王建業(yè)+孟霞+朱國(guó)強(qiáng)

摘 要 動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)是動(dòng)植物檢驗(yàn)與檢疫專業(yè)的一門必修課，實(shí)踐性很強(qiáng)，而實(shí)驗(yàn)課在整個(gè)課程體系中占有十分重要的位置。本文結(jié)合作者近十年來承擔(dān)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的實(shí)踐體會(huì)，從實(shí)驗(yàn)材料選擇、如何設(shè)置致病菌的生化特性鑒別實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、合理安排時(shí)間保證綜合性實(shí)驗(yàn)的有效開展以及將實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與本科生研究性學(xué)習(xí)相結(jié)合等四個(gè)方面進(jìn)行了系統(tǒng)性總結(jié)，這些經(jīng)驗(yàn)的集成為今后進(jìn)一步改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法、提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)本專業(yè)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 動(dòng)物性食品 微生物檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)課教學(xué)

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2015.12.052

Practice and Understanding of Experimental Teaching of

Microbiological Examination on Animal Derived Food

WANG Jianye， MENG Xia， ZHU Guoqiang

（College of Veterinary Medicine， Yangzhou University； Jiangsu Co-Innovation Center for Important

Animal Infectious Diseases and Zoonoses， Yangzhou， Jiangsu 225009）

Abstract The experimental course plays a vital role in the curriculum system of microbiological examination on animal derived food for students majoring in quarantine and inspection for plants and animals. In this paper， we make a summary and puts forward the viewpoints on the experimental teaching from four aspects， including choice of experimental materials， settings of experimental items about biological characterization， rational time plan for implementing comprehensive experiments， and combination of experimental contents with research-oriented teaching. Acquisition of these experiences will lay a solid foundation for improving teaching methods and raising the ability of solving the practical problems for students.

Key words animal derived food； microbiological examination； experimental teaching

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)是我院動(dòng)植物檢驗(yàn)與檢疫專業(yè)的一門必修課，動(dòng)物醫(yī)學(xué)及相關(guān)專業(yè)學(xué)生可以選修這門課程。動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，雖然分配課時(shí)不算多，理論課僅有24個(gè)學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課為32個(gè)學(xué)時(shí)，但課程內(nèi)容涉及到多個(gè)相關(guān)課程或者說與這些課程內(nèi)容有交叉，包括環(huán)境微生物學(xué)、食品微生物學(xué)以及醫(yī)學(xué)微生物學(xué)的相關(guān)內(nèi)容。通過該門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品的微生物檢驗(yàn)方法以及應(yīng)對(duì)突發(fā)性食物中毒事件的處置及檢驗(yàn)流程。

動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)在該門課程中占有重要位置。實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為課堂教學(xué)的延續(xù)和不可分割的組成部分，一方面促進(jìn)學(xué)生對(duì)書本理論知識(shí)的理解，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，提高操作技能；另一方面，作為一門專業(yè)課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容直接服務(wù)于學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，在今后面對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際問題時(shí)，能夠很快進(jìn)入角色獨(dú)立開展工作，增強(qiáng)解決分析問題的能力，真正做到游刃有余、有的放矢。作者最近十年一直承擔(dān)本院動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)理論課和實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)任務(wù)，對(duì)如何更好的開展該門課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)積累了一些心得體會(huì)，特做一些總結(jié)。

1 實(shí)驗(yàn)材料選擇應(yīng)考慮與食品檢驗(yàn)的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際相對(duì)接

在與微生物有關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，實(shí)驗(yàn)材料通常選用實(shí)驗(yàn)室保存的菌種資源，這對(duì)于獸醫(yī)微生物這樣的專業(yè)基礎(chǔ)課是適合的。而對(duì)于動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)這樣的專業(yè)課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容既要達(dá)到促進(jìn)學(xué)生更好地理解書本知識(shí)的目的，同時(shí)也應(yīng)該與解決實(shí)際問題相對(duì)接，如此，今后面臨實(shí)際問題時(shí)學(xué)生才能夠很快適應(yīng)，這需要我們?cè)趯?shí)驗(yàn)課的內(nèi)容設(shè)置環(huán)節(jié)上充分考慮這一方面因素。以細(xì)菌總數(shù)測(cè)定為例，這是本門課程中很重要的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，目的在于通過測(cè)定食品中的菌落總數(shù)作為判斷食品污染程度的一個(gè)標(biāo)志。這個(gè)試驗(yàn)選擇傾注平皿法來進(jìn)行，該方法操作比較簡(jiǎn)便，省卻了涂布這一步驟。采用傾注平皿法計(jì)數(shù)，細(xì)菌既生長(zhǎng)在瓊脂表面，也生長(zhǎng)于內(nèi)部，若僅選擇實(shí)驗(yàn)室人工培養(yǎng)的細(xì)菌，如葡萄球菌、大腸埃希菌來進(jìn)行計(jì)數(shù)，由于菌落大小規(guī)則，學(xué)生能夠較為容易的對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。但污染食品中存在的細(xì)菌組成復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)要求都不一致，在瓊脂中生長(zhǎng)出的菌落就不如葡萄球菌、大腸桿菌那樣菌落形態(tài)規(guī)則，有些過于細(xì)小，有些則呈匍匐狀生長(zhǎng)于表面，學(xué)生對(duì)這樣的菌落識(shí)別起來就不如葡萄球菌、大腸埃希菌來得直觀，甚至誤以為不是細(xì)菌菌落，如果不及時(shí)跟學(xué)生指出，就會(huì)出現(xiàn)漏數(shù)的情況。因此在該實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中，我們除了用實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)外，還選擇性地用野外采集的水樣、露天存放易污染的食品甚至土壤樣品作為檢驗(yàn)對(duì)象。經(jīng)過這樣的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)訓(xùn)練，學(xué)生今后才能在食品檢驗(yàn)的實(shí)際操作中，對(duì)菌落總數(shù)測(cè)定做到準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，為食品污染狀況做出科學(xué)判斷提供依據(jù)。

