗，通過添加量的增加，會改變杏鮑菇的介電特性，增加介電損耗因子，從而可能會影響之后的微波輔助真空油炸的干燥特性和產(chǎn)品的品質(zhì)特性。

2.3不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡對油炸過程中杏鮑菇水分質(zhì)量分數(shù)的影響

為了研究氯化鈉溶液浸泡對微波輔助真空油炸干燥速率的影響，采用真空油炸進行對照，結果見圖2。

由圖2可知，油炸時間是影響水分含量的主要因素，隨著油炸時間的增加，兩種油炸方式下的水分質(zhì)量分數(shù)都有明顯的下降，同時，微波輔助真空油炸下的干燥速率大于真空油炸，微波輔助真空油炸在5 min時已經(jīng)到達干燥終點，這是因為微波加熱熱量傳遞快，加熱時間短，微波穿透食品物料內(nèi)部直接作用于水分子，使得物料內(nèi)部瞬間加熱，導致物料內(nèi)部水分迅速汽化和遷移，干燥速率加快，而且前期的干燥速率均大于后期。原因是在干燥前期有大量的水分迅速蒸發(fā)，而在后期，由于多分子吸附和毛細管聚合現(xiàn)象，水分子保留在物料內(nèi)部，同時由于脆殼的形成，也阻礙了水分的蒸發(fā)。另外，隨著氯化鈉質(zhì)量濃度增加，水分質(zhì)量分數(shù)基本呈現(xiàn)遞減趨勢，這是因為氯化鈉的滲透作用，使得大量的水從物料中脫出。

圖2　微波輔助真空油炸和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對水分質(zhì)量分數(shù)的影響Fig.2　Effect of salt content on the water content in the process using m icrow ave-assisted vacuum frying and vacuum frying

2.4不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡對油炸過程中杏鮑菇脂肪質(zhì)量分數(shù)的影響

脂肪吸收過程是一個很復雜的過程，吸收的脂肪受油炸條件的影響。據(jù)研究報道，脂肪的吸收速率會隨著油炸溫度的升高和真空度的增加而增加，脂肪進入脆片的量和脫除的水分成一定比例關系［11］。不同預處理方式對油含量也有顯著影響，如漂燙、預干燥、浸漬等。圖3顯示了不同質(zhì)量濃度氯化鈉浸泡對杏鮑菇油炸過程中含油率的影響。

由圖3可知，油炸時間是影響脂肪吸收的主要因素，隨著油炸時間的增加，脂肪質(zhì)量分數(shù)呈上升趨勢，微波輔助真空油炸的脂肪質(zhì)量分數(shù)低于真空油炸，特別是在含鹽質(zhì)量分數(shù)為1.2%的杏鮑菇油炸的最初階段（p＜0.01），可能是因為微波的作用加速了水分蒸發(fā)，而脂肪吸收被限制在有高殘留水的區(qū)域內(nèi)，脆片內(nèi)部越干燥，越不容易進行脂肪吸收。此外，隨著氯化鈉質(zhì)量濃度的增加，脂肪質(zhì)量分數(shù)呈下降趨勢，特別是在微波輔助真空油炸過程中，這一方面可能是因為氯化鈉增加了物料的介電損耗因子，能更快地吸收微波，內(nèi)部干燥更快；另一方面可能是因為氯化鈉的滲透脫水作用降低了初始水分質(zhì)量分數(shù)，從而降低了脂肪質(zhì)量分數(shù)。

圖3　微波輔助真空油炸和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對含油率的影響Fig.3　Effect of salt content on the oil content in the process using m icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying

2.5不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡對油炸過程中杏鮑菇脆度的影響

杏鮑菇脆片作為休閑食品可以直接食用，可用脆度來描述產(chǎn)品品質(zhì)特征，脆度是樣品的脆度點出現(xiàn)在下壓探頭第一次沖向樣品過程中坐標圖上的第一個明顯壓力峰值處，峰值越小表示越脆。實驗結果見圖4。

圖4　微波輔助真空油炸和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對脆度的影響Fig.4　Effect of salt con tent on the crispness in the process using m icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying

由圖4可知，微波輔助真空油炸下杏鮑菇脆片的脆度比真空油炸的好，但差異不顯著（p＞0.05），原因可能是因為微波條件下，水分蒸發(fā)速率加快，更容易形成微孔狀的結構，阻止產(chǎn)品的干縮，加大產(chǎn)品的脆性。同時，可以看出隨著油炸時間的延長，產(chǎn)品的脆性提高。此外，氯化鈉質(zhì)量濃度對產(chǎn)品的脆度有一定影響，隨著氯化鈉質(zhì)量濃度的增加，產(chǎn)品的脆度減小，可能的原因是由于氯化鈉的作用，杏鮑菇脆片表面形成一層堅硬的殼，組織抵抗力增加，并且氯化鈉對微波輔助真空油炸的影響較真空油炸稍大。

2.6不同質(zhì)量濃度氯化鈉溶液浸泡對油炸過程中杏鮑菇色澤的影響

油炸食品的顏色取決于吸收的油和非酶褐變反應的程度。L值經(jīng)常被用來作為油炸食品的質(zhì)量控制參數(shù)，L值越大，表示白度值越大，越容易被接受。氯化鈉溶液浸泡對杏鮑菇脆片顏色的影響見圖5-7所示。

由圖5-7可知，氯化鈉質(zhì)量濃度對產(chǎn)品的顏色影響不大，說明氯化鈉溶液（實驗濃度范圍內(nèi)）在油炸過程中沒有影響褐變反應，這與文獻［12］報道結果相符。油炸時間是影響產(chǎn)品色澤的主要因素。對L值來說，可以看到，隨著油炸時間的增長，杏鮑菇脆片的L值減小，這跟油炸過程中非酶褐變反應有關，比如說美拉德反應，焦糖化反應等。對a值來說，隨著油炸時間的增加，a值呈現(xiàn)上升趨勢，而對b值來說，同樣地也是隨著油炸時間的增加呈現(xiàn)上升趨勢，黃度值增加。此外，微波輔助真空油炸得到的產(chǎn)品的亮度稍高于真空油炸（p＞0.01），而兩者的黃度值有顯著性差異（p＜0.01），微波輔助真空油炸得到的產(chǎn)品的黃度值更好。

圖5　微波輔助真空油炸過程和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對白度的影響Fig.5 Effect of salt content on the ligh tness in the process using m icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying

圖6　微波輔助真空油炸過程和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對a值的影響Fig.6 Effect of salt content on the a value in the process using m icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying

圖7　微波真空油炸過程和真空油炸過程中含鹽質(zhì)量分數(shù)對b值的影響Fig.7 Effect of salt content on the b value in the process using m icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying

3　結語

實驗結果表明，微波輔助真空油炸較真空油炸更有優(yōu)勢，因為微波加熱是依靠物體吸收微波能，將其轉(zhuǎn)化為熱能，使自身整體同時升溫，具有加熱均勻、快速、熱效率高，穿透性強，熱慣性小等優(yōu)點，生產(chǎn)出的產(chǎn)品脂肪含量更低，感官特性好，酥脆性更好，色澤也較理想。

此外，氯化鈉處理也可以改善產(chǎn)品的一系列特性，由實驗可知，隨著氯化鈉質(zhì)量濃度的增加，杏鮑菇脆片的初始水分質(zhì)量分數(shù)降低，含油率降低，增加咀嚼性，對色澤沒什么顯著影響。

綜上所述，微波輔助真空油炸結合適當質(zhì)量濃度的氯化鈉預處理可以提高油炸效率，降低含油率，得到脆度適宜和色澤理想的杏鮑菇脆片，有很大的應用前景。

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Effect of NaCl Soaking on the Efficiency and Quality of Pleurotus eryngii Using Microwave-Assisted Vacuum Frying and Vacuum Frying

ZHAO Diqing1，ZHANGMin*1，SUN Xiaoming2，WANG Yuchuan1
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Nanjing Academy of ComprehensiveUtilization ofW ild Plants，Nanjing 210042，China）

Thewater content，oil content，crispness，the valuesof L，a and b were used as indexes to study the effect of NaCl soaking treatment at different concentrations on the drying efficiency and quality of the Pleurotus eryngii usingm icrowave-assisted vacuum frying and vacuum frying in this study.The results showed that the productusingm icrowave-assisted vacuum frying had a lower oil content，a better crispnessand a desirable coloras compared to thatusing vacuum frying.Moreover，higher NaCl concentration significantly reduced the oil content，which helps to get the healthier frying food.

Pleurotus eryngii，water，fat，NaClsolution，frying

TS 254

A

1673—1689（2015）11—1192—06

2014-06-07

廣東省—教育部產(chǎn)學研結合項目（2012B091000125）。

張慜（1962—），男，浙江平湖人，工學博士，教授，博士研究生導師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。

E-mail：min@jiangnan.edu.cn