2 在把握不同食源性致病菌的共性和個(gè)性特征基礎(chǔ)上，合理組合設(shè)置實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，有利于學(xué)生在比較性學(xué)習(xí)中認(rèn)知掌握不同菌屬致病菌生物學(xué)特性上的差異

檢驗(yàn)各論中細(xì)菌生物學(xué)特性的掌握對(duì)學(xué)生來說歷來是個(gè)難點(diǎn)，不僅記憶內(nèi)容多、雜，而且還容易混淆。在動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)課程中，與食物中毒相關(guān)的食源性致病菌主要有15種，對(duì)食源性致病菌主要生物學(xué)特性的適當(dāng)?shù)挠洃浐屠斫庥兄趯W(xué)生在今后的實(shí)際工作崗位上更好地勝任微生物檢驗(yàn)和鑒定工作。為了盡可能使學(xué)生更容易地理解和記憶各種細(xì)菌的生物學(xué)特性，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置中，我們把具有共同特征的細(xì)菌作為一組，把相關(guān)的實(shí)驗(yàn)鑒定項(xiàng)目安排在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)中開展，這樣做的好處是學(xué)生不僅能觀察體驗(yàn)到不同病原菌之間的生物學(xué)特性的差異，也能理解這一組細(xì)菌的共同點(diǎn)。通過將這種比較訓(xùn)練引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，不僅可以增強(qiáng)記憶、提高學(xué)習(xí)效果，也為今后在實(shí)踐中應(yīng)對(duì)各種復(fù)雜條件下細(xì)菌的分離鑒別任務(wù)奠定很好的基礎(chǔ)。

譬如，蠟樣芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌在污染食品的機(jī)制上有明顯區(qū)別，但我們還是將這兩種細(xì)菌的生物學(xué)特性鑒定項(xiàng)目放在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行。這樣安排的出發(fā)點(diǎn)在于：兩者之間具有一些共同特征，比如都能產(chǎn)生芽孢，均為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，卵磷脂酶試驗(yàn)均呈陽(yáng)性。不過這兩種細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)要求、對(duì)氧氣需求以及芽孢生成上等諸多生物學(xué)特性上又是不同的。通過這樣的對(duì)比學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠更好地掌握它們之間的異同點(diǎn)。再比如，金黃色葡萄球菌、鏈球菌和腸球菌作為重要的食源性致病菌，都是革蘭氏陽(yáng)性球菌，大小相近，但它們?cè)诜诸愺w系中分屬于不同的屬。我們將這三種球菌作為一組安排在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)中。這三種細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)要求以及多個(gè)生物學(xué)特性上仍有明顯的差異，我們據(jù)此設(shè)計(jì)不同的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目可以對(duì)它們相互予以區(qū)分。

通過這種比較學(xué)習(xí)，無疑會(huì)給學(xué)生留下更為深刻的印象，從而更好地掌握不同細(xì)菌之間的異同點(diǎn)。實(shí)際上，這一設(shè)計(jì)思路也與食品微生物的檢驗(yàn)流程相一致，即先通過鏡檢粗略判斷屬于哪一類細(xì)菌，球菌、桿菌還是弧菌？是革蘭氏陽(yáng)性還是陰性？據(jù)此可初步縮小檢查范圍，再進(jìn)一步進(jìn)行其它項(xiàng)目鑒定。學(xué)生經(jīng)過這樣的實(shí)驗(yàn)課訓(xùn)練，才能更好勝任現(xiàn)實(shí)實(shí)際中食物中毒事件中的微生物檢測(cè)和鑒定任務(wù)。

3 在動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課中，綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目居多，應(yīng)合理安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間確保學(xué)生全程參與

與動(dòng)物醫(yī)學(xué)專業(yè)其它課程實(shí)驗(yàn)課相比，動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課以綜合性實(shí)驗(yàn)居多，實(shí)驗(yàn)周期跨度比較大。以大腸菌群測(cè)定實(shí)驗(yàn)為例，大腸菌群是評(píng)價(jià)食品和水質(zhì)衛(wèi)生的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，檢測(cè)對(duì)象為腸桿菌科中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌屬，主要包括埃希菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬、枸櫞酸桿菌屬等4個(gè)屬的細(xì)菌。從處理樣品到接種乳糖膽鹽發(fā)酵管到初步觀察結(jié)果僅需24小時(shí)，但產(chǎn)酸產(chǎn)氣的管數(shù)是否來自大腸菌群還需進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證試驗(yàn)還額外再需要2天時(shí)間才能出結(jié)果，這樣整個(gè)大腸菌群測(cè)定實(shí)驗(yàn)完整的進(jìn)行下來需要4天時(shí)間，雖然每個(gè)實(shí)驗(yàn)階段所耗費(fèi)的時(shí)間并不會(huì)太長(zhǎng)，估計(jì)在30分鐘左右，但若有學(xué)生中途因各種原因不能全程參與的話，學(xué)習(xí)效果肯定要大打折扣，無助于形成準(zhǔn)確的大腸菌群的概念。再如，在食品的沙門菌檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，僅食品預(yù)處理和增菌過程就需要24小時(shí)，對(duì)加工過的冷凍食品還需增加前增菌步驟。增菌后的肉湯培養(yǎng)物，再經(jīng)過劃線分離、生化鑒定以及血清學(xué)鑒定等實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程完整的進(jìn)行下來大概需要4～5天時(shí)間，這期間學(xué)生需要多次出入實(shí)驗(yàn)室。

總之，對(duì)于這些綜合性實(shí)驗(yàn)，需要事先合理統(tǒng)籌安排時(shí)間，必要時(shí)可以考慮把實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排在晚上進(jìn)行，盡可能避免與學(xué)生的其他課程產(chǎn)生時(shí)間沖突，保證學(xué)生都能夠有始有終參與到實(shí)驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，這樣才能實(shí)現(xiàn)綜合性實(shí)驗(yàn)的最大成效。

4 鼓勵(lì)學(xué)生將課程實(shí)驗(yàn)與研究性學(xué)習(xí)相結(jié)合，在解決實(shí)際問題中鍛煉本領(lǐng)

由于動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，需要在實(shí)驗(yàn)課中開展學(xué)習(xí)的項(xiàng)目多，但課時(shí)畢竟有限，因此我們?cè)谡＝虒W(xué)安排之外，積極開辟第二課堂，鼓勵(lì)學(xué)生將實(shí)驗(yàn)課中學(xué)習(xí)的知識(shí)、方法運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中去，這種基于實(shí)踐的研究性學(xué)習(xí)所獲得的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，又可以反過來鞏固課堂上學(xué)到的知識(shí)。事實(shí)上，很多學(xué)生也有這方面的興趣，將此作為社會(huì)實(shí)踐的一部分，并在老師的指導(dǎo)下，精心設(shè)計(jì)方案，自己準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料。如部分學(xué)生選擇將課堂中學(xué)習(xí)掌握的菌落總數(shù)測(cè)定方法，應(yīng)用到當(dāng)?shù)鼐皡^(qū)的水質(zhì)檢測(cè)中，通過在景區(qū)的出水口、入水口等不同區(qū)段來采樣水樣，通過菌落總數(shù)的測(cè)定來判斷其水質(zhì)變化的好壞。通過這種研究性學(xué)習(xí)，學(xué)生知道如何規(guī)范水樣的采集方法，使結(jié)果具有可比性，知道樣品采集的規(guī)范對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。也有學(xué)生選擇農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市中的分割雞肉作為研究對(duì)象，運(yùn)用實(shí)驗(yàn)課中掌握的方法，對(duì)其帶菌率進(jìn)行檢查，在測(cè)定細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行總體衛(wèi)生評(píng)估基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)單核細(xì)胞增生李氏特菌、空腸彎曲菌、沙門菌的污染進(jìn)行排查，雖然工作量相對(duì)較大，但經(jīng)歷這種研究性學(xué)習(xí)鍛煉，學(xué)生既對(duì)選擇性培養(yǎng)基的相對(duì)選擇性有了更進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，也對(duì)如何創(chuàng)造適宜的微需氧環(huán)境來分離彎曲菌有了深入體會(huì)，而這些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)僅靠有限的課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)往往是很難全面獲取的。

總之，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品安全問題愈發(fā)關(guān)注，而由微生物污染引發(fā)的食物中毒事件在食源性疾病中又占據(jù)重要位置。動(dòng)物性食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的高質(zhì)量開展，不僅提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，也培養(yǎng)了學(xué)生分析、解決問題的能力，為他們今后從事食品微生物檢驗(yàn)工作打下了扎實(shí)基礎(chǔ)。在今后教學(xué)中，我們將進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)置實(shí)驗(yàn)課程項(xiàng)目，并合理借助多媒體等新型教學(xué)手段，不斷提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)合格的動(dòng)物檢驗(yàn)與檢疫專業(yè)人才服務(wù)。

*通訊作者：王建業(yè)

基金項(xiàng)目：江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目

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